饮食习俗

日常饮食风俗礼仪

饮食习惯三餐膳食

开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全是有关吃喝的，雅些称“饮食”。悠悠

万事，惟此为大，不可须臾离也。不独凡人，圣人也是如此，有言为证：“食、

色，性也。”不独国人，老外也如此，费尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先

腹中有物。”

位于黄河怀抱里的山西，由于自然的、社会的多种历史因素，形成了一定的文

化定位，形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西饮食文化也有着

自己的一定特色。

山西人的饮食风俗，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属

“北方型”。但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族

性，又有其独特的地区性。

嗜好面食，兼喜汤饭

山西人嗜好吃面的饮食习惯，夸张地说，每饭几致无面不足、无馍不饱，相沿

成习，由来已久。这是在自然条件、历史源流、相袭力量等背景下形成的。山西粮

食作物应有尽有，品种多达数十种。北中部盛产高粱、糜黍(太原以北地区呼粘者

为黍子)、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类(有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小

豆、豇豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种)、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉

米、谷子、稻子等。这些鹅蛋怎么煮 品种繁多的粮食，提供了丰富的食料。通过农家妇女的慧周迅身高体重

心巧手，可以制作出数以千计的面食来。各种造型的面食，既可口，又诱人。许多

农家，一日三餐皆以面食为主，或稠或稀，或干或汤，粗细搭配，粗粮细作，细粮

精制，烹制技艺十分丰富。就是谷子盛产区的农家，以米为粥或捞饭，也要搭配拌

汤、汤面之类的面食。汤面中炝入油，或放葱花，或加香椿嫩芽。这种粗茶淡饭，

既能满足人们的口腹，又有浓郁的黄土高原农家气息，使人得到一种精神上的享

受。晋中平川地区，农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀

或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚

有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国。各种各

样的面食，加上具有地方特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，

使人感到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家，吃面食讲究一个月内

不重样；普通农家吃杂面(高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面

都称“杂面”)每天也要变个花样。北部地区的黄米面糕和莜面栲栳，南部地区的

白面馍，无论造型、口感都各有特色。当然，山西面食为人所赏识的还得数剔尖、

拉面、刀拨面、刀削面，号称“山西四大名面”。其中，剔尖的普及率最高，特别

是在晋中平川，几乎每个农家妇女都可以剔一手相当讲究的剔尖。杂面剔尖可以剔

得粗细如一，长短一致；白面剔尖可长可短，可粗可细。粗者空心柔软，细者心实滑利。拉面，农家妇女以“小把拉面”见长，可拉成宽和窄、圆和扁、粗与细乃至

三棱等多种造型。就是这么单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会)，在勤劳智慧

的农家妇女手里，竟变得如此多姿多味！通过煮、蒸、炸、烤诸手段，把单调繁琐

的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹：这些黄土坡的婆姨

们！

山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。除晋南部分地方外，各地居足大多如此。长

治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”山西绝大部分地区长年干旱

多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠

子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且

山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水

分，形成了喜汤食的习俗。在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最

为讲究。低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待普通宾客，高档的则为高级筵

席中的佳汤美羹。如晋中一带的三合面流尖、三合面抿蝌蚪、什锦空心拌汤等，都

是比较讲究的汤饭。山西民间还有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”

吃干饭前先喝点汤饭，是许多居民家的“饮食规范”。这从卫生角度讲，这是很有

道理的。吃馍、饼之类的干食，大多要熬些米汤，或做点汤面，有条件的家庭还要

熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。

“喝原锅汤，化原锅食”，据说是传统饮食古训。许多农家代代相传，至今仍保持

这种习俗。如果你有机会来山西民间作客，酒足饭饱之后，家庭主妇定会给你盛来

一碗面汤，请你也来用“原汤化原食”。这并非陋习，倒是很有点科学道理。

爱吃盐醋，又喜辛辣

山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯，历史悠久，区域广泛。这同当地的水土特

征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如，贫乏的餐桌

上，全靠盐、醋来调味；艰苦的劳作之后，身体需要大量盐的补充。山西民间百姓

的饭菜中用醋量很大，这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”，即碱性强，加

上晋人以杂粮为主，如高粱、莜面等，都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消

化。一个土生土长的山西人，从能吃饭开始算起，一直到他寿终正寝那一天，最少

也得吃掉150～200公斤醋。难怪外地人戏称山西人为“老醯”。山西人无论吃面

条类食物，还是包馅类食物，或者烹调菜肴，都离不了醋。调和须见醋色，饭菜须

有醋香，否则，就不算好饭，吃着就不香。仅观普通农家餐桌上必备的醋具，如

瓶、盆、壶、碗之类，就知醋在晋人的饭食中的作用了。山区居民还有以腌酸菜汤

代醋的习惯。(在旧中国，山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的！)用这种酸汤调

和的饭菜，别有一番风味。在山西广大农村，几乎家家都有一套制醋的经验，庭院

中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋，山区居民酿制米醋、枣醋、柿子

醋、沙棘醋等，各有其独特风味。用以调和饭食或烹调菜肴，醋营养价值颇高，并

有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋，其中“山西老陈醋”味道最

好，堪称调味佳品。

山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。过去，许多农家调和饭菜都习惯用小盐，并有“露咸”的讲究。民间有“咸香咸香，无盐不香”之说，民谣云：“能

说会道离不了钱，五味调和离不了盐。”人们对盐重视由此可知。如同备醋具一

样，每个家庭餐桌都备有盐具，便于就餐者随时调饭。山西民间百姓喜吃味重食物

还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人

的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调

和，作为“浇头”，有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。过

去，冬春季没有新鲜蔬菜，又没有保鲜手段，全靠咸菜和酸菜佐餐。许多地方都有

“茶饭赖，咸菜拽”之说，反保持的英语怎么说 映的是过去山西广大群众饮食的艰辛和无奈。各种各

样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。榆次、太谷、祁县等地的腌大

头菜，平定的豆叶菜，定襄的老咸菜，长治一带的甜丝菜，太原的酱菜，临猗的酱

玉瓜等，都是腌制菜中比较有名的。50年代以后，小盐逐渐被湖盐、海盐所取

代，人们食用小盐的习惯始有改变。然而，山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无

多大变化。

除了盐醋之外，各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大

葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比

较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭，居民称其为“细咸菜”。这还是

款待亲朋好友的佳肴。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯，将辣椒切

碎，调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成

佐餐小菜。喜食辛辣食物，晋南较普遍，晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸

县居民。在山西的辛辣食物中，品质最佳者有晋城巴公大葱，应县小石口大蒜，代

县辣椒，河津、临汾韭菜，平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运入，民间需求

量也颇大。

商家“庄饭”，精益求精

说到饮食习惯，有必要提及山西商人别具一格的“庄饭”。山西商人在我国资

本主义发展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断

性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。我们

通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。

山西商家除具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。特别是

大商巨贾，每顿饭都讲究干稀搭配，荤素调剂，主食以面食为主。烧(包括烤、

烙)、蒸、煮、炸的面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。太

谷县的曹家、祁县的渠家和乔家、平遥县的雷家等大商巨贾，每餐犹如宴宾，一桌

饭花费几十两银子是常事。就连早晚两餐的佐餐小菜都要选择正宗名牌；酸、辣、

咸、甜要求风味纯正独特；山珍海味择优而用；“八冷八热”因时而易。厨工都要

聘地方名师，有大师傅、二师傅，并有荤案、面案、菜案等明确分工，还有专门掌

炒瓢的、端盘的、献菜的(即执席者)、斟酒的、捧痰盂的、递毛巾的、送嗽口水的

等等，讲究程度不亚于官宦之家。无怪乎民间有“财主家中一顿饭，穷人家里半年

粮”之说。太谷居间还有“上有天堂府，下有‘用通五’(太谷北�泊宀苁仙柙谙

爻堑纳桃底芑�构)”之说，意思是：“用通五”的吃喝，可与天堂神仙的生活相

媲美。仅曹氏一家的膳�呼和分布在全国各地商号内的厨工，最多时就有600余

众，专为其采购各地名酒、名菜的人员也有百人之多，兼职备办者还不在其内。川

广名菜、东北人参、津沪海味、各地山珍，无所不备。餐桌上常有熊掌、鹿筋、猴

头、燕窝、莲子、百合之类的高档营养菜肴，加上多种多样的传统面食，“庄饭”

层次之高可想而知。这些挥霍既反映了他们巧于理财的得意，也反映了他们在封建

经济、外国资本势力的强大压力下，商海拚争中的逆反补偿心态。

居家食制，风俗独特

古人一般是一日两餐，即朝食(又称饔)和�(又称飧)，这是和古人“日出而

作，日入而息”的劳作制度与当时食源不充足相适应的。山西不少地区保持着这种

食制。不过，由于由于地区不一，季节不同，亦有差别。北部居民一向遵循“夏秋

日食三餐，冬春日食两餐”的传统食制。《山西通志》有“天镇莲菜怎么凉拌 诸地，冬春坐食，

一日两餐”的记载，讲的就是这种食制。只有夏秋两季，因忙于农事，才改为三

餐。而晋南和晋东南一些地方，民间则有一日吃四五顿饭的习惯。农忙季节，许多

农村都习惯往地头送饭，或带干粮在地头休息时进食，民间俗称“打尖”。农村居

民还有在天气暖和时端饭上街聚在一起吃饭的习惯。这一风俗的形成，大概与农村

信息长期闭塞，农民文化生活单调有关。村民利用吃饭的机会聚在一起，一边吃

饭，一边谈论家常，有的相互交流种植、养殖经验，有的则传播时事新闻。天寒季

节，农家老小盘腿上炕就餐，长辈居中央，子女坐两旁，媳妇边上坐，方便盛饭、

添菜。就餐间，如果把筷子横在碗上，表示已经吃饱；放在桌上或握在手中，则表

示还需加饭。主妇问“够不够？”或“还吃不吃？”而不能问“要不要？”回答

“再添半碗”“再添一点”，或者“饱了”“吃好了”等等，而忌讳回答“吃够

了”或“再不吃了”。书香门第之家，就餐另是一番情景：无论春夏秋冬，常年日

食三餐，吃饭不得上街，合家围坐，长幼有序，男女有别，各就各位，不得违例。

就餐时严守“食不语”的古训，餐桌上不得抛米撒面。巨商大贾主仆界限极严，就

餐另是一番规矩。男女主人分别进食，一般不与他人共餐。男仆端盘、端碗，女仆醋溜白菜家常做法

一旁服侍。先酒后菜，先荤后素，先咸后甜，先饭后汤，先上什么后上什么，乃至

饭菜放的位置都有规定。佣人、仆人另设锅灶，多食粗茶淡饭，或下蹲而食，或席

地就餐。

50年代以后，各地居民的食制都有变化，日食三餐已成常式，合家围桌共食

日渐成风。广大农村居民夏秋两季仍有端碗上街吃饭的习惯。

特定的历史地理条件和经济文化因素，形成山西独特的食物结构、烹调技艺以

至饮食风尚。

早餐

北中部居民的早餐食谱中，最常见的是“和子饭”。其基本组合为小米、薯

类、蔬菜和各种面制食物饭菜合一，是所谓“调味饭”。由于地域差异，各地对这种饭食的制作方法、辅料配备又都各有特色。有以小米为主，加煮红薯、山药蛋、

黄豆、糊面的；也有米面各半，加煮南瓜、白菜、拌面的；还有米少面多，加煮大

量萝卜条的等等。层次低的叫“糊面和和饭”，中等的叫“和子饭”，高档的称

“流尖菜稀粥”。其中，“和子饭”的种类最多，以加入的辅料不同而有几十种名

称。“米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。忻州市以公路为界，路东

的居民喝“豆散散”，路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆

用石碾压扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸汤

内，在15度至20度的常温下浸泡4～8小时后捞出，然后就熬成了酸粥。特点是

味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解渴。吕梁地区交城山区的居民常以莜麦糁糁。即莜

麦去皮或破为两半，加煮山药蛋为早餐。长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和

“菜稠饭”。盂县人在小米中加入玉米面，即称“和子饭”，如果加入红小豆，又

称“红稠饭“。过去，只有节日或农历初一、十五，农家才能吃顿“红稠饭”。太

谷、祁县一带的“和子饭”，有以小米为主、面食为辅的，也有以面食为主、小米

为辅的。以面食为主的“和子饭”，又有多种名称，如：糊面和子饭、拌面和子

饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖

(即��)菜饭。压饽饽菜饭、抿蝌蚪菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分，又有白

面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米等多种和子饭。同时，还有以加入辅料为

名的和子饭，如红薯和子饭、山药蛋和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、西葫

芦和子饭、萝卜和子饭等等。这类和子饭，都以加入的辅料多为特色。调和和子饭

都讲究“露咸”，加入油煎葱花或韭菜、香椿芽，各有独特风味。如加入油煎野韭

花，气味更加芳香。山区居民常以野韭花烹调和子饭，配以煎饼、锅盔等干饭，很

有地方特色。外地人对山西的“和子饭”时有微词，对米、面、菜一起混煮不以为

是。殊不知这是有一定历史原因、且有相当道理的烹制手法。许多到外地工作的山

西人，说起家乡的“和子饭”，津津乐道，回味无穷，脸上流露出一缕缕乡情。

与和子饭同等重要的早餐是小米汤。基本组合略同和子饭，但不加入面食。盛

产谷子的长治、晋城、吕梁、忻州、晋中、临汾山区等地，早餐大多有喝米汤的习

惯。有的地方日食三餐，早晚都以米汤为主。普通人家常在米汤中掺入玉米糁糁，

民间称“糊渣渣”。有的则加入高梁面，并加炒熟的黄豆，也称“糊渣渣”，别有

风味。居民常在米汤中加煮红薯、山药蛋以及瓜豆之类的副食。这种米汤都以加入

的辅料而名，如红薯米汤、山药蛋米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。有钱人

家，特别是巨商大贾之家，常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山

药、莲子、百合之类的营养食物，称“什锦米汤”，是米汤中档次最高者。以掺入

的辅料不同，又有多种名称。如二米米汤、绿豆米汤、枣儿米汤、栗子米汤等等。

太谷俗语“二米米汤熬上豆，两张皮饼塞上肉”，这是他们最理想的早餐食物。山

西小米品质优良者颇多，熬成米汤，营养高，昧道香，在过去还是妇女“坐月子”

最重要的营养品。

中部居民早餐食谱中最常见的还有玉米制成的汤饭。太谷人称为“糁糁”，即

将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。颗粒大点的叫“大糁糁”，小点的叫

“小糁糁”，状如米粒的叫“碎糁糁”。太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁”，掺煮瓜、豆及薯类。精而柔韧，香甜可口，别有风味。平定、昔阳一带居

民，称糁糁接为“馓”，将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。“馓”是晋中太行山

区居民的主要早餐，也以加入的辅料不同而有所区别。过去，晋北也有喝这种汤饭

的习惯。天镇有句民谣，叫“早上糊糊蒸山药，晚上糊糊照月亮”，说的就是天镇

的早晚饮食情况，从中可窥见其生活的艰辛。现在，随着饮食结构的改变，山西人

喝“馓”、喝“糊糊”的已经很少见了。只有太谷、祁县等部分乡村仍有喝玉米糁

糁的习惯。特别是夏末秋初，农家把未老熟的玉米剥回，用“擦子”(一种家庭厨

具)擦成碎颗粒状，加入瓜、豆煮成汤食，食时香甜异常，非常可口，配以烙饼、

火烧之类的干食吃，颇有乡土气息。此外用玉米面制成的汤饭，以“煮窝窝”最为

普遍。有的地方称“拍疙瘩”，有的地主称“切疙瘩”，长治一带则称“煮疙

瘩”，制作方法大体一致。就是将玉米面(粗一点的最好)用开水烫成面团，抓一块

面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼，放入粥锅煮熟即成。居民们都习惯在“拍

疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆，味道甚美。有钱人家也有爱这种汤食的，大多要包

入红糖、枣泥或糖豆馅，吃起来既香甜，又利口。玉米面类汤饭，还有玉米圪糁稠

饭、红豆南瓜饭、撒子饭、瓜菜稀饭等多种名称。小麦、高梁破粒，都可制成类似

“玉米糁糁”的汤饭，分别称“麦糁糁”、“茭糁糁”，是谷子寡产区居民早晚两

餐的主要汤饭之一。

“连汤面”是晋中一带居民食谱中最常见的早餐之一，也有称“带汤面”的。

按面的品种分，有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤面、杂面(混合面)连汤

面、包皮面(白面包高梁面)、豆面连汤面、荞面连场面等数十种。按制作方法分，

又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片(有的

称“揪片”)、连汤拉面、连汤场拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿蝌蚪、连汤

刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、连场挂片、空心拌汤等几十种，还有按面的

掺和比例而名的，如二合面剔尖、三合面抿蝌蚪等，名称很多。连汤面中比较讲究

的，有二合面(白面七成、绿豆面三成)剔尖、擀面条筹多种。可配以清汤，加入猪

肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜，并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、

食盐等为佐料调制，食时清香味美，非常可口。过去，有钱人家常吃这种汤饭。常

来山西的外地客商，也喜欢这种汤饭，颇有好评。以汤为名的面条类食物有数十

种，如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割汤面等等。每种汤面，

又可分出十数种，如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤��、清汤揪片、清汤削面、清

汤柳叶面、清汤滑�、清汤包皮面、清汤擦尖、清汤拨鱼等等。心灵手巧的山西农

家妇女，可做出上百种连汤面花样来。有人粗略地作过统计，每天早晨吃汤面，半

年之内可以不重样。虽说这个统计不一定准确，但说明山西汤面花样之多，确实罕

见。

在汤类食物中，还有一种称“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等

等。都用面粉炒制而成，加入什么辅料，就称什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝

麻茶、豆瓣茶等等。过去，油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻

叶、馍、饼之类的干食，既有营养，又美味可口。普通人家大多喝面茶，即将白面

或高粱面炒熟，加入食盐，糊为汤状，稍煮即成，民间称“暖肚汤”。

山西民间百姓喝汤饭，一般都要搭配干食。如喝和子饭要搭配贴饼、窝头；喝

米汤搭配煎饼、谷垒(太原人称“拨烂子”)；喝糁糁搭配烙饼、花卷；喝拌汤搭配

捞饭、焖粥等等。如果汤饭中熬煮的蔬菜瓜豆较多，则不搭配干食。早餐的基本规

律就是一个“稠”字。民间所说的“和子饭，里头熬着红薯、山药蛋”，指的就是

这种以“稠”为特色的茶饭。

山西只有临汾及其以南地区的居民早餐食谱中，以馍、饼之类的干食为主，三

餐一般都不喝汤饭。偶有客至，或请工匠帮忙时，便以水代汤，或冲碗蛋汤、荷包

鸡蛋作为“汤饭”。当地最讲究的汤饭类食物，是羊肉泡馍。万荣等地早餐前还有

吃“晨馍”的习惯，是一种特殊的饮食风俗。

如今，山西民间的早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。城市居民的

这种变化最为突出，各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。农家的早

餐，仍以传统场饭为主。早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。连汤饭配以具有

各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食，已成为当今山西人早餐的一大特

色。传统汤饭类食物在山区，特别是在尚未彻底解决温饱问题的偏僻山区居民的食

谱中，仍占重要地位。但是，山西民间“糠菜半年粮”的历史已告结束，只喝汤饭

无干食搭配的生活习惯也已发生了变化。过去巨商大贾食谱中十分少见的的鲜奶、

奶粉、麦乳精之类的高营养品，而今已经成为婴儿、孕妇。老弱病残甚至普通居民

强身壮体的饮食了。城市居民和农村先富起来的部分农民早餐中的豆制品及肉蛋的

比例，正在逐年增加。食物结构有了明显变化。高蛋白、低脂肪类的食物逐渐取代

高淀粉类的传统食物，也已成为必然之势。讲究营养，适合口味的各种面食成了人

们的共同需求。

午餐

山西民间的午餐，按烹调方法分，有蒸、煮、煎、炸，烧、烤、焖、烙、馏、

煨、贴、炒等十多种。蒸馍、煮面、煎饼、炸糕、火烧、烤饼、切面、烙饼、馏米

(类似蒸)、煨山药、锅贴、炒面，即是常见午餐食品。

早在新石器时代晚期，居住在太原一带的古人就已经学会了蒸饭。经过四千多

年的不断传承，如今山西民间制作的蒸食已有上百个花样。无论小麦面、大麦面、

高粱面、莜麦面、玉米面以及黍米面等，都可以蒸制出造型各异、精美可口的面食

来。农家妇女制作的各种蒸食，有的达到了精雕细刻的程度。白面蒸模可制成圆

形、方形、长方形、扁圆形等花样。花馍的造型就更多了，有以花卉为名的，有以

走兽为名的，还有以飞禽为名的。包馅蒸食有荤、素两大类，以肉的种类为名的，

有牛肉包子、猪肉包子等。以馅儿为名的，有糖包子、豆包子、枣泥包子、澄沙包

子等等。面羊、枣卷(有的地方称“枣山”)，有以十二生肖为名的，有以云彩、花

草、虫鸟、鱼类等为名的，大小有别，造型各有千秋。白面蒸食中的烧麦(太原人

称“稍梅”)、蒸饼、蒸饺、花糕等，都是具有山西地方特色的面制食物。其中，

有的已进入高级餐馆销售。省城太原及大同、榆次、长治等地都有专卖“烧麦”的饭馆。晋南居民一日三餐都作为主食的白面馍，晋中居民常吃的玉米面枣窝头，晋

北居民的美食莜麦面栲栳(当地人称“窝窝”)等，都是具有地方风味的传统蒸食。

红面团子、红面蒸饺、红面鱼鱼、杂面谷垒、玉米面发糕、养面碗馆�，玉米面、

黄豆面蒸制成的“豆蛋蛋”等，也都是午餐食谱中最常见的。黍米面蒸食，以枣糕

最为讲究。各地市场上出售的枣糕、夹馅糕都是糕中之精品。山西的蒸食花样繁

多，仅莜麦面一种，就有窝窝、圪卷儿、��、鱼鱼、切条、“创渣子”“蒸饺老

鸦含柴”“囤囤”(也称“行李”)，以及谷垒、拿糕、“磨擦子”等十多个花样。

中部居民午餐食谱中的面条花样更多，吃法也最为讲究。过去，商贾大户讲究

一月不吃一顿重样面；普通农家也常常要变换个花样。

擀面条，是山西农家最普通的面食之一。一般的擀面条，宽窄约0.5厘米，长

短约6厘米，厚薄约0.2厘米。加宽0.5厘米的称“马莲带”；斜刀切成长三角形

的，称“柳叶面”；切成棱形块的称“棋子疙瘩”。还有一种用两头带把的刀拨切

的面条，称“刀拨面”，多见于饭馆，粗细、厚薄全靠手上的功夫。手艺高的农家

妇女，可将白面接合黄豆面或绿豆面的面团擀成0.5厘米宽，120厘米长，0.1厘

米厚，细如粉丝，薄如粉纸的面条。这种掺合黄、绿豆面的擀面条，是榆次、太

谷、祁县一带很有名气的传统面食之一。在中部地区居民家的食谱中，还有一种称

“包皮面”的面条，用白面包裹红面擀制而成，造型也可以切成多种多样。

擀面类还有揪片、猫耳朵等多种。揪片厚薄、大小都有批沾面揪、沾油揪也有

区别。过去，有钱人家大多吃沾油揪片，大小如拇指盖，形状酷似猫耳，故俗称

“猫耳朵”。揪法很是奇特，揪时要由下而上，拇指尖用力，每揪一片，中间都留

一个小洞。有人谓圪�为‘猫耳朵”，实讹传之故也。

剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面(一般要加榆皮面)可

剔，杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股)，旧时为中部居民的主要午餐之一。一

名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0.5厘米左右，半个小

时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高，速度之快菠菜鸡蛋怎么炒 ，令人咂舌。白面剔

尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大。白面剔尖要

在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖，呈中

间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来。技艺

在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。这是面食

之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”，并有李世

民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来

的，都是中部居民讲究的面食。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种

剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。

山西人午餐食谱中最常见的还有拉面。拉面有大把、小把之分，也是山西面食

中历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名的面食之一。早在清代后期，太谷巨

商曹氏、祁县大贾乔氏，雇用厨师时就以拉面技艺高低为标准。民国年间，在太谷“广”字号药铺当厨师的，无一人不精于拉拉面。许多人都可以拉出圆形、扁形、

窄形乃至空心、夹馅等多种样式的拉面来。有的甚至可以拉至九扣，拉成银丝缕

缕，美称“龙须面”。民间的小把拉面保留着传统的风格和特点，普及程度相当

高。中部地区家庭妇女，大多可以拉出一手十分精细的小把拉面来，用以改善生活

或款待亲朋好友。晋南民间也有不少善做小扯面(即小把拉面)的。小把拉面与大把

拉面略有区别。小把拉面一般不用盐碱，全靠“撑面”功夫，使面筋而柔韧，富有

弹力。将面撑好后，擀成约一指厚的面片，再切成一指宽的面条，逐条拉长。拉到

筷子粗细时入锅。也有的一拉数条，可拉至香柱粗细，揪掉面头，将面条入锅略煮

即熟。以羊汤为浇头，是秋冬季节居民的上好午餐。小把拉面，也可拉成宽、窄、

圆、扁等几种形状。其中，以圆而细者为佳品，款待宾客时都吃这种拉面。大把拉

面一般要用盐、碱少许，水温、和面、揉面都有讲究。耍面时，摇伸、合拢要靠臂

力和技巧；拉面时，伸拉、晃条全凭功夫。绝技则在切头、抻面成形入锅的一瞬

间。一名好手，一把即可拉三四公斤左右的面团。山西人过去以拉面为业者颇多，

大多都能获利。而今，精此技艺者已为数不多。

刀削面也是中部居民午餐食谱中有名的面食之一。过去，普通商号、店铺午餐

常食此面。各地饭馆中都有专营刀削面的，颇受食客的青睐。刀削面也有称“梅叶

面”的。飞刀削面是山西面食中的一绝。削出的面条又薄又长，配以炸酱的浇头，

颇有风味。省外各地也有经营刀削面的，店门上多悬挂有“山西刀削面”的招牌。

山西的削面名气之盛由此可知。

午餐食谱中的“眼眼食”，是中部居民对漏面、��(有称“河捞”“河漏”

的)、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。因面团通过特制的有

“眼眼”的炊具压制而成形，故称“眼眼食”。制作这些面食，和面要软，有的甚

至呈稀糊状。面条成形后，长短、宽窄、粗细整齐统一，口感柔滑，容易消化，杂

粮产区居民都喜欢吃这类面食。有的“眼眼食”还可以用来待客，算是比较讲究的

家常饭。过去，商家或大户人家多食漏面。漏面如同漏粉，用大葫芦凿眼为炊具，

大多为一个眼。山西人在外地商号中当厨师，以漏面技艺高而出名的大有人在。太

谷人杨氏曾于民国年间在北平某商号当厨数十年，以漏面绝技赢得商界众多名厨师

的赞扬。诸多“眼眼食”中比较普及的是��和擦尖。杂粮产区的居民，几乎家家

都有这类炊具。有的家庭隔几天总要吃顿“眼眼食”，谓之“改善生活”。过去，

普通百姓吃的��等“眼眼食”，大多用高粱面加豆面或加榆皮面制成。荞麦产区

则用荞面制成的��，配上羊肉浇头，调以陈醋，味道确实独特。条件好的人家吃

的��，多用“二合面”或“三合面”制成，既有营养，又易消化，配以荤素浇

头，非常可口。

北中部居民午餐食谱中还有许多用手掌或手指制作的面食。如：“圪�”“搓

鱼儿”“圪搓握猴猴”“握溜溜”等等。圪�以“三台面”制成的为佳品，荞面制

成的则别有风味，用高梁面(沸水烫面)制成的，食时柔而利口。吃�一般用一手拇指在另一手掌中将面丁推捻成卷曲形状，也有在柳条笊篱连上推捻成螺纹形的。技

艺高者还可将面切成筷头大小的块状，在案板上两手拇指双双推捻，速度之快，令

人目不暇接。一个人推捻，可供十多人同时进餐。“圪搓”是山西家庭妇女制作高

梁面及小杂粮面儿童简笔画汽车 的特殊技艺，方法与推捻圪�略同。区别在于揪出的指头大小的面

团夹在两手之中，两手稍稍用力一合，一手向后一援，再向前一搓，小面团即成箭

头形状落案。

搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食，形如小鱼，蒸

而食之，香味甚浓。忻州一带精此技艺者，可在案板上双手同时搓，搓出细如粉丝

的面鱼来，最多一次可同时搓10根，每根达60厘米长。平遥人制作的“开膛搓鱼

鱼”更为奇特，搓制时，双手将小面丁搓成长5厘米、两头尖、中间圆的面鱼，然

后用右手拇指将面鱼顺长一搓，犹如鱼儿开膛一般。开膛搓鱼蒸、煮均可。更为讲

究的是蒸熟再炒，外地客商慕名到平遥品尝开膛搓鱼鱼者不乏其人。高粱面鱼鱼是

忻州、定襄、原平、五台、代县等地的家常便饭，制作非常精细。在搓制面食中，

还有一种不多见的面食，俗称“筷头吃�”，制法很是奇特。先将和好的面放在案

板上擀成0.5厘米厚的大片，再切成0.5厘米见方的小面丁。然后，左手握面丁，

右手持一个筷子，用筷头按压住小面丁，旋转成一个非常精巧的小圆壳，仅看厨师

表演，就是一种享受了。“握猴猴”“握溜溜”是榆社、武乡等贫困山区居民常吃

的高粱面食品。用手将稀面团一握或一挤，将面从手缝中挤入锅煮熟，蘸辛辣调和

而食，很有地方特色。

饼类食物在山西民间的午餐食谱中也占有比较重要地位，有上百种花样，分

烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧、馅饼、烙饼、干面饼、发面

饼等，都靠烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼沪等，是山西民间制作饼类食物的专用炊

具。煎饼多在“煎饼炉”上煎制，其他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。太谷的油甘

饼、潞城的甩饼、怀仁的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、祁县的擦酥包

子、平遥的“牛舌头”饼、灵丘的黄烧饼、原平的锅魁、阳城一带的小米面煎饼

等，都是很有地方特色的烧烤面食。晚清到民国初年，山西的饼面业发展到了鼎盛

时期，各地都有专营饼面者。从业人数之多，又精于制饼者，以襄垣人为最。太谷

的油甘饼(即现今的“太谷饼”)，就是由襄垣人于太谷县沟子村开设的“天和居”

饼面铺所创。清末，太谷的饼面业竞争异常激烈。县城以外的平川，中等以上的村

庄，几乎村村都有饼面铺，不时有新花样、新品种出现。仅太谷的名饼就有60种

之多，远近享有盛名。高档的如油甘饼、两张皮、油疙瘩、瞪眼儿、三尖尖、剃头

饼、石头饼等，大多供当地巨商大贾一日三餐享用。山西的月饼种类更多，其中，

鲜花玫瑰月饼、酥皮月饼、蜜皮月饼、三仙月饼、郭杜林月饼、皮月饼、桂花月

饼、椒盐月饼等，都颇受人们的欢迎。

煎饼也是山西居民的常食之物，也有高低档次之分。中部地区居民四季常吃的

有玉米面糊煎饼、高粱面发面煎饼、死面煎饼，每年腊月还要磨制水煎饼(高粱加

水磨成糊糊煎制而成)，作为腊月到次年正月的主要干粮。晋北人用玉米面制成的

煎饼叫“摊糊儿”或“摊折饼”，大同人则称“Chu（方言音译)饼”。较富裕的人家多煎制白面、豆面、荞面三合面煎饼，炒面食之。风味独特。阳城、晋城、沁

水等地的小米面煎饼则另有特色，色黄味香，柔软可口。晋中平川还有一种称“糊

塌塌”的面食，成品柔软，酥香味美，小孩、老人食用尤为适宜。腊肉煎饼是饭

馆、小摊贩专卖的一种高档煎饼。煎饼卷上腊肉，蘸上汤汁，是相当讲究的传统美

食。大煎饼，以饼大而得名，直径约35厘米左右，用二合面(豆面、白面)煎制而

成。过去，太原等地常有手推车专营大煎饼生意的，这种煎饼，物美价廉，非常实

惠。饼类食物中，还有一些是在节日走亲戚或探望产妇、病人而专制的，如春饼、

疤饼等等。

中部地区食谱中，对餐饭、馏饭都有严格区分，如馏米、馏各垒等，不称蒸，

而“馏”。其实都是用蒸气熟食的一种方法。馏米，多用于时节或改善生活。谷垒

是典型的山西人菜饭合一食品，是一日三餐的常食之物。以面的品种分，有白面谷

垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分，又有萝卜

谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、芷蓿谷垒，食时各有独特风味。茄子谷垒制作难度较

大，削皮、切丁、过水、滚面都比较容易，难度在于掌握蒸制时间。时间稍长，菜

面脱离，炒时不利；时间过短，面熟而菜生，难以入口。要想恰到好处，一要视茄

子的老嫩，二要把握好火候。许多家庭妇女蒸出的谷垒，光泽好，有弹性，用猪油

加葱花食盐炒而食之，柔嫩可口，芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒，颗粒如

黄豆大小，筋韧细腻，使人常食不厌。春季吃白面芷蓿谷垒，更是讲究。过去，连

巨商大贾也常常“染指”。

中部居民午餐食谱中，还有一种称“呵”(方言)的食物。凡先炒好菜，后放面

食再加热成熟的就称之为“呵”，就是菜面同制法，如“呵馍馍”“呵尖尖(面

条)”“呵疤饼”等等。呵饭其实与熘饭同出一法，都是靠蒸气将熟食热制而成。

猪肉白菜炖豆腐“呵’馍馍，是晋中平川最讲究的饭菜之一。过去，正月十五前

后，才有可能吃这种“呵”制食物。所有的面制食物乃至大小米饭都可以“呵”着

吃，如腌酸菜“呵”高粱面“水煎饼”；炒白菜“呵”白面擀尖尖(面条)；小炒猪

肉“呵”白面��饼；炒金针(即黄花菜)“呵”疤饼；炒鸡蛋“呵”米饭等等。

普通人家的午餐食谱中，还有一种称“锅贴儿”的食物。和面、制法近似窝

头，也类似“呵”，区别在于将拍成窝头形状的食物(比窝头薄一点)贴在锅内(稍

偏上)，锅底加水(水要少，不可淹住锅贴)，盖锅煎煮，半小时左右即成。食物

熟，水已尽，和窝头相比，却另是一番风味。

煨食，过去是贫寒人家食谱中最常见的食物，多见于山药蛋、红薯、南瓜以及

嫩玉米的煨制。制作方法近似市场上卖的烤红薯。许多人家有在柴草灰本燃尽时煨

制食物的习惯。山区居民还有将擀好的面饼直接放入已切好的炉子中煨制的，民间

百姓戏称之为“圪道猴”。

炒面，即古人的“粮”，制作简单，便于携带，过去是普通人家冬季的常食之

物。贫者常在炒面中掺和谷糠，富裕人家则以玉米、黍米、黄豆、大枣等为原料，

先炒后磨，然后过箩，是炒面中品质最佳的一种。盛产柿子的地方，将柿子掺入炒面中食用，凉甜可口，风味独特。炒面多在伏天制作，据说，伏天吃炒面还可以防

治痢疾。北部地区民间百姓大多吃莜麦面炒面，除拌食之外。大多和山药蛋混合蒸

成窝窝和谷垒食用，另有一番风味。

“碾点”是季节性很强的一种食物，只有在农家夏季的餐桌上方可见到。过

去，中部一带农家麦收前常有青黄不接、等米下锅的境况，于是忍痛将刚刚灌浆后

的小麦割回，先将嫩粒搓下，煮熟后再用小石磨磨成细如麻绳的条状食物。配以凉

菜搅拌而食，虽系“粗粝之食”，却有独特的表香味道。

油炸面食在山西民间的食谱中不算太多。比较有名的有油梢奴、浆糖油面、包

馅油糕、生炸油糕、油花花、油蛋蛋、油疙瘩、油馍、麻叶以及油炸元宵等数十

种。其中，以“油梢奴”最为讲究。过去，只有富裕人家才有条件吃这种油炸面

食。油梢奴以白面为主料，以香椿嫩芽或牡丹花瓣为辅料，加入鸡蛋、食盐、五香

粉等佐料炸制而成。色泽金黄，外脆里嫩，芳香诱人。

浆糖油面，是晋中一带在年节前后非常讲究的面食之一。过去有钱人家都用以

供神。将这种面食放在瓷器内，可数月保持湿润，色泽不变，凉甜味香如初。一般

人家多用白面加碱、糖炸制成油花花、油蛋蛋之类的油食，虽不如浆糖油面可口，

但也很有特色。

山西民间吃的油糕，大多用黍米面包糖或豆馅制作而成，有用油炸的、也有用

油煎的，还有用水煮的。用胡麻油炸的黍米面包枣泥馅或糖豆馅油糕，品质最好，

味道最香，食时外脆里嫩，香甜可口。北部地区的油糕，旧时大多为逢年过节或待

客食品。黍米连皮磨成，不过箩将面加水和成团，上笼蒸熟后，经油炸制，不包馅

的叫“毛糕”，味道也很美。在晋南乡宁一带，每逢农历四月初八的古庙会，俗称

“油糕会”，赶会者多以吃油糕为乐。不能赶会的，也得让人捎回几包油糕，在家

分享其乐。乡宁油糕与雁北一带的油糕有一个共同特点：皮脆肉嫩，味道甜美。

“四月初八油糕会”始于北宋建隆三年(公元963年)，距今已有1000多年的历

史。在不足一平方公里的地盘上，有50多家油糕摊，每个油糕摊都被人们围得水

泄不通。乡宁还有这样的民谣：“宁穷一年，不穷一天”，赶会者以吃饱油糕为快

事。过去，贫寒之家只能吃油煎糕，俗称“擦启糕”(因只在糕的底部刷少许油，

在鏊上烧烫而成，故名)。更有贫寒人家，如灵石等地的居民，过去多用水煮而

食，虽滴油不见，亦称“水煮油糕”。生炸油糕都用发酵生面作制而成，色泽金

黄，香脆可口，是庙会中颇受客商游人欢迎的一种午餐食品。山西民间还有将白面

馍切片，油炸蘸盐而食的习惯，俗称“吃油馍”。油炸元宵，过去多见于巨商大贾

之家。元宵入油锅易爆，俗有油炸元宵要“放气”之说。元宵入油锅先沉后浮，浮

起后，立即用漏勺拍压，使之“放气”，便可免爆炸。

麻叶、油疙瘩等油制食品，也是山西民间食谱中的精品。炸制麻叶俗有“三矾

二碱”之说，然而，晋中一带精此技艺者多用水饧和面，香油炸制。这种麻叶膨松

柔软，色泽金黄，外脆里嫩，芳香可口。一般人家大多知用盐、碱，而不知用水饧

之奥妙，所以炸制出的麻叶筋韧咸香有余，膨松柔软不足。

中部居民午餐食谱中，还有一种称“菜疙瘩”的面食。究其源，也是在“糠菜

半年粮”的艰辛日子里，被迫无奈而“创造”出来的。无论用白面、高粱面、豆面

都可以作为主料，山药蛋、茴子白、大白菜、胡萝卜、茄子、豆角、菠菜、韭菜、

�q�Q、甜菜叶等都可以作为辅料，取材板为广泛。将菜面混和，稍加水搅拌成糊

状，再用筷子将沾上面糊的菜块夹入沸水锅中煮智利在哪里 熟即成。用油煎葱花，加入蒜泥、

盐、醋，有的加面酱，制成调味汁，蘸而食之。现在多是炒西红柿调和蘸食。精此

技艺者，在夹入锅中的一瞬间，两筷头轻轻张开，块状物立即变为片状物。有的则

先将面粉和成糊状，再将洗净的蔬菜切成条状，一条条放入面糊中，再逐条用筷子

拖入锅中。这种俗称“菜疙瘩”的面食，食谱中则称“拖叶儿”，是山西面食中的

一种特殊食物。菜疙瘩以白面、豆面加菠菜制成者品质最佳，营养最高。中部居民

常将这种面食作为老弱病残以及孕妇产妇的营养物。

糊糊也是北中部居民午餐食谱中的一种特殊面食。民间有“糊糊疙杵，三搅三

焐”之说。把面粉加水搅成糊状，入锅用小火焖煮、揽三次，焐三次即成。蘸芥辣

汁或食用菜疙瘩的佐料均可。这种面食以荞面制成的最好。高粱面糊糊冷食、热食

皆可。蘸辛辣调味汁，如辣椒汁、醋蒜汁都比较理想。

面条类食物，无论白面制成的，还是高粱面、豆面、玉米面等制成的，山西民

间百姓都可以加上羹汤，调制成适口的汤饭。俗称“干饭稀吃”。许多连汤面又可

以去汤作干饭，称“稀饭干吃”。晋中山区农家有从连汤面中捞出部分面条来作为

干饭，犒劳重体力劳动者或款待宾客的习惯。其实，这都是物资匮乏的生活条件和

竭诚宽厚待人淳朴民风的折光。

晚餐

山西大多数地区的居民一直遵循夏秋三餐，冬春两餐的食制，这是和物质条

件、劳作制度相关连的。晚餐都比较简单。而有钱人家的晚餐，则顿顿有干有稀，

花样繁多。一顿晚餐，常比普通人家的婚事筵席还要丰盛。晚清到民国初年，一些

有钱人家的子弟渐渐养成了早饭不吃(早晨不起床)，午饭少吃(中午方起用餐)，晚

饭海吃(嫖赌、吸毒至深夜，乃至次日晨者屡见不鲜)的劣习。为了适应这些人的生

活需求，饮食业便提供了相应的经营。仅太谷一县之内，专为有钱人家精制丰盛晚

餐及地方名食的店铺就有数十家之多，随叫随到，要啥送啥。经营熏鸽子、挂炉

鸡、烫驴肉、顶心糕(亦称雪糕)、醪糟、辣肉、煎饼、油甘饼等地方名吃的铺店，

还派专人将一些名食远送榆次、祁县、徐沟等地的大户家中。有钱人家的晚餐，吃

通州饼，讲究配烧羊肉；吃“两张皮”，讲究配干烧肘子；吃荷叶饼，讲究配汤烧

肘子等等。一顿晚餐，有干有稀，有荤有素。无论干稀都要讲究地方名吃，无论荤

素都讲究名牌正宗。

普通居民的晚餐，大部分汤饭果腹，有条件人家也讲究干稀搭配，如米汤配谷

垒，有的炒食中午剩饭，拌汤配捞饭，或配贴饼(有的称“锅贴”)等。山区居民一

年四季备有炒面，晚餐大多以稀米汤拌炒面为主要食物，有的则在柴火灰中焐些山

药蛋、红薯之类的食物作为晚餐。

50年代以后，全省居民的饮食结构发生了巨大变化。早、午、晚三餐饭菜质

量普遍有所提高。80年代以来，人们梦寐以求的温饱问题已经初步解决。一部分

先富起来的居民，其生活水平已达到了过去中等人家的生活水平。全省居民的晚餐

普遍丰盛起来。城镇干部职工以及个体从商者的晚餐食谱尤其丰富。传统汤饭逐渐

由连汤挂面、连汤方便面之类的面食所取代。搭配的于食多见糕点、馍、饼、麻叶

之类。各种副食的年用量大大超过了以往的中等人家。城市居民的餐桌上，一年四

季都有各类新鲜蔬菜。冬春蔬菜淡季，有的家庭餐桌上甚至有黄瓜、豆角、蒜苔、

茄子、西红柿之类的鲜菜。这种“四季常鲜”的食物结构，证明山西居民饮食结构

与风俗已经发生了巨大变化。

晚餐仍以传统汤类食物为主的，仅限于部分尚未脱贫的山区居民。然而，山区

居民晚餐只喝汤饭不吃干食的习惯也在改变。千百年来，人们所追求的有干有稀、

干稀适当搭配的晚餐已见普及。如较贫困的临县居民，过去只有大年初一才能吃到

的“调豆面”，而今已经成为家家餐桌上的常食之物了。