宴会基础知识

宴会基础知识

宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。那么你对宴会

了解多少呢?以下是由店铺整理关于宴会知识的内容，希望大家喜欢!

宴会的起源

宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原

始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式

往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系

更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和

人的更新。

宴会的发展

中国宴会较早的文字记载，见于《周易·需》中的“饮食宴乐”。

随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越

多。

宴会的分类

历代有名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴

等。今宴会已有多种形式，通常按规格分，有国宴、家宴、便宴、冷

餐会、招待会等;按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等;按时间

分，有午宴、晚宴、夜宴等;另外还有船宴等。

宴会的意义

从宴会的发展，可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的

发展及民族烹饪技术发展的水平。

宴会的礼仪

1、坐位

古代传统宴会无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客

至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设具备，宴

请客人一一入席。一席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，

以次递推。现代饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，

第一主宾就坐于主人的右侧，第二主宾就坐于主人的左侧或坐于第二

主人的右侧。客人坐定后，主人必敬酒，客必起立承之。每上菜，主

人必殷勤让菜。宾客餐毕起身后，复让至客厅小坐，上茶，寒暄告别。

宴会坐位各个时期不同，各个民族也不同。

2、菜肴

宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和

技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴。宴

会的菜肴包括：①冷菜。根据人数和标准的不同可用大拼盘或4～6个

小冷盘或中冷盘。除冷菜外，还应备有萝卜花、面包、水果、冷饮等。

②汤。西餐汤与中餐不同。中餐宴会习惯饭后上汤，而西餐习惯吃完

冷菜后上汤，然后再上热菜。③热菜。一般采用煎、炒、炸、烤、烩、

焖等烹调方法烹制口味多样的菜肴。

3、顺序

宴会须在一定的时间内进行，有一定的节奏。宴会开始前，服务

员要摆桌椅、碗筷、刀叉、酒杯、烟缸、牙签等一切餐具和用具，冷

菜于客人入席前12分钟摆上台，餐桌服务员、迎候人员及清扫人员要

入岗等候。客到之前守候门厅，客到时主动迎接，根据客人的不同身

份与年龄给与不同的称呼，请到客厅休息，安放好客人携带的物品，

主客人休息时按上宾、宾客、主人的顺序先后送上香巾、茶、烟并帮

助客人点烟。客人到齐后主动征询主人是否开席。经同意后即请客人

入席。应主动引导，挪椅照顾入座，帮助熟悉菜单、斟酒，主宾发表

讲话时，服务员要保持肃静，停止上菜、斟酒、侍立一旁，姿势端正，

多人侍立要排列成行。

4、时间把握

正式宴请宴会的时间一般以一个半小时为宜。要掌握好宴会的节

奏，宴会开始，宾客喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，待酒过三巡时开

始上热菜。由此节奏加快，进入高潮，上主菜是最高潮。当上完最后

一道菜时，服务员应低声通知主人。宴会快要结束时，应迅速撤去碗、

碟、筷、杯等，换上干净台布、碟、刀，端上水果，同时上毛巾，供

客人擦手拭汗，并做好送客准备。客人离席，要提醒不要忘记物品。

客人出门要主动道别，送出门外以示热情。

5、其他

合理美味的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会的时间，控制

上菜节奏及热情的迎送工作是圆满完成一次佳宴必不可少的因素。

中国宴会

中国宴会是如何形成,目前烹饪界对此是见仁见智，众说纷纭。现

从诸多起源说中，择取几种有代表性的分述如下：

1、研究中国烹饪史的陶文台先生认为: 黄帝时代有完整的古乐，

在“举行典礼或隆重的喜庆活动时，人们聚会时才演奏的，有可能也

是‘侑食’的乐章，如是则可以设想，黄帝是已有萌芽状态的筵宴

了”。研究中国筵宴的陈光新先生认为: “筵席萌芽于虞舜时代，……

探寻其始因，则与古代的祭祀、礼俗和宫室、起居密切相关。”

2、接着又说: “从直接渊源上讲，筵席是在夏商周三代祭祀和礼

俗影响下发展演变而来的。”以研究川菜筵席史独树一帜的侯汉初先

生认为: 中国“筵席是在商代烹饪发展成熟之后才产生的，它起源于祭

祀之礼，完善于宫廷宴会”。

3、《中国烹饪百科全书》中，熊四智先生写的“宴会”辞条释义

写道: “宴会起源于社会及宗教的朦胧时代。”

4、王子辉先生认为: 陶烹时期( 从黄帝到尧、舜时代) ，“由于食

物有了进一步的盈余，烹调方法的增多和酿酒的出现，以及氏族社会

和私有制初步形成，人们集会聚餐活动也逐渐开始。到了新石器后期，

出现了原始的宴席和为氏族首领服务的职业厨师”

5、邱庞同先生认为，古代宴席的起源有多种说法，然而“以源于

养老说更具说服力”。持同样说法的还有高成鸢先生，他认为，“古

代祭祀之后的饮食活动，决不是家族的聚餐，而首先是‘养老’礼仪。

养老与祭祀并行，也是‘礼’的最早组成部分。”“最早的独立宴席

仍是正规的礼仪，即早期的‘养老’之礼。”虞舜时代养老的燕礼则

是最早有文献记载的宴席。

6、研究殷商文化的学者史昌友先生认为，宴会源于殷商时期的聚

餐，他说: “从聚餐又延伸出筵席，这是一种融合了许多‘礼’的内容

而形成的就餐方式。”

7、专家们关于宴会起源的说法，可谓是各执一词。有说源于祭祀

的，有说源于氏族聚会或聚餐的，有说源于养老的，也有说多成因的，

等等。再结合其他文献资料介绍，其中以宴会起源于祭祀说为主流，

而且又以持宴会产生于夏代说的人比较多。笔者认为，宴会源于祭祀

更贴近史实。问题在于，宴会起源与人类社会发展史上的何种祭祀活

动最为密切相关呢? 这在祭祀说中没有明确的阐释。如果说宴会是社会

生产发展的产物，那么探讨宴会的起源，就不能不了解社会生产的发

展。而要了解社会生产的发展,就不能只了解国家产生以来的社会生产

的发展，还必须上溯到更久远的原始社会。