红烧猪蹄

红烧猪蹄

将四只猪脚剁散，剁的时候注意三个问题，第一，将砧板搬到外面去，一是好用

力。二是免得碎末横飞，不利厨房打扫卫生。三是别震坏了厨具案板。第二，注

意，每块骨头几乎都有皮肉相连，这样不仅能够保证每块猪脚味道均匀，也使食

客吃起来“公平”。第三，用一块干净的口罩布，逐一清洗每块猪脚皮上的脏东

西，完了之后，清水冲洗两到三遍。

用一口比较大的锅子，放一锅冷水，将猪脚倒入，水恰好淹没猪脚就行。中火烧

开，迅速捞出猪脚，并用冷水龙头对着冲，把猪脚上可能附着的泡沫冲去。注意，

锅里的水必须倒掉，不可食用。

如果是有条件的家庭，还有乡村土砖灶的，能够烧柴火的，就很幸福了。不然，

可以将猪脚放在柴火灶上慢慢炖烂。我没有柴火灶，只能选择用电砂煲替代。找

了两个最大的电砂煲。桂皮（尽量小块）、八角（整个的）、香叶、干红椒洗净，

放置在电砂煲底部，然后放进猪脚，加入冷水（有条件的农村家庭最好放井水），

水的高度恰好没过猪脚，最后，放盐。将锅盖盖好，一直用慢火炖，如果是夏天

的话，估计75分钟够了，但是，如果是冬天的话，则需要90分钟左右。判断猪

脚慢炖是否到位的标准是，用筷子捅猪脚皮，假如能够用两成力就能够捅破，火

候就够了，必须捞出，沥干水分。如果用筷子一夹就烂，则严重过火了，这样的

猪脚吃着油腻，而且没有任何嚼头。这里提醒注意，在慢火煲的时候，应该在水

沸腾之后，将表面浮起的泡沫，用汤瓢捞出不要。在水开后的头10分钟时间里，

这些泡沫最集中，应守候在旁，不断捞除。这是一个重要诀窍，不撇去这些泡沫，

就会涩口。

上述环节，桂皮、八角、香叶、干红椒、食盐的比例为（每斤猪脚）：15克，

20克，5克，30克，10克。这里，提示下，煲猪脚后的汤，可用做其他用途，

比如煮面条，做汤菜等。

新鲜的红、青辣椒，乱刀切段，稍改刀，比例为红辣椒8成，青辣椒2成，为什

么这样配？促使颜色好看。新鲜生姜去皮切片，3毫米厚，两寸长，红头香土蒜，

切一寸来长小段备用。

上述环节，红辣椒、青辣椒、生姜、红头香土蒜的比例为（每斤猪脚）：50克，

15克，20克，20克。

大锅上中火，倒入乡里茶油50克，倒入青红辣椒、生姜、红头香土蒜煸炒1分

钟，放盐出锅盛碟备用。净锅，放50克乡里茶油，油温7成热后，倒入猪脚翻

炒三分钟，略小放点盐，咸淡看个人嗜好度决定，放50毫升原味橘子汁，老抽

10-20毫升，生蚝15毫升，翻炒一分钟至猪脚呈金黄色，倒入事先炒好的辣椒

等作料，快速翻炒的同时，加入少许味精、五香粉，快火翻炒，一分钟后出锅盛

装上桌。