国酒茅台的介绍

国酒茅台

工艺是十分独特、科学合理的，与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环

境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、制

酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳

投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年

后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温

摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节

性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧

妙之作。

简介

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，地当赤水河东岸、寒婆

岭下、马鞍山斜坡上，依山傍水，海拔450米。茅台酒厂区建于赤水河上

游，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，且无污染。峡谷地带微酸性的

紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造

环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。

酱香型白酒是我国白酒中较为珍贵的一个大类，茅台酒是我国大曲酱

香型酒的鼻祖，被誉为国酒、礼品酒、外交酒。它具有酱香突出、幽雅细

腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。其优秀品质和独特

风格是其他白酒无法比拟的。

溯源

茅台酒是中国大曲酱香型的鼻祖，历史悠久。产地内出土的文物中，有相当部

分是商周时代的酒具，说明当时已经有酒。距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地

就能酿酒，史称枸酱酒。明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的工艺日趋成

熟。数百年来，茅台酒酿造工艺在继承和发展中不断完善，至今仍完整延用。

茅台酒的独特性

1、 独特的地域环境

茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密

切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别于中国其他白

酒的关键之一。

茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高

度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层

由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅

台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左

右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息

和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候

是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台是大自然赐与人类之杰

作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃

至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，这

也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅

台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。

2、 特有的红缨子高粱为原料

茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱主要

产于贵州仁怀境内及相邻川南地区，地理位置东经105°-106°，北纬

27°-28°之间的低山地。该山地海拔高度为700-1000米，属中亚热带湿润

季风气候，土壤为紫色土、石灰土，黄壤，肥力中等，适宜此高粱的种植。

本高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮

厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工

艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高

粱皮厚，并富含2%-2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成

儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊

的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微

生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重

要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不

伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

3、 独特的酿造工艺

茅台生产

如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅

台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。

三高

三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅

台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度

都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以

耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是

其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然

微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，

其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成茅台酒特殊芳香物，

也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。

高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸

馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白

酒高10-20℃，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵

过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头

的一个重要原因。

三长

茅台酒工艺中的"三长"主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间

长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙

二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、

七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十

多天即可。

茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒

多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，

是其他白酒的4-5倍。

茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，

使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，

这是其他香型白酒不具有的特点。

季节性生产

茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产

投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随

时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅

台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，

培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老

人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

传承意义

茅台酒是绿色、有机食品与环境地域密切相关。茅台酒系纯发酵蒸馏

食品，它不允许也不可添加任何香气、香味物质，53°贵州茅台酒连水也

不允许、不可添加，而其他名白酒，甚至洋酒，都需外添加水或色素，或

香气香味物质。茅台酒之所以美，也可以说是采天地之灵气，集日月之精

华，现民族传统艺术与现代技术之精绝。

白酒界专家称"贵州茅台酒技术是最独特的大曲酱香型酿酒工艺，

是人类将微生物应用于酿造领域的典范"。作为中华民族的珍贵文化遗产，

茅台酒酿制技艺得到了很好的保护和继承发扬，在中国酒文化中占据极为

重要的地位。