手工制茶理论单选题7

手工制茶理论单选题7

单选题

1.乌龙茶制作中，炒青的作用在于(B)。

A、汤色变深和滋味变浓

B、固定做青香味和奠定造型基础

C、汤色变深和固定做青香味

D、滋味变浓和奠定造型基础

2.鲜叶摊放的场所应选取(D)的地方。

A、清洁、温暖、阳光直射

B、清洁、潮湿、避免阳光直射

C、潮湿、温暖、有阳光

D、清洁、阴凉、避免阳光直射

3.按花色品种分类，将白茶分为白毫银针、白牡丹、(C)和新工艺白茶。

A、寿眉和秀眉

B、贡眉和珍眉

C、寿眉和贡眉

D、贡眉和秀眉

4.喝茶对牙齿有保健作用是因为茶叶中有丰富的(C)。

A、茶氨酸

B、有机硒

C、氟元素。

5.按现行茶叶感官审评国家标准，审评茶用的称量天平感量要达到(A)。

A、0.1g

B、0.01g

C、0.001g

6.黑茶乌黑油润的品质是(B)

A、杀青促成

B、渥堆促成

C、揉捻促成

1

7.白茶加温萎凋时，室内通风必须良好，切记(A)否则芽叶容易变红。

A、高温密闭

B、低温通风

C、常温干燥

D、低温干燥

8.绿茶的外形鲜绿而有光泽，其评语应用(B)比较贴切。

A、翠绿

B、绿润

C、青绿

9.红茶的基本加工工艺为：萎凋→(B)→发酵→干燥。

A、杀青

B、揉捻（切）

C、做青

D、渥堆

10.审评茶汤时，茶匙取茶汤最好是(B)毫升。

A、1-3

B、4-5

C、6-8

11.以下哪项不属于绿茶精制的作业程序。(B)

A、筛分

B、杀青

C、切断与扎碎

D、风选

12.茶叶标准样是指有足够的均匀性、(C)、经过技术鉴定并附有感官品质和理化

数据说明的茶叶实物样品。

A、统一性

B、完整性

C、能代表茶叶产品的品质特征和水平

D、能体现茶叶产品滋味

2

13.舌的不同部位对不同味感的感受能力不同，(B)最易感觉酸味。

A、舌的两侧前部

B、舌的两侧后部

C、舌尖

14.(D)是加工过程中茶多酚变化最多的茶类，有全发酵茶之称。

A、黑茶

B、乌龙茶

C、黄茶

D、红茶

15.因茶类不同，审评所用的茶杯、容量、型号及用茶量各不一样红、绿精制茶

应选择(C)

A、倒钟形茶杯，容量110毫升，用茶5克

B、200毫升审评杯，用茶4克

C、150毫升审评杯，用茶3克

16.审评用水的理化指标及卫生指标参照(A)执行，同一批茶叶审评用水水质应一

致。

A、GB5749

B、GB6749

C、GB8749

17.多酚类、氨基酸、咖啡碱、果胶质等是影响红茶(B)的主要物质。

A、活性酶

B、滋味

C、汤色

18.黑茶的基本工艺：杀青→揉捻→(B)→干燥。

A、发酵

B、渥堆

C、晾青

D、闷黄

3

19.黑茶所呈现黑色是茶多酚物质在(C)过程中受微生物作用，氧化后与结合产生

了黑色。

A、发酵

B、闷黄

C、渥堆

20.铁观音属(C)。

A、花茶

B、绿茶

C、青茶

21.下列各组茶叶中，不属绿茶类的是(B)。

A、洞庭碧螺春，西湖龙井

B、武夷岩茶，君山银针

C、黄山毛峰，六安瓜片

22.做名优绿茶的原料必须满足以下基本条件：芽叶细嫩、(B)、采摘精细、生态

环境优越。

A、同一山头

B、优良品种

C、老树古树

D、非人工栽培

23.从外形上分，永川秀芽属于(C)茶。

A、扁形

B、条形

C、针形

24.在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化使得茶叶的外形色泽()，汤色(C)。

A、变黄、不变

B、变深、变红

C、变深、变暗

25.国内外唯一用叶片炒制而成的名优茶是(C)。

A、西湖龙井

4

B、黄山毛峰

C、六安瓜片

26.下述物质中，咖啡碱含量相对较高的是(B)。

A、嫩茎

B、嫩芽

C、成熟叶片

27.舌的不同部位对不同味感的感受能力不同，(C)最易为甜味所兴奋。

A、舌的两侧前部

B、舌的两侧后部

C、舌尖

28.审评茶叶不是评茶者的随意行为，根据(D)审评，才能准确评价茶叶质量。

A、丰富经验

B、团队综合意见

C、消费者喜好

D、规定标准

29.标准化法规定，中国标准实行(C)级标准体制。

A、2

B、3

C、4

D、5

30.红茶发酵工序中物质变化的主流为(B)。

A、大分子物质水解为小分子

B、多酚类酶促氧化

C、多酚类的酶促氧化及后继的氧化、还原缩聚

31.茶叶审评是一门以(A)为主，并在（）中不断积累的课程。

A、实践、实践

B、理论、实践

C、实践、理论

32.名优绿茶加工过程中，机械杀青可分为(A)和微波杀青机杀青等。

5

A、滚筒杀青机杀青

B、传输带杀青

C、自然日晒杀青

D、萎凋槽杀青

33.标准宜以科学、技术和经验的综合结果为基础，以(C)为目的

A、促进企业利益最大化

B、保障消费者利益

C、促进最佳的共同效益

D、保障销售者利益

34.对审评术语“黄绿”的描述，正确的是(C)。

A、以黄为主，黄中带绿

B、黄绿各一半

C、以绿为主，绿中带黄

35.君山银针属(A)茶类。

A、黄茶

B、绿茶

C、白茶

36.绿毛茶的滋味，以(A)为上。

A、浓、醇、鲜、回甘

B、淡、醇、鲜、回甘

C浓、醇、鲜、苦

37.绿茶根据加工方法不同又可分为(A)类。

A、炒青、烘青、晒青、蒸青

B、煮青、烘青

C、闷青、炒青

38.按现行茶叶感官审评国家标准，茶叶审评时用的审评杯、碗(B)。

A、瓷质黑色

B、瓷质白色

C、瓷质红色

6

39.太平猴魁是(A)。

A、绿茶

B、黄茶

C、青茶

40.名优绿茶手工揉捻时(D)。

A、先重后轻，先慢后快

B、先轻后重，先快后慢

C、先重后轻，先快后慢

D、先轻后重，先慢后快

41.按现行茶叶感官审评国家标准，按总分百分计，花茶审评时，其外形、汤色、

香气、滋味、叶底各占(A)。

A、20，5，35，30，10

B、25，10，25，30，10

C、30，10，25，25，10

42.中下档绿茶、红茶、青茶、黄茶的茶汤，其滋味一般呈现(B)。

A、醇和型

B、平和型

C、陈醇型

43.茶树生长的pH值一般在(C)之间。

A、2.5-3.0

B、3.5-4.0

C、4.5-6.5

44.舌的不同部位对不同味感的感受能力不同，(C)最易对鲜味涩味敏感。

A、舌的两侧前部

B、舌的两侧后部

C、舌心

45.做青是制造乌龙茶的重要工序，是决定乌龙茶品质的关键，主要由(A)反复交

替作业。

A、摇青和晾青

7

B、摇青和杀青

C、摇青和蒸青

D、杀青和晾青

46.具有松烟香的茶叶是(A)。

A、正山小种

B、普洱茶

C、安化松针

47.采摘乌龙茶鲜叶，一般以(C)为宜。

A、芽头刚萌发，越嫩越好

B、芽头展开2片叶子

C、芽梢停止生长，形成驻芽后

D、不采新梢，釆老叶

48.世界四大名红茶一般指的是中国祁红茶、印度阿萨姆茶、印度大吉岭红茶和(C)

A、肯尼亚红茶

B、斯里兰卡红茶

C、锡兰高地红茶

49.武夷岩茶在制作时，烘焙分成(D)。

A、小火、大火、小火

B、小火、中火、大火

C、毛火、足火、老火

D、毛火、足火

50.茶红素和(B)是决定红茶色泽的主要物质。

A、茶褐素

B、茶黄素

C、花青素

51.永川秀芽茶的外形特征是(A)。

A、紧、圆、直，色泽绿润

B、扁平、挺直、光滑

C、条索纤细、卷曲似螺

8

52.按现行茶叶感官审评国家标准，按总分百分计，绿茶审评时，其外形、汤色、

香气、滋味、叶底各占(B)。

A、30，10，20，30，10

B、25，10，25，30，10

C、30，10，25，25，10

53.我国红、绿茶中正茶出口水分最高限量为(B)。

A、5.5%

B、6.5%

C、7.0%

54.乌龙茶制作中，晒青的作用(D)。

A、让叶片体积变小，方便控制机械操作

B、让汤色变红

C、形成滋味

D、水分控制、香气诱导

55.绿茶制造过程中的物质变化，主要由(C)的作用而发生的。

A、酶

B、日光

C、热

56.黑茶是我国特有的茶类，六堡茶也是黑茶，产于我国的(B)。

A、云南

B、广西

C、福建

57.工夫红茶条索，一般以(A)为好。

A、紧重、圆、直、秀

B、紧结、完整、有锋苗

C、紧、扁、弯、长

58.名优炒青茶：扁形的(C)、针形的雨花茶、卷曲形的碧螺春。

A、六安瓜片

B、安吉白茶

9

C、西湖龙井

D、信阳毛尖

59.(D)是将云南晒青毛茶经过渥堆再发酵、干燥等再加工过程生产出来的一种产

品。

A、凤庆红茶

B、滇青

C、普洱生茶

D、普洱熟茶

60.广西六堡茶的最后一道工序是(A)。

A、晾置陈化

B、初蒸渥堆

C、复蒸包装

D、分级拼配

61.世界上最大的绿茶生产和消费国家是(C)。

A、摩洛哥

B、日本

C、中国

62.以下哪项属于绿茶杀青过程中需要注意的原则。(A)

A、高温杀青，先高后低

B、高温杀青，先低后高

C、少透多闷，闷透结合

D、低温杀青，先低后高

63.新工艺白茶加工流程为：轻萎凋→(C)→轻发酵→高温快干。

A、轻杀青

B、轻做青

C、轻揉捻

D、轻通风

64.萎凋不匀，发酵不足，使部分叶底产生了“青斑”或“青块”，通常用(A)评语来

指出其缺点。

10

A、花青

B、花杂

C、青张

65.黄山毛峰茶的汤色特征是(B)。

A、嫩绿鲜明

B、淡黄明亮

C、碧绿清澈

66.对需要在全国范围内统一的技术要求，应当由国务院标准化行政主管部门制

定(A)。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

67.审评用干评台、湿评台颜色分别为(A)。

A、黑色、白色

B、白色、白色

C、白色、黑色

68.成品茶品质的变化与水分含量、贮藏有密切的关系，一般水分最高不宜超过

(A)。

A、6%

B、7%

C、3%-5%

69.(B)是茶叶中的特征氨基酸。

A、谷氨酸

B、茶氨酸

C、丝氨酸

70.黑茶与其它茶类加工显著不同的工序是(C)。

A、做青

B、闷黄

11

C、渥堆

71.红茶萎凋过程中，蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶、梗由脆变软，

增加芽叶的韧性，便于(C)。

A、色泽变化

B、干燥

C、揉捻成条

D、香气物质散发

72.审评茶叶香气最适合的叶底温度是(B)。

A、35℃左右

B、45℃左右

C、55℃左右

73.标准化法规定，企业生产的产品，在没有国家标准、行业标准和地方标准时，

应制定企业产品标准，作为(C)的判定依据。

A、生产和销售

B、贮藏和销售

C、生产和产品质量

D、生产和贮藏

74.茶叶标准样主要分(C)和精制茶标准样。

A、外销茶标准样

B、内销茶标准样

C、毛茶收购标准样

D、边销茶标准样

75.毛茶用的审评碗容量为(A)。

A、250ml

B、200ml

C、150ml

76.审评泡茶用水的温度是(C)。

A、80℃

B、90℃

12

C、100℃

77.在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，

清剔碎石等作用的作业是(A)。

A、风选作业

B、筛分作业

C、拣剔作业

78.红茶是(A)。

A、全发酵茶

B、半发酵茶

C、不发酵茶

79.白茶的制法特点是必须经过(C)

A、晒青

B、发酵

C、长时萎凋

80.茶叶品质的色、香、味、形主要是在(A)过程中形成的。

A、初制

B、精制

C、再加工

81.茶叶感官审评与检验方法不仅具有科学性，而且还具有一定的(B)。

A、社会性

B、法律性

C、地域性

82.按现行茶叶感官审评国家标准，总分百分计，红碎茶审评时，审评因子外形、

汤色、香气、滋味、叶底各占(A)

A、20，10，30，30，10

B、25，10，25，30，10

C、20，15，25，30，10

83.为了使茶叶感官审评结果具有(B)，设置茶叶标准样（实物标准样）是十分必

要的。

13

A、客观性和统一性

B、客观性和普遍性

C、普遍性和统一性

D、特征性和统一性

84.我国是(B)生产和出口大国，出口量占全世界该茶类贸易总量的80%以上。

A、白茶

B、绿茶

C、红茶

D、乌龙茶

85.国际茶叶贸易以(B)为主。

A、绿茶

B、红茶

C、青茶

86.根据现行茶叶感官审评国家标准，总分百分计，工夫红茶审评时，其外形、

汤色、香气、滋味、叶底各占(B)。

A、30，10，20，30，10

B、25，10，25，30，10

C、30，10，25，25，10

87.沱茶最早产于云南(B)。

A、普洱

B、下关

C、勐海

88.鲜叶中叶绿素ab是形成绿茶(A)的主要物质。

A、“三绿”

B、滋味

C、香气

89.影响发酵环节的主要因素有(B)。

A、温度、湿度、操作人员着装

B、温度、湿度、通气供氧、摊叶厚度

14

C、摊叶厚度、阳光、风量

D、温度、湿度、阳光、风速

90.揉捻（切）过程中，一般掌握(A)原则。

A、“轻、重、轻”

B、“重、轻、重”

C、“重、轻、重、轻”

D、“轻、重、轻、重”

91.(C)由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院标准化行政

主管部门和国务院有关行政主管部门备案。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

92.中国现在的茶叶感官审评方法执行的是(D)

A、GB/T14487-2008

B、NY/T787-2004

C、GB/T23776-2009

D、GB/T23776-2018

93.碧螺春茶的天然品质是(B)

A、花香蜜香

B、熟栗果香

C、熟栗蜜香

94.评茶用水的水质以(A)为好。

A、微酸性

B、微碱性

C、中性

95.名优绿茶的原料应均匀薄摊，每平方米放1千克左右，摊放时间为(C)。

A、1小时以内

B、1~2小时

15

C、4~12小时

D、24小时

96.闷杀是为了(A)叶温，迅速破坏酶的活性，达到杀匀、杀透的目的。

A、快速提升

B、快速降低

C、保持

97.以下哪项不属于绿茶杀青需要达到的目的。(A)

A、刺激酶活性，促进氧化

B、散失水分

C、散失低沸点的青臭气

D、便于造型

98.武夷岩茶是(C)

A、红茶

B、绿茶

C、青茶

99.要想使茶叶中水分含量在贮存过程中总低于7％，存放环境的相对湿度应保证

(C)。

A、＜40％

B、＜30％

C、＜20％

100.光能是催化(A)氧化和（）变化的重要因素。

A、脂类、色素

B、脂类、氨基酸

C、多酚类、氨基酸

101.恩施玉露是湖北省有名的(A)绿茶。

A、蒸青

B、炒青

C、晒青

D、烘青

16

102.喝茶能提神与内含有丰富的(B)有关。

A、茶叶碱

B、咖啡碱

C、多酚类

103.乌龙茶属半发酵茶，其叶底的特征为(B)。

A、红叶绿镶边

B、绿叶红镶边

C、红艳明亮

104.复式萎凋即为萎凋过程以(D)交替进行。

A、日光萎凋与加温萎凋

B、日光萎凋与人工萎凋

C、加温萎凋与人工萎凋

D、日光萎凋与室内自然萎凋

105.发酵环节原料含水量低，湿度过小，容易造成(C)累积过多，造成汤色和叶底

变暗，滋味淡薄。

A、茶黄素

B、茶红素

C、茶褐素

D、咖啡碱

106.闽南乌龙茶和台湾乌龙茶在揉捻结束后，转入(C)。

A、闷黄

B、渥堆或发酵

C、包揉或热团揉

D、杀青

107.茶叶感官审评方法标准规定了茶叶感官审评的条件、方法及(B)。

A、审评结果与分析

B、审评结果与判定

C、技术与分析

D、理论与结果

17

108.绿茶在杀青过程中，由于投叶量多，闷炒时间过长，会产生(B)。

A、酸味

B、水闷味

C、焦香味

109.审评茶叶香气最适合的嗅香时间是(B)。

A、1秒左右

B、3秒左右

C、8秒左右

110.黄小茶是指以采摘(C)的鲜叶，按照黄茶加工工艺制成的黄茶，统称黄小茶。

A、单芽头

B、一芽1叶及芽头

C、一芽1叶至一芽3叶之间

D、一芽3叶以上

111.按现行茶叶感官审评国家标准，按总分百分计，乌龙茶审评时，其外形、汤

色、香气、滋味、叶底各占(C)。

A、20，10，30，30，10

B、25，10，25，30，10

C、20，5，30，35，10

112.名优绿茶在杀青环节比大宗绿茶更强调(C)。

A、能否有高扬的花香

B、能否有醇厚的滋味

C、外观色泽的翠绿表现

D、汤色是否红浓明亮

113.按现行茶叶感官审评国家标准，审评湿评台要求台面漆成(A)。

A、白色

B、黄色

C、黑色

114.湖南安化黑茶分毛茶与成品茶两类，其中黑毛茶分为四类，一级毛茶主制(C)。

A、黑砖和茯砖

18

B、黑砖和康砖

C、天尖和贡尖

D、天尖和茯砖

115.茯砖制作工艺中，“发花”就是给茯砖上自然接种(C)。

A、青霉

B、黑霉

C、灰绿曲霉有性孢子

D、黄曲霉

116.青茶呈蛙皮的绿色，富有光泽，其评语应是(C)。

A、青绿

B、乌黑

C、砂绿

117.武夷水仙属(A)类

A、青茶

B、绿茶

C、红茶

118.审评茶叶滋味最适合的茶汤温度是(B)。

A、40℃左右

B、50℃左右

C、60℃左右

119.绿茶经鲜叶摊放→(D)→揉捻→干燥等工序加工而成。

A、萎凋

B、做青

C、闷黄

D、杀青

120.中国2002年颁布的“标准化和相关活动的通用词汇”中“标准”的定义：为了在

一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准、(C)一种规范性

文件。

A、共同使用的和可随时变更的

19

B、重复使用的和选择性使用的

C、共同使用的和重复使用的

D、可随时变更的和选择性使用的

121.不同茶类，对茶叶外形嫩度要求各不一样，如高级别炒青茶要求(C)

A、芽头多，锋苗显

B、芽毫显露

C、显锋苗

122.一般评、品红茶、绿茶、黄茶等，茶水用量比例为(B)。

A、1：22

B、1：50

C、1：40

123.“碧螺春”原产于我国的(A)。

A、江苏

B、浙江

C、湖南

124.审评茶汤滋味时，茶汤在口中的时间最好是(B)秒。

A、1-2

B、3-4

C、5-6

125.适合本企业特点的一整套标准，形成企业统一的(B)，通过标准化建立起企业

正常的生产和管理秩序，提高企业竞争能力。

A、规定和制度

B、标准化体系

C、特色技术

D、特色产品

126.湖南黑茶的加工工艺是灌浆杀青、(A)、堆积渥堆、复揉解块、松柴明火分

层干燥

A、趁热揉捻

B、趁热做形

20

C、摊晾

D、萎凋

127.审评室要配置适量的样茶柜或样茶架，柜架漆成(A)。

A、白色

B、黑色

C、什么色都可以

128.君山银针、白毫银针，其叶底形状属于(A)型。

A、芽

B、整叶

C、半叶

129.高温杀青，主要是因为(A)的耐热性较强，在5～55℃时随叶温升高而活力上

升，到65℃时，其活力下降。

A、多酚氧化酶

B、过氧化氢酶

C、过氧化物酶

130.金骏眉属(A)类

A、红茶

B、青茶

C、黄茶

131.对样评茶具有评定茶叶质量等级、(D)、鉴别真假茶、确定茶叶价格等作用，

用于茶叶收购、茶叶精制加工、产品调拨、进货和出口成交验收。

A、茶叶明显特征

B、茶叶香气

C、茶叶滋味

D、茶叶品质优劣

132.(A)是指茶叶初制中有一特定的微生物发酵过程的茶。

A、黑茶

B、白茶

C、绿茶

21

D、乌龙茶

133.工夫红茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜，采摘标准以(B)为主，少量名茶特例。

A、单芽头

B、一芽2、3叶

C、一芽3、4叶

D、开面釆

134.我国传统的六大茶类是以(A)来分的。

A、加工工艺

B、外形

C、色泽

135.针型名优绿茶的特征是外形(C)、紧、圆、直、光、两端尖似松针，分为全芽

型和芽叶型两类。

A、粗

B、长

C、细

D、短

136.红碎茶加工工艺中“C.T.C”制法是以下哪一个的缩写。(D)

A、CostToplete

B、CrushTearContact

C、CutsTheCheck

D、CrushTearCurl

137.六堡茶产于(C)

A、云南

B、湖南

C、广西

138.除少量高档烘青型名茶采用烘笼烘焙外，大量烘青茶采用(A)烘干。

A、烘干机

B、烤箱

C、滚筒升温机

22

D、揉捻机

139.发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键工序，良好的发酵能形成较多的

(A)，才能形成更多的滋味和香气物质。

A、茶黄素和茶红素

B、茶多酚和咖啡碱

C、茶黄素和茶褐素

D、茶褐素和氨基酸

140.国家标准的标准代号为(A)。

A、GB,GB/T

B、Q/xxx,xxx-xxxx

C、DBxx/xxx-xxxx

D、NY,NY/T

141.国际标准化组织对标准的定义是：由有关各方根据科学技术成就与先进经验

共同合作起草、一致或基本上同意的技术规范或者其他公开文件，其目的在于促

进最佳的(B)，并由标准化团体批准。

A、企业利益

B、公共利益

C、消费者保护

D、利益最大化

142.揉捻（切）是(D)塑造优美外形和形成内质的重要工序。

A、绿茶和黄茶

B、铁观音和大红袍

C、白茶

D、工夫红茶和红碎茶

143.在计划经济年代，毛茶收购标准样的制定、品质水平的审定或调整，由中央

和地方两级管理。中央管理由(A)负责，地方管理由省外贸局和省供销合作社负

责。

A、中华全国供销合作总社

B、中华人民共和国农业农村部

23

C、中华人民共和国商务部

D、中华人民共和国人力资源和社会保障部

144.以下哪项不属于影响绿茶揉捻的因素。(D)

A、温度

B、翻炒

C、叶量

D、产区

145.碧螺春茶的外形特征表现及要求是(C)。

A、扁平、挺直、光滑、尖梢匀齐

B、细紧、匀齐、显锋苗、有金毫

C、条索纤细、卷曲似螺、毛毫披满全身

146.审评盘有长方形和正方形两种，正方形一般长、宽、高为(C)。

A、25cm、25cm、3cm

B、24cm、24cm、3cm

C、23cm、23cm、3cm

147.重庆市(A)为出口红碎茶产区。

A、荣昌区

B、南川区

C、涪陵区

148.按现行茶叶感官审评国家标准，红茶审评的冲泡时间为(A)。

A、5min

B、4min

C、3min

149.乌龙茶的基本加工工艺为(B)。

A、萎凋→揉捻→发酵→炒青→干燥

B、鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥

C、鲜叶→晒青或萎凋→做青→渥堆→造型与干燥

D、鲜叶→晒青或萎凋→渥堆→炒青→造型与干燥

150.茶鲜叶中约含有(C)的脂肪类物质

24

A、3%

B、5%

C、8%

151.按现行茶叶感官审评国家标准，黄茶审评的冲泡时间为(C)。

A、3min

B、4min

C、5min

152.红茶萎凋工序中物质变化的主流是(A)。

A、水解

B、失水

C、多酚类氧化

153.黑色叶底盘为正方形，(A)。

A、外径边长100mm，边高10mm

B、外径边长150mm，边高10mm

C、外径边长100mm，边高15mm

154.大红袍是(B)。

A、红茶

B、青茶

C、黑茶

155.标准的制定，对企业起到建立企业最佳秩序、稳定和提高产品质量、(A)、

促进企业技术改造和技术进步及评价茶叶质量的依据等几个方面的作用。

A、保护企业自身和消费者的利益

B、保护企业自身和销售者的利益

C、保障产品产量

D、保障产品价格

156.重庆市的(A)红碎茶曾在第25届巴拿马世界食品博览会上荣获金奖。

A、南川

B、荣昌

C、武隆

25

157.杀青时叶温最低是(A)℃。

A、100

B、80

C、170

158.白毫银针的采摘制作标准是(A)。

A、单芽头

B、一芽1叶

C、一芽2、3叶

D、开面釆

159.在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是(B)。

A、重—轻—重

B、轻—重—轻

C、轻—轻—重

160.以下哪个地区没有生产加工乌龙茶。(A)

A、河北

B、福建

C、台湾

D、广东

161.眉茶的主要花色品种有:珍眉、针眉、秀眉和(D)等。

A、珠茶

B、雨花茶

C、蒸青

D、贡熙

162.高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻，根据手势的不同可分为推揉和(B)。

A、按揉

B、团揉

C、搓揉

D、包揉

163.西路银针和北路银针分别来自(A)。

26

A、政和和福鼎

B、政和和福州

C、福鼎和福州

D、福鼎和政和

164.衡量鲜叶质量的指标主要是指(A)。

A、嫩度、匀度、净度、鲜度

B、嫩度、鲜度、匀度

C、嫩度、匀度、净度

165.印度、斯里兰卡和(B)为世界三大红茶生产国。

A、英国

B、肯尼亚

C、中国

166.绿茶由于干燥方法的不同分为炒青、烘青和(B)。

A、蒸青

B、晒青

C、做青

D、杀青

167.春梢中氨基酸含量()、蛋白质含量（）；夏梢中氨基酸含量（），多酚类含

量（B）。

A、高、低、低、低

B、高、高、低、高

C、高、高、低、低

168.绿茶中维生素C含量比红茶高，其原因是红茶的(C)对维生素C的破坏较多。

A、杀青工序

B、揉捻工序

C、发酵工序

169.绿茶由于杀青方法的不同分为炒青和(A)。

A、蒸青

B、晒青

27

C、烘青

D、杀青

170.构成茶叶滋味的物质中，氨基酸主要是(A)呈味物质。

A、鲜味

B、甜味

C、苦味

171.黑毛茶是以(D)为原料加工的，采摘期较迟。

A、明前嫩芽

B、谷雨前嫩芽

C、任意鲜叶

D、成熟的新梢

172.唯一一款无芽无梗的烘青绿茶是(A)。

A、六安瓜片

B、西湖龙井

C、太平猴魁

D、永川秀芽

173.审评用茶匙，容量约(B)。

A、15ml

B、10ml

C、5ml

174.青茶与其它茶类加工显著不同的工序是(A)。

A、做青

B、晒青

C、渥堆

175.水分在茶树各部位分布是不均匀的，其中以(B)最高。

A、嫩芽

B、嫩茎梗

C、叶片

176.绿茶杀青，因锅温低，投叶量多，鲜叶杀青不透，易发生(C)。

28

A、绿叶红镶边

B、花青

C、红梗红叶

177.我国四川省为黑茶生产大省，产品有南路边茶和西路边茶两大类，南路边茶

产品有(B)，西路边茶有茯砖茶和方包茶。

A、天尖和贡尖

B、康砖和金尖

C、康砖和黑砖

D、天尖和六堡茶

178.白茶属于(A)

A、（不）轻发酵茶

B、半发酵茶

C、全发酵茶

179.国际标准化组织的简称是(D)。

A、FAO

B、ITC

C、WTO

D、ISO

180.(C)是我国生产和消费最大的一种茶类。

A、红茶

B、白茶

C、绿茶

D、黑茶

181.按现行茶叶感官审评国家标准，总分百分计，黑茶散茶审评时，审评因子外

形、汤色、香气、滋味、叶底各占(C)

A、20，10，30，30，10

B、25，10，25，30，10

C、20，15，25，30，10

29

182.辉锅的目的在于使茶叶与锅壁长时间摩擦，形成(B)的外形特点，同时适当控

制锅温，提高茶叶香气。

A、嫩绿光润

B、灰绿光润

C、鲜绿润泽

D、墨绿哑暗

183.西湖龙井是(A)

A、绿茶

B、青茶

C、白茶

184.中国已制定的茶叶标准有茶叶产品标准、(A)以及与茶叶行业有关的茶机标

准、茶园中农药安全使用等多种标准。

A、检验方法标准

B、茶叶感官审评方法标准

C、茶叶感官审评术语标准

D、水浸出物测定标准

185.按现行茶叶感官审评国家标准，条形、卷曲形乌龙茶审评的冲泡时间为(B)。

A、4min

B、5min

C、6min

186.黄大茶的最后一步“烘焙”又分为毛火和(D)。

A、降温

B、通氧

C、盖火

D、足火

187.名优绿茶因鲜叶原料嫩度高，在加工中以空压和轻压为主；主要塑造茶叶的

(C)，茶汁不可外溢得太多，防止干燥后茶叶色泽偏暗。

A、香气

B、滋味

30

C、外形

D、汤色

188.黄茶与其它茶类加工显著不同的工序是(B)。

A、杀青

B、闷黄

C、发酵

189.高档红碎茶的滋味要求(B)为优

A、鲜醇或醇爽

B、浓、强、鲜

C、浓爽

31