【面点】起酥的制作方法

【面点】起酥的制作方法

层酥制品可分为擘酥（即广式酥皮）和酥皮（即淮扬

酥皮）两大面皮。本文重点讨论一下酥皮（即淮扬酥皮）

的制作及其关键。酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，

油脂有熟猪油、黄油、色拉油等等，其中熟猪油是首选，

其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。

酥面中面粉与油脂的比例一般为2：1，即500克面粉，

250克猪油，用折叠法（用掌跟一层层向前推擦，擦完一层

再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充

分黏合成团。 操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，

以熟猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用

猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、

如果是炸制品，酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制

品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分

钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，

起酥的效果会更好；4、由于现在很多都用的是桶装或罐装

经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以

在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500

克不等；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气

温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成

团；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量

大。 面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克

面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸

制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水）或是80

度左右的热水（对烤制品而言）调制而成。此种皮最为常

见，也是酥皮中最为重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面

粉、饴糖、油脂、水调制而成的（如苏式月饼所用的面

皮）；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制

作面皮。如上海传统点心“蟹壳黄”的面皮：A、100克面

粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的温水调制而

成，待其充分饧发。B、400克面粉，加入150克左右80

度的开水，成烫面皮，散尽热气后与A搓揉拌和均匀，再

次饧发即成面皮；4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再

加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用

于广式面皮中较多（即擘酥）。 这里着重讲一下普通水油

面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：取所需量的面粉

倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用

手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随

后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。

操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同

而灵活掌握，一般控制在30-80度。气温高时水温可有所

降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于

油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、

水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗

粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓

揉、甩打上劲，然后盖上湿布以防风干，静置片刻，使用

前再搓揉均匀。 按酥皮制品的种类可分为明酥、暗酥、半

暗酥，按酥皮的起酥方法可分为大包酥、小包酥。

明酥又可分为圆酥、直酥（排酥）。

圆酥：即将起酥后的胚皮（面皮包入酥面，擀开折叠三

层，再擀开）卷成圆筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的

剂子，将刀面向上，用擀棒由内至外（或是由外至内），擀

成圆形皮。再将被擀的一面在外由反面进行包馅成型，最

终使被擀一面的圆形酥层显在外面。如苹果酥。

操作关键：1、擀制时双手用力要均匀，不可用力过猛，尤

其是圆形的中心点。2、圆形皮擀开即可，切勿反复擀制，

以免影响酥层。

直酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形后，用快刀由右端切

下长段，再顺长段一切为二，成两个半圆形长段的坯子。

将刀切面向案板擀成圆形皮，包入馅心，使直线酥纹显在

外面。如萝卜丝酥饼。

操作关键：1、酥面的含量较其他制品要略少一点，这样在

炸制时层次才显分明，如酥面过多则容易松散、穿馅；2、

对于炸制时易飞酥、走层（即层次不清晰）的酥制品，如

确实无法掌握好酥面与面皮的比例，在炸制时可适当升高

油温，使之尽快定型，以防“飞酥”。

排酥：有两种方法：1、将起酥后的坯皮切下若干所需大小

的面片，然后重叠在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的

剂子，刀切面向上，用擀棒顺直酥条纹擀开，包馅即可。

2、面皮及酥面分别放置于平底盘内，入冰箱冷藏1小时左

右（冷藏时间视两块皮的软硬度情况而定，油酥按下去已

经发硬按不动了，面皮按下去会有浅浅的手指印即可），取

出，将酥面摊放于面皮之上或是面皮摊放于酥面之上（两

块皮的大小需一致），反复折叠三次（即按3，3，3来折

叠），然后用刀斜切，擀开，包馅即可。前者适于制作量

少、要求精致的点心，如“杏片花瓶酥”，而后者则适于量

多、出品快的点心。

操作关键：1、起酥时两手用力须均匀，使酥面能在面皮内

分布均匀，胚皮厚薄一致，以确保重叠在一起的面片厚薄

一致；2、叠加在一起的面片一般不用任何粘连液（如蛋液

等），除非油量大的制品因难以叠加可在其每一层沾上少量

水；3、叠起后如过软可置于冰箱冷藏片刻（至切下的剂子

不变形即可取出）；4、顺直纹擀开后正反两面都可以按成

品需要显露在外面（正反两面所显示出的效果是不同的，

试试便知），而在另一面（也就是包馅的一面），需刷上鸡

蛋液再包馅，以防脱壳、漏馅。

暗酥：即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才

可看得见。按起酥方法又可分为叠酥、卷酥。

叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所

需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。

卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切

面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮

酥。

操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中

一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增

加。

半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一

段，将刀切面向两侧，在光面沿45度角斜切。切面向下，

轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。

操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外

露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，

炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例。

以上所说的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度

快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。

所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量

的胚皮（最多4张）。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，

再顺长折叠三层（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯

皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。

不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制

作时面皮与酥面的软硬度必须一致；2、制作方法都是以面

皮包住酥面，即面皮在外酥面在内，其比例一般为6：4

（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果

是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调到7：3，减少一点油

酥的含量。3、工作间温度太高时可将面皮及酥面入冰箱冷

藏片刻后再使用，这样可确保成品的层次分明，尤其是制

作明酥类产品；4、干粉尽量少用或不用，否则易脱壳发

硬，并引起拼酥造成层次不清；5、无论起酥的坯子还是制

好的生坯，放置在外的时间都不可过长（尽管可用保鲜膜

或是半湿布加以覆盖），否则表面易结皮。6、切坯皮的刀

一定要锋利，否则会在酥层上有划痕，炸或烤出来后酥层

就会不清晰；7、擀皮时需注意不宜擀太薄，一般为中间略

厚，四周略薄一些（尤其是圆酥、暗酥）；8、将起酥后坯

皮卷起时一定要卷紧，卷后只能向使筒变紧方向搓滚，不

可反向，防止松散；9、包制生胚时需注意双手灵活包捏，

速度快、成型准，双手用力均匀，不可过重。 一款出色的

酥皮（这里还是指淮扬酥皮）类点心，单就其外皮而言，

不论是炸是烤，其成品标准应是香、酥、松、脆，含油量

一定要少，而不是干硬、软腻。最后想说一下，要制作出

一款味美型靓且富有创意的酥皮类点心，还是需要多实

践，多总结。

这是本人多年来制作研究的总结经验，望能给各位带来帮

助，并欢迎交流、讨论。

文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；猪油/黄油：车轮

牌；高筋面粉：金象牌。 浅淡起酥面团的制作关键

方法一：

起层酥面团由水油面团和干油酥面团构成（也称面皮和酥

面）。

水油面团主要是以水、油、面粉为原料调制而成的面团，

根据制品的要求和用途可添加鸡蛋、牛奶、糖等，面团具

有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面团则是

全部用油脂和面粉调制而成的面团，没有筋力、酥性良

好。水油面与油酥面相叠，经过起酥，形成二者层层相隔

的组织结构，成熟后制品自然分层，体积膨胀，口感酥

松。 制作油酥制品在调制面团时要求水油面与油酥面软硬

要一致。

水油面的面粉必须是低筋面粉，或是加少许高筋面粉，油

脂必须是冷油；在投料标准上，配比要适当合理，一般水

油面与油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手

法干净利落，用力均匀，厚薄一致；在成型方法上，要求

大小一致，包口严密，美观工整；在成熟方法上要求火候

掌握灵活，油温要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；

在质量上要求酥松香脆、层次清晰明朗、色泽艳丽美观、

不含油、不起焦、不变形。 制作起层酥皮的方法主要有大

包酥与小包酥两种。

大包酥即是一次性多数量的开酥方法，其方法是将大团水

油面按一定比例包入油酥面，再擀成大面片，经一次或几

次折叠，最后擀成长宽的大面片，再卷成筒切剂而成。

小包酥即是一次一个或两三个开酥的方法，其方法是将小

团面团包入小团开油酥，再用小擀棍将其擀成长条再卷成

筒再按扁再擀开成长片，卷成筒即可。其特点是层次密

薄，擀制容易，面片光滑，不易变形。 起层酥皮由于品种

制品特色不同在制作上可分为明酥、暗酥、半暗酥三种。

1、明酥。

明酥是指制品酥层外露，层次清晰可见。在制作上不论是

大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面剂、刀口切口均能呈

现酥层，有螺旋形或直纹形，前者称圆酥，后者称直酥，

其特点是清晰明朗，层次如页，形态美观，入口酥化。 在

制作明酥酥皮时应注意的事项有：（1）酥表面要求整齐，

在开酥时，推擀时用力要均匀一致，以免厚薄不均匀而影

响层次均匀，卷筒时面片表面不能沾有干面粉，最好能用

湿布将表面湿润，卷筒时要均匀卷紧；（2）切剂时，刀要

快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮时要用力均匀适当，

轻轻按扁，再用小擀棍轻轻擀开，擀制时，原则上刀口面

向案板，包馅时有酥纹的一面在外。（3）成型时，将清晰

一面朝上，两张合拢放好馅心后，在边沿上要涂一层薄水

或蛋清粘紧，索边要用力均匀，尤其不能用长指甲索边

（比如做盒子酥）。（4）炸制成熟时，油温一定要得当，先

将油烧至五成热（约140度），将油锅离火，待降至110度

左右，再放生坯下锅，必先在火外浸炸至生坯离锅底再开

火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，层次

清晰显露时，再用中火将坯炸至转淡黄色，定型后捞出，

沥去油。

明酥类点心常见的有三丝眉毛酥、松化萝卜酥、金牌鲍翅

酥等，这类起层酥皮的制法如下： 原料：A、面粉500

克，猪油100克，水200克。 B、面粉500克，猪油250

克。 制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水

油面50克包入油酥面30克，封口捏紧压扁，擀成长条，

卷起，再擀成长条，卷起卷紧，呈圆筒状。在制作眉毛酥

和鲍翅酥时，可用刀将圆筒状起酥面团切片，刀口处为螺

旋形，再将其擀成圆皮即可；在制作萝卜酥时，应用刀将

圆筒状起酥面团破成两瓣，刀口处出现直线酥纹，再将两

瓣各切两段，再擀成薄皮（四边分别往中间擀几下擀薄），

包制馅料时，有层次的一面朝外。 2、暗酥。

暗酥是指制成品的层次在里面。在制作上起酥方法多数是

将酥皮卷成筒再切成或揪成酥剂，两边切口折在中间再按

扁，无缝的光面做面。暗酥制品在炸或烤时内部油酥受热

融化，气体向外散发，因而使整个坯形胀发膨大，其特点

是体积膨大、酥松化渣、内部层次清晰。 在制作暗酥酥皮

时应注意的事项有：（1）水油面团水温稍热（35度左右）、

面团质地稍柔软，卷筒时不需要卷筒过粗、过厚，以免产

生板酥；（2）包捏时要将两端切（揪）口向搭缝处折入，

再按扁。搭口处做里；（3）浸炸时，下锅油温不宜过高，

要离火下坯，先浸炸一会，再上火。 暗酥类点心常见的有

鸡仔酥、冬茸酥、黄桥烧饼等，其起层酥皮的制作方法如

下： 原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，鸡蛋1

个，油75克，水225克。 B低筋面粉500克，油300

克。 制作：（1）将A、B两原料分别和成水油面和油酥

面；

（2）鸡仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克

油酥面，压扁擀成长条卷起，再擀成长条，两端压扁对

折，擀成圆皮，即包入馅料。

擘酥又叫千层酥，“起酥”也称“开面”，是广点和西点常用的

酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝结板猪油，或牛油、奶

油和专用的起酥油，它是由多层折叠而成，调制制作过程

中，经过冰冻结实并且由于它的油脂量较多，起发膨松的

程度比一般酥皮都要大，各层的张开位比其他酥皮要宽要

分明，因为它具有一定的筋韧性，受热时产生膨胀要大，

而成为层次清晰分明的多层酥，其特点是特别松香酥化，

入口即化渣。用擘酥并配上各种馅心可制成多种款式的高

档酥点。 在制作擘酥酥皮时应注意的事项有：

（1）必须使用特制的凝结纯板油或奶油、牛油等硬脂动物

油； （2）油酥与水面不能冻得过硬或过软，要槌得动，

能折合，水皮有一定的韧性方可； （3）冻好后用棒槌槌

时力度要轻要匀，槌出的厚薄一定要一致。 常见的劈擘酥

皮类点心有“掰酥鸡粒角”，其起层酥皮的制作方法是： 原

料：奶油500克，中筋面粉500克，鸡蛋75克，水150

克，糖25克。 制作：（1）取奶油50克与面粉300克、白

糖、鸡蛋、水一同拌合成团，成酥皮；剩余奶油 与剩余面

粉拌合成油粉团成酥心； （2）将水油面和油酥面分别放

在一个平底盘内，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固， 取出

用水油面包油酥面的方法将粉团擀成长方形，然后将头、

尾两端折向正中 部位，再对称一折，成四层折叠式酥皮，

再放回冰箱里冷藏，依此方法做第 二、第三擀皮，最后推

擀成宽长薄片，再分割成小块加工各需品种。 方法二：

起酥方面众多方法中的一种也是各地流行的广式点心中起

酥类的总括部分。

一、酥面的调制法

黄油250克，猪油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉

600克。

操作方法：黄油、猪油搓匀加入淀粉，压成板形，放入盘

内用保鲜膜包好放冰箱冷冻4-6小时，冻到油脂发硬结实

成块即成酥面。

二、皮面的制法

猪油125克，鸡蛋2只，中筋粉800克。

操作方法：猪油、面粉、鸡蛋加入适量的水，揉匀微软，

揉至面团光滑上劲为止，然后放入冰箱与酥面一起冷冻。

三、叠酥（其实这类作法还是称之为“排酥”，只是在用两块

皮的用料配方及破酥制作过程中采用的是广式“擘酥”的配料

及方法。最终成型后的成品为“排酥”。这类制作方法现今是

比较流行的。）

把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用擀面杖擀压，压平

压薄，再取出皮面，同样擀压成和酥面大小相同的扁块，

放在酥面上，对好对正，用擀面杖压成日字形，将两头向

中间折入，轻轻压平，再折叠成四层，再用杖压成日字

形，按上面的方法折叠，然后进行第三次擀压折叠，制成

后再擀成扁板形，切成大小相等的四条长条，用毛刷沾点

水刷一下，四条相间隔叠起来，包上保鲜膜放冰箱冷冻30

分钟即成，使用时取出用刀斜切成0.5厘米的薄块，稍微撒

点干粉，擀皮、包馅、油炸即可。

其特点是：酥层十分清晰，入口酥化，与酥皮不同处是油

量较多，需经冷藏，而且是油包皮，冷藏后冻结成微细的

脂肪球，分布在面粉颗粒周围，加热后渗入面粉颗粒内，

阻止面粉颗相互粘结，面粉颗粒之间形成无数细孔因此层