卤水配方及各种原料卤制工艺-新派卤水羊排(附专用卤水配方和制作)(文字教程)

新派卤水羊排

介绍:

一般酒店都是用卤水来卤鹅、猪下水等.下面的一款专门用

来卤羊排和羊腿的专用卤水,用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓

郁,口感鲜咸带辣.

菜品制作:

原料:

新鲜羔羊排100克,专用卤水5000克.

辅料:

陈村枧水、广东米酒各20克,姜、葱、西芹、红萝卜各30

克,盐40克、味精10克.

专用卤水配方和制作(批量):

原料:

A料(猪筒骨5千克,老母鸡3只,金华火腿2千克,肉皮1干

克,瑶柱500克,鸡脚1500克,清水25干克.以上料大火煲滚后,

用小火吊5个小时左右滤渣备用),B料(香叶、桂皮、花椒、小

茴香、白豆蔻各50克,八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100

克,黄桅子、当归、党参、孜然各150克,干辣椒250克,丁香30

克.以上料清洗干净,用大汤袋装起备用),香油(调和油5干克,

鹅油、鸡油各1500克,五花肉2500克,蒜头1干克、香葱1500

克,香菜1干克,圆葱、干葱各500克,慢火炼1个小时左右过滤).

制作:

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将B料放入A料里面慢火煲制,加入花雕酒、鱼露、海天生

抽、糖色,入盐、味精、鸡粉调好味,放入炼好的香油1干克即成

卤水.

制作方法:

(1)新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、

味精、广东米酒一起用大火煲滚后,将火调到保持温度不起泡状

态,浸90分钟左右(注意不能大火,否则羊排的骨和肉易分离).

(2)将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟,捞起待凉

时斩件,上桌淋上卤水汁即可.

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