清汤火锅底料怎样做

⽕锅底料的熬制⽅法

⽕锅汤料的制作虽简单，但⾮每个家庭都能做的美味，论⾊、⾹、味俱佳的话，要选⽤多种⾷材。下⾯店铺给⼤家分享⽕

锅底料的熬制⽅法，希望能帮到⼤家。

⽕锅底料的熬制⽅法(⼀)

制作原料：

⼲辣椒(250克)⾹茅草(10克)⼭奈(50克)紫草(10克)⾹叶(品类营销 10克)桂⽪(20克)⼩茴⾹(50克)饭馆英语 草果(30克)⼋⾓(50克)调料葱段(100

克)姜⽚(100克)蒜⽚(100克)⽜油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)⽢草(5克)郫县⾖瓣酱(1500克)

制作⽅法：

1、⼲辣椒放⼊开⽔中煮约2分钟，捞出后⽤粉碎机粉碎成辣椒⾯，葱切段，姜蒜切⽚或拍碎，草果拍碎，⾖瓣酱剁碎。

2、油倒⼊锅⾥，放⼊⽜油，慢慢融化，倒⼊葱姜蒜爆⾹，依次倒⼊⾖瓣酱，辣椒⾯。

3、⼤⽕炒1分钟后出红油，开⼩⽕慢慢炒制1个半⼩时。直到葱段漂在油的表⾯，充满了葱焦的味道。

4、1个半⼩时以后把漂在油表⾯的葱捞掉，(再炒的话，就会有糊味了，发苦)再依次倒⼊⾹茅草、⼭奈、草果、⾹叶、

桂⽪、⼩茴⾹、⼋⾓、⽢草、冰糖、紫草。

5、⼩⽕继续炒三⼗分钟后关⽕，晾凉后装到密封盒⾥放⼊冰箱冷藏，做⿇辣红汤锅底的时候，就可以⽤到了。

⽕锅底料的熬制⽅法(⼆)

主料：糍粑海椒100g

辅料：油500ml、⼋⾓适量、⼩茴⾹适量、⽢菘适量、砂仁适量、三奈适量、⽩⾖蔻适量、⾁⾖蔻适量、桂⽪适量、⾹叶

适量、⼲花椒适量、⼲辣椒适量、胡椒适量、醪糟适量、⽼姜适量、⾖豉适量、郫县⾖瓣适量、丁⾹适量、草果适量、⼤蒜适

量、⽩酒25g、排草适量。

步骤：

1.⼲辣椒⽤温⽔泡20分钟

2.先把各种⾹料剪成2⼨长得节,⽤温⽔泡⼤约20分钟,(丁⾹，草果，⽩⾖蔻，⾁⾖蔻，⼩茴⾹，桂⽪，⼋⾓，三奈，砂

仁，⽢菘，⾹叶，排草)

3.花椒多准备⼀些

4.姜蒜切成末备⽤

5.泡软的⾹料沥⼲

6.⽤料理机粗略地打碎，呈⽊屑状

7.泡软的辣椒也⽤料理机打碎，做鱼化石 成糍粑海椒备⽤

8.将郫县⾖瓣、油辣椒、⼲⾖豉⽤料理机打碎成泥状待⽤

9.将500ml油全部倒⼊锅内，再的繁体 将之前打碎的⼲⾹料倒进去

10.冷锅冷油开⼩⽕，慢熬约15-20分钟

11.等⾹料碎都变得焦黄⼲燥时，⽤滤⽹将熬好的⾹料油过滤到另⼀⼝锅内

12.另⼀⼝锅内加⼊刚才炸出来的⾹料油，将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进⾹料油⾥，在下(7)步骤⾥的糍粑海

椒炒制

13.在加⼊姜内劲一指禅 蒜末，⼲花椒，⼀⼤勺鸡油⼩⽕熬制

14.15分钟后加⼊⽩酒25克左右，继续炒制，直到各原料⽔分快⼲时加⼊炸⼲的⾹料碎继续炒制，直到各原料9分⼲时下

⼲花椒和⼲辣椒，炒制5-10分钟即可

⽕锅底料的熬制⽅法(三)

材料很简单：葱、姜、枸杞、红枣、⽔

⽼北京涮⾁的清⽔锅底⽆疑是⾮常健康的，因为不会给⾷物带来额外的热量，也⽅便家香菜鸡蛋汤 庭制作，所以⼀到冬天，很多北⽅

⼈都会⾃⼰在家涮⾁吃。

涮⽺⾁的锅底⽐之重庆⽕锅简单很多，在清⽔中加⼊姜⽚、葱段、枸杞、红枣。涮⽺⾁需要突出⽺⾁的鲜，因此锅底绝不

可喧宾夺主。

涮⽺⾁讲究“⼲盘清汤”，盘⾥不能出⽔更不能出⾎，汤更不能起沫。如今，很多⽕锅店⾥讲究锅底，可是正宗的⽼北京涮

锅⼦只是⼀锅清⽔，顶多点缀少许海⽶和⼝蘑汤和葱姜。最后涮出来的味，全都是⽺⾁和菜的清⾹，没有杂味。

⽕锅汤料制作⽅法

⼀、⽕锅底料的炒制

原料：菜油500克⽜油300克郫县⾖瓣300克⼲辣椒350克⽣姜20克⼤蒜40克⼤葱60克冰糖30克醪糟汁100克⼋⾓20

克三奈10克桂⽪10克⼩茴10克草果5克紫草5克⾹叶2克⾹草2克公丁⾹1克

制法：1、菜油先炼熟;⽜油切成⼩块;郫县⾖瓣剁细;⼲辣椒⼊沸⽔锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;⽣姜拍

破;⼤蒜去⽪剥成瓣;⼤葱挽结;冰糖敲碎;⼋⾓、三奈、桂⽪掰成⼩块;草果拍破。2、炒锅置中⽕上，炙锅后倒⼊菜油烧热，放

⼊⽜油熬化，投⼊⽣姜、蒜瓣、葱结爆⾹，接着下⼊郫县⾖瓣和糍粑辣椒，转⽤⼩⽕慢慢炒约1～1?5⼩时，⾄⾖瓣⽔⽓炒

⼲、⾹⽓四溢且辣椒微微发⽩时，拣出锅中葱结不⽤。3、随即下⼊⼋⾓、三奈、桂⽪、⼩茴、草果、紫草、⾹叶、⾹草、公

丁⾹等，继续⽤⼩⽕炒约15～20分钟，⾄锅中⾹料⾊泽变深时，下⼊冰糖、醪糟汁，⽤⼩⽕慢慢熬⾄醪糟汁中的⽔分完全蒸

发，这时将锅端离⽕⼝，加盖焐⾄锅中原料冷却，即成⽕锅底料。

⼆、⽕锅汤料的调制原料：猪棒⼦⾻300克⽜棒⼦⾻300克鸡⽖⾻100克⽣姜10克⼤葱30克料酒20克鸡精30克味精15

克。制法：1、猪棒⼦⾻、⽜棒⼦⾻洗净后敲破;鸡⽖⾻洗净;⽣姜拍破;⼤葱挽结。2、先将猪棒⼦⾻、⽜棒⼦⾻、鸡⽖⾻⼊沸

⽔锅中焯⼀⽔，捞出放⼊清⽔锅中，加⼊⽣姜、⼤葱、料酒，⽤⼤⽕烧开后，转⽤⼩⽕熬⾄汤⾊乳⽩，打去料渣不⽤，即得鲜

汤。3、接着调⼊鸡精、味精，另将⼲辣椒、花椒投⼊炒锅内加菜油炒⾹，随后分别撒⼊5⼝⽕锅中?每⼝⽕锅撒⼲辣椒150

克、花椒25克，这时就方瑶 可将⽕锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动⼿涮烫各种原料了。

三、操作时的⼀些相关问题

1、在⽕锅底料的炒制过程中⼀定要⽤⼩⽕，这样⼀是可避免将原料炒煳，⼆是可使原料内部的⾹味和⾊素等充分渗出。

2、炒制过程中还要⽤⼿勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3、⽕锅底料中加⼊的郫县⾖瓣主要⽤于提味，⽽糍粑辣椒则主要⽤于提⾊，不过两者均要慢慢炒⼲⽔⽓，这样才能使其

味道和⾊素充分地溶于油中。

4、⽕锅底料中加⼊冰糖可以起到“亮”汤汁的作⽤。⽽加⼊醪糟汁，则为的是促使⾖瓣和辣椒中的辣火狐翻译 味、⾹料中的⾹味充

分渗出并溶⼊油中。此外，加⼊醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些⾹料中苦涩味的作⽤。

5、⽕锅底料中加⼊⾹料⽆疑是为了增⾹?其中加⼊的紫草是为了增加红⾊，但⾹料的⽤量不可过⼤，否则会产⽣苦涩

味。同时，所加⾹料的种类也不宜过多，以加⼊⼋⾓、三奈、桂⽪、⼩茴⾹等常⽤⾹料为主，再加⼊少量其它⾹料辅助即可。

注意，通常⽕锅底料中所加⼊的⾹料要⽐调制卤⽔时所加⼊的⾹料为少。

6、在调制⽕锅汤料时，如果⼝味要求不是太辣，那么其中的⼲辣椒便不⽤直接⼊炒锅⽤油炒⾹，⽽是先⼊沸⽔锅中焯⼀

⽔后?以减其辣味，再捞出撒⼊⽕锅中。

7、⽕锅底料⼤批量的炒制⽅法和⼩批量的炒制⽅法有⼀定差异。⼩批量的炒制⼀般要将其中的⾹料打成粉末，并减少其

⽤量，同时还要适当地缩短⾹料的炒制时间。

8、⽕锅底料炒制好以后，⾯上都浮有⼀层油。我们可将这层油打出⼀部分作为⽼油，以备下次炒制时作“母油”使⽤，因

为这样做可使⽕锅底料的⾹味更加浓郁醇厚。

制作⽕锅汤料的注意事项

制作⽕锅底料⽤到的原料有，⽜油，清油，猪油，鸡油，葱姜蒜，⾖豉，冰糖，各种⾹料，⾖瓣酱，滋粑辣椒

⽹上有很多⽕锅底料的做法，制作⽅法⼤同⼩异

⽕锅底料味道的好坏关键在于选料，⾹料的配⽐，⽕候的掌握

⽐如选⽤价格低廉的⽜油，炒出的⽕锅底料味道就会有很⼤差别，这样的味道不⾹，有各种怪味，涮菜的时候也容易起泡

等

如果⾹料的配⽐不好，影响⽕锅的味道，⾹味不正

制作⽕锅底料⽕候掌握不好，制作出的⽕锅底料⾹味就会不好，不容易散发出来