大黄鱼菜谱

黄花鱼分为大黄鱼（Pudosciaena crocea）和小黄鱼（Pndosciaena

polyactis）,分别为我国四大海洋业品种之一。大黄鱼也叫大先、金龙、黄瓜鱼、

红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼、大黄鲞；小黄鱼也叫梅子、梅鱼、小王鱼、

小先、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。都隶属鱼纲，石首鱼科。

其形态相近，习性相似。这类鱼，体侧扁延长，呈金黄色。大黄鱼尾柄

细长，鳞片较小，体长40～50厘米，椎骨25～27枚；小黄鱼尾柄较短，鳞片

较大，体长20厘米左右，椎骨28～30枚。大黄色分布于黄海南部、东海和南

海，小黄鱼分布于我国黄海、渤海、东海及朝鲜西海岸。大黄鱼平时栖息较深海

区， 4～6月向近海洄游、产卵，产卵后分散在沿岸索饵，秋冬季节又向深海区

迁移；小黄鱼春季向沿岸洄游，3～6月间产卵后，分散在近海索饵，秋末返回

深海，冬季于深海越冬。黄花鱼一般食性较杂，主要以鱼虾为食。

饮食专家非常推崇黄花鱼，其营养丰富，有补肾健脑作用，适用于肾虚引

起的记忆力减退者。老人和孩子吃也非常好。本文特精选几种常见黄花鱼做法，

图文并茂，浅显易懂。希望广大网友喜欢：

不过还要罗唆两句，黄花鱼也有假冒产品，真假黄花鱼如何辨别呢？专家

观点：由于黄花鱼与黄姑鱼、白姑鱼长相极其接近，张春光教授介绍说，主要从

鳞的颜色、嘴的位置和鳔管形状来进行鉴定。大小黄鱼除了腹部鳞的颜色金黄和

嘴的位置靠中间以外，大黄鱼的鳔管都是由一条分叉成两条。而白姑鱼鳔管则分

叉成许多条，嘴的位置靠下，鳞的颜色是白的。北京市水产技术推广站王先生说，

染色的黄姑鱼用白卫生纸一擦鱼身，纸上一般会留下明显黄色；而冷冻成一大坨

(成块)的染色黄姑鱼，有的冰面也会呈现黄色。假黄花鱼浸泡水中约5分钟，水

可能变成啤酒色。

清蒸黄花鱼

主料:黄花鱼2只（约500克

配料:料酒、精盐、姜、葱各适量

制法： 1.将葱、姜切丝。

2.将鱼洗净，去内脏，两侧斜剞数刀。

3.净鱼涂上料酒、精盐，鱼腹中放入葱丝、姜丝，摆入盘中，上面再撒上

葱，上笼蒸8～10分钟即成。

作用：补充蛋白质和微量元素。

五柳黄花鱼

用料：黄花鱼1条（重约750克），猪肥瘦肉50克，黄豆芽50克，胡萝卜50

克，青椒50克，香菜叶10克。细豆瓣酱20克，味精3克，糖20克，醋20克，

精盐1克，料酒10克，色拉油1000克，水豆粉适量，蛋清豆粉糊适量，高汤

250克，葱花30克，姜末、蒜末各10克，姜丝10克。

制作方法： 1、将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用刀将鱼身两侧剞梳子花掉。猪肥

瘦肉、胡萝卜、青椒分别洗净切细丝。黄豆芽去头根。

2、锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，放入鱼炸至酥干时打起，放

入容器里。锅里留油50克，将细豆瓣酱放入锅里炒出色和香味，加入姜蒜末同

炒，加入高汤、味精、糖、料酒，起锅倒入装鱼的容器里，上笼用旺火蒸约30

分钟取出，将鱼放入盘内。

3、炒锅置中火上，放入蒸鱼的汁，用水豆粉勾成干二流芡，放入醋、葱

花烹出香味，亮油时将汁淋在鱼上。锅洗净入入色拉油烧至二成热，将肥瘦肉用

精盐、味精码底味，用蛋清豆粉糊上浆，放入油锅中滑散，随即放入黄豆芽、胡

萝卜丝、青椒丝滑散，滗去余油，加入精盐、味精，稍炒起锅，放在鱼上，撒上

香菜叶、葱花即成。

特点：鱼肉酥松味美，入口化渣，色泽艳丽。

红烧黄花鱼

原料：黄花鱼1000克，猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克，鲜姜10克，大葱15

克，绍酒20克，醋15克，酱油10克，芝麻油10克，花生油250克，精盐7.5

克。

做法:1、将活黄花鱼刮去鳞，掏净内脏及鳃，洗净。在鱼身两面剖上斜直刀，用

精盐腌渍。

2、猪肥瘦肉切丝、青菜切段。

3、炒锅内加花生油、中火烧至六成热（约150℃）、用葱段、姜片偏炒几下，

倒入肉丝偏至断血，放入绍酒、醋，加入酱油、清汤、精盐烧至沸，将鱼入锅内

小火熬炖20分钟，撒上青菜、青蒜，淋上芝麻油盛汤盘内即成。

特点：鱼肉软绵，烂而不糜，汤汁醇厚。

油煎黄花鱼

配料：10厘米左右长的小黄花鱼十条，花生油半碗，姜片、蒜沫、葱段。盐。

做法：1、将黄花鱼去鳞、去鳃及内脏，洗净。用少许盐腌一下内外。半小时差

不多了。

2、油烧热，加数片姜，少许蒜，葱段爆香后捞弃。

3、中放入黄花鱼，以中火煎至呈金黄色即可。（撒些调味品亦可）不需任

何沾料即可食用，鲜香无比。

家常烧黄花鱼

主料：黄花鱼

辅料：猪肉

调料：姜、葱、蒜、盐、料酒、醋、白糖、水淀粉、香菜、鸡精、高汤

做法：1、 将黄花鱼洗净去五脏切成花刀，猪肉切成片，姜、蒜切片，葱切成葱

花；

2、 坐锅点火倒油，待油热后将黄花鱼放入锅中炸至金黄色，倒入葱、姜、

蒜片煸炒，加入醋、料酒、高汤、盐、白糖、鸡精、酱油烧15-20分钟；

3、 再坐锅点火，锅内留余汁，放入水淀粉勾芡，加入香菜即可。

糖醋黄花鱼

原料：大黄花鱼1条(约500克重)，葱花、蒜茸、精制盐、胡椒粉、糖、醋、麻

油，淀粉各适量，植物油500克。

做法:1、在黄花鱼身上斜切几刀，用盐涂匀鱼身内外，拍干淀粉在鱼上。

2、锅置旺火上，放入足量油，将鱼浸油炸至身硬捞起，待油再滚，将鱼翻

炸，捞起上盘。|

3、锅里留余油少许，放各项佐料，用湿粉打芡，淋在鱼面上即成

黄花鱼粥

原料: 鲜黄花鱼一条，大米300克。姜丝3克，香菜末5克，葱粒5克，熟色拉

油50克，精盐、酱油各适量。

做法: ①将大米洗净，用精盐腌拌，器皿内加水烧滚后下米，高火12分钟，先

煮成粥。

②黄花鱼去鳞和内脏洗净，用精盐腌拌，放在器皿内煎至两面焦黄时，加入

一汤碗清水，将鱼熬熟取出，拆肉，将鱼骨放回鱼汤内继续熬，熬好鱼汤后去掉

鱼骨，将鱼汤倒入粥内加熟色拉油同煮，高火5分钟。

③食用时加姜丝、香菜末、葱粒、酱油即可

雪菜黄鱼汤

原料：鱼1条，雪菜100克。

调料：熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量。

做法：1、黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末。2、炒

锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，

用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟，至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，

再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗中即可。

特点：汤汁乳白，鱼肉肥嫩，鲜爽可口。

黄花鱼的营养价值

《本萆纲目》记载黄花鱼“甘平无毒，合莼菜作羹，开胃益气。晾干称为白鲞，

炙食能治暴下痢，及卒腹胀不消，鲜者不及”。

黄花鱼营养丰富，鲜品中蛋白质含量高，钙、磷、铁、碘等无机盐含量也很高，

且鱼肉组织柔软，宜于消化吸收。最妙的在于它的“蒜瓣肉”没有碎刺，最适合老

人、儿童和久病体弱者食用。

清蒸黄花鱼既简单又美味哦

材料：黄花鱼、姜片、大葱、青红椒、蒸鱼豉油，

黄花鱼处理好洗净，在肚子里放

两片姜和两段大葱，身上也铺几片姜。

鲍汁大黄鱼

主 料：“南麂岛”大黄鱼

配 料： 菜胆、鸡蛋面、鲍鱼汁

制作方法： 大黄鱼改刀过油，下鲍汁调味烧制，面条、菜胆围盘边即可。

雪菜大汤黄鱼

主 料：“南麂岛”大黄鱼

配 料： 宁波雪里蕻、笋片

制作方法： 选用宁波雪里蕻腌制的咸菜切成片，冬笋切成薄片。然后，将大黄鱼用油煎至两面

稍黄，烹入黄酒，加盖焖片刻后，加水，加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精，用猛火烧沸后，

再用小火烧数分钟，待汤汁呈乳白色时，撒入葱末即可。

广式清蒸大黄鱼

主 料：“南麂岛”大黄鱼

配 料：姜丝、葱丝、绍酒

制作方法：配以少许味精、姜丝、葱、绍酒等调味品上锅水蒸即可食用。口味鲜美，富含蛋白质、

氨基酸、微量元素等多种人体所需成分，是纯正的海洋绿色产品。

吉祥黄鱼