正宗四川泡菜制作技术详解

正宗四川泡菜制作技术详解

四川泡菜和四川火锅、四川小吃、四川菜一起被称为川味饮食的

四大绝色美味，不仅冠绝中国、也独步世界，天下泡菜，无能出其右

者！北方人没习惯吃四川泡菜的，觉得难以下咽，一旦慢慢接受了，

就会离不开他。在四川的馆子，不管那里吃饭，都会免费上泡菜，而

且随便加量。过去川菜馆子，米饭不要钱、泡菜不要钱，有人开玩笑，

走去喊老板来两晚米饭，一盘泡菜，吃饱了走人，白吃。下面我来解

释一下四川农村家庭是怎么制作泡菜的。

一、选泡菜坛。

泡菜坛要选密度大的泥烧制的陶制品坛子。最大的要求就是不能

漏水、漏气。密闭性一定要好。买泡菜坛的时候，卖泡菜坛的会把坛

子加满水，不漏水就算合格。其次要追求更好，把泡菜坛的谈沿水加

满，用纸点燃放空坛里，盖上泡菜坛盖子。坛内的空气燃烧完了，由

于内部压强降低，坛沿水被全部吸进坛内，说明泡菜坛的密闭性很好。

新买的泡菜坛，不能直接用来泡菜，还要进行养坛处理，俗称浆

坛。去田里挖稀泥巴，和水一起装满泡菜坛，每日不时的用手或棍棒

搅拌，使其成混水泥，在泡菜坛内放一周左右。泡菜坛外面也用稀泥

扶上，像敷面膜一样。这样做，烧窑的师傅说的是使泡菜坛的质地更

紧密，有什么气眼之类的给堵上。不知科学在哪了，总之有经验的师

傅是这么传授的。养好坛后，再彻底清洗干净，就可以进行泡菜了

这种陶瓷的泡菜坛是优选的品种。

这种透明的玻璃坛，视觉效果很好，但要避免被阳光直接照射。

平时要放在背阴且通风处。

二、制作泡菜水

一般的泡菜书上都说制泡菜水要老泡菜水加新泡菜水。其实，一

户人家第一次做泡菜，那里来老泡菜水呢，所以，说法不完全一定就

是绝对的标准。泡菜水制作也有多种方法，我举一两个说明。

凉开水法：冷水加盐烧开，冷却即可。倒入泡菜坛内，放入料包

就成。也可以把料包和开水一起煮制。

取原料自由水法：此法用含水量高的白萝卜等，将新鲜白萝卜放

入泡菜坛加盐腌制，从萝卜里脱出的水就成为泡菜水。

上境界的取水法：雪水、高山泉水、古井取水，这些都比较有点

神乎其神了，其实目的就是要取到干净、清澈、无杂质、味道甘甜、

清爽的水源，作为制作泡菜的盐水。

至于放多少盐，一般的书上都有一定的标准，很多专业论文也讨

论泡菜的盐度和酸度问题，说是盐度不低于10度。我们平时做是凭经

验，没去量化。大家此处去查询下相关资料即可

三、料包、配料。

泡菜坛里香料、等，并不是很讲究。常放的东西有：三奈、八角、

花椒、干辣椒、老姜、甘蔗（或者冰糖）、麻糖（麦芽糖，农村老辈

人说的，麻糖加进去泡出来的菜脆性。）、水茴香（或者陆生鲜茴

香）、白酒等。泡菜书上说的那些排草、灵草什么的香料，一般家庭

制作都没放，估计是那些泡菜企业制作的时候才放。这些香料、配料

所起的作用功效就不一一讲解了。

尤其是水茴香，是泡菜的绝佳香草。但是水茴香现在不好找，过

去到处都是。所以现在一般都要一般的新鲜的陆生茴香代替了。凡是

用水茴香泡菜的，其泡菜鲜香无比。

水茴香， 别名:田根草(《分类草药性》)，水薄荷(《民间常用草药

汇编》)，水八角(《陆川本草》)，水荆芥(《四川常用中草药》)，水波

香，皱叶石龙尾。可以百度了解。

一般的陆生茴香，做泡菜首选水茴香，没有的情况下用这种茴香。

这种茴香会长虫，叫茴香虫，是一直治疗胃病的特效中药。

茴香虫，很难得的中药，价格比茴香贵多了。泡酒、烘干研粉。

专治胃病，有奇效。

四、泡菜原料

泡菜原料时广泛的，可以说是无所不泡。素菜、肉类都可以泡。

对于一些有特殊味道、质地不同、颜色易染色的原料，最好是分开来

泡。像心灵美、红色萝卜等，就不宜和一般的蔬菜一起泡。农村一般

泡常见的脆性原料。如莴笋、刀豆、胡萝卜、黄瓜、豇豆、仔姜、老

姜、新鲜红辣椒和青辣椒、大藠头、芥菜头、背儿菜、棒菜、蒜薹、

芹菜、笋子、包包白菜等等。

这些新鲜的蔬菜，不是洗干净后直接泡进去。而是要放在太阳下

晒个半天，目的是使原料脱水，晒蔫了，泡制时又吸水恢复到原状，

质地脆嫩。像豇豆这类的，晒软后一般是挽成一把一把的后再泡，晒

过的将头是必须在当天泡进去，不能留到第二天，过夜后豇豆就会

“气壳”，就是空心，跑出来就不好吃了。像辣椒，尤其要注意，不

要把蒂把全部去掉，可以把蒂杆剪去，但盖着辣椒的蒂盖一定要留着。

这样放置泡菜水进入辣椒里面，是辣椒里的籽等流出到泡菜坛。黄瓜、

萝卜等都要带皮泡、也不要切开，要完整的泡，这样的质地才好。总

之，尽力的泡完整形状的原料，不要用刀切后再泡。诸如此类，注意

就好办。

五、封坛检查

泡菜坛封口很重要。光加满坛沿水后盖上盖是不行的。蔬菜在泡

制的时候，内部进行无氧呼吸，需要隔绝空气，同时内部的氧气被消

耗后，气压降低，坛沿水就会被吸进泡菜坛，严重影响泡菜水和泡菜

的质量。因此要放置外面的坛沿水进行泡菜坛，有效的做法是泡菜口

用薄膜封号，用绳子拴进。在用口袋装一袋河沙，压在泡菜坛口。俗

话说青沙闭缝，只有这样才能彻底解决坛沿水进入坛内。

有些密度小的原料，如豇豆之类，今晚泡进去，明早就可以捞出

来食用，这种只泡一晚，刚好断生成熟，我们管叫“跳水泡菜”。跳

水泡菜是泡菜最好吃的阶段，爽口，一个爽字了得。继续泡，盐味和

酸度就会加重，吃起来的爽口度就会降低。因此，家庭泡菜，一次不

能泡得过多，应少泡、勤泡，吃到的都是最新鲜的泡菜。像白萝卜，

泡得好的，泡上过两三年都是完好的，也不会烂掉。但是这是的泡萝

卜已不适合做泡菜直接吃，因为盐味、酸味都太重，但是可以拿来做

菜，进行烹调。如煮酸汤、煮泡菜鱼等，豇豆泡就了，可以烹制酸豇

豆肉末等，都是绝妙的原料搭配。泡制时间长的老姜、辣椒都是做菜

绝好的配料。川菜里的泡菜系列，以其独特的风味，成为一大特色菜

品。

平时要定时或不定时对泡菜进行检查，发现盐味不足了就要加入

适量的盐。如果发现长白霉菌了，我们管叫“生花”。泡菜一旦生花

不及时处理补救，就会严重破坏泡菜的品质，泡菜开始变得哈口、发

酸、甚至发臭等，原料也会变得软烂，直至腐烂掉。解决的办法，首

先是加入一定量的白酒，杀死霉菌，同时抑制其他霉菌生长。再次是

要坚持泡菜坛是否漏气了，采取措施杜绝空气再度进入。泡菜水有自

我修复功能，在缺氧的条件下，过节天就转为正常了。

六、洗澡泡菜

洗澡泡菜，顾名思义，就是泡的时间很短的泡菜，也叫跳水泡菜。

一般餐馆、筵席都用的是洗澡泡菜。就是把泡菜原料切好，一般切成

小块、细条，从泡菜坛里打出泡菜水，直接浸泡一夜或者半天就可以

了。吃的时候刚好断生。成为大家吃油腻后解腻的佳品

七、泡鱼辣子

鱼辣子，就是加了鲫鱼来泡的红辣椒。这个辣椒是单独用泡菜坛

泡的，不和其他原料合泡。鲫鱼泡的辣椒，是川菜做鱼香味的菜肴的

必备原料之一。以下这一段文字摘自《天下第二川菜鱼香肉丝》里的

一段，讲鱼辣子的泡制：

“泡制四川鱼辣子的辣椒一般选用二金条的新鲜红辣椒，剪去蒂

把，洗干净后晒到半蔫，主要是为了脱去一部份自由水，然后放入泡

菜水里泡制。而这个泡红辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水

不一样，主要在泡菜水里面放有鲫鱼。鲫鱼是常见淡水鱼里是比较鲜

美的鱼类，且鲫鱼自古就具有药用价值，故选择鲫鱼用于泡红辣椒的

制作。将鲜活的鲫鱼放在淘米水里，加入少量食醋喂养几天，使其排

尽肚肠的粪便杂质，在转入干净清水喂养，彻底漂洗干净，捞出擦干

水分，不刮鳞、不去内脏，活的和鲜红辣椒、井盐、红糖、甘蔗、白

酒、花椒、老姜装入泡菜坛中，掺入泡菜盐水淹过原料，一起泡制至

红辣椒入味变咸。泡制的配制比例一般是每5000克鲜红辣椒，放500

克盐，100克红糖，100克白酒，50克花椒，少量老姜。除此还可以

适当加入一些香料，也有把鲫鱼去鳃去内脏后再进行泡制的。因为泡

菜水里有足够的盐分，鲫鱼不会变质腐烂。在泡菜水的浸渍作用下，

鲫鱼的鲜味充分溶解出来，再融于红辣椒之中。这样制作出来的泡红

辣椒，就被称作鱼辣子。用鱼辣子制作出来的菜肴别具风味，鱼香味

是川菜所独有的一种味型，而其他任何菜系都没有此味型，就是因为

四川所特有的泡红辣椒的缘故。

八、泡荤肉原料

泡混肉类原料，常见的如鸡爪、猪蹄、猪耳朵等等。他的做法不

复杂，泡制时会重点突出一定的辣味，或者香辛味，所以在配料的选

用上与一般的泡素菜会有所不同。他是先将原料煮制成熟后，再放在

泡菜水利进行泡制而成使其入味即可。泡荤料一般都是现做现用，基

本不想跑素菜一样，一连泡上几个月甚至几年，最多三五几天就差不

多了，而且存放要放置与冰箱冷藏最好，一面肉质腐败。现在的筵席

里很常用。

泡菜是便宜菜，简单易做，家家户户，少则三五个泡菜坛，多者

十余个，甚至数十个。过去，有的人家泡菜坛能泡上数十年都还保存

着。四川泡菜经过几百年甚至上千年的发展，已经不简单是人民生活

的一部分，更成为川菜饮食文化的重要组成。承载着川人的勤劳和智

慧，无需生火，就能熟制原料成菜，成为川味的一种代表。