自酿葡萄酒工艺步骤

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自酿葡萄酒工艺步骤

一、步骤

 选料

 清洗晾干

 除梗破碎

 装罐

 加糖

 发酵阶段

二、制作流程

1：选料

俗话说，七分葡萄，三分酿。自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通

的葡萄，还有一些选用山葡萄。

1、普通葡萄：价格便宜，甜度高（自酿爱好者首选）

2、山葡萄：颜色深红，多酚物质丰富等（缺点酸度高）

葡萄质量好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度，所以酿

酒的葡萄选在葡萄大量上市时购买为佳。

2：清洗晾干

1) 去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。

2) 清洗葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等（但是会导

致葡萄吸收水分糖分下降的结果）可采取自来水淋冲或

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局部清洗等方法避免上述问题，不许使用任何消毒剂，

一面破坏掉葡萄皮上天然酵母（皮上白霜）

3) 用剪刀把葡萄分解为小串，，放到阴凉通风处自然晾干，

如需加快速度可使用风扇，切忌阳光下暴晒。

3：除梗破碎

用手或破碎工具将葡萄挤碎，容器为塑料盆或不锈钢盆，

不可采用铁质容器。

1) 保证接触葡萄及葡萄液的容器工具和双手干净（可佩戴

医用消毒后的一次性手套或橡胶手套）

2) 容器要求无水无油、先用清水洗净，，然后用开水烫涮

3) 先摘粒去梗，再进行破碎工作

4) 果肉和果皮分离即可，太碎会导致酒液更加浑浊

4：装罐

葡萄破碎后，，即可进行装罐工作

破碎后的葡萄溶液撞到容器2/3处为佳,以免后期发酵产生大量

气体，导致页面升高出现溢出现象。

5：加糖

可在破碎后一次性加入、也可在发酵启动后分1-2次加入，加

糖量取决于葡萄品种的甜度。

加糖比例：含糖较低的葡萄品种按10：1.2——10：2之间

含糖较高的葡萄品种按10：1——10：1.5之间

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可加白砂糖或冰糖等，糖不要放太多，以免影响发酵时间和酒

液澄清度。

6：发酵阶段

1) 装罐后24-48小时后开始进入发酵阶段，发酵会产生大量气

泡，葡萄皮渣会上浮形成皮渣帽，发酵过程需要微量氧气并

产生较多二氧化碳，所以发酵容易不可密封，需留有透气孔，

以不落入灰尘和小虫子为标准。

2) 温度。

桶温控制在15℃—30℃之间，桶温以皮渣帽底部温度为准

温度低发酵时间延长，酒液颜色较淡，口感和品质较好

温度高发酵时间缩短，酒液颜色较深，口感和品质不如低温

发酵

3）压帽频次

将上浮的皮渣帽压入葡萄酒中，防止皮渣帽上滋生细菌，还

可加强果皮浸润，一般每天2-4次为佳

4）发酵时间

主发酵时间持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和

发酵温度决定

5）酒液分离

主发酵结束后，需要进行酒液过滤分离，分离前12小时停

止搅拌或压帽，以便酒液不那么浑浊

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分离最好使用虹吸管采用虹吸法进行，这样可以避免酒液浑

浊和接触过多空气造成氧化或感染醋酸菌而变质。酒液分离后

的皮渣可以用3-5层纱布或者尼龙袜之类的进行过滤，用手轻

轻挤压，出来的压榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起进行二

次发酵

7：分装陈酿

成酿的酒建议采取小容量容器，成酿后的酒打开后最好是短期

喝完，成酿需要是满瓶，密封，低温（8-10℃为佳），避光储

藏，可采用黑塑料袋遮盖达到避光的目的，自酿葡萄酒由于没

有添加任何防腐剂，所以如果按照程序严格操作，且酒精度稍

高的也只能存放1-2年左右，所以最好在这期间饮用完毕，以

免发生变质。

安全隐患

自酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌，如果是大型

企业酿造，会全封闭式消毒，但是家庭自制就无法解决这

个问题。自酿葡萄酒，一般在卫生方面不能达标，经常存

在大肠杆菌超标等情况。但如果选择正确的方法也可以自

酿出既安全又美味的葡萄酒。

在家里酿制葡萄酒首先选择没有病害的葡萄原料，一颗

颗进行认真清洗后，再把葡萄弄碎后装瓶盖好，葡萄酒里

的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，放在温暖

的地方等待葡萄首次自然发酵，再隔6至18天，换罐或换

瓶，进行“二次发酵”，最好使用玻璃材质的广口瓶，第

二次发酵时间大约为一个星期，经过静置澄清后的葡萄酒，

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最好把它装进小瓶储藏饮用。但家庭自酿葡萄酒，应进行

原汁自酿，加水或加酒都是错误做法，同时由于整个过程

没有进行完整工业化杀菌，不能控制微生物滋长，很容易

发生霉变，有害健康。

注意事项

1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净，保证“无

水无油”，否则会失败。

2.清洗葡萄后，一定要完全将葡萄风干，不能带有水分。

3.一次发酵要定期搅拌，让葡萄皮与酒体充分接触，促

进发酵。

4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段，容器一定要装满，

否则容易氧化坏掉。

5.如果想二次发酵味道好，可以加些许橡木片在里面，

可以提香。

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家酿葡萄酒辅料及说明

辅料品种

 干酵母菌

干酵母粉：单单依靠葡萄皮表面的野生酵母菌并不能保证葡萄汁

的发酵顺利启动，为此需要添加干酵母粉。添加前需要将干酵母

粉进行活化，活化的方法就是先用少量糖溶解在纯净水中，再将

干酵母粉加入并搅拌均匀。干酵母的添加量一般为1公斤葡萄添

加1克干酵母，具体的添加量还应该以干酵母粉说明书为标准。

 磷酸氢二铵

磷酸氢二铵：酵母营养剂，可以维持酵母的健康生长，让酵母充

分、及时地将葡萄里的糖转为酒。

 焦亚硫酸甲

焦亚硫酸钾焦亚硫酸钾在酸中可以产生二氧化硫气体，利用它

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的这种特性，我们可以很方便地在葡萄酒中加入二氧化硫，作为葡

萄酒的杀菌剂和抗氧化剂，没有二氧化硫，葡萄酒将在短短的几个

月之内就变质。偏重亚硫酸钾大约含有50%的二氧化硫，国家标准

规定，葡萄酒中二氧化硫的含量不得超过250ppm，即250mg/L。

所以我们按照每升70mg的量添加，远远低于国家规定的标准值。

 果胶酶

果胶酶：果胶酶主要有3种类型，我们这里所用到的是果浆用酶，

能够使葡萄汁具有较好的色泽。另外果浆用酶通过降解细胞壁结

构，能使葡萄汁的自流量增加，以获得更高的出汁率，提高自酿

葡萄酒的产量。

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 橡木片

橡木片：目的是增加葡萄酒的香气，提高葡萄酒品质与口感

 碳酸钙、酒石酸钾、碳酸氢钾。

目的：降低酒液酸度

 膨润土

膨润土：澄清酒液

 乳酸菌

乳酸菌：二次发酵

 蔗糖

蔗糖：主要是会影响葡萄酒的口味。所以越少加越好，只要葡萄

的甜度够就不加。加糖的多少会直接影响葡萄酒的酒精度，因此

是要先测葡萄汁的甜度，糖度达到制作12度葡萄酒的浓度值—

—230克/升，就不加糖，否则就要补齐糖度。

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果酒

定义

用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风

味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。如李子

酒，葡萄酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一

些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传

统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。所以外加一些活性酵

母是快速酿造水果酒的理想方法。

前景

成熟的销售模式。

1.空白市场。果酒在中国市场仅仅起步十多年，还没有找到一个

2.营养健康需求。在人们普遍注重营养健康时代，顺应潮流，消

费需求，发展趋势。

3.连带效应。四季水果可以延伸几百种甚至上千种果酒、果脯、

果汁产品产业生产，不仅在中国销售市场前景广阔，在国外市场也

定会大受欢迎，因为我们是资源大国，其他国家无法媲比。

4.销量巨大。五大酒类市场全国一年大约5000亿销量，如果果

酒连带产业兴起能够占领20-60%，那就是几百亿、几千亿的市场

份额，前景不可想象。(五大酒类:白酒，黄酒，啤酒，红酒，紫酒)。

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果酒原料

酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、

葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。

选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无

病虫害。

根据季节的不同，酿造不同的果酒

*春季酿

梅子酒、草莓酒、青梅酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。

*夏季酿

樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果

酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。

*秋季酿

石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。

*冬季酿

葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、桔子酒、金桔酒、金

枣酒。

*四季酿

杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、菠萝酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、

椰子酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

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家酿、自酿

QQ群：

（群人数/群容量）

1：上海家酿啤酒协会 292713041 1956/2000

2精工啤酒家酿 227160154 277/500

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3：自酿葡萄酒兴趣交流群 211478789 808/1000

4：新疆葡萄酒自酿乐园 199147341 829/1000

5：苹果梨白兰地自酿酒群 343944607 325/500

6：自酿米酒黄酒葡萄酒 231064340 1957/2000

7：武汉自酿葡萄酒爱好者 137177439 792/1000

8：河南(葡萄酒)自酿 71555355 960/2000·

9：果酒自酿交流群 376328285 754/1000

10：自酿干红葡萄养生酒 11941464 738/1000

11：湖北自酿啤酒协会 189872536 327/500

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贴吧：

1：家酿吧

2：自酿吧

3：果酒吧

4：自酿葡萄酒吧

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论坛：

1：酿酒吧 ——

2：水果邦论坛—/forum-

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3：中国葡萄酒资讯网（论坛）

/

4：自酿网

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自酿有毒的解释

甲醇对人体有强烈毒性，误饮4毫升以上就会出现中毒症状，超

过10毫升可能会失明，30毫升已能导致死亡。根据葡萄酒国家标

准GB15307-2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下。

葡萄在发酵过程中，确实会产生一些甲醇。但是一般来说，大部分

自酿葡萄酒都是非常安全的，其甲醇含量在安全范围以内。除非葡

萄酒发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄，才可能导致葡萄

酒甲醇含量超标。

其实，不仅是自酿的葡萄酒，所有的葡萄酒都含有微量甲醇。甲

醇是在葡萄发酵过程中产生的，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨

和发酵原料的霉变，都会产生甲醇。但葡萄在自己发酵的时候甲醇

的产量很少，一般都可以忽略。只要在酿造前注意挑选原料、仔细

清洗，酿造中保持清洁，同时把发酵条件控制得当，尽量保持低温

发酵，自酿葡萄酒中的甲醇一般不会超标。如果市民对自酿的葡萄

酒心存疑虑，可以取适当剂量进行食品安全检测。

植物组织在发酵过程中，甲醇的产生几乎是不可避免的。因为，

植物细胞壁中含有果胶，其本质是半乳糖醛酸聚糖，其侧链可被酯

化，酯化的果胶在果胶酶作用下会生成甲醇。所以，葡萄酒发酵过

程中的确会产生甲醇，不论是自酿还是工业化生产都会产生。

不过，相比自酿，工业化生产葡萄酒时，一般会通过前处理、改良

菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说，工业生产的葡

萄酒中甲醇的残留量会更可控，会符合相应的安全标准。

而家庭自酿葡萄酒，由于受技术条件、知识水平的影响，很多人并

不知道这样的操作，所以自酿过程中的甲醇含量往往不可控，可能

较多，当然也有可能少，这个风险是未知的，而且还要随每个人自

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酿方法的不同而有所不同。

但是，如果说自酿葡萄酒的甲醇一定超标，使人中毒，那倒也不

是这样的。实际上，自酿过程中，甲醇浓度也很难达到对人体有害

的浓度，因为葡萄酒并没有蒸馏的步骤，不会造成甲醇富集。所以，

也不一定会使人中毒。

相关新闻：

自酿葡萄酒有毒？专家历时半年做实验辟谣

规范操作可有效避免有毒有害物质产生

随着天气转热，葡萄以酸甜的口感抓住了大多数人的味蕾。除了直接食用外，

不少人选择在自家酿造葡萄酒，不过，有一个问题始终让很多人放心不下，自酿

葡萄酒究竟有没有对人体有害的物质？为此，扬州大学园植学院凌裕平副教授历

时半年从葡萄采摘、酿酒制作开始，对自酿葡萄酒进行有害物质的检测，检测结

果显示，自酿葡萄酒是安全的，担心是多余的。

检测结果显示：醇类物质含量为零

“去年，网上流传许多关于‘自酿葡萄酒危害’的资料，因此很多人都在跟我

打听自酿葡萄酒有没有有害物质。”凌裕平介绍，“我心里也很好奇，就想在实

验室检测看看。”

在网络上，关于“自酿葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、杂醇油、有

害微生物、重金属及其农药残留等有害物质。“甲醇、杂醇油确实对人体有害，

喝了之后会出现头痛肚闷的症状，专业术语上叫毒副作用。”凌裕平介绍。不过，

经过对自酿葡萄酒的检测，凌裕平既没有在葡萄酒样本中发现甲醇，也没有发现

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杂醇油，“检测结果显示为0。”“因此证明，只要按照正规的步骤进行，自酿

葡萄酒并不会产生危害。”

仅检出大肠杆菌，且远低于标准

一些自酿者在喝完自酿葡萄酒后出现身体不适，担心是因为所喝葡萄酒中的细

菌造成的。对此，凌裕平教授解释道，“如果自酿葡萄酒中某些菌类含量超标，

喝下去后肚子肯定会出现问题，如腹疼、腹泻等。”

因此凌教授选择大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌这4类食品

检测中必检的致病菌进行检测。检测结果显示，自酿葡萄酒仅检出了大肠杆菌，

检测结果为“小于3个单位”，远低于安全标准100个单位，而其余3种菌类都

没有检出。“从检测结果来看，自酿葡萄酒大肠杆菌的含量就跟达标自来水的大

肠杆菌含量一样。”凌裕平解释说，这说明自酿葡萄酒菌类含量也是达标的。

专家支招：发酵环境很重要

凌教授介绍道，一般工厂生产葡萄酒产品是用SO2来对其进行杀菌和漂白的，

而普通家庭则难以采用此方式。“不过也无需太过担心，一般葡萄酒的酒精含量

最低为8.6度，此时大部分杂菌已无法生存，酿造过程中产生的酒精会自行杀菌，

且随着浓度的提高，杂菌基本都会被除尽。”不过，凌教授讲道，他送检的自酿

葡萄酒没问题，不等于所有人酿制的葡萄酒都没有问题，“我们是按照葡萄酒酿

制规范来酿造的。”

被问及如何避免自酿葡萄酒出现问题，凌教授向记者支招：“首先，要选择合

适的器皿，以塑料盖的玻璃器皿为宜，不宜使用铁铝制品以防发生化学反应。其

次要保证材料和器皿上无水分，否则容易产生甲醇、杂醇等有害物质。最后，也

是最重要的，自酿葡萄酒应该放在阴暗避光处发酵半年以上，只有充分发酵，有

害物质才会减少甚至没有，这也是实验延续半年的主要原因。”

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自酿葡萄酒在发酵过程容易产生二氧化碳，如倒入过多果浆又没有安装发

酵罐，容易导致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢？凌教授介绍，选用大口的容器、

封口不可过度密封、装葡萄不可过满都是避免爆裂的关键。

1:家酿过程中遵循科学可靠的酿造步骤，保证酿造过程中的

清洁卫生，其产生甲醇含量（

根据葡萄酒国家标准GB15307-

2006，每升葡萄酒中的甲醇含量必须在400毫克以下

），很难达

到致人中毒的含量

2：去除酿造葡萄等水果表面的不可控杂菌群，使用可靠的

酵母菌发酵，可以杜绝避免杂菌感染的风险，达到安全酿

造的目的

从这两方面去解释“家酿有毒”等方面的问题

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酒类型：

伏特加：高度食用酒精+蒸馏水淡化

威士忌：啤酒蒸馏

白兰地：葡萄发酵后蒸馏

朗姆酒：甘蔗汁发酵蒸馏

龙舌兰酒：龙舌兰为原料发酵蒸馏

金酒（杜松子酒）：玉米、大麦芽和其他谷物搅碎、加热、发酵、

蒸馏二次而得

葡萄酒种类划分

1：色泽

白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒（桃红葡萄酒）

2：形态

气泡酒和静止酒

3：糖度

干型：低于4g/L

半干型：4—12g/L

半甜型：12—50g/L

甜型：高于50g/L

4：酒精度

葡萄酒一般酒精度一般在8%—14%，加强型15%—22%

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冰酒：

冰酒是一种甜葡萄酒。一种在气温较低时，利用在葡萄树上自然冰冻的葡

萄酿造的葡萄酒。

按照《冰葡萄酒》国家标准（GB/T 25504-2010）的定义，冰葡萄酒

（Ice wine）是指：将葡萄推迟采收，当自然条件下气温低于-7℃使葡萄在树

枝上保持一定时间，结冰，采收，在结冰状态下压榨，发酵酿制而成的葡萄酒

（在生产过程中不允许外加糖源）。

一：酿酒葡萄品种：

世界主要代表品种：品丽珠、赤霞珠、佳丽酿、希哈或希拉、黑皮诺、海诺、

蛇龙珠

国产品种：北醇、、北红、北玫、北冰红、雪兰红、桂葡

二：国内酿酒葡萄成熟月份：

1：9月底—10月初

2：10月底

三：国内酿酒葡萄主要产区：

新疆、宁夏、甘肃、河北

四：酿酒葡萄和鲜食葡萄特点区别

酿酒葡萄：皮厚少汁、糖量高、果粒小

鲜食葡萄：皮薄肉厚多汁、糖量低、果粒大

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微信周推送方向

1：自酿小贴士、技巧

2：自酿常见问题及解决方案

3：辅料推广方向（不同辅料造成的不同结果，如何改良成品质量 ）

4：酿酒材料（水果、辅料、工具等）推荐、采购、团购

5：自酿者作品分享

6：酿友反馈问题收集、统一回复

7：行业资讯、相关讯息

贴吧、QQ群推广方式及频次

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贴吧：自酿吧、家酿吧、果酒吧、自酿葡萄酒吧

QQ群

推广方式：专业分享、方法方式讨论、活跃互动

频率：每天（增加曝光率），积极参与群内讨论

贴吧

推广方式：专业帖子（详尽细致），方法方式讨论、活跃互动，解

决吧友问题

频率：每天1-2贴，跟帖次数不限，根据实际情况定

微信公众号

推广方式：每日的推送（推送方向按照拟定的七大方向来走）

频率：每天推送一次（订阅号）

思路：

不管是QQ群还是贴吧，前期都以专业的姿态进入，让人觉得你

是行业专家，最少觉得你懂行，是业内人士，后续通过一些专业的

帖子和回答，加深巩固其专家印象。

前期可能周期会比较长一点，后期形象树立起来后，引流到自己

平台也好，推广推荐自己产品也好，都会容易简单的多，也不遭人

反感。

微信公众号推广：

按照微信推广七大方向来准备相应素材，提前准备好后面2-3天内

容，编辑好存放在素材库，以便随时改动以及应对突发变故

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自酿小贴士、技巧：

酿造方法、注意事项、容器消毒、杂菌控制、甲醇含量控制、酒液

保存、辅料选择、酿酒水果的挑选

自酿常见问题：

白斑、长毛、发酵过度或不彻底、发酵速率慢、加糖比例、发酵时

间、酒液发苦，发甜，发酸

辅料推广：

果胶酶、酵母菌、焦亚硫酸钾、皂土（膨润土）、单宁、橡木片等

等

举例对比哪种辅料效果好、酿友使用效果展示等

酿酒材料（辅料+工具+水果）推荐：

推荐产品的特点、优势，与竞品的对比，实际使用效果

水果原产地采购、组织团购、相关工具辅料的团购

自酿爱好者作品分享：

收集整理自酿者一些优秀作品，总结其中优点，并推广给大家

收集酿友反馈问题、并统一回复：

后台收集酿友日常家酿所碰到的问题，并统一回复并展示出来方便

大家查阅学习讨论

行业资讯、相关讯息：

自酿家酿行业大事记、突破性技术、设备、技术改良等新闻

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