常见的食物中毒及预防措施

常见的食物中毒及预防

措施

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常见的食物中毒及预防措施

当您进餐后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，要立

即组织自行救治，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐以排

出毒物。同时，应及时向当地卫生行政部门报告，并保留

所有剩余的食物、有关工具和设备，以备核查中毒原因。

下面为几种常见的食物中毒及预防：

一、豆浆中毒

1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制

物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作

用。

2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕

吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

二、豆角中毒

1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一

般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃

肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴

有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，

预后良好，病程一般为数小时或１－２天。

3、预防措施：豆角要烧熟煮透。

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三、发芽土豆中毒

1、中毒原因：土豆中含有龙葵素。正常土豆中龙葵素

的含量较少，当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。

人一次食用0.2-0.4克可发生中毒。

2、中毒表现：进食后十分钟至数小时出现症状，胃部

灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者

体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童常引起抽风、

昏迷。

3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳

光的地方，防止生芽变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变

黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽

和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时

左右再食用。

四、亚硝酸盐中毒

1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧

化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。因而出现青紫

和组织缺氧现象。

2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲

及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕

吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰

竭而死亡。

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3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵刚腌不久的蔬

菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。(3)

腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐，过量食用可能引起

中毒；(4)加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

五、沙门氏菌属食物中毒

1、病原菌：最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，

猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。在外环境中的

生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生存几个月，其

繁殖的最适温度为37℃。

2、中毒食物：多由动物性食品，特别是肉类引起（如

病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋类、奶类食品

引起。

3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12－24

小时，长则2-3天。主要症状有 呕吐，腹泻，腹痛，粪便

为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一般发热38℃-

40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7

天，预后良好。

4、 预防措施：⑴防止食品被沙门氏菌污染；⑵控制食

品中沙门氏菌的繁殖；⑶彻底杀死沙门氏菌。

六、鱼类引起的组胺中毒

1、中毒原因：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红

肉鱼含有较高量的组氨酸，经细菌作用，在适宜的条件下

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鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质--秋刀

鱼素。

2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表

现为局部或全身毛细血管扩张。潜伏期为数分钟至数小

时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。主要症

状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，

心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢

复。

3、预防措施：⑴加强鱼类食品卫生管理；⑵过敏体质

的人不能食用；⑶对容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。

七、副溶血性弧菌食物中毒

1、中毒原因 生吃海鱼等是重要的因素。主要原因还

有以下几种：(1)近海海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对

海产品的污染。(2)带菌人群可污染各类食物。 (3)食物容

器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性

弧菌通过工具污染熟食或凉菜。 ⑷副溶血性弧菌增代时间

仅为10分钟，食物在适宜的环境放置一定时间即可大量繁

殖。

2、中毒症状 副溶血性弧菌食物中毒潜伏期2-48小

时。主要中毒症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，水样

便，多数患者腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般在39℃以

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下，病程一般2-4日，轻者数小时症状即消失，重症患者可

出现脱水、休克的现象。一般均能痊愈。

3、预防措施 针对该菌“嗜盐畏酸不耐热”的特点，(1)

海产品应煮熟煮透后再吃，剩菜食前应充分加热，不能加

热的凉拌食品必须慎重食用；(2)食品低温储藏；(3)防止生

熟食物交叉污染；⑷生吃海产品应用冷开水反复冲洗后，

加食用醋杀菌。

八、葡萄球菌食物中毒

1、中毒原因：是由葡萄球菌肠毒素引起的，而不是葡

萄球菌本身引起的，当食品加工者有皮肤感染，被其污染

了的食物又放置在室温中，暴发食物中毒的可能性是很大

的。

2、中毒症状 主要症状为恶心，剧烈地反复呕吐、腹

痛、腹泻等胃肠道症状。

3、常见食品：主要有淀粉类(如剩饭、粥、米面等)、

牛乳及乳制品、鱼肉、蛋类等。

4、预防措施 (1)加强食品管理，注意饮食卫生，生熟

食物要分开，不可存放时间过长，防止食物变质；(2)有化

脓性疾病患者及带菌者，在治愈前，不能参加饮食行业工

作； (3)隔离患乳腺炎的病牛。

九、甲醇(工业酒精)中毒

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1、中毒原因 绝大多数系误服掺有甲醇的酒类所致，

少数系经呼吸道吸入和经皮吸收中毒。

2、中毒症状 (1)潜伏期一般为2-24小时。(2)中枢神经

系统损害有头痛、眩晕、乏力、嗜睡和意识混浊等。重者

出现昏迷和癫病样抽搐。 (3)主要为视力损害，眼前出现黑

影、飞雪感、闪光感、视物模糊、眼球疼痛、羞明、幻视

等。重者视力急剧下降，甚至失明。眼科检查多数患者瞳

孔扩大、少数缩小，眼底早期可见视乳头充血和视网膜水

肿。

3、预防措施 购买正规厂家生产的白酒，不饮散装白

酒。不得将工业酒精和食用酒精混放。

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