买猪肘子，要分清“前肘和后肘”，哪瘦肉多？哪胶质厚？区别不小

买猪肘子，要分清“前肘和后肘”，哪瘦肉多？哪胶质厚？区

别不小

俗话说“秋冬进补，开春打虎”，在寒冷的冬日里，能吃上几口

肥而不腻，软嫩鲜香的猪肘子，肯定能给味蕾带来极大的满足。

肘子是北方人授予的“爱称”，南方人则喜爱称其为蹄髈。肘子

肉多、胶质重，结缔组织也少，是猪肉中较为解馋过瘾的一个部位，

男人爱拿它下酒，女人则爱拿它养颜，任谁都无法拒绝肘子的美味。

但许多人不知道，肘子也是有前后之分的，且两者之间的区还真

不小，肉质、口感都相差甚远。个大肉厚的猪肘子买上一只并不便宜，

若是不区分“前肘”和“后肘”随意购买，可能做出的肘子会远不如

己意，吃起来肥腻不合口，浪费了钱和时间。

那么在选购猪肘子时，到底是该选“猪前肘”，还是“猪后肘”

呢？今天就给大家详细说说，它们之间的区别在哪，该如何去区分，

以及怎么购买到新鲜的优质猪肘，保证大家看完后再买猪肘，一挑一

个准，不花冤枉钱。

一、猪前肘和猪后肘的肉质差别

猪前肘：猪前肘的瘦肉部分较多，这是因为猪在日常活动时发力

部位主要在前腿，运动量和屈膝的频率要比后腿多不少。所以猪前肘

的肉质更加紧致都是腱子肉，肥肉部分较少，胶质厚，且皮嫩骨小筋

膜多。这也使得很多人更愿意买前肘，价格也就比猪后肘略微贵一些。

猪前肘口感紧致细嫩，更适合酱卤、红烧等烹饪方式，像做东坡

肘子、水晶肘子、酱肘子等菜肴时最好选择猪前肘，吃起来香而不腻。

猪后肘：猪在活动、行走时，后腿多半是和身子整体被拖着走的，

真正的运动量很少。这也导致了猪后肘肥瘦分明，表皮内的肥肉部分

很厚很多，而里层的瘦肉较少，骨头也相对粗大一些，再加上后肘与

地面摩擦次数较多，外皮也更粗糙厚实一些，价格自然也比前肘便宜。

猪后肘肥肉多瘦肉少，口感也不似前肘软嫩，故而更适合煲汤或

是去皮后制馅包饺子、包子、做肉丸子，但如果比较喜欢吃肥肉的，

也可以酱卤、红焖着吃。

二、如何区分猪前肘和猪后肘？

1、从外形上区分

猪前肘和猪后肘从外形上来看有明显的不同，猪前肘如锥形，整

体看起来短小却粗壮，四周平整而光滑。但猪后肘骨头粗长，看起来

个头要大一些，上半部分肉多，下半部分则有明显收缩，是有弧度的，

不似前肘笔直，可以说是一端粗一端细，且根部因有关节凸出有一个

明显的鼓包。

2、从有无豁口区分

猪前肘和猪后肘最方便、快速的辨认方法就是看有无豁口，一般

来说猪被宰杀后是要被吊挂在铁钩上进行排酸的，而铁钩通常都会挂

在后肘上，猪后肘也因此会留下一个很大的豁口，而猪前肘就没有任

何豁口划痕，看起来十分光滑平整。

3、从骨头完整度区分

俗话说“前肘砸后肘剌”，只要是卖过猪肉的行家基本都知晓这

句话，简简单单的六个字就能辨出猪前肘和猪后肘。猪前肘在切割时，

是没办法用刀沿着关节处割开的，必须靠大砍刀将骨头剁开或是砸开，

所以猪前肘上端的截面看到的骨头并不是完整的，明显是剁开的。

猪后肘则恰好相反，在切分时无需用大砍刀，只用小的屠宰刀沿

着骨关节处轻轻一剌就能顺利分割，所以猪后肘的骨头是全部被完整

保留下来的，骨头的截面也很光滑。

三、牢记3点选购优质猪肘子

1、色泽泛黄、发黑的不要

在挑选猪肘子的时候，首先要看色泽。如果遇到的猪肘，看起来

整体色泽发暗，猪皮与肥肉处泛黄，肉质颜色发黑或是带有黑色斑点，

则表明猪肘已放置时间较长，不太新鲜了，甚至是变质了，这样的就

不要购买了，再去看看其他家的。

当天宰割的新鲜猪肘应该是猪皮白里透着微黄，肥肉部分和骨头

都是洁白的，瘦肉部分则红润有光泽。不过，若是遇到那种特别白净

的猪肘最好也不要购买，有可能是用漂白水浸泡过的。

2、手感发粘、不回弹的不要

买猪肘除了要看也要摸一摸，用手指在表面按压一下，感受猪肘

的表皮是否黏腻、有弹性，如果是黏糊糊的，按下去的地方无法恢复，

则说明猪肘不太新鲜。新鲜的肘子摸起来应该是不粘的，富有弹性的，

被按压下去的地方会迅速回弹，这样的猪肘才值得买。

3、闻起来腥酸味大的不要

选购猪肘时最好再凑近闻一闻，新鲜的猪肘闻起来虽略有腥味，

但不熏人，若是碰到不新鲜的猪肘，稍微靠近就能闻到比较大的腥臭

味，甚至是有股子酸臭味，让人闻起来会感到不适。遇到这样的千万

不要买，买回家后即使放再多的葱姜、料酒也可能很难去除异味，最

后的菜肴也不可口，既花钱又坏心情。

四、分享一道【红焖肘子】的烹饪方法

所需食材：猪前肘、大葱、生姜、花椒、八角、草果、香叶。

1、炒锅中加底油，放入四勺白砂糖，用中小火熬至融化，并起泡

呈棕红色，倒入半碗清水搅拌均匀制成糖色，将糖色倒入碗中备用。

2、猪肘洗净后放进冷水锅中，水量没过肘子，放入姜片和三勺料

酒，用大火煮开后，再煮3分钟左右捞出控干水分。

3、把焯水后的猪肘放进高压锅里，倒入糖色，再加适量清水没过

肘子，放入葱段、姜片、半勺花椒、五片香叶、两个草果和一颗八角，

倒入四勺生抽、一勺老抽和一勺料酒，加适量食盐。

4、盖锅盖焖煮30分钟，煮好后关火，再焖上一小时上色入味，

将猪肘捞出，剩余的汤汁放炒锅里煮开，加入水淀粉勾芡，汤汁浓稠

后淋在猪肘上即可。

——老井说——

猪肘子有前后之分，肉质口感也不一样，虽说猪前肘肉多且细嫩，

整体来说更胜一筹，但具体要购买猪前肘还是猪后肘，还是要根据自

己与家人的口味爱好和烹饪方式来选定，如果喜欢吃肥一点的，选择

后肘也不错。唯一需要注意的就是要买新鲜的猪肘，做出的菜肴才能

更美味。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！

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