火锅底料配方及其炒制方法4

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克

滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎

米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果

5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘

松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里

香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒

泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25

克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油

熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火

上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒

制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒

制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分

干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一

定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内

部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡

椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,

严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开

用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

对锅

一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐1

5克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟

10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料

放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克

枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍

20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为

1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开

即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食

用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可

火锅调味与参汤要求:

1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:

加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒

和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴

香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加

入适量醪糟和白糖即可.

5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清

汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)

7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,

请保持锅底8分满.

五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁

的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：

(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白

砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋

酸1g，糖精1g，凉开水30g。

(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、

食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g

用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合

均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，

一般发酵10天即成。

辣椒红油

先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、

桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、

水等煮一段时间浓缩而得。

然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、

大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、

王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩

好的大料水，再炼制一段时间即可。

如何做辣油

将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加

入一点食盐和一小匙芝麻

核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒

一起放入辣椒面中

将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）

炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣

椒面使之均匀

四川酸菜鱼火锅的配方及做法：

用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切

成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或

减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、

比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒

15克，高汤2500克。

制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅

内最后需加火锅油。

1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大

骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味

精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，

码均匀备用。

2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香

（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味

精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火

锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、

后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一

起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜

米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上

桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。

四川酸菜鱼火锅的配方:

用料：四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切

成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或

减），猪油 200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、

比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒

15克，高汤2500克。

制作：可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅

内最后需加火锅油。

1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大

骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味

精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，

码均匀备用。

2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香

（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味

精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火

锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、

后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一

起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜

米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上

桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西

东来顺涮羊肉配方

东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，

包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，构成了独特的香味。

东来顺涮羊肉调料构了成五味调和：

甘——芝麻酱、花生酱；

咸——酱油、酱豆腐；

酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦——韭菜花、料酒；

辛——韭菜花、辣椒油。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了

独特的鲜香味。

底汤鲜：传统东来顺火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜片、口

蘑汤。其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结合，使火锅汤

味道鲜美。

调料：

1：芝麻酱，酱豆腐，韭菜花，虾油，香菜（俺的配置）

2：香油，蒜

3：酱油

4：蚝油

锅底：

葱，姜片，西红柿，枸杞，草参片，红枣，虾皮，一点食用油

锅子：只有电锅最省事儿了

涮羊肉火锅配方

涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特

的香味。

1、传统七种调味品的勾兑方法：

芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、

酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾

兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝

麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，

搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东

来顺一顺百顺。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对

传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、

鲜”的成分，更加突出了调料香味。

东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：

勾兑355碗调料需要调味品如下：

名 称 数 量 名 称 数 量 备 注

芝麻酱 10000克 蚝油 310克

酱油 1250克 味精 150克

韭菜花 4500克

酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克

鱼露 650克 白糖 300克

料酒 500克 十三香 55克

辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克。其中：

芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注

酱油 3.5克 味精 0.42克

韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克

酱豆腐 7克 白糖 0.63克

鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释

料酒 1.4克

按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小

辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2

比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱

豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山

奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增

加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，

又形成了独特的鲜香味。

茴香鲫鱼火锅主治：

健脾利水，治疝气疼痛。原料：小茴香30克，鲫鱼4条。调料：精

制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，味精10克，鸡精20克，胡

椒粉5克，料酒20克，白汤2500克。

制作方法：

（1）鲫鱼去鳃，鳞和内脏，洗净，先用盐，料酒，姜，葱码

味，10分钟后入油锅炸至金黄色捞起。

（2）姜蒜切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。

（3）炒锅置火上，下油加热，下姜蒜片，葱，炒香，掺白汤，

放鲫鱼，味精，鸡精，胡椒粉，料酒，茴香，烧沸，去尽浮沫，起锅

入盆，上台即可。

毛肚火锅配方做法

用料：

水牛毛肚 1000克牛肝500克牛腰500克黄牛瘦肉500克猪脑花250

克猪脊髓250克鳝片250克鸡血100克鸭血100克猪肉100克蒜苗

100克莲花白 100克金针菇100克锅笋各100克葱50克豌豆苗50

克调料： 牛肉汤1250克牛油200克冰糖25克辣椒面40克料酒15

克姜米50克花椒7克精盐10克永川豆豉40克醪糟汁100克郫县豆

瓣酱125克五香料1包

制法：

１、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、

五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开，

将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以

上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。

临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。

２、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净。

洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水

反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，

以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切

成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉

或牛肉（背柳肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越

好，还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约

两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横

划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-９厘米长的节。莲花白洗

净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。

莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。

３、吃法：临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤

素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食，碟内可加少许

味精、

盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不

宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。

注：以上是毛肚火锅的传统制阖。目前毛肚火锅的变化很大，一

是原料我、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三

是味碟种类多，有麻渍、蚝油、椒油等几种。

三鲜豆腐火锅配方做法

★原料准备：

嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心猪头250克，水发香

菇50克，冬笋150克，塔菜心250克。

★调料选用：

黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉

汤1250克。

★制作食用过程：

1、用刀将嫩豆腐剖成3厘米见方的块，放入搪瓷盆内，加少

量清水，放进冰箱（-18度）内速冻，5小时后即成冻豆腐。取出自

然化冻待用。

2、塔心菜洗净，沥干水分；冬笋削去毛衣，切成3厘米长、

1.5厘米宽的薄片；香菇剪去根、蒂洗净；海米洗净后放入碗内，加

黄酒（5克）、清水（25克），上蒸笼蒸30分钟，取出待用。

3、将黑鱼刮去鳞，开膛挖去内脏，去腮洗精斩去鱼头，剔除脊

背骨，成精鱼肉条。在切成长3厘米、宽1.5厘米的薄片，放入盘中。

4、烧热锅，放开水和冻豆腐，烧滚后，倒入漏勺，沥去水分；

热原锅，去水下入猪油、葱、姜末炝锅，烹黄酒，加肉汤、夹心肉块，

煮熟后取出，切成长4.5 厘米、宽1.5厘米的薄片；将黑鱼头、脊

背骨放入原汤中，烧滚15分钟，即用漏筛滤去鱼渣，弃之不用，再

放香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片，烧滚后，撇去浮沫，

加盐、味精、黄酒，倒入火锅内，最后放塔菜心，即可上桌，点燃火

锅食用。

★成品特色：豆腐鲜香，肉醇不腻。

鸡肉火锅配方做法

制作方法

1、先做料汤，把一杯料酒放入锅内煮开，去掉酒精成分。然

后加入3~4杯酱油和30克砂糖并搅匀。

2、将半个洋葱切成1公分宽的块状；把半棵青菜切成5公分

长；取一块鸡腿肉，去掉粘牵着的油脂后切成一口之大小，油脂要用

来煎肉，所以不要扔掉。

3、准备鸡肉丸。取面包一片，去掉边缘部分后切成2公分大

小的块，放入大碗内并加入两大勺水和一个鸡蛋，用手揉搅匀和。然

后，将其移入研钵充分研碎，再加入200克鸡肉末继续研捣，直到产

生粘性，随后，加入少许胡椒粉、酱油再度研捣。

4、将铁锅放在火上，把先前剔除下来的鸡肉油脂放进锅内煎

烧，使油脂熔开在锅内。

5、把鸡肉一块一块地排列在锅内，迅速烧烤两面，鸡肉颜色

发生变化后，加入先前做好的料汤。

6、加入洋葱和青菜，并用一把湿过水的勺子，舀取先前调理

好的鸡肉末，做成一个个的丸子放入锅内用弱火煮。锅内的肉和菜煮

熟后，就可以蘸着搅开的生鸡蛋吃了。