老许家开鱼市餐厅啦!招牌就是这煲鱼饭,准备80份不够卖

⽼许家开鱼市餐厅啦!招牌就是这煲鱼饭,准备80份不够卖

长沙⽼许家餐饮，

由烹饪⼤师许菊云许璨⽗⼦

联⼿打造。

⽼许家·⼤蒜炒腊⾁⼯⼚店

在长沙蹿红之后，

团队⼜乘胜追击，

打造了

⽼许家鱼市餐厅。

湖南的河流湖泊星罗棋布，

素有鱼⽶之乡的美誉，

但仅开发出“剁椒鱼头”

这⼀爆款项⽬，

河鲜市场仍是蓝海，

许璨以此为切⼊点，

打造出⼀个

闹⽽不燥、忙⽽有序的

市场环境，

给⾷客⾝临其境之感。

光顾“⽼许家鱼市”的客⼈

多为年轻的“打卡⼀族”或聚餐的

亲朋好友，

⼈均消费在100元左右。

⾃2021年5⽉开业以来，

⽣意持续⽕爆，

周末每餐的排队桌数已超60。

为应和“鱼市”的主题，

“⽼许家”推出了⼀款鱼饭，

⼯艺讲究、味道鲜美，

在客流量较⼤的周末，

每天准备80份仍不够卖，

成为门店的当家花旦。

许璨还将这款主⾷

免费赠送给

排队超过1⼩时的客⼈，

既缓解了他们的急躁情绪，

也推⼴了⾃家招牌主⾷，

积攒下⼀批回头客。

这款当家鱼饭是

如何制作的？

今天我们请来

⽼许家鱼市的⼤厨

为⼤家拆解做法

⽼许家鱼市餐厅，⾛的就是⼤市场风格，让⼈印象深刻

明档点菜区和开放式厨房，烟⽕⽓⼗⾜

⽼许家鱼饭

制作/杨宇

餐厅/长沙⽼许家鱼市餐厅

作为“鱼市”的招牌主⾷，其亮点有三：第⼀，⽤制作剁椒鱼头所剩的胖头鱼下半段吊出浓⽩鱼汤，代替清⽔蒸饭，鲜美

融⼊其中；第⼆，表⾯撒炒⾄⾦黄的⼝蘑、⽩⽟菇等，为其补充菌⾹；第三，⼲葱头炸⾹，连油带料浇在饭上，葱⾹扑

⿐。三种⾹⽓汇聚⼀煲，拌匀后搭配炸酥的带鱼⼀并⼊⼝，满⾜感爆棚。

批量预制：

1.带鱼宰杀治净，头尾另作他⽤，取⼤⼩均匀的鱼⾝部分斜⼑切成菱形块，添葱段、姜⽚、花雕酒、盐各适量，抓匀腌

制10分钟，抖净料渣、⽆须拍粉，直接下⼊180℃热油炸⾄⾦黄酥脆，捞出沥油。

2.锅⼊⾊拉油1000克烧⾄120℃，下剁碎的⼲葱头蓉1000克⼩⽕慢炸，㸆出⽔分，待其颜⾊棕黄时关⽕，连油⼀并倒⼊

盛器中⾃然冷却，密封保存备⽤。

3.胖头鱼宰杀治净，鱼⾝切成⼤块，取1500克倒进滑透的锅中煎⾄两⾯⾦黄，冲⼊热⽔5000克烧沸，转⼩⽕慢熬⾄汤

⾊浓⽩，⽤⼿勺捣碎鱼⾁，使鲜⾹充分融⼊汤中，继续吊约30分钟后关⽕晾凉，滤渣待⽤。

4.⼝蘑洗净摘去菌柄，剩余部分切成丁；⽩⽟菇等杂菌洗净，切去⽼根。锅⼊⾊拉油烧⾄160℃，下⼝蘑丁、⼩杂菌煸

炒⾄颜⾊⾦黄，盛出沥油备⽤。

⾛菜流程：

1.⼤⽶500克淘洗⼲净，沥去⽔分倒进砂煲摊平，舀⼊鱼汤500克，淋鸡油10克，撒菌菇丁20克，摆上炸好的带鱼5块，

放进蒸笼加热45分钟⾄完全熟透，保温待⽤。

2.接单后，取出⼀份鱼饭，舀⼊炸好的⼲葱头油 （含⼲葱头碎）50克，撒⾹葱末5克即可⾛菜，上桌后将鱼⾁、料油和

⽶饭拌匀⾷⽤。

1.⼤⽶在盛器中铺平，舀⼊鱼汤

2.淋⼊少许鸡油

3.撒⼊菌菇，摆上带鱼块

4.放进蒸笼加热⾄熟透

⼤厨介绍

杨宇，现任长沙⽼许家鱼市餐厅出品总监

（点击图⽚即可下单红烧⾁汁）

编辑/陈长芳

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⼤师讲堂：地摊凉拌菜实战⽹课 | 回锅⽺汤技术培训课| ⽺汤技术培训课 | 淮南⽜⾁汤| 烧烤技术实战⽹课| 道⼝烧鸡 |酱

⽜⾁ |桶⼦鸡| ⿇辣花⽣ | ⼲鲍的涨发 |海参的发制|

卤味烧腊：⼭药焖猪⼿| ⽼味道焖鱼| ⽼汤肘⼦| 史⼝烧鸡 |⿇辣⽺棒⾻ | 化⽪烧⾁| 沟帮⼦熏鸡| 赵鸭⼦ | 福⼭⼩烧鸡 | 纸包

腊⾁腊肠 |红汤⽺⾁|张家界腊⾁ |⿇⽪乳猪 | 曹县烧⽜⾁| 窑鸡| 北京烤鸭| 蜜汁排⾻ | 东北熏酱 | 鸿运当头 | 东北酱猪⼿ |

德州扒鸡 | 甜⽪鸭| 蜜汁叉烧⾁ | 柴沟堡熏⾁ | 潮汕卤鹅 | 深井烧鹅| 栋企鸡 |

镇店招牌：甲鱼泡饭 |⽯榴⾖腐 |炸黄⽠丸⼦ |姜⽚⼲炒鸡 |蒜⾹海鲈鱼 |泰⼭炒柴鸡 |泡椒鲤鱼| 招牌辣⼦鱼| 红烧⽜肚| 鲜

花椒炒鸡| ⽣炒⽺羔⾁| 蒜⾹纸包鱼 | ⽔煮鱼| 红煨甲鱼| ⿇辣鱼头| 博⼭烤⾁| 招牌熏鸡| 博⼭炸⾁| 蒜⾹烤⾁| 酱⾹⼩⼟⾖ |

葱爆⽺⾁| 脆⽪炸鸡| 酱烤排⾻| 酒⾹⾁ | ⼿抓⾁| 芝⿇鸡| 酒⾹鸭| 铜锅⽯烹鱼| 铁板鮰鱼| 青椒鱼| ⿇辣⽜杂| 过年⼩馆菜| ⼀

品⾹⽜⾻| ⾁饼蒸膏蟹| 荤⾖花 | 东北锅包⾁ | ⼩⼟炉炖鸡 | ⽜⾁⼩⽕锅 | 肥肠⼩⽕锅 | ⽔煮⾁⽚| 鲜椒鱼 |⼲焖⼤块⽺⾁ |滋

补⽺⾁锅 |铁锅炖⼤鹅 |葫芦鸡| ⾖浆煮鱼| 砂锅板栗⽜⾁ | 铁锅炖⼩笨鸡+排⾻炖鸡⼿ |铁锅炖江鱼 |⿇椒鱼 | 鲜椒鸡| 西湖

醋鱼| 臭鳜鱼捞饭 |华 哥酱鸡煲 | 招牌⼤盘鱼 | 顺德⽜⾁⽕锅 | 扣碗蒸菜 | 扣碗鸡 | 扣碗肘⼦ | 枣庄辣⼦鸡 |⾲⾹鳜鱼 |临江

鳝丝| 椒⿇鸡| 臊⼦烧鲈鱼 |鱼头泡饼 | ⽕焰醉鹅|王⼩⼆回锅鸡| ⼤盘鸡 | 原味猪脚王| 636黄⾦鱼头 |莱芜炒鸡 |紫云⽜⾁ |

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抖⾳⽹红：百味⾖腐 |⽕焰蒜蓉虾| 佛⼿茄⼦| 芝⿇茄条| ⽯锅涨蛋| ⼩炒南⽠| 脆⽪虾| 酱爆螺蛳| 茅⾹焗⼤闸蟹 | ⾦牌⾹辣

⽜蛙| 烤全⽺| 烤鸡翅 |虎⽪凤⽖| 酥黄菜| 榴莲⼋宝饭 |空⼼⼤⿇球 |酸辣⾖花 | 吊地⽠ | ⾮⼀般的⾖腐 | 美蛙鱼头 | 柠檬凤

⽖ | 豉油糖煎黄鱼| 泡鲁达 | ⾼陵炸油饼 |

旺销热菜：蒜⾹脆⽪烤⾁ |⽩⽟⾖腐饺 |王府⾹芋 |淮扬鱼头 |⽯锅甲鱼 |⾦汤⿇辣鱼 |御膳藤椒鸡 |西单芫⾹虾|⽺⾁炒饼 |

萧⼭辣椒菜 | 红烧鲅鱼 |爱吃⼟⾖⽚ |农家⼤⾖腐 |辣炒九肚鱼 |青椒鱼 |辣炒鱼鳔 | 榜⾸蒜蓉虾 | 酸汤黄⾯⾁ | 滑⽺⾁| 砂锅

⽣焗⼩黄鱼 | 奇⾹虾球 | 杭椒鸭胗| 椒⿇虾球| 油泼鸡翅| 脆⽪雪花⽜⾁ |宫保鱼丁| 南参花红烧⾁| 酸汤鱼⽺鲜| 茶⾹⼤虾|

三鲜鱼丸| 酸菜炖⽜⾁| ⽯锅鲽鱼头| ⽑头丸⼦| ⼩酥⾁| 酸汤萝⼘丸⼦ | 鱼丸⽕锅| 辣⼦油泼鱼| ⼲锅肥肠| 杂鱼锅贴| ⽯锅⽜

蛙| 虾饼| 薯条⾹烤⾁ |烩鳝丝 |蛋煎⾹椿饼| ⾖浆青⾖泥| ⾹椿河虾仁| 蚬⾁狮⼦头| ⾹椿肥肠| 麦仁掌中宝| 野菜⾖腐烩海参|

茼蒿烩虾滑| ⾦汤龙利鱼| 压锅芋⼉鸡| ⼲锅鸡胗| 丁府黄鱼| 烤蒜⼩⾥脊 | 双味虾 | ⽕红鲤 | 奶汁杂拌| 风沙⽜仔粒| 荷⾹剁

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椒⽣焖黄辣丁 | 招牌松露鸡 | 黄河⼝蛤蜊汤 | 响油鳝丝| 鱼⾹脆⽪⼩杂鱼| ⽩洋淀炖杂鱼 | 番茄焗⼤闸蟹 | ⿊松露红烧⾁焖

鲍鱼 | 沸腾鳝鱼 | 酱爆⼝蘑 | 芽菜碎⾁煸南⽠ | 激情⿇⿇鱼 | 芙蓉虾汤蒸⼩青龙 | 酸菜煳辣鱼头 | 粒粒⾹| 红膏蟹烧年糕 |

脆椒炒⽜⾁| 糯⽶排⾻| 红烧猪⼿焖鲍鱼 | ⾁末⼩河虾| 家常蒸⾁丸| ⽕焰烤海螺| 双味和⽜粒 | 泡椒腰花 | 藤椒红烧⾁| ⽜肚

烧娃娃菜 | 锅巴鸭脯⾁| 酥⽶全家福| 原汁焖冬笋| 板栗南⽠拼脆⾻| 仔姜腰花 | 沙姜鸡| 乱⼑⽜⾁| 砂锅⼭药| ⿇婆⾖腐烩波

⼠顿龙虾 | 腌笃鲜 | 东坡肘⼦ | 黄桃锅包⾁| 青椒歪嘴蛙 | 青椒辣⼦鸡 | ⾦⽠烤鱼 | 薄荷鸡 | 泡椒兔丁 | 家常烧鱼 | 藤椒⽜蛙

| 杂酱烤鱼| 查⼲湖⼤胖头鱼| 鱼头泡饼 | 三不粘 |疯狂炒鸡| 泡椒⽜蛙 | 三好红烧⾁ | 霸王兔 | 特⾊酱烧鱼 | 菠萝锅包虾 | 鲜

汤捞鱼⽚ | 藿⾹⾖腐| 鱼籽鱼鳔⽕锅| ⼤鱼丸 | 醋椒⼩肥⽺ | 风味鸡块 | 捣蒜鲤鱼 | 藏红花汁鱼肚捞饭 | ⼲锅兔 | 脱⾻带鱼 |

四喜丸⼦ | ⽼坛酸菜胖头鱼 | 萝⼘丸⼦| ⾖瓣鱼| 川式家常⾖腐 | ⽼坛泡菜⿊鱼 | ⼭前堂⼩炒鸡 |⽕焰碟鱼头 |⽯锅粉条| ⽼

厨⽩菜 |虎⽪辣椒 |臊⼦莜⾯烧鲤鱼 |脆⽪⽺⾁ |剁椒酥⾻鱼 |吊锅雄鱼| 椒盐⼿⼯⾖腐| 海皇粉丝煲 | 枣⾹红烧⾁ |潍县五⾹

⾁ |开⽔⽩菜 |地锅鱼 |红烧⽺排 |⾁丝带底 |鸡汤⾖腐煲 |海皇萝⼘糕 |⼲锅⼟⾖⽚ |⾹茅烤猪⼿ |蒜⾹鸡翅 |江团鱼泡馍 |⿊

椒茄盒 |⼲炸洋葱丸⼦| ⽜杂煲 |脆鳞鲈鱼 |⾹酥雪花鸡柳 |压锅杂粮 | 烧辣椒炒⾁ | ⽼公鸡泡馍 | 青⼀⾊⽑⾎旺| 地锅鸡 | 唐

⼤厨炒仔鸭 | ⿇辣⼩龙虾 | 雪绵⾖沙 | 跷脚⽜⾁ | 韵味⼟钵肥肠| 酸汤⽜蛙 |红烧乳鸽 |杭州卤鸭 |⼲烧鲳鱼 |果味红烧⾁ |脆

⽪虾| 五⾹炸⾁ |辣椒炒⾁ |⾹辣蟹 | 那年秋天的茄⼦ |⿇辣拌 | 鲜辣汁⽕爆鱿鱼| 福临炸⾥脊 |

创意凉菜：⿇汁拌黄⽠西红柿 | 抹茶⽜⾁| 油焖辣藕| ⾹辣炸黄鱼| 捞汁⽜⾆| 豉⾹带鱼| ⼲烧鲳鱼 | 南⽠慕斯 | 鸡⾁焖⼦ |

⾦菇脆鱿鱼丝 | 新派藿⾹棒棒鸡 | 钵钵鸡 | 红油莴笋条| 黄⾦脆⽪鸡 | 相思⽜⾁| 风⽣⽔起捞鸡| 双⾖黄 |椰⾹奶⾖腐 |辣⼦

是道菜 |珊瑚藕卷 |⾹橙⼟⾖塔 |蒙古⼩⽜⾁ |冰沙圣⼥果| 捣蒜⽺脖| 南⽠冻| 爽⼝萝⼘⼲| 凉拌鲜⽪丝 | 东北⼤拉⽪ |

主⾷⼩吃：⽥间地头卤⼦⾯ |东平湖虾汤 |酸辣黄鱼汤 | 虾汤泡饭| ⾲菜丸⼦ | 海鲜炒饭| ⾲菜锅贴| 葱油饼| 鱼⾹⾁丝⼲拌

⾯| ⾲菜⾁煎饺| 藤椒舅舅粑 | 长寿拉⾯| 葱油⾯ | 素炒⼑削⾯| 西葫芦摊摊 | ⽜⾁胡辣汤 | 焖烧⼟鸡⾯| 墨鱼烫⾯包 | 鲫鱼

粥| 海鲜焗饭 | 螺蛳粉 | 邢家锅⼦饼 | 龙抄⼿ | 第⼀楼灌汤包 | 野菜千层 | 铁锅焖⾯| 蒙城烧饼| 海鲜披萨 | 猪⾁馅⽔饺 | 素

馅⽔饺 | 王⼦炒饭 | 烤葡萄馍| 红烧⽜⾁⾯| ⽜⾁拉⾯ |鸡蛋灌油条 |河南烩⾯ |杂酱⾯、豌杂⾯ |馓⼦⽜⾁ |⽹烧锅贴⽩菜饺

|⼑削⾯ |黄河涯⾁饼| 玻璃蒸饺 |⼩笼蒸卤⾯ |萝⼘焖饭 |开封灌汤包 |⼲拌⾯| ⾁夹馍| ⽔煎包 | 太和板⾯ | 胡辣⼩虾汤 | ⼤

虾疙瘩汤 | 清汤⽺⾁粉 | 西⽵拌⾯|韩⽒⼤虾⾯ | ⽣炒⽜⾁饭 | 砂锅⼤⾻⾯ | 潍城⾁⽕烧 | 萝⼘丝饼 | 家常葱花饼| 纸⽪包⼦

| ⼿臂⼤油条 | 煊饼 | 莽⼦⽜⾁⾯ | ⽜⾁⾹酥煎饼 | 红糖糍粑 | 酸辣粉 |

万能酱汁：家常炖鱼| ⿇辣鸭⾎肠| 糖醋⼤黄花| ⾦桔烧⽜⾁| 捞汁西葫芦| 宫保河虾| 熏鱼| 捞汁蒲菜| 蒜蓉⼩河虾| 抽⾹芦

蒿|糖醋⼩排|江南陈醋茄|椒⿇鸡⽚ | ⾹酥⼩黄鱼| 招牌熏鱼| 甜⽔⾯拌⽩⾁ | 捞汁西芹 | 捞汁⼩海鲜| 桂花炝虾 | 开胃双酱 |

⿇辣拌蟹钳 | 炒糖⾊ | 红油⼝⽔鸡| 酱黄⽠ | 腌汁⼩海鲜|

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