功夫茶的冲饮过程：一温壶：先用开水烫

功夫茶的冲饮过程：

-^温壶:

先用开水烫、壶、茶海、茶杯、闻香杯；二注茶：

把水倒干，把适量（注：

壶的到）的茶叶放入壶内并用开水冲泡；三刮沫：

刮去浮在壶口上的泡沫，盖上壶盖等 15到30秒；四注汤：

把泡好的茶汤经过滤网注入茶海（及公道杯）；五点茶；把茶汤倒入闻香 杯，用

茶杯倒扣在闻香杯上连同闻香杯翻转过来；六闻香：

把闻香杯从茶杯中慢慢提起在茶杯上轻转三圈（顺时针），闻香杯在手中 拂摇后

深闻其香；七品饮：

细品慢饮茶汤，使茶汤在口中充分滚动回旋将其饮入，此时，口鼻生香， 喉吻生

经，周身舒坦。饮攻夫茶，重在细细品尝。工夫茶可谓是中国一种古风 犹寸的茶道。

您将会感到心旷神，恰，xx艺术的享受。

要想泡好一壶功夫茶

首先须注意水质、水温、茶的品质.茶量与茶具等要素； 水质”必须选用清 新

的软水（含矿物质较少者），切忌用硬水； 水温”随不同茶叶的冲泡而有所

15到30 的茶种而异，从茶壶容量的五分之一到四分之一均有可能。泡后约

茶具” 秒钟倒出饮用，但因茶而异，再次冲泡时间则须相对延长；至於

不同，对大部分的茶种而言，以接近摄氏 100度冲泡为宜； 茶量”的摆置亦因 不同

,以紫砂陶壶最佳，茶壶大小配以适宜的茶杯，杯内以白色较佳，以便於 判辨汤

色。爱饮茶的人，也一定喜好把玩茶壶，现今中华民国一般家庭中，多 流行以小壶泡

茶法（功夫茶），这是从十六世纪末明朝神宗时代所流传下来的 一种习惯，已有四百

年的历史。用小茶壶泡茶，茶味特别甘醇芳香，明清时代 以江苏宜兴的紫砂壶最有名，

凡出於名家的作品，四方争购，价比黄金，而现 在 紫艺网”和宜兴紫砂工艺师们密切

合作，不仅制作精美的紫砂壶，并且另外

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发展出许多改良式的创意壶，为各方所喜爱，而 藏壶”或养壶”在台湾已成为一 种

高雅的风气。茶是中国人的 国饮”，因为茶中含有多种维他命、茶素、精 油、氟素等

成份，有明目、清脑、利尿等功能，因此中国人相信一个常饮茶的 人，必能延年益寿，

而现代进步的科学，也已证明茶有医学上的效用，对人体 有益处，因此茶已被世界各

国公认为是天然的健康饮料。在台湾，茶是经济作 物，也是输出国外赚取外汇的农产

品；各地的茶行、茶为使茶艺普及，推动甚 力，而许多内部陈设古典高雅的茶艺馆也

纷纷以崭新的姿态出现。各茶区也定 期性举行评茶比赛活动，吸引茶农、茶商、品茗

人士前往，一经入选，茶价倍 增，使得茶艺活动，呈现出一股朝气，因而饮茶的风尚，

在台湾已成为一种高 层次的精神生活，而这种崇尚白然，无拘无束的茶艺精神，就如

同中华民国的 人情味一般一一醇厚温馨。

茶的冲泡

茶的冲泡关系到：

一、泡茶用水；二、器皿；三、泡茶三要素。

喝茶人人都畲，但要冲泡得好喝，茶叶冲泡大有学问，同样质量的茶叶， 如用水

不同或技术不一，泡出来的茶汤畲有不同的效果。要泡好一壶茶或一杯 茶，要讲究实

用性、科学性及艺术性。

(1) 所谓”实用性”；就是依实际需求而言，可以是冲泡一杯 ”大碗茶”也可是

冲 泡一壶高贵的名茶。

(2) 科学性；就是瞭解各类茶叶的特性，以科学冲泡方式，使茶叶的品质能 充分

的表现出来。

(3) 艺术性；选择合适的器皿以及优美的冲泡程序。

一、泡茶用水

水质的好坏能直接影响茶汤之色、香、味，尤其对茶汤滋味影响更大。古 人十分

注重泡茶用水之选择。

(1) 水要甘而洁；

(2) 活而清鲜 古书｛茶录｝中记载”山顶泉清而轻，山下泉清而重”

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(3) 储水要得法；容器要洁净，忌曜阳光。

现代科技发达，卫生饮用水质标准也科学化

(1) 感官指标：

色度不能超过15度、浑浊度不能超过5度，不得有异味、异色及肉眼可见 物。

(2) 化学指标：

正常PH值为6.5~8.5,总硬度不能高於25度。

(3) 氟化物不能超过1.0毫克/升，氧化物不能超过0.05毫克/升。

(4) 细菌总数在1毫升水中不得超过100个，大肠菌在1升水中不得超过3 个。

泡茶用水，一般多用天然水。其来源以山泉水、溪水、井水等最佳！

泡茶用水的选择

xx曾在 <<茶经 >>中明确指出：

”其水，用 xxxx, xxxx, xx 下。"

一般说来，天然水中，泉水是比较清净的，杂质少，透明度高，污染少， 水质最

好。但是，由於水源和流经途径不同，所以其溶解物、含盐量与硬度等 均有很大差异，

所以并不是所有泉水都是优质的。中国号称五大名泉；镇江中 冷泉、无锡惠山泉、苏

州观音泉、杭州虎跑泉和济南跑突泉。

选择泡茶用水，必须瞭解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和 软水；

含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水；不容或只含少量的钙、镁离子 的水称为软水。

如果水的硬性是由碳酸氢钙或碳酸氢镁引起，称为暂时硬水。

暂时硬水经过煮沸，所含碳酸氢盐，就分解成不容性碳酸盐，这样硬水变成软 水。

平时用铝壶烧水，壶底之白色沉淀物，就是碳酸盐。

(A) 水的硬度畲影响水的PH值(酸石佥度)，而PH值又影响茶汤色泽。当PH大 於

5时，茶汤色泽加深，PH值达到7时茶黄素就畲白动氧化而损失。

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(B) 水的硬度畲影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少茶叶有效 成份

的溶解度高，故茶味浓；而硬水含有较多量的钙、镁离子，茶叶有效成份 的溶解度低，

故茶味淡。如水中铁离子含量高，茶汤畲变成黑褐色这是茶叶多 酚类物质与铁作用的

结果。所以泡茶用水以软水、暂时硬水为佳。在天然水 中，雨水和雪水属软水，泉水、

溪水、江河水属暂时硬水，部份地下水属硬 水，蒸馆水为人工加工而成之软水。

二、泡茶器皿之选择

冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。冲泡花茶，一般常用较大 的紫砂

壶泡茶，然彳瓷斟入紫砂杯饮用。炒青或烘青绿茶，多用有盖紫砂杯泡 茶。乌龙茶宜

紫砂茶具。西湖龙井、君山银针、洞庭碧螺春则宜选用无色透明 玻璃杯或里面上釉的

紫砂杯最为理想。品茗绿茶类，不论用何种茶杯，均宜小 不宜大。用大杯则水量多，

热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶汤的色香味。上 班族常用保温杯泡茶，这种杯只适

合泡乌龙茶或红茶不宜泡绿茶。

茶具之配套如下：

茶船：

供放茶壶之用，有盘型与碗型，其功能一保护茶壶，二盛热水保温并供烫 杯。

茶盅：

又叫茶海，盛放茶汤之用。

茶荷：

赏茶时盛茶用具。

茶巾：

用来吸乾茶壶与茶杯、茶海外之茶水。

茶匙：

舀茶叶。

杯托：

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放谿茶杯。评审茶叶用之器具：

评审盘：

又名样茶盘，专供评审茶叶外型。

评审杯：

用来泡茶与评审茶叶香气用。评审茶汤与滋味之用。

样茶秤：

天梓。

计时器：

计量茶叶冲泡使时间。

三、泡茶三要素

要泡出好喝的茶，除了要有好茶、好水、好的茶具，还要有好的泡茶技 术。

泡茶技术包括三要素：

(1)茶叶用量：

要泡出好喝的茶，要掌握茶叶用量。每次用量多少，并无统一标准，主要 根披

茶叶种类、茶具大小、消费者饮用习惯而定。泡茶用量之多寡，关键掌 握，茶与水

的比率，茶多水少，味浓；茶少水多，味淡。

(2) 水温：

泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用软水煮沸 泡茶，

茶汤香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之 "水老”。

此时，溶於水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。

泡茶水温的掌握，主要依泡何种茶而定。绿茶 ，一般不能用100C的沸水冲

泡，应用80C 宜(水要沸点彳灸,再冷却至所要的温度)。茶叶愈嫩绿，冲泡

~90C为

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水温愈低，这样茶汤才畲，鲜活明亮，滋味爽口，维生素 C也较少破坏。在高

是说把茶叶"烫熟"了。

(3) 时间：

温下，茶汤颜色较深，维生素 C大量破坏，滋味较苦(茶中咖啡石佥容易浸出)也就

茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习 惯等都

有关系。tn测试，冲泡第一次时，可溶性物质能浸出 50%~55%第二次能 浸出30%左右；

第三次能浸出10%;第四次则所剩无几。所以，就如我们常讲 的；"品茶!三个口，谓之

品，一泡茶，冲三次即可。"

水温之高低和茶用量的多寡，也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶 多，冲

泡时间要短；反之则冲泡时间要长。但是，最重要的是 ，以适合饮用者之

口味为主。

四、日常饮茶中的误区

饮茶有那么多人的喜爱，但是在日常的饮茶生活中也有一些饮茶方面的失 误和不

妥之处。这在报刊上时有文章提醒。从茶道的角度来讲，这些失误是完 全与茶道原则

不合拍的，我们应该注意力戒之。

一. 用保温杯泡茶。保温杯虽能保温，但茶叶中多种维生素和芳香油易在 高温或

长时间的恒温水中损失，茶的效用和口味也降低了。

好的茶具应首推陶器类，具有一定透气性，冬天保温，夏天不馒，不发生 任何化

学反应。所以紫砂茶壶享有盛名。

二. 用沸水冲泡。有些人喜欢用刚开的水冲泡茶叶，其实这是非常有害

的。刚烧开的水温度高，可使茶叶中不耐高温的营养素（如维生素 C等）大量

开水直接冲入；嫩茶则应低些，80C左右比较适合。

三. 爱饮头遍茶。有些人认为头遍茶浓，提神醒脑，所以爱喝头遍茶。殊

不知，茶叶在栽培与加工过程中受到农药等污染，茶叶表面总残留一些农药， 相应

的头遍茶农药等有害物质浓度也高。所以应让头遍茶水发挥 洗茶”的作

用，弃之不饮。四.过量饮茶。有的人对茶过于偏爱，过于相信茶的提神作

破坏，并且使茶的香味很快消失。泡茶的水温宜按茶叶老、嫩来分，老茶可用 95C的

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用，所以喝茶没有限度。其实茶中的一些物质过量了对人体是不利的，如大量 饮茶可

增加铝元素的吸收量，损害大脑，诱发痴呆症。

五. 饭后即饮茶。许多人都喜欢饭后立即饮茶，认为可以帮助消化。其实 这是不

好的习惯。茶叶中含有大量糅酸，糅酸可与食物中的铁质发生反应，生 成难以溶解的

物质，使胃肠黏膜无法吸收，时间一长可导致体内缺铁，甚至诱 发缺铁性贫血病。另

外，糅酸与荤食中蛋白质合成具有收敛性糅酸蛋白质，使 得肠蠕动减慢，从而延长食

物的消化和粪便在肠道内潴留的时间，不但容易造 成便秘，而且还增加了有毒物质和

致癌物被人体吸收的可能性，有害人体健 康。纠正的方法是进餐后一个半小时再饮茶。

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