餐饮管理知识

餐饮管理制度

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01

餐饮操作安全管理制度

1、训练员⼯养成注意安全的习惯，灌输正确的安冬季甜品 全常识。

2、要做好⼯作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧的发⽣。

3、每位员⼯应熟悉并熟练运⽤预防灾害发⽣的技巧。

4、做好安全管理检查和预防⼯作。

02

仪容仪表管理制度

1、⼯作前要洗⼿，清理指甲，制服⼲净，要求清洁笔挺，不能有油渍污物。

2、头发整齐，不得零乱，⼥服务员发型不能披肩，男服务员不得过⽿，发脚不能过⾐领。

3、⼥服务员化淡妆。

4、员⼯上班时间不能佩戴饰物。

楼⾯服务⼈员⼯作管理制度

1、准时上下班。

2、上班时必须穿着规定制服，制服不可携出作私⼈服装。

3、下班后⽴即离去，勿在酒店内逗留。

4、不可在店内喝酒，亦不可在⼯作场所内吸烟。

5、员⼯禁⽌⽤客⽤电梯。

6、在⼯作时间内不可接会私⼈访客或电话以及拨打外线电话。

7、⼯作⼈员不能在餐饮营业场所⽤餐或观看节⽬及参加舞会。

8、除经批准或上级规定，不得在店内住宿过夜。

9、除因公务，不可在⾮本⾝⼯作场所徘徊逗留。

10、公物财产不可擅⾃赠予，更不可私⾃外携。

11、男⼥同事间不应有公事以外的交往约会。

12、不要接受客⼈赠予，更不应有私相约会。

13、同事间应互相敬重，不要背后批评、造谣⽣事。

14、公款私款要绝对分明，不可混淆不清。

03⼈卫⽣管理制度

1、每天起床后漱⼝，刷⽛，洗脸(整齐仪容)

2、每天⾄少⼀⾄⼆次沐浴(避免汗臭)

3、每天⼯作前或饭前洗⼿⼀次，并注意⼿指甲。

4、制服每天更换⼀次，并⼒求整洁。

5、头发梳理⼲净。

6、⼯作时不穿拖鞋与⽊屐。

7、不⽤重味的⾹⽔及发油。

8、不留胡须及长发(男性⽅⾯)

9、打喷嚏时，应⽤⼿帕遮住，并离开⼯作地⽅洗⼿⼀遍。

10、不⽤⼿指挖⿐孔、⽛缝以及⽿朵。

11、不⽤⼿摸头发，揉眼睛。

12、上厕所后，必须洗⼿，并擦试⼲净。餐饮卫⽣服务操作管理制度

1、新进⼈员健康检查要分为两⼤类，招聘时的体检，定期检查。

2、服务员应讲究个⼈清洁卫⽣，养成良好的卫⽣习惯。

3、在服务⼯作中不要⽤⼿接触，抓取⾷物，餐具不得⽤⼿直接接触客⼈⼊⼝部位，注意卫⽣。

4、器⽫、器具如掉落地上，应先清洁后再使⽤，公共场所不准吸烟，吃东西，⾮必要时不可交谈。

4、器⽫、器具如掉落地上，应先清洁后再使⽤，公共场所不准吸烟，吃东西，⾮必要时不可交谈。

5、定期举办员⼯卫⽣培训会，做好卫⽣教育⼯作。

04

环境卫⽣管理制度

1、不储藏⾷物于⾓落，⾐箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，⽔沟及门缝。

3、凡已腐蚀的⾷物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使⽤⼿拿⾷物，餐厅⼈员切勿⽤⼿拿⾷物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗⼿后再服务客⼈。

6、不随地吐痰。

7、随时保持⼯作区域的整洁。

8、感冒、⽣病时⽴即请医师医治。

9、各类客⼈使⽤的餐具必需清洁消毒。

10、服务⼈员除⾃⼰的卫⽣观念外，对于客⼈的卫⽣讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

12、客⼈⽤后的残渣，⽴即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅⼯作台，随时保持清洁，不得留置任何⾷品，以防⽌细菌传⼊。

14、发现有苍蝇或其他昆⾍的出现，⽴即报告，并做彻底的扑灭消毒。维护环境卫⽣管理制度

1、墙壁天花板、地⾯的卫⽣管理。

2、下⽔道及⽔管装置的卫⽣管理。

3、通风照明设备的卫⽣管理。

4、洗⼿池设备的卫⽣管理。

5、更⾐室和卫⽣间的卫⽣管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)⽓态垃圾处理(2)液态垃圾处理(3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆⾍和动物

8、单独存放清洁⼯具和⽤品设备、餐具卫⽣管理制度

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加⼯⾷物原料的设备、厨具，由于它们与⽣料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和⼯具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫⽣⼯作，应派专⼈负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫⽣，才能确保被洗涤⾷具的清洁卫⽣。

6、储藏和输送设备要经常进⾏消毒，清理。

7.制订设备卫⽣计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职⼯餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所⽤餐具，均需遵守⼀冲⼆刷三洗四消毒的制度进⾏。

2、冲：将脏的餐具在⽔龙头下冲去污物。

3、刷：使⽤洗洁液将餐具送⼊洗碟机，按程序进⾏操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10⽄⽔)，泡定15分钟。最后将餐具冲⼀遍抹⼲存放好待⽤。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。⾷物卫⽣管理制度

1、采购把关，对各类⾷品的卫⽣要求⾮常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好⾷物检查⼯作，然后⼊库。

3、厨房出品时，保证各类⾷品的卫⽣、⾊、味等。

4、传菜部要检查熟⾷品的质量，确保熟⾷品的卫⽣。

5、楼⾯服务员也要做好菜肴、酒类、⽔果、冷饮的卫⽣检查⼯作。

6.所有⼯作⼈员⾝体健康，服装整洁，⼿指、头发清洁，并有良好的卫⽣习惯。餐具保管发放管理制度

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、⾦器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使⽤部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统⼀存放。

5、饮⾷各部门所有的领货单统⼀交于库房保管。

6、由专⼈负责做好“领货申领单”报表，送⾄餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核⽆误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。餐饮部物料领⽤管理制度

1、库管⼈员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进⾏处理。

2、经办理验收⼿续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门⼀份⽤以办理付款⼿续。

3、领⽤仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，⽅能领料。

4、物料出库，必须办理出库⼿续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料⼈签署，⽅能发货，仓库应及时记帐，并送财务部⼀份。

5、库管员要严格按⼿续办理货品进出库，严禁发出货后再补⼿续的做法，严禁⽩条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告⼿续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告

表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部⼀份。

库管员有责任对出库物品数量进⾏核实，对多领物品的责任予以控制.

05

采购、验收管理制度

1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进⾏采购。

2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买。

3、采购员采购⽤品，持采购单发票交验收员，验收员验看物品与采购单、发票上数量初一地理上册 、质量、规格。验货后，开出验收单，验收单要求⼩类开列，不可混合，验收单⼀式三份，财务、库存存底和会计⼊帐。

4、采购员凭发票、验收单、填写费⽤报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部审核同意报销，报总经理批准。

5、每⽉验收员将验收单与会计对帐，要求数⽬清楚，如有错帐、漏帐由验收员负责。

6、每⽉、每季度会同财务部与采购员核定执⾏新价，要求货⽐三家，做到价廉物美。

7、发现验收，采购员弄虚作假，假公济私，⼀经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管⼯作。

餐饮部与其他部门沟通管理制度

1、当餐饮部为客⼈举⾏婚宴、寿宴时，需要兄弟部门协助时，餐饮部写出协助申请。

2、将协助申请报经总经理室批准，在总经理办公会议上当即宣布。

3、按酒店有关规定和部门协议履⾏有关义务。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度

1、请专家⾏家帮助设计、编稿和印刷。

2、由经理根据酒店档次和经营思路制定⽑利率。

3、由出品部主管开具⼀份清单，和经理筛选后制定⼀份简单的菜谱。

4、折算成本定价然后决定排列顺序。

5、设计样版，经审核符合要求后，付印刷房印刷。

6、将菜单发放使⽤相关部门。

菜单⼀定要反应餐厅经营特点，经营范围，价格或地⽅风味

06

迎接服务操作管理制度

1、提⾼服务质量，称呼客⼈尊姓。

2、迎宾员：

(1)客⼈进⼊餐厅，主动上前，热情询问客⼈：“先⽣/⼩姐，您好，欢迎光临，请问⼏位?”

(2)客⼈回答后问：“请问先⽣/⼩姐您贵姓，但不可强求客⼈把姓名告知你。

(3)带客⼈到坐位后，拉椅让坐，双⼿把菜谱递给客⼈：“某先⽣，这是我们的菜牌”。

3、告知上前服务的服务员以及该区领班客⼈的尊姓。

4、餐厅服务员：

(1)站岗：开餐前半⼩时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客⼈。

(1)站岗：开餐前半⼩时，在分管的岗位上等候开餐前迎接客⼈。

(2)站岗时注意姿势，两⼿⾃然下垂或向前，挺胸⽽⽴，不叉腰，不倚墙或⼯作台。

(1)⼊座：服务员应协助迎宾员安排客⼈座位，先将⼥⼠要坐的座位拉出，在她坐下时，将椅⼦靠近餐桌。

(2)向迎宾员了解客⼈尊姓，并把姓⽒记在菜价单上。

5、善于观察、分清楚谁是主⼈。

6、服务员在整个服务过程中，有关称呼客⼈的，应以其尊姓为前提。餐前准备操作管理制度

1、把所有的备⽤物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐。

2、每个员⼯要注意⾃⼰的仪容仪表，备好⾃⼰的⼯作⽤具如：打⽕机，笔。以及参加班前会。

3、服务员要保持微笑，精神状态要保证良好，个⼈私事不能带⼊⼯作当中。

4、清理楼⾯和餐桌，按标准摆台，摆位。

5、备好客⽤开⽔及芥酱。开市前检查制度

1、每⽇上班前准备好餐厅检查⼀览表。

2、按照餐厅检查⼀览表逐条检查：

(1)台⾯摆设：餐具整齐、摆放统⼀、⼲净、⽆缺⼝，餐⼱⽆油、⽆洞、⽆污渍。

(2)台椅摆设：椅⼦⼲净⽆尘，坐垫⽆污渍，台椅横竖对齐或显⽰图案形。

(3)⼯作台：餐柜摆设，托盘要求摆放整齐划⼀，餐具布置整齐⽆歪。

(4)地毯卫⽣：要做到⽆脏物纸碎。

(5)环境：灯光、空调设备完好正常。

(6)空调开放：提前半⼩时开放，(⼀般上午11点，下午5点)如发现问题及时更正，解决不了应及时向上级汇报，以便及时处理

07

餐饮服务管理制度

1、在餐厅中不准提⾼噪⾳，不准⽤⼿触摸头脸，或置于⼝袋内。

2、不准斜靠墙或服务台，在服务中不准背对客⼈，不准跑步或⾏动迟缓，不准突然转⾝或停顿。

3、要预先了解客⼈的需要，除⾮客⼈有需求，避免聆听客⼈的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客⼈聊天，联络感情，争取客源。

4、确定服务处所的清洁，避免在客⼈⾯前做清洁⼯作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在⼲净

的桌布上，以免造成污损;溢泼出来的⾷物，饮料应马上清理;上热餐⽤热盘，上冷餐⽤冷盘;不可⽤⼿接触任何⾷物;餐厅中有餐具，需要⽤托盘盛装拿⾛，托盘要洁净。

5、不准堆积过多的盘碟在个人简历怎么制作 服务台上，不准空⼿离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟。

6、当客⼈进⼊餐厅时，以亲切的微笑迎接客⼈，根据年龄及阶层先服务⼥⼠，但主⼈或⼥主⼈留在最后才服务，在服务时避免靠在客⼈⾝上。

7、在服务时尽量避免与客⼈谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对⾷物，除⾮是不可避免，否则不可碰触客⼈。

8、在最后⼀位客⼈⽤完餐后，不要马上清理杯盘，除⾮是他要求才处理，不可让客⼈有种印象，你对别的客⼈的服务⽐他的好，客⼈⾛后可清理服务台或桌⼦。

9、所有掉在地上的餐桌均需更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿⾛弄脏的餐具。

10、客⼈要⼊座时，⼀定要上前协助拉开椅⼦，⽤过的烟缸⼀定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

11、在上菜服务时，先将菜式呈现给客⼈过⽬，然后询问客⼈要何种配菜;确定每道菜需要⽤的调味酱及佐料没有弄错，需要⽤⼿拿的⾷物，洗⼿盅必须马上送上。

12、保持良好的仪容及机敏，有礼貌地接待客⼈，如果可能的话直呼客⼈的姓⽒，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

13、仔细研究并熟悉菜单，⼝袋中随时携带开罐器、打⽕机及原⼦笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器⽫没有缺⼝。

14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、⽩酒8分满)询问客⼈是否满意。

15、不可在⼯作区域内抽烟，不得吃东西，不得照镜⼦，或梳头发，或化妆。

16、在⼯作场所不得有不雅举动，不得双⼿交叉抱胸，不得在客⼈⾯前打呵⽋，忍不住打喷嚏时要使⽤⼿帕或⾯纸，并事后马上洗⼿，不得在客⼈⾯前算⼩费或看⼿表。

17、客⼈有时想从你那学习餐饮知识，但并不希望被你纠正;不得与客⼈争吵，或批评客⼈，或强迫推销;对待⼉童必须有耐⼼，不得抱怨或不理睬

08

备餐间服务操作管理制度

1、做好备餐间准备⼯作。

2、摆齐银器、托盘，准备好开餐时所需的配料、餐具、⽤具，搞好卫⽣及洗⼿盅。

3、接到落单后，迅速加上标记并送到⽣产部门，点清品种通知楼⾯。

4、厨房出菜时，应马上配上合适的配料餐具，⽤具，并在菜单上勾销该菜。

5、收餐后将所有的餐具清洗⼊消毒柜。

餐间服务操作管理制度

1、递⼱问茶：

1、递⼱问茶：

(1)递⼱从客⼈右边递，并说：“先⽣/⼥⼠，请⽤⾹⼱”

(2)询问客⼈：“您好，请问喜欢喝什么茶”

2、落⼱、脱筷⼦套：席间解开餐⼱花铺在客⼈双膝，若客⼈⼀时离开，铺在餐碟底，在客⼈的右边脱筷⼦套。

3、斟茶：从客⼈的右边斟，按顺时针逐位斟上。

4、点菜：介绍菜式，推销饮品：客⼈⽰意后，即上前微笑询问：“某先⽣，请问你们需要点什么菜呢?我们有------式挺

不错的，今天有特别的品种，品尝好吗?”如客⼈点的菜没有供应时，应抱歉地说：“对不起”并另建议⼀个菜，点菜完毕，应复述给客⼈，并询问客⼈是否有漏错等。

5、收去菜牌、酒⽔牌;由领班蓝莓泡酒 、迎宾员集中在迎宾台以作备⽤。

6、落单，填写点菜单时间，分送各部门。

7、为客⼈斟上酒⽔，为点汤的客⼈按⼈数摆上汤碗。

8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖，报出菜名;上汤时，应为客⼈分派，要求每碗均匀，然后主动把每碗汤端到

客⼈餐碟的左边(先⼥宾后男宾)。上头道菜时(应视客⼈点的品种和数量)主动征求客⼈是否需要⽩饭等，如客⼈需要，则

按落单程序填多⽤单给传菜班。若餐台上有⼏个菜已占满位置，⽽下⼀个菜⼜不够位置，应看情况，征求客⼈意见，将

台上剩下最少的⼀碟分派给客⼈或撤下换⼩碟，然后再上另⼀道菜;上最后⼀道菜时，要主动告诉客⼈：“某先⽣，您的

菜齐了。”并询问客⼈是否要增加什么。

9、菜上齐后，应向客⼈介绍⽔果、甜品。

10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头，要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤⾛，撤出的餐具端到洗碗间，把⾻头及垃圾倒⼊按指定位置的垃圾桶内。菜上齐后把所有的酒⽔单及菜单拿到收银处预先打单。

11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客⼈同意，才能撤，当客⼈同意后，应在客⼈的左边逐样收撤，先收银器、筷⼦，后收

碗、匙羹、味碟⽔杯(除有饮品除外)

12、上垫茶：把客⼈原饮⽤的茶壶先倒掉⼀部分茶⽔，再加上开⽔，然后再为客⼈斟上⼀杯饭后茶;巡台中发现客⼈的茶壶揭开盖⼦时候，要马上加开⽔，然后再为客斟上⼀次茶。

13、上甜品、⽔果：上甜品前，先派⼀套⼲净的⼩碗、匙羹，还有公勺、勺座，主动均匀地把甜品分给客⼈;上⽔果

前，视何品种，派上⾻碟，⼑(放右边)，叉(放左边)等，奉送⽔果，派上⾻碟、叉，把⽔果端到客⼈桌上介绍，这是我是餐厅赠送的，欢迎品尝。

14、派热⽑⼱、结帐：给客⼈结帐需⽤钱夹，在客⼈右边，把钱夹打开“多谢，某先⽣，这是多少钱”找回零钱给客⼈时

同样要多谢。拉椅送客，欢迎下次再来。餐后检查⼯作服务制度

1、客⼈⾛后，及时检查是否有尚燃的烟头，是否有遗留物品。

2、收撤餐具：⾸先整理好餐椅，以保持餐厅的格调，先收餐⼱、席⼱，再收⽔杯，酒杯、餐具。

3、清理现场：重新布置环境，恢复原样。

1、迎宾员热情迎宾，礼貌问候，引领⼊座。

2、呈接宾客点菜，主动向客⼈介绍菜式品种及酒⽔。

3、席间服务：

(1)上菜介绍菜式特⾊、名称、分菜分汤

(2)主动递上⾹⼱、热茶，勤换⾻碟，烟缸。

(3)问上甜品、上⽔果。

4、⽤餐完毕，结帐

5、欢送宾客并致谢。

09

团体服务操作管理制度

1、接受预约登记。

2、热情迎宾，引领客⼈到指定位置⼊座，斟茶。

3、服务员清点⼈数并于陪同或导游作以核对。

5、⽤餐结束，欢送客⼈，关于陪同或导游结帐。

⼀、宴会服务操作管理制度

1、接待订席做到

(1)六知：知台数、知⼈数、知主⼈⾝份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。

(2)三了解：了解风俗习惯、了解⽣活忌讳，了解特殊要求。

(3)三轻：⾛路轻、说话轻、操作轻、

(4)四勤：眼勤、⼿勤、⼝勤、腿勤。上菜：

(1)上菜的位置应在副主⼈右边第⼀⼆位之间。

(2)如席上分菜，应在副主位右边第⼀⼆位客⼈之间。

(3)凡有造型、象⽣拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要⼀道⼀道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。

(4)分菜时脸向宾客，胆⼤细⼼，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。

(5)分菜时尽可能地避免响声。

(6)分羹时，切忌⽤勺往窝边刮，分菜要求⼀次分完，分不完的应征得客⼈同意换⼩盘再上桌。

(7)递菜时应先⼥宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针⽅向，最后才递给主⼈。

(8)递菜时托盘不能⽤来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。

(9)撤换⾻碟时应尽可能在客⼈吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上⼀份配料。递⼱

(1)客到时递⼱，上汤后递⼱。

(2)上炒饭后递⼱，上虾、蟹需要⽤⼿来吃的菜递⼱。

(3)上⽔果后递⼱，客⼈离席回来后递⼱。

⽤过的⽑⼱及时收回，给客⼈上⼱应尽量使⽤⼱托，以免弄湿台布。传菜

(1)托盘规范：托盘按⽤途分⼤、中、⼩三种，⼤托盘包括⼤⽅盘，中⽅盘和⼤圆盘，主秋天的季节 要⽤于装运菜点、酒⽔、撤⽤餐

具，中⽅盘和⼩⽅盘⼀般⽤于派酒、派菜、派咖啡;⼩圆盘主要⽤于送帐单，收费等。

(2)传菜员操作规范：

传菜必须准确记住所传单位，传错台依照《员⼯⼿则》及有关制度处理。传菜员对菜式的质量形式必须熟悉，有权拒绝

厨房出品的不合格菜式往餐厅转送。传菜员将菜传到位后，静⽴桌旁，等该桌服务员进来将菜放⼊，传菜员不得动⼿上菜。传菜员托菜⾏⾛时，注意姿态准确。递菜的托盘不得同时收拾餐具，上菜撤餐具必须严禁格按制度进⾏。

010

宴会准备管理制度

1、接到订单，需了解清楚接待对象的名称、国籍、⾝份、⽣活习惯、⼈数、宴会时间及有何特殊要求。

2、按宴会要求摆餐位，根据宴会对象设置酒吧。

3、客到准备好菜单，客到前15分钟上酱油，芥酱。

4、⼤型宴会提前10分钟斟上甜酒。

5、将各类开具⽤具整齐划⼀放好。宴会布局操作管理制度

宴会布局操作管理制度

1、根据餐厅形式和⼤⼩安排，决定桌与桌之间距离，以做到⽅便穿⾏上菜，斟酒为标准。

2、主桌放在⾯向餐厅主门能够纵观全厅的位置。

3、主桌⼤⼩应根据就餐⼈数确定。

4、重点突出主台。宴会摆位操作管理制度

1、台中正中放上转盘，花盆摆在转盘正中。

2、重要宴会须在当中摆设花叉，台布适当位置放蜡烛台等其他饰物，台边围上台裙。

3、⾻碟边离桌1.5CM，筷⼦尾与⾻碟平⾏。

4、每桌放四个烟灰缸，呈⼗字形，其中两个分别摆在正副主位右边。

5、甜酒杯对⾻碟中线，饮料杯在甜酒杯左边，辣酒杯在甜酒杯右边，三杯成直线，若客⼈要求饮⽤洋酒，即换上相应的酒杯。

6、⼩碗在左上⽅，汤匙向左⽅。

7、餐⼱花放在⾻碟上，宴会应有副主位和⼀般客位三种餐⼱花。

8、各餐位位置距离相等。

9、菜谱统⼀放在正副主⼈位前，菜牌内页应⾯向客⼈，如⼀个宴会每个菜谱应均匀摆放。

011

宴会餐前检查管理制度

1、餐具整洁⽆缺损，席⼱、台⼱⽆洞⽆污迹。

2、多台宴会应注意台椅是否整齐划⼀。

3、地毯卫⽣应整洁⽆杂物，若发现厅内有异味，及时喷酒适量空⽓清新剂。

4、窗帘垂挂要统⼀，检查厅内，必须没有苍蝇。

5、给台上鲜花喷洒适量清⽔，以保持鲜艳。宴会迎接客⼈服务操作管理制度

1、站⽴厅房门⼝迎接客⼈，多台宴会应按指定位置站⽴，不得交头接⽿。

2、客到时，应笑脸迎宾，有敬语，送上⾹⼱。

3、帮助客⼈宽⾐，并主动挂好及妥善安排携来物品。

4、如厅内没有休息厅，则请客⼈到休息室。

5、主动拉椅让座向客⼈介绍酒吧及各类摆设饮料或送上⾹茶。

6、了解客⼈在宴会过程中选⽤什么甜辣酒。宴会席间服务操作管理制度

1、宾客⼊席，马上帮助客⼈落⼱，脱筷⼦套。

2、了解客⼈是否要讲话。

3、征得客⼈同意后即落单到传菜班通知起菜。(起菜单应注明厅名，台号，⼈数，宴会名称，价钱，时间)

4、斟酒⽔，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针⽅向逐位斟，最后斟主位。

5、先斟甜辣酒后斟饮料，斟洋酒时要询问客⼈是否要加冰块。

6、在厅内适当位置摆设分菜台，多台宴会应按程序及位置摆设。

7、向客⼈介绍菜谱，介绍完后，即把每位客⼈⾯前的的⾻碟收起，整齐摆放在分菜台上。

8、席间若有宾客致词，应⽤托盘准备好⼀⾄⼆杯甜酒在致词完毕时送上。

9、如⼤型宴会宾主致词时，应⽴即把⾳响关掉，并通知厨房暂停起菜，然后站⽴⼀旁，停⽌⼯作。

10.在客⼈敬酒时要注意杯中是否有酒，当客⼈起⽴⼲杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。

11、如席上分菜，即在上菜前撤去鲜花。

12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等，应迅速⽤餐⼱或⾹⼱为客⼈清洁，然后在台上脏处铺上席⼱。

13、客⼈抽烟时应主动为客⼈点烟，如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换。

14、客⼈吃完饭后，把热茶送到每位客⼈右边，并送上⾹⼱，随即收起桌⾯餐具，并准备上甜品。

15、如席上分菜，则在所有菜式上完后送上鲜花。

16、所有菜式上齐后，应向客⼈作结束语，清点撤下来的⼑叉，餐具等是否齐全。宴会后操作管理制度

1、清点所有的酒⽔、⾹烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒⽔部，让酒⽔员签字后⽅可开单。

2、宴会结束前，把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算。

3、给客⼈结帐要⽤收银夹，并⽤敬语“多谢”，宴会结束后，主动拉椅送客。

4、提醒宾客带齐携来物品，帮助客⼈穿好⾐服，然后站在厅门外⽤敬语热情欢送。

5、检查台上，地毯是否有尚燃的烟头，并检查客⼈是否有遗留物品。

6、收台⼯作要分布进⾏，先收⾹⼱、席⼱、⽔杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放。

7、清理现场，恢复原状。

012

点烟服务操作管理制度

1、每次班前，服务员检查打⽕机，选择拨轮和压柄灵活的⽕机，并要将⽕苗调整到适宜⾼处。

2、上班时，服务⼈员应将⽕机放在上⾐右边⼝袋，以便拿取。

3、服务过程中，服务⼈员应随时留意客⼈动向，客⼈从烟盒取烟时，服务⼈员应⽴即从袋中⽤右⼿取出⽕机并握好。

4、迅步上前，侧⾝站⽴在客⼈右边，距客⼈10厘⽶左右。

5、掌握好点⽕时机，当客⼈将烟夹在指间时，服务⼈员则应将⽕机送上，在送⽕机的同时，拇指转动拨轮，燃⽕后，拇指放在压柄处，并使⽕焰保持平稳。

(1)在宴会座位较松散或客⼈对⾯椅⼦⽆⼈时，服务⼈员应⽤左⼿置于右⼿⼿指处护住⽕焰，⽤双⼿将⽕送上。

(2)在座位⽐较密集时，男性服务⼈员侧⾝站⽴客⼈右边，以右⼿燃着的⽕机送上，注意在送⽕的过程中要有⼀个屈肘勾腕的动作。

(3)座位较密时，⼥性服务⼈员同样应侧⾝站⽴客⼈右边，以右⼿燃着的⽕机送上，但在送⽕过程中，⼥服务员应将左⼿⼿指并紧平伸轻放在右的⼿腕处。

6、点烟时，⽕机的⾼度应当适宜，过⾼和过低都会给客⼈造成不便，通常来说，⽕焰的中部应与客⼈平时⼝部的位置齐平。

7、将⽕小皇帝詹姆斯 送到客⼈烟前，⽤⽕焰中部点烟。等客⼈吸完⼀⼝，确认烟已以点燃后再将⽕熄灭。

8、⽕焰熄灭后，除拇指外的四指并紧伸平，将⽕机夹在拇指与其余四指中间，仿佛⼀个请的动作，然后将⼿匀速收

回，同时微微⼸⾝向客⼈⽰意，轻轻后退两步，转⾝离开，站⽴到相应的服务位置。瓶装葡萄酒服务操作管理制度

1、根据客⼈所点的酒类，先上⽆⽔迹、⼲净、明亮的⽔杯。

(1)⽩葡萄酒杯要⼩⼀些，使酒在喝完之前不致变温，红葡萄酒杯要⼤⼀些，使顾客闻酒⾹和品味。

(2)⽩葡萄酒本应事先冷却下来，如果未经冷却，服务员可在酒杯⾥放⼊⼩碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒进⼩冰桶。

(3)若客⼈是⽤餐时间点的酒，⽩葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右⽅，或放在餐⼱的右上⾓。

(4)若客⼈仅仅是饮酒，杯就应放在客⼈正前⽅位置。

(5)酒杯的选⽤要与餐厅档次和酒的价质相称，使⽤华丽的⾼脚杯可增加餐厅的⾼雅⽓氛。

014上酒前的准备

⽩葡萄酒：

(1)⽩葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏⼀⼩时。

(2)客⼈点⽩葡萄酒后，服务员从冷藏箱取酒放⼊⼩冰桶内保持冷却。

(3)把⼀些碎冰放在⼩冰桶底部，放⼊酒瓶，(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块，并加少量的⽔或盐。如果没有碎冰

块，可将⼤的厚冰放在桶底，再放些冷⽔，然后在冰桶上⾯盖上⼲净、折叠整齐的餐⼱。红葡萄酒

(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄⽒度之间服务，⼲红葡萄应略为凉些，但不能低到7摄⽒度。

(2)红葡萄酒要放在酒篮时，商标向上。

(3)红葡萄酒有沉淀时，不要上下左右摇动，拿放时要⼩⼼平稳。

(4)同时，红葡萄酒应配备⽜油垫碟或衬垫，尤其是在餐桌上铺有台布时更需要。准备完毕后，在左⼿臂上搭上摺好的⽩

⼝布，⼝袋⾥放好开酒器。将酒送到客⼈桌前，并请客⼈验酒

(1)把冰桶连⽀架⼀同放在主⼈旁边，最好是主⼈右边。

(2)红葡萄酒要⼩⼼翼翼平稳地拿到餐桌上，有酒篮时则放在酒篮⾥存放。⽆酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上，然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上。

(3)服务员站在客⼈右边，从冰桶或酒篮⾥取出酒瓶并⽤⼲净的餐⼱擦试⾄⽆⽔珠，然后⽤助攻英文 餐⼱把住瓶底，把酒的商标

展⽰给点酒的客⼈看，请客⼈确认。开瓶：

(1)⼀⼿握住瓶颈，⼀⼿⽤⼑沿瓶盖⼀周割下盖⼦的顶层薄膜，注意⼤拇指在⼑锋的另⼀侧做圆周运动，⼩⼼不要割破⾃⼰的⼿指。

(2)将顶层的薄膜放⼊⼝袋，⼩⼑折⼊⼑⾝。

(3)如果酒瓶已有霉积，应⽤服务⼱擦净瓶颈和软⽊塞。

(4)将螺丝锥完全垂直，尖端对准瓶塞中⼼，然后⽤⼒压⼊⽊塞，依顺时针⽅向下钻，直到所有螺丝全部进⼊⽊塞，切勿斜钻。

(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿⼝，再⽤⼀⼿按住酒瓶，⼀⼿轻轻向上提起⼑柄，在瓶塞即将拉出瓶⼝时，要⽤拇指和⾷指按住，轻轻推出。

(6)取出瓶塞让客⼈过⽬，然后将瓶塞放在⼀个⼩餐碟上。

(7)将霉积和瓶塞碎屑⽤服务餐⼱的内侧从瓶⼝擦去，以免落⼊客⼈酒杯。

(8)红葡萄酒若⽤酒篮盛放。则开瓶应在酒篮⾥进⾏操作。试酒：

(1)⽤餐⼱把酒瓶把好，露出牌⼦，⽤右⼿为点酒的客⼈斟六分之⼀杯，请其⾸先品酒。

(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯⼝边缘。斟倒

(1)当酒质得到客⼈认可后，服务员从客⼈右边开始斟酒。

(2)对于夫妇或成对的异性倒酒，先给⼥⼠倒酒，对于宴会团体，先给坐在主⼈右边的客⼈倒酒，然后给坐在主⼈左边的客⼈倒酒，然后顺时针⽅向进⾏。

(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中，不要⽤⼀只⼿端起杯⼦，以免⼿温导⼊杯体，影响酒的效果。

(4)⽩葡萄酒每杯只斟⾄杯3/4处，⽽红葡萄酒因为杯较⼤，斟1/2处即可，使酒在杯中有回旋余地。

(5)斟完⼀杯后，为避免酒滴到餐桌上，左⼿应拿⼀块服务餐⼱接住可能滴下的酒，或者当倒⾄酒杯1/2，把酒瓶转动⼀下，使最后⼀滴酒留在瓶⼝。

(6)斟完酒后，瓶塞不能塞住瓶⼝，除⾮客⼈⾃⼰要求。

(7)将⽩葡萄酒瓶放⾄客⼈右侧的⼩冰桶内冷却，注意标签朝上。

(8)⽤酒篮盛放的红葡萄酒，斟酒时酒瓶也不能取出酒篮，斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上，未⽤酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上。

7、添酒：

服务员应时时留意客⼈的酒杯，当杯中酒少于1/3时，征得客⼈同意后，应马上为客⼈续酒。

1、收撤酒瓶

(1)待酒尽瓶空时，习惯上把⽩葡萄酒瓶倒⽴放进⼩冰桶，暗⽰客⼈酒已⽤完。红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上，客⼈很容易注意到。

(2)酒斟完后，应询问客⼈是否还需要另⼀瓶。

(3)征得主⼈同意后，将⽩葡萄酒瓶、冰桶⽀架⼀起撤⾛，⽽红葡萄酒即使饮完，空瓶也不可收⾛，除⾮是主⼈要求。

2、撤杯：

(1)客⼈⽤完的葡萄酒⽽且不再需要另⼀瓶时，可上前询问客⼈是否可以撤酒杯。

(2)撤杯顺序与斟酒顺序应⼀致。

(3)撤杯要在客⼈右边使⽤托盘进⾏。

(4)如果是餐间饮⽤的酒，⽤完的酒杯应同相应搭配的菜盘⼀起撤⾛。中餐厅摆位操作管理制度

1、中餐厅早茶的摆位应在前⼀天晚餐收档前摆好，午晚餐摆位应在开餐前尽快摆好。

2、摆位前⾸先应当将餐椅摆好，摆放餐椅应当照餐厅规定的摆放⽅法进⾏。

3、摆位前应⾸先洗净双⼿，盛放餐具要使⽤⼩圆托盘，拿取餐具时应握住规定部分，汤匙应握其柄部，茶杯要握在距

其杯底1/3以下部分。

4、铺台布

(1)铺台布时应⾸先将台布展开，检查台布是否⼲净，⽆任何破损，若不符合要求，应⽴即更换。

(2)铺台布时应让⼗字折缝位于餐桌中央，周边下垂部分要匀称，花纹图案要端正，铺完后，应检查台布是否平整，将不平整处⽤⼿抚平。

摆放餐桌⽤品：铺完台布后，将花瓶，烟缸，顾客意见征询表摆放上台，摆放应规则整齐。通常摆放成三⾓形或者直线型，花瓶、争取表相平⾏放在前⾯，烟缸放在⼆者之后。