红枣姜茶固体饮料的研发及制备

食品

实验

FOOD

EXPERIMENT

红枣姜茶固体饮料的研发及制备

文 朱炳江 海宁纪亨保健食品有限公司

随

着社会经济的发展和生活水平的提高，消费者对于

饮料产品的需求不再是单一的解渴，而是更追求营制粒机、负压式流化干燥床。

养、健康与养生。特别是药食同源的功能性饮料已经得到

消费者的认可，市场空间巨大，因此也促进了更多健康功

能性饮料产品的研究与开发，红枣姜茶就是这样一款选用

药食同源的原料而制成的健康饮品。

生姜既是食品，又是临床广泛应用的传统良药，一年

四季均可食用，其特有的“姜辣素”能够刺激胃肠黏膜，

增强消化能力，对饮食寒凉食物过多而引起的腹张、腹

痛、腹泻、呕吐等具有独到的保健作用。红枣作为传通的

滋补养生食材，其润肺、益气、养血、护肤、美容的功效

已经得到广大消费者的认可。将这两者按照合适的比例配

伍，不仅符合人们对于饮料口感的要求，还能满足人们对

健康、养生、保健的追求。本文对红枣姜茶的配料比例以

及相关工艺条件进行了研究，以期促进红枣姜茶固体饮料

的研发。

一、材料准备

姜选自云南小黄姜品种，保证姜的新鲜和质量。红枣

选自仓州金丝小红枣，在很大程度上保证了饮料的口感、

甜度和香气，提升了该饮料的质量和高端性。

二、工艺流程

1.材料准备：生姜清洗、切片（切片厚度3－5mm）、

脱水（含水量＜12％）；红枣清洗、滚压（不破核）。

2.萃取：饮用水、食用酒精，动态萃取装置。

3.真空浓缩：脱除酒精及水，有效成分富集增浓（提

取浓缩汁）。

4.分离精制：提取浓缩汁过滤、精油分离，高速离心

机，精过滤机。

5.调配：精制提取浓缩汁复配组合添加赋型剂（白砂

糖或赤鲜糖醇）。

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6.制粒干燥：制粒14－12目，干燥（＜75℃），旋转

三、操作要点

1.姜提取浓缩汁的制作。生姜品质与产地及品种有

关，本试验选用云南小黄姜，将生姜清洗、切片、脱水，

选用连续动态萃取装置，以70％－75％食用酒精进行浸泡

萃取。萃取液经过滤，真空浓缩，过滤精制。

2.红枣提取浓缩汁的制备。红枣选用仓州金丝小红枣品

种，酸甜适口，香气浓郁。经挑选、清洗后滚压破碎，有利

于成分浸出，选用连续动态萃取装置，以80％－85％食用酒

精浸泡萃取，萃取液经过滤，真空浓缩，过滤精制。

3.其他步骤。（1）精制红枣提取浓缩物加温95－

100℃，提升香气，便于后续过滤。（2）将精制处理后的

红枣浓缩汁和生姜浓缩汁按照规定的比例混合搅拌，进行

味道的调制，增加饮料自身的天然口感。与此同时，适当

使用相关的食品添加剂，不仅保证了红枣生姜茶自身的颜

色，还使香气、口感更加纯正。

四、姜茶饮料生产工艺条件

1.基本工艺参数的确定。红枣含有机酸类，会与碱性

物质结合产生沉淀，因此，本产品运用高速离心机和精过

滤相结合工艺，有效地减少红枣生姜茶中的沉淀物质。

2.姜水比对姜汁的感官影响。采用三种不同比例的处

理方法进行姜汁的鉴别，结果见表1。从中可以看出，第一

种处理方法虽然香味很好，但是颜色和滋味比较差；第三

种方法的处理结果不理想，颜色、滋味和香气都比较差；

第二种处理方法所得到的效果是比较好的，所以优选方法

二，即姜水比为110。

︰

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表1：姜水比对姜汁感官的影响

组别姜水比颜色滋味香气

11

21

31

︰

5黄褐色姜味过辣姜香浓烈

︰

10色泽鲜亮姜味适口浓郁的姜香味

︰

15色泽浅黄口味过淡有姜味，稍淡

3.浸提时间对于姜汁的感官影响。经过三个不同长短

时间段的提取进行姜汁口味的鉴别，结果见表2。从中可时间适中；第三种方法的处理结果显示浸提时间较长，

以看出，第一种方法由于浸提的时间较短，姜汁中的有造成姜汁的感官品质下降。所以优选方法二，即浸提时

效成分没有浸出，感官品质比较差；第二种方法处理的间为20分钟。

结果比较好，感官指标达到了比较高的标准，说明浸提

表2：浸提时间对于姜汁感官的影响

组别浸提时间颜色滋味香气

110分钟色泽较暗滋味较淡姜香不足

220分钟鲜黄色辣度适中浓郁的姜香

330分钟色泽橙黄滋味较辣浓烈的姜辣味

4.多次过滤对于感官质量的影响。过滤是红枣生姜茶

中较为重要的环节，不仅可以提升红枣生姜茶自身的澄澈证红枣生姜茶自身口感的同时，也更加有助于其品牌的树

度，还可以消除杂质沉淀，有效提升红枣生姜茶汁饮料自立。同时，不同的温度也会导致感官上有着明显的不同，

身的品质。多次过滤对于姜茶饮料的色泽、香气、滋味的通过不同的温度以及pH值进行过滤后得到的滋味会产生不

影响不是很大（详见表3），并且通过多次过滤可以产生同，从表4中可以明显看出，在温度低于100℃、pH偏于酸

一定的吸附作用，最大程度地保证姜茶饮料在感官上的优性的条件下，感官质量较高。

越，使得饮用者更加容易接受，提升其品质高端性，在保

表3：多次过滤对于姜茶感官品质的影响

感官质量粗过滤精过滤

色泽棕红棕红

澄清度较混浊较透明、鲜亮

香气有姜茶的综合香气有姜茶的综合香气

滋味具有综合滋味，但有砂口感具有综合滋味，口感较好

表4：不同温度以及pH值对于姜茶感官质量的影响

工艺参数澄清度香气滋味

115℃、pH6.0较好有综合香气味道口感不正

121℃、pH6.0较好有综合香气味道口感不正

95℃、pH5.5较好有综合香气味道适口

五、总结

在红枣姜茶的制作过程中，最主要的突出问题是沉淀

的高效解决、香气及口感物质的有效保留，因此在进行该

类产品的制作时，需要保证产品中化学物质的稳定性，通

过高效提取及浓缩方法可以更好地提升红枣生姜茶饮料的

稳定性，从而吸引更多的消费者，也更加有利于姜茶饮料

自身的发展。

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