红烧肉的多种做法

做法一

流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉

水冲净盛盘待用。

流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，

并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待

用

红烧肉的做法

流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，

生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变

成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即

可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧

肉便大功告成了。

做法二

1．将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。

2．锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用

酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖小时即成。

做法三

材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜

做法：

1．先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出

香味。

2．在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。

3．大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。

4．最后大火收汁，加味精出锅，即成。注 （加盐增加鲜味）

做法四

1．五花肉洗净切成小丁；

红烧肉

2、锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；

3．将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；

4．掺入适量的开水，加生抽，烧卤调味包；

5．盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。

做法五

材料：

原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶、

调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、

盐、酱油、绍酒

做法：

步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。

红烧肉的做法

步骤2、焯水定型。（千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了。

烧出来的可就不漂亮了）

步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块（大一点吃起来过瘾）。

步骤4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料，

步骤5、放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）。

步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色，

步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火

步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要

的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）

步骤9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快，

步骤10、最后加酱油调色，加盐调味，

步骤11、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟。

步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。（汁浓味香，

浇在米饭上超过瘾。）

提示

红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方

则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般

五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆

腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。

炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。

做法六

原料：五花肉500克

酱油2汤匙

绍酒2汤匙

红烧肉

糖3汤匙

大料2颗

盐适量

葱段、姜片各适量。

制作过程

1、将猪肉洗净切成适当大小的块，放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，

待用。

2．炒锅置中火上，倒入3汤匙油，放入糖加热，待糖完全熔化并在其边缘

冒出细小的气泡时，倒入煮好的猪

肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、

姜片、大料略炒，加酱油、足量水

和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可。

★：给猪肉上糖色时，一定要充分煸炒；倒掉一些油，是为了避免成菜后过

于油腻；加水要尽量一次到位，

焖烧过程中如需加水，则一定要加开水；有条件的朋友，可在加大料时也加

些茴香。

做法七

苏式红烧肉

1．带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。

2．盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。

3．将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉

块两寸以上。

4．大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。

5．转小火微沸，一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一

些油份，没有的话可以不用。) 6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样

高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。

7．加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所

以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香

油出锅。

做法八

砂锅红烧肉

1．带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅

2．砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮

3．砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）

红烧肉的做法

4．先用大火把锅烧开，然转小火20分钟

5．20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。

优点：快、香、解馋，

综述：可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。

做法九

特色：成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥

原料：带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克

制作：猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒，倒

入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移

至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可

做法十

一、原料

主料：带皮猪五花肉1000克。

制作材料(11张)

配料：白菜心20个。

调料：植物油1000克（无损耗），白沙啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡

精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、

八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。

二、制法

1．五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2.5厘米见方的块，用啤酒、

甜酒汁、酱油腌渍。

2．姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。

3．锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，

沥干油分。

4．锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、

八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸

好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。

5．锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉

整齐摆入盘内，淋上原汁即成。

三、特点

色泽红亮，酥烂不腻。

注：此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。

做法十一

红烧肉的做法

材料：

五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个，

注：可酌情配料，

调料：

酱油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙，

做法：

1．猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切

片，

2．炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，

肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用，

3．锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉

入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色，

4．葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温

水，盖

加入开水

上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可。

特点：

酱红油亮，肥而不腻。

厨师一点通：

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，

以免抢了肉味。

做法十二

原料：五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉

味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显。）桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜

6片，红枣6颗 调料：老抽2汤匙，生

出锅前，翻炒收汁

抽1汤匙

煸炒

，盐6克，冰糖20克

做法：1） 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果

是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。

2） 姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八

角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、

生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开

后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。）

3） 小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。

做法十三

用料

主料：带皮五花肉(1000克)

调料：香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20

克) 、盐(5克)、 纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。

制作工序

虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时

间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，

这苏式红烧肉的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程

所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。

料酒浸——15分钟

将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太

小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放

置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，

料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。

大火煮——30分钟

将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，

要一次放好，不要烧，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般

而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。

锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨

松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就

开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。

这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除

干净。

小火炖——60分钟

用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖

的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要

的也就是这个慢功夫。

铁锅收汁——30分钟

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，

要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，

老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味

咸，不能用。

上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经

很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤

水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉

块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮

泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。 苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州

人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用

来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式

红烧肉的特色。

肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的

块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中

放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸

收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧，万一真的要加水，切

记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,

点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，

更容易烧酥。

大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上

会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。

用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做

“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火

急烧，要的，就是这个慢功夫。

肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油

了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，

不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在

肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。

这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，

要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，

味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。

放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动

肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再

浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，

这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，

是谓原汁原味。

做法十四

正宗红烧肉的做法

肉要五花肉。两斤至三斤为佳。

洗净，切块，肉不要切得太小.切完后，冷水浸没，放半杯料酒。浸十五分

钟左右即可。 （这样可以去血水和腥气）

水要一次放好，不要烧，我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水

没肉，高起两寸以上。

点大火，水中放料酒，放醋（自己随便放啊，我放的多点，这样肉烂的快）。

水开后，撇去浮沫。

大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，小火焐1.5——2

小时，直到肉可用筷子戳透，轻轻戳。（这时候肉的样子象水晶样，很好看的，

特别肉皮，看着很漂亮，哈哈~~）

换到铁炒锅里，敞烧。放老抽，总之浓点的酱油，用比刚才小火略大的火，

（这时候可以+菜，不+菜也好吃的，看自己口味了，我老公喜欢土豆，呵呵，

若切的大，这时候放，若切的小，等10几分钟放。）

半小时后+糖，原来的作者是+的冰糖，我+的红糖，大约2斤肉1-2两糖，

看自己口味了，原作者是苏州人，所以+的多。

大火收水，收得差不多了的时候，起锅，那叫一个舒服！

注意：我以前做红烧肉是先爆了肉，把肥油搞出来再烧，烧出来实在不敢恭

维，现在做的肉啊，，谁都喜欢，而且只需要4个作料：酱油，料酒，醋，糖。

我都是买最好的作料，因为自己笨，不知道什么好，所以以最贵的为准，哈哈~~

请大家不要放其他香料了，放了味道就不醇厚了。：）切记切记。

做法十五

毛氏红烧肉的正宗做法

首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五

层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加

少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程

中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻.

原料：

带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮

2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2

克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。

家常简单制法：

（1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、

桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。

（2）将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色

时捞出控干油。

（3）锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒

炒香，然后下入肉块，加入肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢

慢煨1个小时。

（4）至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。

做法十六

1.五花肉500克 切成2厘米见方的小块

2.锅中油温偏低时，放大料（也就是八角）+桂皮炒出香味，之后大火放肉

肉炒到肉肉变白后继续炒2分钟。

3.加老抽+盐+糖（糖可提鲜，少量即可），炒5分钟上色入味。

4.加开水（一定是开水！！！）稍漠过肉肉，放几片姜片和枣（没有可不放），

小火炖40分钟，水不够时要加点。

5.40分钟后开盖，大火收汤，肉肉会裹上很好看的颜色！

技术要点：

1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3.尽量不放酱油，以糖色和老抽色来显色。