解读绍兴黄酒的酿酒工艺

解读绍兴黄酒的酿酒⼯艺

绍兴酒⼤家都不陌⽣了，有⼈称它为“中华味”。下⾯和佳酒⽹⼩编⼀起了解⼀下绍兴酒的制作⼯艺。

原料

从原料上说，它⽤的是精⽩糯⽶。早在西汉时期，⼈们根据酿酒原料不同，将酒分成三级，以糯⽶酿制的酒为上等。绍

兴黄酒⾃古以来就以糯⽶为原料，⽽且在选择时要选⽤⽶粒洁⽩、颗粒饱满、⽓味良好、不含杂质的上等优质糯⽶。同

时⼜要求是当年产的。因此绍兴酒的糯⽶原料，⼈们归纳为三个字：精、新、糯。选了精糯⽶后，然后按严格⽐例投

料，严格把住各道⼯序的关。不合格的⽶决不使⽤。越鑑牌绍兴酒⾃古以来就以糯⽶为原料，⽽且在选择时要选⽤⽶粒

洁⽩、颗粒饱满、⽓味良好、不含杂质的上等优质糯⽶，同时⼜要求当年产的。选取了精⽩糯⽶后，然后按严格⽐例 投

料。

⽤⽔

从⽤⽔上说，它有鉴湖佳⽔。这是绍兴酒特有的条件。

俗话说：“⽔为酒之⾎。”没有好⽔是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳⾹，成为

酒中珍品，除了⽤料讲究和有⼀套由悠久酿酒历史所积累起来的传统⼯艺外，重要的还因为它是得天厚的鉴湖⽔酿制

的。鉴湖的优良⽔质，形成了绍兴酒的特品质，因此离开了鉴湖⽔也就酿不成绍兴酒了。

鉴湖是东汉时期修筑起来的⼀个⼈⼯湖。上古时代，今天的绍兴是⼀⽚沼泽地，南有会稽⼭洪⽔的漫流，北受杭州湾海

潮的冲刷。根据《越书.计倪内经》说，越王勾践时，还是“西则通江，东则薄海，⽔属苍天，不知所⽌”的状况，勾践为

吴国所败，实⾏⽣聚教训，才开始零星地围堤筑塘，进⾏耕作。到东汉顺帝永和五年（公元140年），会稽太守马臻

（字叔荐）为了保持和发展农业⽣产，发动民众，⼤规模地围堤筑湖，从⽽形成鉴湖。鉴湖⽔来⾃会稽⼭的⼤⼩溪流，

研究分析⽔源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对⼈体有害的重⾦属含量较低，且处于收敛状态，所以

⽔体所含的重⾦属元素很少。同却含有⾷适量的矿物质和有益的微量元素如钼，⽔的硬度也适中。这些地区⼜⼤都有良

好的植被，⽔流经过沙⽯岩⼟的层层过滤，⽔源不仅没有受到污染，反⽽清洁⽢冽。

鉴湖⽔

鉴湖⽔具有清澈透明、⽔⾊低（⾊度10）、透明度⾼（平均透明度为0.96⽶，⾼达1.4⽶）、溶解氧⾼（平均为8.75毫

克/升）、耗氧量少（平均bod为2.53毫克/升等优点。⼜因为上游集⾬⾯积较⼤，⾬量充沛，⼭⽔补给量较多，故⽔体常

年更换频繁。据估算，每年平均更换次数为47.5次，平均7.5天更换⼀次。

更特别的是，湖区还⼴泛地埋藏着上下两层泥煤。下层泥煤埋在湖底4⽶深处，分布⽐较零散，对湖⽔仅有间接作⽤。

上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接与⽔体相接触，其长度约占鉴湖⽔域的78%，湖底覆盖⾯积约30%。这些泥煤

含有多种含氧官能团，能吸附湖⽔中的⾦属离⼦和有害的物质等污染物。研究结果表明，岸边泥煤层所吸附的污染物质

⾼于上下⼟层，说明它的吸污能⼒远胜于⼀般⼟壤。⽽实测的结果⼜表明，甚⾄这些泥煤层所吸附的污染物的含量还是

很低，仍有巨⼤的吸污容量。这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊⽔体所没有的。

⼤凡酿酒⽤⽔，必须⽔体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊⽆光，称为失⾊，如有杂质，酒味就不纯正⽽有异味。

同时对⽔的硬度也有⼀定的要求。⽔质过硬不利于发酵，硬度太低，⼜会使酒味不⽢冽⽽有涩味。鉴湖⽔即有上述的⼀

些特点，⽤它来酿酒，⾃然酒⾊澄澈，酒⾹馥郁，酒味⽢新，⽽且对⼈体还有营养价值。⽆怪乎绍兴⼈把绍兴黄酒称

为“福⽔”了。这是绍兴得天厚的⾃然环境和地质条件所赐予的，⾮⼈⼯所能合成。⼀年之中，鉴湖⽔的佳季节在当年10

⽉只翌年5⽉之间。这时正值农闲，四周农⽥很少污⽔排⼊湖中，经过秋天的台风⾬季，⼭⽔⼤量流⼊，促使⽔体恢复

到氧、3含量少的贫营养化状态。且此季节中⽔体溶氧值⾼，变化幅度⼩，⽔质稳定。同时冬季⽔温低，含杂菌少，是

酿酒发酵适合的季节，两相配合，所以绍兴黄酒必重冬酿。这是千百年来劳动⼈民实践的来的宝贵经验也是完全符合科

学道理的。

鉴湖的优良⽔质，形成了绍兴黄酒的特品质，因此离开了鉴湖⽔也就酿不成绍兴黄酒了。清⼈梁章钜在《浪迹续谈》中

就曾说过：“盖⼭阴、会稽之间，⽔宜酒，宜地则不能为良，故他府皆有绍兴⼈如法酿制，⽽⽔既不同，味即远逊。”

抗战时期，绍兴沦陷，交通阻梗，绍兴黄酒的远销受到影响。绍兴有些酒坊就在上海附近的苏州、⽆锡、常州、嘉兴等

地设坊酿酒，就近取当地的优质糯⽶为原料，从绍兴本地聘⽤酿酒师傅和⼯⼈，⽤绍兴传统的酿酒艺术如法酿制。但所

造的酒，⽆论⾊、⾹、味，都不能与绍兴所产相⽐，因⽽只能名为“苏绍”或“仿绍”。所以绍兴九只能是绍兴产，⾮外地所

能仿造。今年来有些外地⼚商和外国商⼈，他们或者雇佣绍兴⼯⼈，引进绍兴曲种，或者把绍兴黄酒的⽣产流程全部拍

成照⽚，回去仿制，但仍然酿制不出堪与绍兴黄酒媲美的酒来，其中⼀个重要的原因就在于他们没有鉴湖⽔。

⼯艺操作

在⼯艺操作上，⼀直恪守传统操作⼯艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“⼩雪”淋饭（制酒母），⾄“⼤雪”摊

饭（开始投料发酵），到翌年“⽴春”时开始柞就，然后将酒煮沸，⽤酒坛密封盛装，进⾏贮藏，⼀般三年后才投放市

场。酒越陈，越⾹，味越厚。

越鑑牌绍兴酒与众不同是在于传统⼯艺配⽅，纯⼿⼯酿造。它的⼯艺流程为： 糯⽶---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清⽔---

浆⽔---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。

此项⼯艺质量控制繁杂，技术难度较⼤，要根据⽓温、⽶质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发

酵正常，酒醪中的各种成份⽐例就和谐协调，平衡⽣长，酿成的成品酒⼝感鲜灵，柔和、⽢润、醇厚，质量会达到理化

指标的要求。此项⼯艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期长的⼀种⽣产⽅法，所以风味优厚，质量上乘，深受

各阶层⼊⼠的喜爱。 采⽤传统⼯艺制酒过程中的“开耙、发酵”。

有以上三个特的条件，加上有优良的⼩麦作麦曲，就了绍兴黄酒与众不同的质量。