酸汤牛肉

更新时间:2023-04-18 22:07:44 阅读：评论：0

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2023年4月18日发(作者：汉族的风俗习惯)2023年火锅赛道发展8大趋势
今年春节期间，火锅品类率先迎来复苏，朋友圈里的火锅老板个个笑
逐颜开，频晒门店排队场景，直到现在，很多火锅店在节假日依然是各大
商场中人气最旺的餐饮门店。

不少老板预测，火锅作为当下“减压经济”的代表餐饮品类，今年的总体
发展会向好。但沸腾的火锅江湖，从来不缺摩拳擦掌的入局者，这片血海
也淹没了不少创业炮灰。

那么问题来了，今年的火锅品类到底怎么干才能赚钱？怎样避免成为
炮灰？

综合各大火锅头部品牌的发展重心，以及长期以来对火锅赛道的观察，
总结出了2023年火锅品类的8大趋势，供从业者们参考。

01重庆火锅越来越火

此前，在盘点过去一年逆势出圈的火锅黑马品牌时，就发现，2022年
逆势发展的火锅品牌多数为重庆火锅品牌，比如珮姐重庆火锅、楠火锅、
朱光玉火锅、五里关火锅等。

除此之外，萍姐火锅、后火锅、怂重庆火锅厂、鸿姐火锅、芈重山火
锅、咖咖火锅等重庆火锅品牌在多个国内城市热度都很高。比如在上海、
北京、成都等城市的火锅热门榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都
主打重庆火锅。

同时，市场上也有越来越多的重庆安全演练方案火锅品牌冒头，比如金姐老火锅、
杉姐老火锅、全哥的火锅等，并且以“x姐火锅”命名的方式还成了流行模板。

继潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅相继爆红之后，如今又轮到重庆火锅开
启流行风口。抖音巨量算数显示，从2022年年中开始，“重庆火锅”的搜索
热度出现明显上涨，进入2023年之后上涨更为迅猛幻灯片切换效果。

在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、
潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。

前几年，市场上还时不时有诟病重庆火锅为“口水油”的声音出现，如今
重庆火锅为什么能强势翻盘？

因为“味道做得好，产品才是根本”，一位火锅老板如是说。确实如此，
这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。

比如珮姐把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略，坚持从重庆空运食材；
楠火锅把slogan改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”，主推耙鸡脚、
九宫格等重庆特色菜；鸿姐火锅坚持每天现炒锅底；五里关火锅则主打古
法手工菜。

好的味道和食材能够俘获消费者的味蕾，并且有珮姐、楠火锅这些品
牌的引领带动，预计今年重庆火锅会持续火爆。

决定品牌能否走得长远的关键一定是过硬的产品力，品牌们切勿为了
追赶风口而忘记品牌根基的构建。

02酸汤火锅、糟粕醋火锅渐出圈

在盘点各个城市的火锅热门榜单时，还注意到，继乐山跷脚牛肉火了
之后，云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈，不少品牌热
度很高。

2022年以来，酸汤火锅在全国多个地方冒头。比如2023年2月15
日的成都火锅热门榜第五名是黔三一安顺夺夺粉火锅，这是一家以贵州酸
汤为特色的新店，人均60元左右，在大众点评上短时间就收获了较高的评
分，可见其市场认可度较高。

还比如上海的莔火锅，打着“不酸不进门”的口号，推出百香果酸汤锅、
脆皮猪脚酸汤锅等特色酸味锅底，吸引了一众消费者，如何蹭网排队成为了这家店
的常态。

此外，其他地方也出现了一些酸汤火锅品牌，比如北京的象水酸汤肥
牛锅、深圳的嗨小喵酸汤牛肉火锅等。

虽然贵州的酸汤大多是用米面发酵制作的，云南的酸汤多用酸木瓜、
柠檬、百香果、树番茄等果实制作，酸的来源不同，但兔子故事共同的“酸味”似乎能
治愈各种情绪，也正在俘获越来越多年轻人的味蕾。

与此同时，糟粕醋火锅是另一个小众火锅赢家。

糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产
生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等配料，有
不辣和加辣两种口味。

从2022年年底开始，北京、上海等城市的各类糟粕醋火锅层出不穷，
关注度直线上涨。比如在上海火锅热门榜top5里的辞琼老海南糟粕醋火
锅，门店人气较旺，不少网友表示，“要提前订位，晚一点都要大排长龙了”
“味道正宗”“值得再来”。

2022年10月，盒马还特地为火锅季推出海南糟粕醋锅底，上线两周
就跃居锅底销量的top2。如今在大众点评上搜索“糟粕醋火锅”关键词，仅
北京就显示有1000多个结果，而小红书上也有3万+篇笔记。

这类小众火锅越来越多地受到消费者青睐，主要是由于消费者餐饮需
求越来越多元化，麻辣火锅吃腻了，也想换换口味。酸汤与糟粕醋火锅的
共同点是“口味辨识度高、记忆性深刻、酸辣有成瘾性”，就像很多网友点评
的那样，火锅酸香开胃，触动味蕾，让人食欲大发。

如今物流运输发达，社交媒体渗透度高，很多深藏于区域的特色美食
有了更多机会被消费者发掘并喜爱。

随着城市人口的增加和流动，很多消费者都有自己心心念念的家乡味
道，地域火锅或能很好地吸引大量地域粉丝，也能勾起大众的尝鲜欲望。

且认为，2023年，符合酸辣味型的小众火锅在大城市有较好的立足空
间。

03小火锅迎来发展契机

刘润老师在2022年度演讲《进化的力量》里提到，当前我们正处于投
资周期的低谷期，这时我们应该顺应周期，帮人省钱，因此，做帮人省钱
的生意会有较好的增长。

对应到餐饮领域，可以说性价比餐饮将大行其道，具体到火锅，我们
可认为人均较低的小火锅（一人食火锅、旋转小火锅、地摊小火锅等）或
迎来爆发。

为什么这么说？主要有3个原因。

其一，小火锅菜品丰富、形式多样（回转、自选等），性价比高，是“减
压经济”的代表餐饮品类，增长几率较大。

“减压经济”是吴晓波在2022年年度演讲里提到的一个趋势，即在当下
的大环境之下，大众需要一个透气口，这个透气口背后就是无数新的商业
机会诞生的时机。譬如小火锅生意就很符合减压经济的特征：便宜，食材
多，有满足感。

其二，“一人食”场景是小火锅持续增长的最大底气。

艾媒咨询的数据显示，2021年中国有32.9%的消费者长期处于独自就
餐的状态。

这些人中午独自吃外卖，晚上及周末的就餐也是自己一个人解决，没
人陪伴只好找视频下饭，导致了“电子榨菜”成为了2022年的流行词，这背
后是一种餐饮场景的转变，也印证了“一人食”场景的普遍性。

其三，操作简单、投入成本低。相比聚餐型的多人火锅，小火锅对于
门店和场地的要求相对少，投入成本也相对低。

豪虾传创始人在对2023年餐饮做趋势预测时提到，小微餐饮将迎爆发。
虽然今年1、2月餐饮“开门红”的数据很漂亮，但并不具备普适性，后续大
部分餐饮创业者仍将保持乐观谨慎的态度，而选择开小店将是多数人的稳
妥做法。

相关数据显示，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十
年之最，因此，预计2023年小火锅的发展势头依然不减。

而此前被一些消费者诟病越卖越贵的小火锅代表品牌呷哺呷哺，已经
采取调整行动了。继大幅关店之后，其重走大众消费路线，主推高性价比

的单人套餐，试图通过深度挖掘“一人一锅”的核心竞争力与价值，来吸引更
多消费者。

前段时间，呷哺集团创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时透露，
2023年呷哺集团将迎来更加迅猛的发展，计划新开门店240家，其中呷哺
呷哺将新开门店120家，并且2023年1月份已在国内开出了34家新店，
接下来仍将大力扩店抢占市场。

由此可见，呷哺呷哺对小火锅赛道充满信心，也恰好说明了2023年的
小火锅品类值得期待。

04搞副牌又将流行

做副牌早就是餐饮业的一种普遍现象，在火锅赛道表现更甚。火锅老
大哥海底捞、呷哺呷哺都曾经做出了很多尝试。

比如海底捞以员工内部创业的名义试水各种米面饭等快餐项目；呷哺
呷哺亦是搞副牌的先行者，其不仅把湊湊成功做成了企业的第二增长曲线，
还顺手做了茶米茶这个茶饮品牌，甚至2022年9月还推出了高端烧烤品牌
“趁烧”。

此外，其他火锅品牌亦有尝试副牌的举措。如哥老官推出了副牌小官
官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅；蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅
鱼；大龙燚也推出了小龙燚等副牌。

在经历了疫情3年的“压抑”之后，火锅老板们对新鲜品类的好奇以及对
赚钱的欲望在今年会迎来爆发。尤其是年初火锅生意的“开门红”，让不少老
板摩拳擦掌，信心满满。

经历过疫情的捶打，很多餐饮经营者更加明白“鸡蛋不能放在同一个篮
子里”的道理。

这几年，消费需求发生了很多变化，很多餐饮经营者可能或多或少都
看到了原有品牌的乏力与瓶颈状态，同时也看到了新的趋势和机会。他们
要做新尝试的话，可能不会直接在原有的品牌上动刀，很大概率会做新的
品牌或品类来试错。

汕锦记潮汕牛肉火锅的创始人吉卫东就曾说，目前门店的生意非常好，
甚至明显好过疫情之前，但他并没有扩张的欲望。因为疫情期间关了2家
位置不好的店，现在门店的利润创下了新纪录，就感到特别轻松，所以不
想盲目扩张，只求平稳发展。但他还是想做一个鲅鱼怎么做新品牌，目前和团队正在
深圳、武汉等市场考察，“主要还是想寻求一些差异化的机会”。

香天下火锅也推出了两个全新的副牌，一个是全哥的火锅，一个是底
火和牛火锅，前者是主打性价比的重庆火锅，后者是人均400+元、结合了
西餐用餐仪式的高端火锅。创始人朱全坦言，“做副牌，说现实一点，就是
努力地寻找一种全新的东西，去尝试一些可能性。”

这其实也是大多数火锅老板的心态，以前的品牌陷入发展瓶颈，就要
去探索新的。因为要想在餐饮行业深耕，就需要不断去洞察和适应消费市
场的新变化。

总的来说，大多数火锅品牌在做副牌时，通常遵循两个原则，一个是
在品类上选择火锅或与火锅相近的品类，比如火锅菜、麻辣烫、烧烤等，
供应链可以打通。另一个则是人均消费的价格区间和现有品牌形成互补。

做副牌也有一个不可回避的事实，就是成少败多，主要囿于几方面的
原因：比如思维惯性。尤其在跨品类时，品类特性不同，经营方式也不同，
经营思维必须转变；赛道选择也很关键，风口赛道竞争大，当你的副牌和
别人全情投入的主牌竞争时，通常对方更胜一筹；团队也是一个重要的影
响因素，若没有创业精神，背后也没有合理的激励机制，很难做成。

无论如何，做副牌要根据自身的条件，选择能发挥资源协同效应的项
目，同时也要做好充分的市场调研，顺势而为。

05直营联营才能成就品牌

餐饮企业一旦开始盲目追求规模化，不仅会使行业更加内卷，劣币驱
逐良币，还可能让不健康的“割韭菜”现象更加泛滥，影响行业的正常发展。

最近一年，我们看到那些曾经靠明星站台吸引加盟，迅速做大规模的
品牌，渐渐偃旗息鼓，无论是门店规模还是市场热度都“一泻千里”，而且明
星们也逐渐淡出了火锅圈，鲜见代言新闻。

打造几间爆店并通过开放加盟的方式迅速做大规模的品牌，很难走得
长远，以明星火锅品牌的消逝为转折点，未来，直营或联营或将成为火锅
品类做强品牌的必经之路，这一点跟某些品类先做大规模再做大品牌的逻
辑不一样。

因为火锅的人均消费较高，消费者的试错门槛高，一般都会根据点评
口碑或朋友推荐去选择，也就是说复购率对一家店很重要。即便首次顾客
为了尝鲜而来，如果味道、菜品、服务等体验不好，消费者也很难再产生
复购的想法。而直营或者联营更能保障食材品质、口味以及服务。

目前火锅界的两大巨头海底捞、呷哺呷哺都采取了直营模式；巴奴也
是从很早之前就砍掉了加盟、坚持直营；两年前，珮姐也宣布停止加盟、
坚持直营，之后其在全国市场的拓展中，速度虽慢但却很稳，每一家店都
获得了较好的市场口碑。根据大数据显示，目前其门店已经达到了近50家。

“是否开放加盟是餐饮老板交流时的永恒话题，品牌火了不开放加盟好
像赚不到钱，但开放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重庆火锅创始人颜冬
生坦言，开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模，但是从
品牌长远的发展考虑，品质的把控和管理的统一，是一个难题也是品牌走
得远的关键。

根据火锅品类的特性，想要从网红品牌变为抗打的经典品牌，坚持直
营或是那条艰难但正确的路。如果直营拓店让品牌的压力较大，也可以选
择联营模式，坚持自己管理运营。

06舒服、自然的场景更受欢迎

随着疫情的阴云逐渐散去，2023年，一定是重社交的一年。由于火锅
具有较强的减压和社交属性，因此，今年其仍会是大多数年轻消费者外出
就餐时首选的品类。

但经营者不能忽视的是，如今的消费者吃火锅也“吃”火锅店。也就是说，
顾客对火锅店的场景依然很重视，但受悦己消费、养生潮流等影响，消费
者的需求敏感点已经从跟风打卡转变为追求舒适自然。

前几年，火锅品类流行跟风某种噱头大于实质的装修风格，一两年一
换，这时候，很多经营者塑造场景的目的就是为了引流。而在2023年，火

锅店经营会更多回归本质。就像一位连锁火锅店老板所说，装修不过多花
钱，而是把性价比还给客人。

那么，门店的场景做成火锅店该有的样子就行，不局限于某种风格，
只要调性统一，消费者舒适即可。无论是在庭院里吃火锅，还是在茶馆里
吃，只要能给消费者提供一种放松的沉浸感就行。

不过从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌装修风格来看，烟火气的
市井风格明显占了上风。珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是采用的此类
风格，让消费六年级上册英语第一单元者没有距离感。巴奴亦在追求回归自然，杜中兵表示，未来
的巴奴要全方位、立体化，内外一致的做自然的美味。

尤其是疫情之后，都市消费者更向往烟火气、自然和田园风，类似场
景的餐饮也会更受欢迎。比如农家乐风格明显的地锅鸡在一二线城市的门
店越来越多，在一定程度上印证了这一趋势。

07供应链先行反向定制打造差异化产品

火锅品类竞争激烈、同质化严重已经是业内的共识。一条街上三四家
重庆火锅店的味道都差不多，大家用的底料还可能来自同一家工厂。

前几年，为了打造差异化的产品，很多品牌绞尽脑汁设计出造型各异
的摆盘，一时之间，能否让顾客主动拍照成为衡量一款产品好坏的标准。

如今，消费者的餐饮需求变得理性、更加重视品质，逐渐返璞归真。
在某品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”中，消费者在选择火锅店
的影响因素中，外观出品仅占了6.78%的比重，而口味占了71.98%，其次
是卫生，也达歌曲小树叶到了较高的占比，为54.28%。

巴奴的创始人杜中兵在最近一次的新品试吃中说，“我不反对产品做微
整（切切去去摆摆之类），但首先你的产品本身要有内容、有吸引力。如
果抛开这个实质去追求时尚、打卡，那就是断了线的风筝，随便飘，你谁
都不是，没有任何品牌的独特价值。”

可见，能占领用户心智的好口味，背后一定是差异化的产品内核。而
这并不仅仅是给食材整整容，做个好看的摆盘就能实现的，而是需要根本
的与众不同。这要求品牌有敏锐的消费洞察，有根据顾客需求向上游反向
定制的能力。

当下发展较好的火锅品牌无不是供应链先行的佼佼者。海底捞毋须多
说，曾经的供应链子公司颐海已经上市，蜀海也已成长为国内供应链头部
企业。

大龙燚在门店势头发展最猛的时候转型大后方，成立的远方云天食品
科技有限公司，如今可服务1万家餐饮门店，助力大龙燚在疫情期间成功
开拓了新零售的增量市场。还有小龙坎、楠火锅等，在产业链上游也有自
己独特的优势。

在2023年的火锅赛道，任何品牌要想发展，一定是供应链先行，自建
或者是与有定制能力的优秀供应商合作，一方面保障菜品悬的意思品质、稳定供应
及成本优势，一方面打造差异化的产品壁垒。

同时，下游企业的定制化需求也能倒逼上游的供应链企业发生变革，
从给品牌提供大通货的粗暴输出模式，转变为提供个性化解决方案的定制
模式。在上下游企业的协同作用下，火锅产业将有望迎来更多的可能性。

08商场火锅店将迎来复苏

今年春节期间，北上广深多个购物中心都出现了人流量、销售额暴涨
的“开门红”成绩。这在一定程度上也预示着2023年商场餐饮将快速复苏，
尤其是商场火锅店生意将迎来回春。

全联房地产商会商业地产工作委员会与商业地产智库RET睿意德，近
日发布了“2022/2023年全国商业地产行业观察与信心指数”相关报告(下称
“报告”)。

报告显示，2023年全国商业地产经理人信心指数为59.92，相对于去
年50.78的信心指数增加了9.14，消费信心指数、宏观信心指数、运营信
心指数均有所提升。其中，50.21%的购物中心和商业品牌经理人预计，2023
年营业额会明显增长；51.79%的商业品牌经理人预计，2023年门店利润
水平将小幅上涨。

随着疫情影响减弱，居民消费意愿快速提升，相比街边和社区，商场
火锅店必然会迎来一定的客流量回归，因为商场火锅店依然是很多消费者
首选的消费场所。

据发起的“2023年餐饮消费大调查”显示，接近60%的消费者习惯去大
商场的火锅店消费，53.1%丰胸频道的顾客会选择商业步行街的火锅店。

另一方面，商场、购物中心聚集的基本都是大型连锁火锅品牌。对于
消费者来说，大型连锁品牌的吸引力较大，而且商场的火锅种类选择也更
为丰富，那么，商场自然会成为消费者首选的火锅就餐场所。

值得一提的，虽然商场火锅店的生意大概率会恢复，但要想有超越疫
情之前的增长恐难实现。因为伴随着2023年实力火锅品牌的扩张，商场火
锅店将面临更为激烈的竞争，确保不被出局仍是火锅品牌生存的第一要务。

所以这就是在2023年火锅品类的8大趋势。

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本文发布于:2023-04-18 22:07:43，感谢您对本站的认可！

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