甘肃小吃介绍

甘肃小吃介绍

甘肃小吃： 牛肉面俗称"牛肉拉面"，

是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人

吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。相传，牛

肉面是清末光绪年间，一个叫马保子的回民

厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，

硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个

名扬天下。如今，兰州市的每条街巷，无论

大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边

的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那

股牛肉面的清香。

1、百花全鸡

百花全鸡

1

这也是用发菜作配料的名菜。用一只肥

母鸡，取下鸡脯，鸡里脊，加脂肉剁成细泥，

加水、蛋清、精盐，搅成鸡茸。剩下部分加

葱、姜、精盐上笼蒸烂取出，留头、爪、翅

膀，将其余的肉切成五分大的片铺在鱼盘中。

另将菠菜、发菜、蒸熟的蛋黄分别制成细末。

这时，将鸡茸抹在盘内铺的鸡片上做成菱形

块(也可做成其它图案)将菠菜、发菜、蛋黄

这四种碎末整齐地撒在鸡茸上。将鸡头用刀

劈开摆在鱼盘前端，鸡爪去尖按鸡形摆在鱼

盘的另一端，翅膀摆在两边。上笼蒸十分钟，

勾流水芡即成。这道菜操作精细，图案新颖，

香嫩可口，清淡不腻。

2、炸羊尾

2

炸羊尾是北京清真风味的一道甜菜，名

为“羊尾”，实际是选用上等质量的红小豆

熬煮，经过去皮、洗沙等数道工序，经制成

豆沙馅，再挂匀蛋清糊后油炸而成。此菜始

创于清朝末年，原本是用羊尾作馅炸成的，

因其油腻且有难吃的膻味，不大受人欢迎，

后来厨师将羊尾馅换成了豆沙馅，其形状和

颜色都保持原来的样子，则深受欢迎，因此

还叫炸羊尾。

炸羊尾是中餐里的象形菜。中式菜里以

相似形状命名的菜品不少，如松鼠鱼、杏干

肉、干炸响铃、荷包蛋、马蹄烧饼等。而著

名甜菜“炸羊尾”除形状酷似羊尾外，以前

还确实是用羊尾巴油做的。这里的“尾”字，

应该读作“椅儿”音。

原材料如下：

红豆沙、鸡蛋、山楂糕、白糖、干淀粉、

少量香菜(咋

做法：

1 首先将鸡蛋的黄和清分离

3

2 山楂糕切小片，红豆沙盛出

3 红豆沙揉搓成小丸子(直径2公分左

右)，备用

4 关键工序到了：打蛋清，偶用了两双

筷子打，如果有打蛋器就省力多了。

5 炒锅加油(因为偶做的少，油也加的

少)。油温3成热时，把

6 炸羊尾刚才做成的小丸子表面粘匀

干淀粉，再粘蛋清泡泡，放油锅里炸。

7 基本上一挨到热油，蛋清就涨开了。

看一变色，就可以出锅。

8 准备一个干净的盘子，摆上刚才切好

的山楂糕，盘子底铺上一层白糖。

9 将炸好的“羊尾”摆上

10 取香菜花叶数朵，装饰在盘子边上，

再撒上一些白糖

贴士：

4

1、豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水

洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，

水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小

火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则

粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即

成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7.5

公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克

碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出

放入盆内即成。

2、打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，

一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这

两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚

刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，

尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，

不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接

影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工

具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可

猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。

3、炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，

不然出现粘连或脱糊现象。

吃法:

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炸羊尾属于甜品中的“细活儿”。这个菜一

看外观，二吃口味。

外观：外形丰满美观，造型独特。颜色

均匀，微黄不煳。

口味：蛋清壳口感松脆，豆沙馅味道香甜。

3、兰州灰豆子

灰豆子是兰州特有的小吃之一。灰豆子

是用麻色豌豆制成的独特食品，是用麻色豌

豆煮成的粥状食物。做法是先将麻豌豆洗净，

加水煮，加入食用碱，再用小火熬，适当时

加入红枣，当红枣煮破时的香甜汁液流入汤

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内时，一股浓香。吃的时候加入白糖，别具

风味。兰州杜维成师傅继承灰豆名家马有创

制的灰豆子制作技艺，制作的灰豆汤风味独

特，1989年被甘肃省商业厅授予杜维成以"

金城灰豆王"称号。杜维成灰豆汤豆绵汤糊，

枣甜味香，富含营养，价格便宜，闻名金城，

夏日冷饮可以祛暑，冬日热食可以滋补。

家庭制作：

原料：豌豆(1斤)、冰糖适量、碱(一小

勺)、红枣适量。

1、豌豆和红枣洗好后，把所有东西一

起放入压力锅内，然后按煮粥键就可以了。

大约1小时左右，之后焖一小会就好了。

2、如果没有压力锅，用普通锅的话，

时间就要长一些，大约得要4、5个小时，

但味道是一样的。

3、碱的作用主要是让豆子烂的快一点，如

果不加碱的话，煮出来的灰豆会很感觉很清，

没有那种口感。

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4、高三酱肉

高三酱肉为兰州的传统名食，是由高彬

吾在集各地传统酱肉制作技艺精华的基础

上，精心研究，卤制而成。因高氏行三而得

名，至今已有近70年的历史，现主要在张

掖路西端的福华轩专门经营。

高三酱肉以肉质新鲜、色泽光亮，略显

透明，不肥不腻，芳香四溢而闻名遐迩。在

制作时，先选用大猪身上肥瘦适宜的臂肉、

肿肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉，烙烤至红黄色，

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切成二三斤的长条，用马莲绳捆好，即可用

泡过肉的血水煮肉。先加入适量草果、桂皮、

花椒、桂籽、丁香、山茶、大香打包，再加

入食盐、绍兴酒、冰糖、豆酱胚，用旺火煮

肉至半熟后，再用文火慢煮，则酱肉嫩而不

烂，浓味醇香，大有“龙涎麝脐难比其风”

之韵味。

5、羊肉脂裹

羊肉脂裹有板油脂裹和肠脂裹两种。

板油脂裹的做法

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宰羊开膛时，把蒙在肚子表层油(叫蒙

肚油的油皮)款款扯下留作外皮，再选肥瘦

相间的精肉剁碎，加葱、蒜、姜等佐料，搅

拌做成馅，用油皮裹好后，用麻皮或棉线将

两头扎紧，中间还要斜绕几道捆好后，入锅

煮熟。稍凉切片即食。食之不腻，较一般煮

羊肉更是香味浓烈，晾冷后，切片再入炕锅，

煎热食之，其味更佳。

肠脂裹的做法

把羊肠翻洗干净后，将羊的下水和血块等剁

碎，加佐料和适量的炒面，搅拌成糊状，装

入肠内，两头扎紧，水开后入锅煎煮，煮时

要适时地用针在肠壁上扎眼儿放气，以免崩

裂，稍凉后切斜片即食。

6、合汁

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合汁的汤是以羊肉汤为主，再加入猪肉

汤和鸡肉汤，混合配制，要求汤色清白亮净，

不允有调料渣滓或肉屑等杂物，汤汁配好后，

加入蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片，肉片肥瘦

咸宜。其味鲜美，色泽明亮，加入海鲜，其

昧更佳，当然价格就贵出一筹。

合汁做法:

先要炖臊子，它是在干爁臊子的基础上

做出汤来，干爁臊子不是一般的炒肉丁，而

是将猪肉按肥三瘦二的比例用刀砸成肉末

加入米醋，用小火炖煮至肉香汁尽为止。臊

子炖好了，还得制鲜汤，所谓的制鲜汤，也

不是一般的单纯的肉骨汤，它是用肥母鸡、

猪骨、猪肘子为原料煮成白如奶，鲜香四溢

的汤汁。

这些齐备了，就可以“合汁”了，合汁

其实就是“调和”，用精盐、胡椒粉各种调

和料及加入猪油勾上芡粉加进刚才的鲜汤

里调制而成，这是个手艺活，味道是一方面，

口感和外观更是显水平;汤不能调稀了，稀

了不好看也不好吃，更是要调出汤的鲜气来，

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让人不吃闻着都香，地道的合汁那是能把人

从大老远就馋进屋的。

最后放入早已泡好的挂面或粉条在开

水锅中焯透，倒入碗中，调上合汁就可以吃

了。如果汁水调得多，吃时还可以泡上薄饼，

那味道实在是酸辣清爽、鲜美可口，丝毫不

亚于啃个猪蹄什么的。

特点：观之晶莹油亮，诱人食欲，令人垂涎;

食之酸辣清爽，光滑绵润，鲜美可口。并有

利水消肿之功效。

7、河州大饼

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河州大饼，是甘肃特产，清真食品。由

于特殊的工艺和配料，其风味独特。是甘肃

很有名的民间小吃。

美食特点:河州大饼是清真食品。饼铺很小，

浓浓的香气却飘出去很远，有时隔街都能闻

到。河州饼里要加香豆子、花椒、胡麻油，

所以风味独具。烤饼的鏊子分两层，上下都

有益火，饼子贴进去受热均匀，不一时就炙

成葱黄色，又酥又软，还带点韧劲。这饼，

搁上十天半月也不会霉坏，而且那股香气亦

不会消失。要吃河州大饼可得赶早去买，去

迟就“明日请早”了。

做法:1、用酵母适量和面，醒半小时(室温

25度以上)，平底锅刷上油烧热，放入擀好

的面饼，加点水(约没过饼的一半)加盖。水

干后翻面，小火烙黄就行。2、葱油饼：加

水和面，软一点。擀薄刷上一层油，加调好

的葱花(盐、花椒面)铺匀卷起来，再擀成薄

饼，放入平底锅两面烙黄就可以了。

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8、鱼儿粉

鱼儿粉是用精细的大豆粉制作的小吃，

形状象小鱼，颜色有白有红，配上调料、小

菜，活象一条条小鱼在碗里。吃起来清凉可

口，既充饥，又止渴，是一种地道的夏令风

味小吃，随喝一声“鱼儿粉……吃”，总招

来不少顾客，卖者走街串巷，几十年过去了，

那悦耳动听的晚喝声仍萦回在“老张掖”

的耳边。

鱼儿粉的做法

1、将江米粉和水放入锅中混合均匀;锅

置火上，边煮边搅拌成糊状。

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2、米粉、淀粉、澄粉混合均匀，将作

法(1)的粉糊倒入拌匀;待稍凉时用手搓揉

成光滑的团状。

3、锅中放入水煮开，取一块米团放在

漏勺或刨丝器上，利用孔洞压成条状，放入

滚水中煮至浮出，捞起浸入凉水;冷却后取

出沥干，加入糖水及蜜豆即可食用。

9、甘肃烤小猪

又称烤乳猪。这道美味佳肴相传始于北魏，

历史悠久，名扬天下。烤小猪最适宜的是3-4

个月的小猪娃，宰杀去毛、除内脏后，以开

水将猪皮烫硬，揩去水份，在热猪皮上涂抹

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蜂蜜，用铁叉叉平，放在木炭火上烤约50-60

分钟即成。食用时，分切入盘，并配以春饼、

芝麻饼或荷叶饼，外脆酥，内嫩香，肥而不

腻，味道鲜美。甘肃的烤小猪色红亮，皮酥

脆，肉嫩香，曾获得美好的赞誉。

10、天水搅团

是甘肃的一道风味小吃，用玉米等杂粮

做成。先将水烧开，再把玉米或其它杂粮细

细撤入开水中，边撤边搅，用温火熬煮，待

结成团状即成。吃时先在碗中盛入清汤臊子，

调入油泼辣子、盐等佐料，再把搅团放在碗

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中，用筷子把搅团夹成小块，在碗里清汤臊

子中浸泡入味。清汤腆子多种多样，常见的

有浆水、素菜、荤菜三种，为天水城乡调剂

饮食的家常便饭，四季皆宜，夏季食之最佳。

天水搅团的做法

用玉米等杂粮做成。

做法：

1、先将水烧开，再把玉米或其它杂粮细细

撤入开水中，边撤边搅，用温火熬煮，待结

成团状即成。

2、吃时先在碗中盛入清汤臊子，调入油泼

辣子、盐等佐料，再把搅团放在碗中，用筷

子把搅团夹成小块，在碗里清汤臊子中浸泡

入味。清汤腆子多种多样，常见的有浆水、

素菜、荤菜三种，为天水城乡调剂饮食的家

常便饭，四季皆宜，夏季食之最佳。

11、白兰瓜

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白兰瓜，又名“兰州蜜瓜”，以兰州市城关

区青白石乡的产品最为有名。为一种厚皮甜

瓜，其形呈圆球状，每只重约1.5公斤。皮

白且硬，耐贮藏，宜于储运。瓜肉翠绿，囊

厚汁丰，脆而细嫩，含糖量高达15%左右，

享有“香如桂花，甜似蜂蜜“之誉。这种瓜

不仅香甜可口，富有营养，还有清暑、解渴、

开胃、利尿之功效。不仅供应国内各地，而

且远销海外，在国内市场上被称为“兰州蜜

瓜”。

“酿白兰瓜”，是五十年代，由“西瓜灯”、

“西瓜盅”演变而来的烹调新秀，它作为一

种特殊风味，进入名馔佳肴行列。

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主料：熟透的白兰瓜一个

辅料：糯米100克，葡萄干50克，水

淀粉25克，果脯100克，核桃仁100克，

瓜脯100克，猪板油100克，白糖200克，

玫瑰糖300克。

制法：

1、糯米泡洗干净，用小火煮透装入碗

内，上笼蒸约半小时晾温。猪板油去油皮，

改刀为小丁，入开水锅中烫透捞出，沥去水

分。

2、果脯、瓜脯、桃仁改刀为丁。葡萄

干去蒂洗净。然后将果脯、瓜脯、葡萄干放

入盆内，加白糖100克，玫瑰糖20克，搅

拌成馅。

3、把白兰瓜洗净去皮，切平两端，从

瓜尾四分之一处切开，去籽，装入拌好的甜

馅，盖上瓜盖，放入凹盘内上笼蒸约半小时，

晾凉换装凹盘。

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4、炒勺上火，投入原瓜汁；加水100

克，再加乘余的白糖，用水淀粉勾薄芡，撒

上剩余的玫瑰糖，兑碗内晾凉，上桌时淋浇

白兰瓜上即食。瓜藏八宝，色彩绚丽，莹美

如玉，味甜如蜜，瓜汁风味独有，软烂爽口，

为清暑解热佳肴。

12、靖远羊羔肉

靖远羊羔肉作为一道名菜流行于甘肃、

青海等地，制作过程辅以10多种中药材为

佐料，加入特质的黄色粗粉条，失水率低，

系水力强，熟肉率高，汁液丰富，通过爆炒、

红烧、黄焖、干炸、烧烤、清炖、清蒸等工

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艺进行加工，味道美妙，营养丰富。“靖远

羊羔肉”享誉陇上，闻名全国，久负盛名，

2002年获国家A级绿色认证，是中国首例以

哺乳类动物为地理标准保护注册的商标。

靖远盛产羊肉历史悠久。新石器时代吴

家川岩画中就有大角羊和无角羊形象。据

《康熙·靖远卫志》载，“在唐时古会州贡

品就有羯、毡、羊、裘等特产”，古今往来，

羊羔肉一直作为靖远人待客的美食佳肴备

受推崇。

靖远羊羔肉以其独特的加工方法，形成五大

类20多个系列产品。主要有爆炒、蒸、煮、

烤、炖等十种方法，配以30多种调料、10

多种药材相佐，具有温中补气、健胃益肾之

功效，已走出靖远，成为华夏饮食文化一朵

绚丽的奇葩。赢得了“名扬西北三千里，香

引五湖四海客”的赞誉。

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13、天水杂烩

天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先

生《中国西北角》写道：“甘肃人说到天水，

就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优

美，物产富裕，人物秀美的地方”。在天水

呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、

秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受欢迎的天

水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。

取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、花椒后拌

匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，

切成条形，便做成夹板肉。以夹板肉为主，

配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、

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香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤多，荤素

搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。

14、酿皮子

甘肃兰州的酿皮以其独到的制作工艺

和风味，在西北酿皮子中独树一帜。兰州人

将其称为“rang皮子”，酿皮子是一。

做法：

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先将优质面粉加水揉成硬团，在清水中

反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，

分离出来的蛋白质俗称“面筋”，将它蒸熟，

切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其

沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍

许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几

分钟即熟。

吃法

只需将作好的一张张酿皮子切成条状，

配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、

芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。

特点

色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白

色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、

柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好

的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠

利尿，有助于消化。

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15、陈春麻辣粉

陈春麻辣粉

陈春麻辣粉是现定居兰州的川味“麻辣陈”

传人陈德金1989年来兰后，在传统配方的

基础上，结合当地口味，创出的一个最受欢

迎的川味小吃。

陈春麻辣粉的汤采用土鸡熬制，在熬制过程

中从调料到火候诸工艺都经过严格的把关，

味道别具一格。1992年首届兰州丝路节、93

兰交会和1994年第四届中国艺术节举办期

间，陈春麻辣粉被评为地方名优小吃和“中

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华老字号”。1997年12月上旬由中国烹饪

协会在杭州举办的“中华名小吃”认定活

动中，陈春麻辣粉再获殊荣。

目前，集众多川味、名优小吃和火锅系列于

一体的大型饮食基地“陈春楼”在工贸商

场后院已正式开业。陈春麻辣粉已在市区繁

华地带设有4个连锁店，除工贸商场后院有

两家外，另两家设在西口食品一条街和农民

巷。

16、兰州牛肉面

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主料：牛肉 适量 牛肝 适量 萝卜 适量

兰州牛肉面的做法

1 将牛肉、牛骨头洗净，用清水浸泡4小时

捞出（血水留制汤用），放入温水锅内，大

火烧开，撇去浮沫，加入精盐、草果、生姜、

花椒等，用小火炖5小时左右，熟烂时捞出

晾凉，牛肉切成1厘米见方的丁。牛肝也加

调料煮汤待用。2 肉骨汤撇去浮沫、浮油，

加入泡肉的血水，用旺火烧开，撇去浮沫，

再加牛肝汤及调料袋，加入少许水烧开，加

入精盐、胡椒粉、味精和萝卜片，用小火煨

之。3 取精面粉适量，加入清水拌成絮状，

再加入蓬灰水揉和均匀，饧好后摘成250克

重的剂子，放在抹了清油的案板上，盖好湿

布。临下锅时将面剂抻拉成面条。4 面条煮

熟后捞入碗内，浇上肉汤，撒上肉丁、香菜、

蒜苗，淋上辣椒油，即为远近弛名的清汤牛

肉面。

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17、卤面

制作方法：1.先用乌龙头、芹菜、木耳、黄

花、豆腐干、大肉、丸子、夹板肉切大块或

大片，不带汤炒成臊子，浇上稠糊状芡汁。

2.再用麦粉扯面条，面宽两厘米以上，煮熟

面条，捞入大碗中，浇上臊子，调入油泼辣

子、醋、盐等佐料即成荤大卤面。臊子中不

放肉则为素大卤面。特点：面宽、腰子大、

碗大、臊子稠，与面条紧紧粘在一起，味美

可口，充分体现了西北人粗犷豪放的性格。

河南的卤面是lmcp将面与卤（肉）汤混合，

使面充分吸收卤汤入味后上笼屉蒸制。蒸好

的卤面没有汤汁，香而不腻，干而不柴，百

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吃不厌。在郑州菜市场，每天早上、中午、

周末可以看到老头、老太掂着细面条、猪肉、

黄豆芽、豆角芹菜蒜薹等时令鲜蔬，这些正

是做卤面的必备原料。 备料（两人用）：

细面条（细粉条粗细）500克，五花肉100

克，黄豆芽（或豇豆，蒜苔）250克 卤

面蒸面条1。将肉切成粗丝状或块状，用老

抽，五香粉，姜片，葱段，料酒腌15分钟。

2。用蒸锅烧水，将面条上锅，水沸后中火

蒸15分钟。 3。用另一灶开始炒菜。

热锅倒花生油或调和油少许，放肉进锅，炒

至五花肉出油，放入黄豆芽，煸香，加老抽

和盐适量上色、入味，翻炒两分钟。加500

毫升温水，水开后继续烧10分钟。 4。

面蒸好后将面放入稍大容器中，打散，越散

越好。 5。将烧好的菜连汁儿一起倒到

面上，充分拌匀，让面将菜汁儿吸干。 6。

将拌好的面上蒸锅中火再蒸5分钟关火即食。

其他可选蔬菜：元白菜（卷心菜、包菜），

四季豆，白萝卜等不易焖制后变烂碎蔬菜。

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18、浆水

主料：水 适量调料：白糖 少许

所谓浆水，就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料，

在沸水里烫过后，加酵母发酵而成，其中芹

菜浆水为上品。浆水成淡白色，微酸，直接

舀出饮用时若加以少许白糖，便酸甜可口，

它营养丰富，很是消暑，是我们这代人儿时

的娃哈哈。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，

再加进拉面或手工面条，就成了一碗地道的

浆水面。

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19、兰州牛肉拉面

材料：牛肉、高筋面粉制作流程：1、选面 一

般要选择新鲜的高筋面粉。 2、和面 和

面是拉面制作的基础，和好的面团温度始终

保持在30℃。 3、醒面 醒面即将和好

的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30

分钟，夏天稍短些）。 4、溜条 先将

大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放

在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案

板上用力摔打。 5、拉面 擀成面饼，

然后切成一条一条的长条将溜好的面条放

在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），

然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面

条。 6、煮汤 最好用一个小布袋，把

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调料包起来，这样锅底不剩料。包起来的调

料有，草果，桂皮（少），花椒，超市有的

卖 ，和生肉一起煮。我用的是国内的那种

现成的已经用小袋包好的卤料 。之后除去

血沫，一定要除得很干净，不能换汤，要保

留原汤。然后放白胡椒，很多，像平时炖肉

放盐一样，很多，很多。盐是在最后放。

7、出锅 先捞面，再搅汤！最好碗大一些，

能让面飘在汤里。撒上香菜，在泼上有辣椒，

最好辣椒油多一些。 兰州拉面，一般都是

小面馆，地方不大，几张桌子，经常是夫妻

店，老公揉面拉面，老婆端盘收钱。投资不

大，赚钱不多，客人图的是实惠，老板发点

辛苦财。这几年，有些有眼光的人也开始做

连锁，马兰拉面的名气很大，里面的环境也

好，卫生也不错，这是个趋势。 总结

一下，兰州拉面，在兰州有绝对的号召力，

是面食中当之无愧的王者。而在其他地方，

拉面最多能占当地面食的半壁江山。陕西是

炒面、油泼面、臊子面当家；山西是刀削面

为主，各路小面诸侯割据，各领风骚；四川

是担担面、燃面等称雄；安徽是青菜面、拆

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骨面、小刀面的天下；河南有郑州羊肉烩面，

上海有排骨面、阳春面。但总的来说，兰州

拉面在各地的面食中都有它的一席之地，流

传范围之广，绝对当得起“天下第一面”这

个名头

20、千层牛肉饼

牛肉加调、配料作馅，以面皮叠卷，压成饼

状，烙熟，切块食用。外脆里嫩，香酥美味。

做法：1、制做时，将牛肉剁成细泥，切碎

葱，加以适量食盐、味精、豆汁油、花椒和

姜末、草果等。2、用温纯碱水和面，反复

揉搓后，抹上清油，从右端扯开，越薄越好；

3、然后从右端开始放入肉馅，从右向左，

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边扯面边卷曲，并用手压成圆饼，即可在平

顶锅内烙烤。4、烧上油，烙约15分钟，即

可上桌食用，味形交辉，堪称佳绝。

21、泡儿油糕

泡儿油糕的制作材料：

面粉500克，熟面粉50克，猪板油100克，

熟猪油1000克（约耗350克），白糖250

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克，糖玫瑰50克，核桃仁25克，芝麻仁15

克，冰糖25克，芝麻油少许。

泡儿油糕的特色：

酥脆糯软，甜香适口。

教您泡儿油糕怎么做，如何做泡儿油糕

1.将猪板油撕去膜，切成豆粒大小的丁，放

入开水锅内略烫捞出，冰糖砸碎，核桃仁切

末，与猪板油丁一起放入盆内，加白糖、熟

面粉、糖玫瑰、芝麻仁、芝麻油、水（少许）

拌匀，轻搓成馅。2.锅内加清水400克烧开，

加熟猪油175克，沸后倒入面粉，用筷子穿

扎数孔煮烫，盖上锅盖改小火煮约10分钟，

然后翻炒成块状，倒在案板上摊晾，凉后多

次对入适量凉水，揉5分钟，使油面呈雪白

色，摘成30个面剂子。3.馅料分成30份。

4.剩余的熟猪油倒入炒锅内，烧至五成热时，

用面剂包入馅料，收口捏成饼状，投入油锅

内炸到起泡，再稍炸即成。

泡儿油糕的制作要领：

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油炸时油温不宜过高，以免外焦里不熟。

22、油浸腌肉

油浸腌肉有何特点？油浸腌肉怎样做？油

浸腌肉你会做吗？油浸腌肉，将猪肉切成长

18厘米、宽10厘米、厚约8厘米的块，放

进蒸笼内蒸至六成熟取出，乘热在肉块上抹

盐和五香粉，凉透后待用。猪肉咸香味厚，

营养丰富，可长期贮存。下面就和小编一起

来学学关于油浸腌肉的具体做法吧！

油浸腌肉有何特点？

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猪肉咸香味厚，营养丰富，可长期贮存。

油浸腌肉制法：

（1）将猪肉切成长18厘米、宽10厘米、

厚约8厘米的块，放进蒸笼内蒸至六成熟取

出，乘热在肉块上抹盐和五香粉，凉透后待

用。

（2）大油炼好后弃渣，将温度降至45℃

左右加入维生素C混匀，先灌入坛内一些垫

底，然后将凉透后的肉一块块在油中浸一下，

码入坛内，再把余油灌入坛内，将肉块全部

淹没，待油凝固后密封坛口，放阴凉干燥处。

做油浸腌肉的注意事项：

坛子内外两面均须涂有釉子，坛口平整光滑，

便于密封；每1次取肉，坛内油都应重新炼

过将肉埋好；炼过的大油应重加维生素C，

以防止油脂氧化变哈喇。 油浸腌肉怎么

做才好吃？其实油浸腌肉的做法非常简单，

并不一定要看油浸腌肉做法的视频菜才能

学会，上面呢就是小编的经验之谈，只要你

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好好的按照上面的步骤去做就能做出美味

的油浸腌肉。

23、静宁烧鸡

静宁烧鸡静宁烧鸡是甘肃省静宁县的名食，

素以鸡体肥大，色泽金黄，鲜嫩浓香而誉满

丝绸之路。

原料配方：鸡1只胡椒25克丁香2.5克肉

桂25克白芷25克生姜25克大料25克花椒

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25克桂子25克草果10克茴香10克食盐、

白糖适量

制作方法：

1.选料：以当地特产的肥嫩母鸡为主料，要

求健康无病。

2.宰割：将活鸡宰杀，放净血，立即入60～

70℃的热水中浸烫、煺净毛，开口取出内脏，

冲洗干净。然后入清水中浸泡2小时左右，

以去除血水，再捞出、上架，凉干表皮水分。

3.制卤水：将调料装入纱袋内，入清水锅中，

再加入盐、糖，进行烧煮，制成卤水。

4.卤煮：将经过整型的白条鸡入卤水锅内

（按大小顺序下锅），先用大火烧沸，撇去

浮沫，再改小火焖煮数小时，至鸡熟烂即可

出锅。出锅后抹上香油即为成品。

产品特点：个大丰满，肉质鲜嫩，清香味美，

风味独特。

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24、猪脏面

猪肠 适量水 适量调料：食盐 适量 醋 适

量 蒜泥 适量 辣椒油 适量 大葱 适量

做猪脏面时，选用新鲜的肥猪肠，用食盐、

碱和醋水反复搓洗，并用清水冲净，直至除

去异味。食用时，再用煮过面的灰汤将肠煮

熟，切成小段。将拉面条捞至碗里，浇汤，

加肥肠段，并调以萝卜片，佐以蒜泥、辣椒

油、食盐、大葱、陈醋等，吃起来光滑流畅，

风味独具。饮食小常识猪脏面是用猪大肠烹

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制的风味面食，清代兰州人创制，民国时以

宣家巷的风味最佳。因制作精巧、软烂醉香、

风味独特而颇受欢迎。

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