牛杂配方个人总结

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牛杂配方个人总结

天津窦四牛杂面配方

主料; 山奈 10g 白芷 10g 花椒 4g 小茴香7g

大茴香4g 丁香3g 香叶5片 肉蔻 1个 草果 1个 豆

蔻5个 香砂5个 打成粉状待用，

配料：辣椒面50g川椒粉50g 孜然粉50g 待用 小香

葱 50g大蒜50g 切成末 待用

1：用主料加辣椒加牛油 鸡油 大油制成辣油待用

2：牛大骨制成奶汤，放入牛杂小火炖上5个小时 捞

出切成丝待用

.面条需要硬圆面条 煮成5成熟 放入包心菜待面呈

7成熟时捞出 浇上牛杂汤 面上放上辣椒粉5g 川椒粉5g

孜然粉5g大蒜末3g 香葱5g 浇上沸油既成一碗麻辣鲜香

且有孜然味道的窦四牛杂面

严正声明;由于本配方含有专利性严禁转载 一经发现

追究法律责任

牛杂的精致做法

1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、

干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、

白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、

大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

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步骤：先把主要的原料和萝卜洗净，把切好的原料放

到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤

水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤

料，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧小时，煮至

牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精

即可。 鲜牛骨、牛杂、辣椒油、酱油各150克，花椒面25

克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白

酒50克。[做法]

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，

加入清水，用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，

滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包、

白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，

改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2

厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。 [特点]

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适

口。 关键: 牛骨、牛杂必须反复洗净，去除异味。

原料：牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等牛

内脏。

制作：将牛杂洗干净后斩件，用油、盐、酱油、蚝油、

味精、胡椒粉等味料腌制，加上花椒、八角、五香粉等，与

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萝卜一起下锅用文火慢煮。食时佐以辣椒酱。

牛杂制作，需以”十三香”为主要的卤水香料。包括

茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有

牛肚、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等

牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，

火候一定要足 【加工】

牛腩：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－

1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。

注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小

碗。

葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削

皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开。

【进入主题】

完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的

水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、

桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，

把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉

油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒

过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。

炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味

比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香

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葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、

茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。

加些黄豆可以让牛杂容易软烂

做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨，

先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料辛香

料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火

慢煲，淋少许生抽。至入味即可，有正宗黑胡椒可以碾碎加

入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相

辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后

再放。

卤水牛杂【原料】牛杂1500克，浅色酱油15克，深

色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱

30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈

皮5克，桂皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，

植物油30克。

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，

去除血秽，取出，再用清水洗净。2.将八角、陈皮、桂皮、

甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。3.旺火烧热炒锅，

下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜、葱白爆香，烹白酒，放清水

2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

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火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。4.用剪刀将牛杂剪成

块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以

辣椒酱作佐料。

原料：

牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500

克，牛头皮350克，牛肠350克，牛肝250克，牛舌200克，

牛脑花250克，牛尾500克，牛蹄筋250克。 蘸料：

新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒

面100克，香菜200克。 汤料：

鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25

克，秘制香料包105克。 秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，

肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节

10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛

骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料

包，小火熬制6小时成汤料待用。

将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅

内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子

里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，

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放在面上，即成味碟。

将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，

滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。

人多时则可在大锅内进行烫食

水煮牛杂的制作配方)

本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以

适当的增减,辣,麻,酸也可按照当

地人的口味适量的稍做改动,不要总是片面的按部就

班. 原料：牛百叶150克，牛弯扣、牛蹄筋各100克，

牛肝菌、莴笋、油菜心、木耳各100克，色拉油100克。 调

料：自制麻辣料20克，盐10克，味精4克，姜、蒜子各20

克，料酒10克，水淀粉

5克，香葱段15克，麻辣油100克，自制黑椒牛肉酱

5克，芝麻5克。

制法：1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一

起氽水，捞出沥干。锅下油，下入以上各料急炒出锅。2、

将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂，加入香葱段10克、

姜、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。起锅入油将蒜

子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克，翻炒几秒，

加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、

香葱段5克。3、起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上

即可。

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特点：软脆搭配，鲜香麻辣。

自制麻辣料：A：草果150克，白蔻500克，香叶200

克，白芷150克，红蔻100克，肉蔻150克，干草100克，

筚茇100克，山奈150克，草蔻100克，丁香50克，香茅

草200

克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒250克，灯笼椒750

克，四川干红椒750克，豆瓣辣酱千克，香菜籽250

克。

C：猪油千克，色拉油15千克，葱2千克，蒜千克，

姜1千克。 制法：1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用

温水浸过的A料，小火炸20-30分钟变色，但不能炸糊，捞

出，可用于熬制火锅底料。2、再下入冲过凉水的B料，炸

出香味，不得炸糊，捞出。3、下入葱、蒜、姜，小火炸香

捞出，所成的油即为料油。最后将捞出来的

B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。

自制黑椒牛肉酱：家乐牌黑椒汁瓶，柱候酱、海鲜酱

各1瓶，保卫尔牌牛肉汁

瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳汁10克，味精

50克，美极鲜20克，广东米酒400

克，蚝油、鲍汁各10克，小火熬制10分钟。

水煮牛杂油润红亮，在传统做法上加入牛肝菌和黑椒

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牛肉酱。自制麻辣料和自制黑椒牛肉酱试做后发现味道不

错，只是麻味略显不足，可将麻椒的量改为750克，香茅草

量偏多，150克足够；黑椒牛肉酱口味鲜咸，使成菜口味更

加醇厚，加入此酱时，盐可适量少放。

1、阳朔蝴蝶鱼庄 地址：星湖北二里靠近民族大道的

那一头招牌菜：蝴蝶鱼，好像是28/斤，鱼骨鱼头鱼尾炖的

汤打火锅，肉切成薄片烫着吃

2、华华火锅

地址：园湖路上，往园湖路花鸟市场方向左手边，离

花鸟市场大概有100米左右 公园店：公园路上那一排饭店

之中

招牌菜：干锅田鸡，里边放有黄瓜，西芹等，超好吃

3、唐二嫂川菜馆 地址:朝阳济南路口

招牌菜:川菜也很好吃，也很便宜，有个厨师还好像田

亮先

4、姚江农家园

地址：淡村路

招牌菜：酸菜鱼，苦瓜牛肉

5、金源贵州菜

地址:大板二区侧门斜对面 招牌菜：酸汤火锅

6、甘氏柠檬鸭园湖店

地址：园湖路夏威夷大酒店旁边 招牌菜：柠檬鸭

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7、吴圩王府牛杂

地址：安吉大道众乐家私城对面 招牌菜：牛杂，白切

柠檬鸭

8、姑婆山美食

地址：望园路上广西美术出版社对面

招牌菜：铁板田鸡，蒜香排骨，酿3宝

9、小牛餐厅

地址：葛村路的今喜膳对面巷子里 招牌菜：鸡锅，酸

菜炒扣肉，韭菜炒河虾，滑蛋牛肉等

10、御膳靓汤

地址：古城路旧的直通车旁边的巷子 招牌菜：各种

老火靓汤

11、巴贝锅锅香美食坊

地址：中山路尾教堂斜对面电话：8075226

招牌菜：特色火凤凰和煎焗粉肠头超正

18、西城小厨 地址：西大正门旁的世贸西城B-1001

电话：8099480

招牌菜： 暂时未知，人均20元左右

19、米马河餐馆

地址：竹塘路米兰小区旁边

招牌菜：木桶猪脚 生焖猪杂 葱爆花肠 山黄皮系列的

菜

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20、饺子王

地址：双拥路空军对面 招牌菜：酱大骨,猪手超赞

21、陆川乌石白切猪脚 地址：淡村路中间

招牌菜：白切猪肚,白切西洋鸭、白切猪脚

22、诚如金餐厅

地址：衡阳西路，沈阳小区对面 招牌菜：扣肉

23、金记猪肚鸡

地址：琅西南宁锦春路１２号 招牌菜：猪肚鸡

24、海味田螺鸡

地址：在鲤湾路的保安公司和三姐大剧院中间的那条

路进去30米，2059815 招牌菜：田螺鸡，椒盐虾，骨肉相

连

25、七叔粉肠煲

地址：总 店：衡秀里30号 2525940

琅西店：锦春路12号 5508038

友爱店：友爱北路26号3939300

招牌菜：特色粉肠煲、 白切狗

26、西江人饭店

地址：锦春路广西畜牧水产学校后门，锦春桥旁边

招牌菜：古典鸡 啤酒鱼 江河鱼、海鲜等

27、大昌海渔村

地址：建政东路延长线74-1号

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招牌菜：正宗重庆酸菜鱼火锅，正宗恭城油茶鱼火锅

28、上口家味

地址： 星湖路南湖大门旁 招牌菜：奇味鸡、醋血鸭

29、京岛海味馆

地址：南宁美食港里边大坑口旁边 招牌菜：水蒸鸡

生炒牛杂，香煎黄花鱼，魁龙鱼饼，沙姜八爪鱼，蚝厉煎蛋，

深海芒鱼煲

30、向东美食

地址：五一中路，金色江南KTV楼下 招牌菜：粤菜

为主，招牌菜是特色蛇煲鸡和冰镇蟮片

31、刘中五陆川特色饭馆

地址：秀灵路南，市三十七中旁边. 招牌菜：白切猪

脚，老妈鱼，其它白切类.菜的价格大概在15-18块,

32、陆川风味馆

地址：华东路86号，2424809；杭州路36-1-2-3号，

2414806

招牌菜：白切土鸡、白切土鸭、白切猪脚

介绍：

相传，在20世纪30年代初，老百姓民不聊生，贫病

交加。在离乐山市中区苏稽场不远的河村，村民祖辈都以宰

牛为业，而牛的脏腑不便运输，又不能久留，只好就地处理。

当地有位擅长中草药，精通医术的罗老中医，怀着济

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世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。

此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。

其间，他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，觉得很可惜。

于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅内。结果

发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味香汤鲜，又有防病治病的

功效，所以，来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位著，

有的站着，有的蹲着，有的就直接坐在门口的台阶上跷着二

郎腿端碗即食。久而久之食客们便形象地起了一个“跷脚牛

肉”的别称，且流传至今。

周边的人学着罗老中医，在苏稽场的河滩上摆起汤锅

摊，并进行了改良，先将放有生姜、胡椒、牛骨、牛心肺等

原料制作的汁水熬好，然后在铁锅里放入一个木质的八格框

架将铁锅隔成八块，每次可供八个人同时进食，之后又演变

为仅在锅里放一只筲箕，把牛杂用竹筷夹到筲箕里烫热盛

碗，在盛满辣椒盐水的瓦钵里蘸一下即入口，牛杂美味引来

无数的食客。

百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远

流长的地方名食。它防病治病的药膳功能、“以脏补脏”的

中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是

经过后人对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。

在传统汤味的基础上更合理地趋于科学营养。现在乐山跷脚

牛肉汤锅已形成汤鲜味美，牛杂细嫩，滋补强身，美容养颜

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和吃法多样的五大特色。

原料：

牛肚500克，牛心500克，牛肉350克，牛肚梁500

克，牛头皮350克，牛肠

350克，牛肝250克，牛舌200克，牛脑花250克，

牛尾500克，牛蹄筋250克。 蘸料：

新鲜小辣椒100克，味精10克，麻油50克，干辣椒

面100克，香菜200克。 汤料：

鲜牛骨1000克，鸡架1000克，糯米汁50克，盐25

克，秘制香料包105克。

秘制香料包配比：

桂皮10克，大茴香5克，小茴香5克，丁香10克，

肉豆蔻10克，砂仁10克，草豆蔻10克，草果10克，松节

10克，胡椒5克，花椒5克，生姜10克，胡椒5克。

制作方法：

将鲜牛骨、鸡架焯水，锅内加入清水4000克，放入牛

骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫，放入糯米汁、盐及秘制香料

包，小火熬制6小时成汤料待用。

将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净，入大锅

内煮熟，捞出，切成片，放在竹箕内待用。

新鲜小辣椒去蒂洗净切碎，分装在碟子里，每个碟子

里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净，切碎，

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放在面上，即成味碟。

将牛杂片150克抓放在一汤碗内，舀锅内滚烫冒两下，

滗去再换滚汤灌之，面上撒上少许香菜，同味碟上桌即成。

人多时则可在大锅内进行烫食。

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