十款火锅底料配方

十款火锅底料配方

第一种配方：经典火锅底料配方

配料：

配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10

千克。

配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白

酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。

香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，

山奈200克，八角200克，香叶100克。

制作：

1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。香料用白酒

浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。

2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，

就要煮得时间长一点，如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，

但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗

的辣椒面。

3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧

到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的

辣椒不燥辣。

4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再

捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆

豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大

火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，

倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。

制作关键：

1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后

一定要大火炒开，其他时候转小火。

2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会

发黑。

3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会

散失，一定要最后整颗放入。

第二种配方：河鲜原味火锅

原料：

五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麦芽

糖5瓶，料酒3瓶，郫县豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒

30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老姜5千克，大蒜

2.5千克。

香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香

叶15克，草果10克，白蔻10克。

味碟：香菜末15克，香葱花10克，大头菜粒20克，油酥黄

豆20克，熟花生碎10克，红小米辣椒末15克，青辣椒末10克，

香油25克。

制法：

1、将五花肉切成大一字条，泡椒、泡姜、郫县豆瓣、老姜均

剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉状。

2、将菜籽油烧熟后，下五花肉炸至酥香沥油。另起锅入色拉

油下泡酸菜、大蒜、老姜小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫县豆

瓣用小火炒至色泽红亮且水分将干时放香料、炸酥的五花肉慢炒

20分钟，下麦芽糖、料酒、青花椒炒香，出锅，盛入汤桶内加盖

焖2天即成底料。

3、取底料1000克入锅内，调入鸡精25克、大葱4节、鸡油

75克、老陈醋20克，将白汤盛入锅身的2/3处即成河鲜火锅汤

料。（烧开后即可烫刷各种鱼类，时蔬等）

注意事项：

1、郫县豆瓣、泡椒、泡姜、老姜不能剁得过细。

2、酸泡菜需炸香，才能出味。

3、炒料时间不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩馈

附：火锅汤料的调制

吊汤方法（以5份锅底料计）：原料：猪棒子骨1.5克，牛

棒子骨1.5千克，鸡爪骨500克，生姜50克，大葱150克，料酒

100克，鸡精150克，味精750克，炒好的火锅底料4千克，干

辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油适量。

制作：

1、猪、牛棒子骨洗净后拍破，鸡爪骨洗净，生姜拍破，大葱

挽结。

2、先将猪牛棒子骨、鸡爪骨入沸水汆一水，捞出放入清水锅

中，加入姜、葱、料酒，用大火烧开后，转小火熬至汤色乳白，

打去渣料不用，即得鲜汤。

3、将火锅底料均匀分成5份，分别装入5口过锅中，再分别

往5口锅中掺2500克鲜汤，接着调入鸡精、味精、白糖、胡椒。

4、锅下熟菜子油，五成热时下干辣椒、花椒炒香，分别撒入

5口锅中（每口锅中撒干辣椒150克、花椒150克），这时就可

以将火锅端上桌，待烧开数分钟后，就可以涮烫各种原料了

吊汤方法：

原料：老母鸡一只，老母鸭一只，猪骨头7500千克，鲫鱼2

千克（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。

吊制程序：跟一般的鲜汤吊制工序相同。

吊汤关键：

1、用凉水浸泡原料1小时，使各种原料内部营养成分凝固，

这样熬出的汤才鲜香味美。

2、吊汤时加入姜、葱、料酒、胡椒粒可去原料异味增香。

3、一次性添满水，如果水被熬干，只能加入开水，严禁往汤

锅内加入冷水。

4、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。

火锅汤底的勾兑对锅按照4分汤6分油的比例最佳。对汤原

料：盐15克，味精50克，鸡精50克，白糖15克，生姜粒50克，

大蒜粒50克，胡椒粉5克，黄酒75克，醪糟10克，干辣椒40

克，花椒25克，老油2500克，吊好的高汤1500克。步骤：先放

入盐等调料把味道调好，再放生姜、蒜粒、花椒和干辣椒，最后

放入老油和炒料烧开即可。

第三种配方：牛油锅底配方

材料：

油料：牛油7.5千克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味），

猪油2千克，菜籽油3千克。

主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞

出后绞成蓉），火锅专用郫县豆瓣3千克（剁细），永川豆豉1

袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子

1千克，大葱1.5千克。

香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白

蔻100克，小茴香80克，香叶30克，荜拨20克，排草50克，

灵草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。

（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小块。然后将香料用小火炒

香，制成粉。）

炒制：

1、菜油先炼熟，生姜拍破，冰糖敲碎。

2、锅内倒入菜油烧热，放入牛油、猪油，投入生姜、蒜瓣、

葱结小火熬香，捞出，接着下郫县豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢

慢炒1.5小时，至水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时下香料

粉，继续用小火炒20~30分钟至锅中颜色变深时，下入冰糖、醪

糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加

盖焖至锅中原料冷却，即成火锅底料。

第四种配方：无渣火锅

炒制原料：

干辣椒5千克，郫县豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒

1.5千克，黄酒2千克,，冰糖750克，老姜2.5千克，大蒜瓣

1.5千克，菜油1.2千克。火锅香料三奈10克，八角15克，苹

果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮

14克，甘草10克，黄芒籽10克，排草10克，老蔻10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入沸水锅中飞一水，捞出，沥去余

水，再放入锅中加清水，水以淹没过辣椒2厘米为宜，大火煮至

辣椒刚收水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒

蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜分别绞成细蓉。

2、大蒜拍破，冰糖捣碎，花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒，

豆豉蓉用黄酒稀释后待用。

3、锅内下菜油烧至八成热，熄火，让油温下降到三成热时，

取3/4的油放入另外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大

火翻炒20分钟，然后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内基本

无水分、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰

糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和水辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色

红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

第五种配方：重庆火锅底料

炒制原料：

郫县豆瓣800克，干辣椒1000克，生姜400克，大红袍花椒

300克，葱100克，冰糖50克，黄酒100克，永川豆豉200克，

醪糟150克，盐100克。

香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小

茴香25克，砂仁30克，荜拨30克，香叶45克，香果20克，八

角35克，桂皮25克，黄孜20克。

油料：化鸡油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，

色拉油300克。

制作：

1、将草果、山奈、荜拨、香果、八角、桂皮、黄孜用温水浸

泡两小时（作为A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香叶、

大红袍花椒用冷水浸泡一小时（作为B料）。

2、干辣椒剪断去籽，用沸水煮约七八分钟，至干辣椒稍胀时

捞出，入绞肉机打碎，郫县豆瓣也打碎备用。

3、生姜100克和豆豉剁细入五成热色拉油中小火炒香待用。

4、锅置火上，下入化牛油，待牛油出香后加入熟菜油，同时

放入生姜300克（拍碎）和葱、大蒜煸炒，至姜葱蒜水分干时捞

出。待油温稍凉后放入冰糖，冰糖呈泡沫状往上浮时，加入糍粑

辣椒小火炒约20分钟，再下入碎郫县豆瓣小火熬制约15分钟

（同时要不停搅动）至油色红亮时，下入泡好的香料A小火炒制

1.5小时，香味渐出，再放入泡好的B料与化鸡油小火炒约半小时，

下入炒好的生姜、豆豉油并烹入黄酒、醪糟，放入盐搅匀，漏出

油料，分装即成（沉淀物为底料，油汁为老油）

制作关键：

1、用温水浸泡A料，可使香料中的苦味略微减轻一些。B料

中的香料香气易发散，所以用冷水浸泡即可。

2、炒制底料要注意投料的先后顺序，先放草果、山奈、八角

等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。

第六种配方：

用料：

花生油5000克，郫县豆瓣酱3000克，豆豉500克，花椒

2000克，姜葱各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、

肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、筚拨100克、香叶

200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、红

蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、

千里香外，其余打成粗粒状待用。

制作：

1、豆豉剁碎；葱切段；姜拍破；牛油先在锅中烧化（方便去

掉其中杂质，防止火锅在煮的时候有浮沫）离火晾凉后滤渣备用。

2、花生油下锅烧至四成热下入豆瓣酱、豆豉、花椒、姜、葱

小火慢慢熬制（用手勺不停地搅动，防止糊锅），待熬出香味时

下入牛油，用小火再继续熬制大约1小时，待锅里的料完全释放

出香味时，下入香料再熬制20分钟左右，离火倒入盆中待用。

（最好能晾12个小时再使用，以便香料味道充分融合）

老油的制做；

用料：净花生油5千克，灯笼椒2千克。

制作：

1、灯笼辣椒用剪子剪开，去籽，下入开水煮约5分钟，至辣

椒色泽鲜艳时捞出，用绞肉机打成粗粒备用。

2、花生油烧至三成热，慢慢下入辣椒，用勺子轻轻推动（防

止糊锅）小火烧大约2小时熬至油红色亮时起锅倒入盆中，静置

12个小时（可更好地滤渣）滤渣即可使用。老汤的制做：猪腿骨

20公斤用清水泡去血污，入开水汆1分钟，捞出；另起锅烧开水，

放入骨头大火煮2个小时，再用小火慢慢熬至浓白就可以用了。

第七种配方：新派毛肚火锅

底料亮点：适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之

麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。

材料：

调料（5份）：菜籽油2.5千克，牛油1.5千克，郫县豆瓣

1.5千克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜子200克，大葱300

克，冰糖150克，醪糟500克。

香料：八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，

草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜籽油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入沸水

锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大

葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

炒锅置中火上，倒入菜籽油烧热，放入牛油熬化，入生姜、

蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火慢慢

炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒微微发白时，拣出锅中葱结

不用，随即下入香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深

时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸

发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

烹制：

锅入菜籽油，入干辣椒150克，花椒25克炒香备用。另起锅

放入炒好的火锅底料，倒入鲜汤2500克，调入鸡精、味精，撒上

炒香的干辣椒和花椒，倒入火锅专用锅中即可。

技术关键：

1、炒制过程中要不停翻动，避免粘锅。

2、郫县豆瓣和糍粑辣椒要慢慢炒干水气。

3、火锅底料炒好后，上面有一层浮油，可将其打出一部分作

为老油，以备下次炒制时作“母油”使用。

第八种配方：老式牛油火锅的炒制

配料：

牛油1.5千克，色拉油1千克，郫县豆瓣500克，白酒50克，

醪糟20克，糍粑辣椒750克，生姜50克，大蒜50克，花椒75

克，豆豉15克，草果捏碎5克，冰糖50克，上等辣椒面100克，

大葱（3寸段）50克。

香料：白蔻5克，草果5克，山奈3-5克，丁香3-5克，砂

仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，

排草5克，老蔻5克，甘松5克，陈皮5克，筚菝5克，香茅草

5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5

克。

炒制：

1、炒制前先把个大香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20

分钟，其中配料中的花椒也要用温水泡涨。

2、准备两口炒锅，一口锅内放郫县豆瓣、大葱、生姜、醪糟、

白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖共9种拌匀。另一口锅

内加入牛油熬化，然后加入色拉油烧至七八成热，用勺子将油淋

入另一口锅中和好的豆瓣等原料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣

被热油烧焦，直至油淋完为止。

3、将盛豆瓣的锅置火上用中火继续熬制10分钟左右，至豆

瓣快炒干水分时，下入糍粑辣椒，改用大火炒制。当油沸腾时，

改用小火继续熬制15分钟，后烹入白酒25克，继续小火炒制，

直至各种原料炒干水分时，加泡涨的香料继续炒制，炒至各种香

料九成干时下泡涨的花椒，炒制5-10分钟出香味即可。

第九种配方：（新式火锅探讨）鳝鱼火锅的做法

创新点：加了千里香和万里香，香味很浓，因此又叫“飘香

火锅”。

原料：

干辣椒5千克（黑红色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做

法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱500克，

老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小葱、姜、

大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，万里香

100克，孜然250克，小茴香1千克。

香料1：桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250

克。

香料面：丁香50克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，

香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。

（先浸泡洗净再烘干打成粉）

炒制：

1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大

蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，

用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料

（此香料可用于下次），取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，

在辣椒内加入料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。

2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞

出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，

加入香料面小火炒10分钟，倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至

无酒味，再加入千里香（约21元/斤），万里香（价格较贵，120

元/斤，但香味很浓），孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以

了。

注意：千里香和万里香不要放太多，否则会拉肚子，而且有

苦味。

第十种配方：犹滋味泡椒火锅

创新点：底料加入泡椒，而少用香料，着重调料本身自然香

味。

用料：

生菜籽油1千克，色拉油500克，泡辣椒1千克，鲜辣椒

100克，鲜花椒100克，红油豆瓣500克，泡姜200克，葱段100

克，大蒜200克，麦芽糖30克，当归片30克，八角 50克，三

奈30克，灵草25克，白蔻20克，丁香10克，小茴香10克，白

酒50克。

制作：

1、将菜籽油、色拉油熬熟，除去菜腥味，并降温至八成，加

入葱段（带葱叶的葱段）熬至葱段变干时捞起。

2、油温降至五成时加入红油豆瓣、泡辣椒、泡姜、鲜辣椒中

火炒去水分（大约半小时），先后加入八角、三奈、白蔻、小茴

香（注：各种香料需先用温水或温油浸泡）小火炒至泡椒与各种

香料混和香气飘出时，再加入当归片、大蒜、鲜花椒小火炒至料

稀稠度以能舀起并轻易放入锅中为宜，加入白酒焖2分钟即可。

注意：加入麦芽糖、当归可使底料更醇厚，慰齿养胃不上火。

特色：剔除一些烈性辛香料，可少一些口干舌燥，减少肠胃不适，

有利于养身。