虾蟹煮熟之后为何会变红?

童年的一则医药广告的经典对白里提及：“怎么了好哥们，令人给煮了?”“正发烧呢!”坚信大伙儿也也不生疏。人发热时会皮肤颜色泛红，而我们注意到，在日常生活中新鮮美味可口的大闸蟹和虾的表层色调一般是以青绿色主导，当我们把它开展加温烹制以后，他们便会从青绿色变为鲜红色，这到底是怎么回事?这奇妙的鲜红色物质对人的身心健康有没有影响呢?今日本文就将为大伙儿解开谜面!

虾蟹“发烧”的原因?

虾蟹表皮的色调主要是由其甲壳真皮层中的黑色素体细胞所决策的，一般在虾蟹罩壳表面有许多的黑色素物质存有，这种黑色素基本全是归属于深黑色的，在其中带有一种黑色素称为虾青素，虾青素一般状况下与蛋白融合，故看不出鲜红色。

当大闸蟹和虾历经高溫加温的情况下，众多的黑色素物质便会逐一被毁坏，由于虾青素特性更加平稳，遇高溫不容易被毁坏，因此 这时虾青素足以和蛋白摆脱，进而展现出其本来的鲜红色，这时也就奇妙一样的显出了出去，因此 在这个时候我们所看到的虾蟹全是以鲜红色主导。但是，虾青素并并不是匀称的分散化在虾蟹的表层，我们能够 见到鲜红色的位置一般集中化在虾蟹的背部，而其腹部则非常少见，这是由于虾青素在其腹部总量非常少。