闽南菜特色菜

闽菜是中国八大菜系之一，而闽南菜是它的重要组成一部分，它包括了福建泉州、泉州市、中药世家和福建省莆田市“闽南地区金三角”地域的菜品。闽南人在营养搭配上有着 他们不同寻常的本地文化创意和下意识。一日三餐，白干饭、白白的小米粥、咸干饭、咸白米粥、面线糊、炒米粉、地瓜粥、卤生面等平均分了他们的出镜率。

龙身凤尾虾

龙身凤尾虾，系福建省福州特色美食，成莱后身似龙，尾似凤而得名。

1.海龙虾剥调头及身壳（留尾）清理用于毛巾将水份抽走；2.用刀在每只虾背部剖一刀至尾（刀高为虾身的1/2，切忌剖切割成2片），剔去沙线，用刀面缓缓的拍平预留；3.腊肠切5厘米长，火柴棍梗规格的条15条；4.香菇、春笋切小麦形；5.葱根切马蹄子片；

6.蔬菜择洗干净，预留；7.将一条腊肠条，横着于一只虾尾的肉表层，撒上小量干淀粉，接着从虾尾往前卷（虾尾要露出）成菜品面坯（15只虾依规卷下腊肠条）；8.炒菜锅置灶火上，热锅下冷油烧至五成热，将虾生胚下锅浇油成形，倒进漏勺沥除油；9.热锅留余油在灶火上，入调味品、调味料，炒二下，倒入浇油的虾，快速爆锅几下出锅装盘；

10.蔬菜炒过装虾的附近，就能够 冷盆。

佛跳墙

这是闽帮菜中的顶级美食特色。至今已有一百多年历史。广为流传这好吃的家常菜是清同治后期（公年1874年），福州银号一老板宴客会招待福建布政司周莲，由其老婆亲自铺张浪费，采用鸡，鸭、肉和海叁，黄花鱼、干鲍鱼、瑶柱、虾米皮、猪蹄筋、腊肠、羊肘、鸽蛋等18种原料，再加绍酒、花生米、毛笋、老冰糖、箩卜、姜片、八角茴香，茴香等调味品，仿效古人放进绍酒主缸温火煨制而成，起名字“福寿全”。周莲大块朵颐，惊叹不已，回家即命衙厨郑春发前往求教。郑在用料上偏重于海鲜干货，减少肉类食品食品，味道更加香醇可口。以后郑自辞退衙厨，开设聚春园饭店，供应此菜，财源滚滚。一次好多个举人和秀才慕名而来来此，品位此菜。端上来这好吃的家常菜后，解除盖，香气四溢，很多人 品位后无不赞好，争相写诗闲吟，很多人 当场作诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜品进而改为“佛跳墙”。1984年中央领导人李先念曾因此菜宴席过美国里根总统，以后赵紫阳也曾宴席西哈努克亲王。vip品位后惊叹不已。

原料：干鲍鱼二两，蹄筋四两，瑶柱四粒，猪小肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲籽一杯，葱半支。

调味料：姜三片，生抽酱油一匙，酒二一茶匙，盐糖各半勺子，水适度。

做法：

1．干鲍鱼、蹄筋、猪小肚、猪脚加上葱、姜、酒绰水氽烫；

2．瑶柱、红枣、莲籽分别浸软，大白菜过烫，芋头切开油炸；

3．将上一二步骤处理过原料加调味料一起放入锅内煮沸过后煮五分钟，再闷两小时就能够 服食。[2]

醉排骨

特点：色橙黄色，味香甜麻辣一应俱全。

原料：猪大猪大骨（500克）、大蒜头、鸡蛋白（2只）

调味料：咖喱粉、芥末酱、花椒面、酒酿、白糖、生抽酱油、辣酱油、盐、花生酱、番茄酱、醋、菱粉、食用油。

做法：

1．将猪大骨切成20几片长方格。

2．将菱粉、酒、盐、蛋白各小量调和在一只小盘子里；再将花生酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末酱、糖、酒、盐、花椒面、食用油、生抽酱油、醋调和在另一只碗里。

3．开温受欢迎动物油脂（500克）锅，将猪大骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入锅中氽熟，接着将猪大骨取出，滤除油，盛在盘内。锅里的油也此外倒入。

4．将大蒜头砸碎，下原热锅炒成香气，倒入调和装满花生酱、番茄酱等调味料的小盘子里，一起浇在猪大骨上就可以。色橙黄色，味香甜麻辣一应俱全。[3]

荔枝肉

原料：猪瘦肉约300克、净荸荠片100克

调味料：3克蒜末、15克冬茹、50克番茄汁

做法：

1．猪瘦肉切开，剞斜十字花刀，再切成斜形块，与荸荠片用湿淀粉抓匀。

2．清汤加调味料调为卤料包。肉粒与荸荠下锅炸2分钟，呈荔技状捞出。

3．蒜末、冬茹下锅爆锅，倒入卤料包，再放入荔枝肉、荸荠片爆锅，装盘既成。

扳指瑶柱

特点：“扳指”是福州地域曲评话“老爷子戴的钻戒”，用以说书时击锣配声，玉质，比一般钻戒厚大，“扳指瑶柱”要以箩卜做成型近“扳指”的圆柱形，中间酿有瑶柱名，故名。产品产量白黄双色，素雅别具一格，鲜嫩软润，口味淡清香。

原料：瑶柱24粒，食用盐1克，箩卜1000克

调味料：味精1克，瑶柱汁250克。

做法：

1．将箩卜去皮清理，切成1.65厘米长的段，横剖面用1.65厘米直径的环状薄铁筒骗领箩卜柱24个，每一箩卜柱分别用0.8厘米直径的环状薄铁筒扎透，祛除箩卜心呈“扳指”形，每一“扳指”均填好瑶柱1粒，装上摆入扣碗，浇上瑶柱汁150克，上，上蒸屉用灶火蒸烂取出，先将蒸汁滗下预留，再翻扣于汤盘里。

2．炒菜锅置低火，倒入瑶柱汁100克及蒸汁煮沸，加食用盐、味精并条，出锅慢慢淋于“扳指瑶柱”上既成。

注意：瑶柱须先发制，将干边上的老肉祛除，用凉水清理，去碎石子、臭味，上蒸屉用低火蒸2小时取出既成