腌芥菜丝的四种方法

腌芥菜丝的四种方法

方法一、腌芥菜丝

这种腌法是：

把买来的芥菜去皮洗干净后，切成很细的丝，为了能切得很细，我还去借 了很锋利

的菜刀，十斤不到的菜我和爱人直切了两天，切的我腰酸背痛，（有 工夫的还切上点胡

萝卜丝，来调色）用盐腌上两天，然后用干净的布包好放在 板子底下压，把芥菜里的水

分压出来，（只有专门做这种生意的人家才有这种 设备）要压得很干，然后把芥菜丝揉

搓开来，由于很细，揉搓起来很费时，然 后把打来的淡醋放上整的调料（以免影响菜的

观感）。在锅内熬开，冷至不 热，和盐、辣椒丝、香油、味精等一起放在压好的芥菜丝

上拌均匀入坛，（有 的人家还放入生的花生、豆子或杏仁、还有的放上油炸的小鱼）过

上一个星 期，就很辣很冲，眼看了都会流泪的。这种腌法腌出的菜可好吃了。即使有炒

菜，我们一般都还会把这芥菜丝端上来吃，真是吃不够它，特别是喝稀饭时， 吃着它真

是美味。

方法二憋芥菜丝儿

憋芥菜丝儿，是山东独有的地方小菜，又叫憋辣菜。

当地的做法是秋天取新鲜的芥疙瘩瘩，洗净晾干。用极细的礤子把疙瘩礤 成丝，再

倒入陈醋（醋要多，如一斤疙瘩须放入三四两），加上适量的白糖和 几颗新从地里扒出

花生米，放在洗净的瓷坛里，不能粘一点油星，扎紧口，憋 上七八天，即成。吃饭的时

候，端上一小碟来，菜色靛蓝，望望倒象深秋的夜 色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但

这种辣是青芥辣一般的风格。外地人从没 见过这样的菜，往往夹了大大的一筷子填到口

里，结果辣得眼泪横流，哇哇直 叫。吃憋辣菜，只宜一小口吃，细细品味菜在口里横冲

直撞的感觉。山东当地 有个词，描摹这种入口即直扑眼鼻的感受，叫 “拱”，这约略相

当于 “钻，熏 ”的意 思。

如果辣味钻到你的鼻子或者眼睛，就叫 “拱眼里去了 ”。外人若不明就里吃 一大

口，那种浓烈的 “拱”人的滋味会让你一生一世也忘不了。

方法三十斤大芥配方

1. 82.83.54.45.36.27.1

盐 两醋两酱油 两 白糖 俩酒俩熟花生 俩 芝麻 俩

1/ 3

8.19.110.411.112.213.10

十三香 俩味精 俩 姜丝 俩辣椒粉 俩 杏仁 俩 芥菜丝 斤

芥菜腌制方法

1

、先将芥菜洗干净，再将菜晾干，没有生水。

2

、将切菜刀、菜板、炒菜锅及铲洗干净晾干，没有生水。

3

、将芥菜切丝。

4xx

、 切、辣椒。

5

、 用干净油炒，油量可以比炒菜略多一些。

6

、油热后：

放花椒出味、放大料翻炒后放姜末、辣椒出味放盐（别太咸）、放醋，根 据汁的多

少放菜丝翻炒四到五分钟趁热放入缸内。

放至于阳台，当天不加盖，第二天密封好

A

方法四、爽口芥菜丝：

1

、芥菜疙瘩洗净去皮

原料：

芥菜，盐，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料。芥菜需为当季芥菜， 且叶柄肉

质无老化现象。

腌制方法：

将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约 —天后，即可

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切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一 层菜需再

撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块 石头或其他重物。

入缸后 小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放 置在阴凉处储藏 天左

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右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出 进行加工。

加工方法：

2/ 3

芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按 ：的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压 滤、去

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杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混 合搅拌均匀，接

着装袋包装，进行真空封口。经加热杀菌处理后，即可冷却风 干、装箱入库。

腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。

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