腌过的猪蹄怎么做好吃

猪脚，别称猪蹄、猪爪、猪脚爪等，是猪的足部和小腿肚。猪脚在唐代常常被作为礼品赠给学生，喻意金榜提名。猪脚是猪的身上经经常被别人服用的位置，因此在选择时要留意，防止选购色调泛白、块头过大、脚指头处分离并有掉下来印痕的猪脚。那麼腌过的猪蹄怎么做美味呢？

猪蹄去毛有二种方式

1、猪毛多，能用松脂，将松脂先烧溶借着热，泼在猪毛上，待松脂凉了，撕去，猪毛伴随着也全脱。可是松脂带有致癌物，因此尽量少用。

2、清洗猪脚，用沸水煮到皮肿胀，随后取下用指钳将毛拔掉，省劲省时。

五香猪蹄特性

卤品原材料：猪脚5000克

腌肉料秘方：葱节300克、生姜片200克、食盐150克、米酒500克、五香粉2克、麻椒2克、

卤水配方生产划重点疫苗：

葱节500克、生姜片200克、大蒜瓣20克、圆葱块100克、八角30克、八角茴香10克、山柰10克、丁香花3克、砂仁15克、小茴5克、白豆蔻5克、甘草3克、白蔻20克、肉豆蔻5克、良姜6克、白芍3克、白胡椒粉10克、精盐适量米酒500克、炒糖色适当老冰糖15克、味精10克、鸡精3克、酸菜鱼火锅适当食用油500克、猪化油300克

口味加上料：

熟辣椒面50克、花椒面15克、熟芝麻粉30克、鸡精10克

加工工艺：

(1)粗加工：猪脚去蹄角、残毛，刮洗干净，在蹄身表层划一刀，便于进味。

(2)浸漂：猪脚人冷水中浸漂：两三个钟头，半途鱼缸换水两三次。

(3)沾汁：食盐、五香粉在蹄身表层擦透抹匀，放进葱节、生姜片、麻椒、米酒翻拌。夏季腌渍3到5钟头，冬季腌渍8到12钟头，半途左右翻匀三四次。

(4)汆水：猪脚人开水锅中氽一水，捞起来，冷水清洗，沥净化水。

(5)卤品制做：

血压八角、八角茴香撕成一小块，砂仁去籽，白蔻、白豆蔻、肉豆蔻拍破，白芍、甘草剁碎。全部香辛料放进冷水中侵泡一段時间，捞起来。冷水锅中汆一水，冷水清洗，沥净化水，用2个香辛料袋散装。

血液取一卤塑料水桶，放进清洗的竹篾笆。

补充炒菜锅开低火，加食用油、猪化油，油温度升到5到6成热当下葱节、生姜片、圆葱块、大蒜瓣炒出香味，入卤塑料水桶中，放进香辛料袋、老冰糖、米酒、白胡椒粉，掺加酸菜鱼火锅，加入食盐、炒糖色烧滚，用文火熬至香气四溢时资金投入猪脚、味精、鸡精，中火烤沸，撇净白沫子，改成文火卤至猪脚熟软时，卤塑料水桶移离火口，待猪脚在卤汁中侵泡20分钟后捞起来，五香猪蹄即已做成。

吃法；

熟辣椒面、花椒面、熟芝麻粉、鸡精调均匀，入数个碟中，猪脚斩成坨，蘸碟而食。

加工工艺重要：

(1)应取个大匀称，颜色明亮，新鮮，有延展性，无残毛，无臭味的鲜猪脚为宜。前蹄皮薄、筋多、胶重，比后蹄品质更优质。

(2)猪脚酱卤時间较长，炒糖色不适合过多，以卤汁调成浅红色时为宜。

自做酱色秘方：

水8kg，白砂糖6ｋｇ，醋1kg，动物油1kg，米酒1kg。

1.预煮：腌好猪脚清洗干净后，入开水中预煮10分钟，去掉白沫子和废弃物。

2.着色煎炸:猪脚趁着热涂上稀释液后的自做酱色，晾晒后入式锅中煎炸30秒，常滚动，使着色匀称，油温度为180～190℃。

3.酱卤:老卤大火烧开后，投香辛料袋，猪脚逐层放置锅内。待再度烧开，马上改为文火，使溫度维持90℃，卤汤持续冒小泡。添加米酒、鸡精、盐、自做酱色，旋盖闷煮2～3钟头，期内滚动一次。