抓龙虾

2023年3月20日发(作者：描写深秋的诗句)盱眙手抓十三香龙虾：



盱眙龙虾，学名克氏原螯虾，又称克氏螯虾、红色沼泽螯虾或淡水龙虾。属甲壳纲、软甲亚纲、十足目、蛄科。克氏螯虾原产于北美洲，１９１８年由美国引入日本，１９２９年由日本移植到我国。不过盱眙的龙虾据说还是上个世纪６０年代由南京知青带到盱眙的。



龙虾对水质的要求并不高，从理论上讲，凡是有水的地方龙虾都能生长，但在不同水体中生长的龙虾，其品质差异却相当大。一般来说，在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生、肥硕饱满、肉质鲜嫩。盱眙县位于江苏省西部、涯河下游洪泽湖畔，全县水资源丰富，水域面积９６万亩，福建一本大学 净水面积６４万亩。以洪泽湖、陡湖为主的七大湖泊，水质清澈无污染，水体中生长有苦草、轮叶黑藻、伊乐藻、菹草等１００多种水草，有龙虾丰富的天然饵料资源，是龙虾生长的理想家园。所以盱眙成了出产上毕业的英文 品龙虾的基地。如今盱眙龙虾年捕捞量已达４５００吨之多。



盱眙龙虾体色红亮，富有光泽，体表干净无污物，活力强。



盱眙龙虾个体较大，雌虾体长约有１６厘米，体重５０～７０克；雄虾体长约１０厘米，体重约５０克。盱眙龙虾出肉率约２０％，含蛋白质１６～２０％，干虾米蛋白质的含量则在５０％以上，比一般鱼蟹都高，且含有丰富的钙、磷、铁等微量元素，此外它还含有人体所需的多种维生素。盱眙龙虾肉质细嫩，味道鲜美，气味醇香，烹调后壳色鲜红，肉色白嫩，可加工烹制成各式菜肴，深受人们的喜爱。从中医的角度看，盱眙龙虾具有清热解毒、强身健体等功效，是一种色、香、味、营养俱佳的美味保健食品。



经科学鉴定，盱眙龙虾在国内外众多的克氏螯虾种类中别具特色，这不论是从外观、口味，还是从营养、品质方面去看，都独树一帜。





十三香手抓龙虾



中国的盱眙龙虾最著名，盱眙龙虾，最著名最有影响力的是手抓十三香龙虾。其奥妙何在？看着红红的一盆虾子，热气腾腾，香味扑鼻，诱人食欲。吃的时候，香、甜、酥、肥、麻、辣、鲜、嫩，令人欲罢不能。吃后余味不绝，绕手三日，叫人无法忘记。



1、原料的选择



（1）挑选



盱眙龙虾，生长在国家生态示范县的盱眙境内的洪泽湖区域，陡湖区域。挑选时，选择鲜活体健爬行有力的，手抓活虾时，它双螯张开，一副与人决一雌雄的架势，为好虾。通常雌虾比雄虾好，青壳虾比红壳虾好，小螯虾比大螯虾好。



2、洗刷



采购回来的龙虾，先是倒在盆里吐污，让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；第

二步，剪掉胡和大钳后面的爪子；第三步，将剪好的龙虾放入盆内，注入流动的活水，让虾子不断地吸水，冲走虾子排出的体内的污水，一般要半个小时；第四步洗刷，龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污物，要特别多刷几次；第五步清洗，洗刷好的龙虾放进清水，配上微量的厨房用的洗洁净，搓洗后捞出。



2、辅料准备



（1）准备少许切好的生姜片，剥净的大蒜瓣，切成碎块的青辣椒，葱段。



（2）每二斤左右的龙虾准备50克左右十三香调料。



（3）准备胡椒粉、花椒粉、川椒备用。



（4）啤酒



3、烧制过程



盱眙十三香龙虾目前烹饪方法有两种，一种是炒，一种是炸。炒的龙虾口感细腻，炸的龙虾口感细嫩，都好吃，现分别介绍。



如果要清爽一点，可以先把香料煮成汤料，用丝网过漏一下，



（1）炒制龙虾



①取锅烧热，放入菜籽油（菜籽油比色拉油、猪油都好，菜油清凉、解毒），油热时放入花椒，炸出香味后捞出花椒，再放入葱姜，炸出香味，倒入龙虾。

②用铲、勺翻炒龙虾炒到发黄时，放入料酒，接着炒，放入红醋，待有香味发出即可。

③在炒出有香味的虾中，加入啤酒、盐、味精、糖、辣椒粉，大火烧开。

④放入十三香调料，要辣的多放一些红油，要麻的多放一些花椒，小火炖10分钟。（汤汁少的话可以加一点淡水或高汤）

⑤待汤汁快要烧干入味时，放入青椒块，葱、蒜、烧5分钟，浇上麻油（麻油具有香味，还滋润咽喉）出锅。烹制成熟的虾子，盆装上桌。





（2）炸制龙虾 （适合大桶或大锅的做法）



①菜籽油烧至七成，将洗好的龙虾汆入油中，炸至红色，捞出。

②另起大锅或大桶，放入适量的菜籽油烧热，放入蒜瓣、生姜、葱等适量爆炒。

③放入川椒、辣椒粉、胡椒粉，炒至见红油，口味清淡的可少放辣椒粉、胡椒粉。

④适量的高汤加入十三香调料烧开，放入白糖、味精、盐、醋。

⑤加入炸好的龙虾，烧15分钟左右，放入青椒，倒入啤酒，浇适量麻油，略煮一下，即可出锅。





十三香手抓龙虾的吃法



盱眙龙虾以其麻、辣、鲜、香掀起了一场红色风暴，其吃法也趣闻多多，扬名久远。



一大盆一大盆的龙虾端上桌，红红的虾子，盔甲披挂，香味扑鼻，禁不住的诱惑，让你顾不上戴手套，围围裙，便换上大盘，放下架子，挽起袖子。痛快淋漓，酣畅自如。所以盱眙人根据吃虾实践，总结出一套龙虾吃法的经验。一盆不动口，两盆不下手，三盆才伸手，四盆五盆不想走，六盆七盆吃不

够，马架 八盆九盆送朋友，想要十盆盱眙走。



盱眙人把吃龙虾当成一件开心的事情：



拉着你的手———用手抓起龙虾的大钳；轻轻吻一口———尝一下龙虾的味；掀起红盖头———剥掉龙虾的头胸甲；深深吸一口———吃掉虾黄；解开红肚兜———撕开龙虾的腹节；拉下红裤头———拽掉尾节、尾肢；让你吃个够———直到过上一把吃龙虾的瘾。



还有一种吃法：一嗅、二舔、三揭、四吃、五拧、六捏、七剥、八拽、九撕。



嗅———闻一闻龙虾的味道；舔———感受龙虾麻、辣、香的滋味；揭———掀开龙虾的头胸甲；吃———吃掉龙虾的黄；拧———两只手，一只向外，一只向上，除去步足；捏———两只手向外捏软龙虾的腹节；剥———剥去腹节的上半部；拽———抽去龙虾的肠子；撕———如果抽不去肠子，那么撕开肉，拿出肠子。



盱眙人做出了漂亮的龙虾大餐、旅游套餐、文化美餐、经济主餐，吃龙虾吃出了效益。









龙虾全宴精典菜单



六味美碟：



虾仁沙拉 开洋玉笋

翡翠虾松 虾皮豆腐

盐水河虾 乳腐炝虾



热 菜：



翡翠玉环虾 三鲜烩虾饼

五彩丝线虾 十三香龙虾

虾黄白玉盅 脆皮灌汤虾

双色芝麻虾 串炸鲜啤虾

盐水原汁虾 虾黄扒白菜

蒜茸开片虾 干煸龙虾碌



点 心：



白玉虾饼 龙虾锅贴





1.翡翠玉环虾



主料：龙虾12只约750g

辅料：黄瓜1根，鸡蛋1只（用蛋清）

调料：盐5g，味精3g，干生粉10g，葱花10g，姜米5g，高汤2匙，色拉油250g（实耗20g）；

制作：1）将龙"单克隆抗体 " 虾洗刷干净，去头、壳、留尾，抽去砂线（即内脏）成凤尾虾，洗净待用；

2）用盐、味精、蛋清、生粉将虾仁上浆；

3）黄瓜洗净，用圆筒刀掏去瓤，切成2cm的小段，备用；

4）将凤尾虾穿进黄瓜段内，成玉环虾；

5）锅置旺火上，注入色拉油，油温至3~4成，滑入玉环虾，约5秒捞出；

6）锅留底油，爆香葱、姜，倒进高汤，放入玉环虾，勾芡，淋明油出锅装盘即成。

特点：虾仁洁白如玉，虾尾红而不艳，瓜环翠绿欲滴，三者所形成的三色图谱，不仅色彩鲜艳，而且诱人食欲。



2.五彩丝线虾



主料：龙虾仁200g

辅料：黄瓜1根（取皮），香菇20g，冬笋20g，胡萝卜20g，鸡蛋2只（用蛋清），裱花袋1只

调料：盐6g，味精3g，干生粉5g，葱姜汁20g，高汤3匙，色拉油20g

制作：1）将龙虾仁洗净、剁细、加调料及蛋清做成虾胶装入裱花袋内挤成虾线；

2）将黄瓜皮、香菇、胡萝卜、冬笋均切成细丝待用；

3）锅置中火，清油滑锅，舀入高汤烧开，调味，将虾线及四种颜色的丝一同倒入锅中捱匀，勾玻璃芡，淋明细出锅即可。

特点：五种不

同颜色的原料加上精湛的刀工形成了此菜的特点，让人看到五彩缤纷的菜肴。



3.虾黄白玉盅



主料：龙虾黄50g

辅料：内脂豆腐1盒

调料：盐7g，味精4g，白胡椒粉2g，干生粉10g，香菜末10g，鸡蛋1只（用蛋清），色拉油10g，葱花10g，姜米5g，高饮水机什么牌子好 汤250g，麻油5g。

制作：1）将豆腐切成小粒，焯水待用；

2）锅置旺火，清油滑锅，投入葱、姜、虾黄煸香，舀入高汤烧开调味、勾芡，漂入蛋清洒上香菜末，搅匀即成。

特点：色泽清爽，口味清淡，适合各年龄段食用。



4.双色芝麻虾



主料：龙虾12只，约750g。

辅料：黑、白芝麻各100g，鸡蛋2只，干生粉15g。

调料：盐5g，味精3g，胡椒粉2g，色拉油250g（实耗20g）

制作：1）将龙虾洗刷干净，去头、壳、留尾，抽去砂线，用刀把虾肉片成完整大片，加盐、味精、胡椒粉淹渍待用；

2）用手捏住虾尾，拍上一层干生粉，再拖上蛋液，两边各沾上黑、白芝麻；

3）锅置旺火，注入色拉油，油温至七成，将芝麻虾放入，并不时用筷子将虾逐一翻转，至白芝麻一面成金黄色时捞出，码入盘中即成。

特点：芝麻酥脆，虾排鲜香，因成品虾排形似小船，故又名龙舟竞技虾。



5.盐水原汁虾



主料：龙虾2500g

辅料：青椒4只约100g，葱段5—6节，姜6片

调料：盐15g，味精5g，色拉油50g，啤酒50g，麻油10g，高汤1500g。

制作：1）将龙虾洗刷干净，用剪刀剪去须、足，沥干水份；

2）锅置旺火烧热，冷油滑锅，并留底油、炒香葱、姜，倒入龙虾，炒至变色，注入高汤，大火煮沸，改中火烧至10分钟，调味、烹入啤酒，投入青椒块焖约2分钟起锅，淋上麻油，装盆即可。

特点：原汁原味，返朴归真，清心爽口，口感绵、糯，有韧劲。



6.蒜茸开片虾



主料：龙虾12只约750g

辅料：蒜茸150g

调料：盐5g，豉油皇15g，麻油10g，味精5g，白胡椒粉5g，色拉油10g。

制作：1）将龙虾洗刷干净，剪去须、足，从虾背剪开至肉；

2）把所需调料加蒜茸调和成糊状，塞入虾背；

3）将塞好的虾码入小笼入屉蒸七分钟，取出刷油，连同原笼一齐上桌。

特点：蒜香浓郁，虾肉细嫩，口感滑爽，虽是河鲜，胜过海味。



7.三鲜烩虾饼



主料：龙虾仁300g

辅料：玉兰片50g，水发木耳40g，菜心4颗（一剖为二），鸡蛋3只（用蛋清），猪肥腰50g。

调料：盐10g，味精5g，白胡椒粉5g，色拉油200g（实耗70g）葱、姜各10g，高汤250g。

制作：1）将虾仁、肥膘洗净剁细成泥状，加蛋清，调料搅和上劲，做成虾饺；

2）锅置中火烧热，冷油滑锅，留底油将虾胶挤成稍小于乒乓球的丸子，逐一剪成两面金黄色的虾饼待用；

3）另起锅，煸炒葱姜，注入高汤，

将玉兰片、水发木耳、菜心、虾饼倒入锅中烧开、调味，装入玻璃煲中即可。

特点：虾饼经高汤煮制，汤叶浓白，口味鲜醇，辅以玉兰片、木耳、菜心，既赏心悦目，又不失为一道食疗保健菜品。



8.脆皮灌汤虾



主料：龙虾仁300g

辅料：鸡蛋6只（取蛋清），猪肥膘50g，皮冻100g

调料：盐10g，味精5g，生粉10g，色拉油500g（实耗演讲范文 80g）

制作：1）将龙虾仁洗净，挤干水份，与肥膘一同剁成泥状，加盐、味精，搅和上劲成虾胶；

2）用刀把皮冻改成大小相等的球状；

3）锅置旺火，注入色拉油，烧沸再冷至五成左右；

4）把皮冻馅塞入虾胶中挤成同等大小的丸子汆入五成油锅中，小火焐至丸子变大，外表金黄时用漏勺捞出迅速上桌。

特点：色泽金黄，外皮香脆，馅心为液态，温度较高，佐以醋食，则更是妙不可言。



9.串炸鲜啤虾



主料：龙虾仁300g

辅料：鸡蛋2只，鲜啤酒100g，干生粉30g，牙签12根，面包糠250g

调料：盐5g，味精3g，色拉油500g（实耗80g）

制作：1）将龙虾仁洗净加盐，味精稍腌，用牙签分别串成12串，每串5粒；

2）将虾串放入啤酒内浸约5分钟，取出，扑上干淀粉，拖上蛋液，再滚上面包；

3）锅置旺火，注入色拉油，油温六成，放入虾串，炸至表层金黄，用漏勺捞出沥干油即可装盘。

特点：色泽金黄，内嫩味醇，微带麦芽芳香，令人回味无穷，唇齿留香。



10.干煸龙虾碌



主料：龙虾12只，约750g

辅料：葱白20g，芹段30g，鸡蛋1只（取蛋黄）芝麻10g

调料：盐6g，味精3g，花椒粒15g，干辣椒段20g，生粉5g，吉士粉5g，色拉油200g（实耗30g）

制作：1）龙虾洗刷干净，去头成虾碌，沥干待用；

2）将虾碌加入盐、味精、生粉、吉士粉、蛋黄上浆；

3）锅置旺火，注入色拉油，油温至七成，捱入虾碌，炸至8成熟；

4）另取锅置中火，留底油，放入葱白、芹段、干辣椒、花椒粒煸炒出香味，投入虾碌翻炒均匀撒上芝麻出锅装盘。

特点：麻、辣、鲜、香、色泽深红、刺激味蕾、增进食欲。



11.白玉虾饺（点心）



主料：澄粉300g，龙虾仁150g

辅料：肥膘30g，鸡蛋1只（取蛋清），玉兰片40g

调料：盐8g，味精3g，白胡椒粉2g，葱姜汁10g

制作：1）玉兰片切末，肥膘与龙虾仁剁细加蛋清、盐、味精、白胡椒粉、葱、姜汁一同搅和成馅；

2）澄粉用开水烫制，和软，分成12只大小相同的饺子；

3）将虾馅包入饺子中，捏成“立式荷叶边蒸饺”装入小笼中入屉蒸5分钟，取出连同小笼一齐上桌。

特点：虾饺洁白如玉，婷婷玉立，馅心咸鲜流汁，回味无穷。



1花朵壁纸 2.龙虾锅贴（点心）



主料：面粉500g

辅料：十三香龙虾浓汤100g，芝麻20g

调料

：盐5g，色拉油40g

制作：1）将面粉倒入盆中，加盐、水调和，并用竹筷向同一个方向，不停搅和至上劲；

2）锅置中火，并不断转动，使锅内温度均匀；

3）用油掸将锅内均匀的擦一遍，改文火；

4）左手持铁锅，左手取一部分和好的面团沿着锅的四周抹上薄薄一层，洒上芝麻；

5）将十三香龙虾浓汤浇在锅贴上，并不时转动铁锅，直至锅贴有离锅的迹象，取出改刀成12块（大小一致）装盘即成。

特点：锅贴香脆，带有浓郁的十三香龙虾的精华，味美悠长。



13.虾仁沙拉





原料：小颗粒净虾仁150 g，胡萝卜小丁，西芹小丁，土豆小丁共150 g，生菜叶两张，沙拉酱50 g，盐5 g，味精2 g

制作：1）将虾仁与其它小丁分别焯水，入基本味；

2）用沙拉酱将虾仁及小丁一道搅拌均匀；

3）生菜垫在盘中，装入拌发的虾仁沙拉即可。



14.翡翠虾松



原料：虾仁150 g，菠菜汁50 g，蛋清1只，盐6 g，味精2 g

制作：1）将虾仁加入菠菜汁，盐、味精、蛋清、生粉，搅匀上劲，制成绿色虾饺；

2）用中火5成油温将虾胶炸成翡翠虾松即成。



15.开洋玉笋



原料：水发开洋20 g，莴笋250 g，盐6 g，味精2 g，麻油5 g

制作：1）将莴笋切成2.5寸长无匀细条，加盐拌入基本味；

2）把水发开洋，味精与莴笋条拌匀，滴上麻油即成。



16.虾皮豆腐



原料：内脂豆腐1盒，精制虾皮20 g，盐4 g，味精2 g，红油8 g，葱丝5 g

制作：1）用刀将内脂豆腐切成均匀小丁（保持原来整体形状）；

2）将调料洒在豆腐上，最后放葱丝淋红油，即可。



17.盐水河虾



原料：河虾100 g，姜2片，葱2段，盐10 g，白酒1匙。

制作：1）将河虾剪去须、足；

2）锅里注入清水250 g，烧沸，氽河虾，投入葱、姜、盐，滴入白酒，撇去浮沫，捞出装盘。



18.乳腐炝虾



原料：鲜活河虾100 g，姜末10 g，盐5 g，味精2 g，白醋3 g，白酒50 g，白胡椒粉2 g，南乳1匙，花生酱5 g

制作：1）将所有调味料（白酒除外）调和在一起；

2）将虾盛入玻璃碗中，倒入白酒晃匀，约3秒，倒出，留虾，将调料浇在虾上，加上盖即可上桌。



19.清蒸琵琶虾



主料：龙虾12只约750g，龙虾仁100g

辅料：黄瓜1根（取皮），鸡蛋3只（取蛋清），胡萝卡，水发香菇30g，肥膘50g，葱姜汁100g，干生粉10g

调料：盐10g，味精5g，色拉油50g，白胡椒2g

制作：1）将龙虾洗刷干净，去头、壳留尾，抽去砂线成凤尾虾，洗净待用；

2）用刀将龙虾肉片成完整的大片，加盐3g，味精2g，腌渍，黄瓜皮、胡萝卜、香菇，均切成丝待用；

3）取龙虾仁与肥膘加盐、味精、胡椒粉、蛋清、生粉、葱姜给女生讲故事 汁做成虾胶；

4）将虾胶抹在凤尾虾上，放上三种丝，

使之成为琵琶状，码入盘中，入屉蒸制5分钟，取出刷上清油即可。

特点：这是一道象形菜，在品尝的同时，不由使人联想到杜甫的诗句“犹抱琵琶半遮面”，个中意境则不言而喻。



20.群鸟迎新春



主料：龙虾12只约750g

辅料：龙虾仁250g，肥膘50g，鸡蛋2只（取蛋清），胡萝卜50g，黄瓜1根（取皮）

调料：盐10g，味精5g，生粉10g，色拉油50g

制作：1）将龙虾洗刷干净去头、壳、留尾，用刀将虾肉片成完整大片，加盐3g，生粉2g，腌渍待用；

2）把龙虾仁、肥膘、蛋清、盐、味精制成虾胶；

3）取3/5虾胶分成12份抹在虾肉上，将另外2/5挤成12个小丸子，放在虾胶上；

4）胡萝卜、黄瓜皮切成小的菱形片，做成鸟羽，用虾尾中间的三角尖取下做鸟嘴装上，取虾眼为鸟眼，入屉蒸5分钟取出围在圆盘四周，中间点缀，即成。

特点：形象，逼真，寓意吉祥。



21.虾黄扒白菜



主料：龙虾30g，白菜12颗

辅料：胡萝卜40g，姜40g

调料：盐15g，味精3g，色拉油20 g

制作：1）白菜取其包心部分3至4层，备用；

2）将胡萝卜，姜均切成细末待用；

3）锅置文火，舀入色拉油，投入虾黄，胡萝卜末，姜末，翻炒均匀，放入盐5 g，味精3 g，调和待用；

4）另取锅，注入清水烧开，放入盐10 g，投入白菜心，至断生捞出，整齐的排在盘中，浇上调好的虾黄即成。

特点：虾黄取至活体龙虾，配以姜末炒制，味鲜入脾，白菜选其心，实为精髓、口感、质地均属上乘不可多得。



22.溜炒凤梨虾



主料：大颗料龙虾仁350 g

辅料：鲜菠萝1棵约1000 g，荷兰豆、胡萝卜各30 g，白萝卜100 g，心里美萝卜100 g

调料：盐6 g，味精4 g，水生粉10 g，高汤50 g，色拉油500 g，鸡蛋1只（取蛋清），白胡椒粉2 g，葱姜丝各10 g

制作：1）用盐、味精、蛋清、白胡椒粉将虾仁上浆，待用；

2）荷兰豆与胡萝卡均匀切成菱形片，菠萝去皮，取肉取菱形片待用；

3）白萝卜及心里美萝卜分别刻成不同品种的花；

4）锅置旺火注入色拉油，4成油温，滑入虾仁断生后倒入漏勺，荷兰豆、胡萝卜片、菠萝卜焯水待用；

5）锅留底油，爆葱、姜丝，舀入高汤，烧开后调味，倒入虾仁及荷兰豆，胡萝卜片、菠萝片同炒，勾芡、淋明油出锅，装入菠萝船中，点缀上刻好的萝卜花，即成。

特点：此菜造型别致，制作精巧，虾肉爽嫩、鲜香、有浓郁的菠萝香味，因菠萝又名凤梨，胡而得名。



23.新还珠格格



主料：大颗料龙虾仁12颗

辅料：熟鸽蛋12只，哈蜊6只，鸡脯肉100 g，猪肥膘20 g，鸡蛋2只（取蛋清），姜末10 g，葱花30 g，葱姜汁20 g，高汤20 g

调料：盐10 g，味精5 g，色拉油50 g，白胡椒粉2 g，湿淀粉10 g。


制作：1）用刀将龙虾仁片开，并用刀背排斩至断租，加盐2 g，味精1 g入基本味；

2）哈蜊剖开（留壳备用）取肉图片唯美伤感 与鸡脯肉猪肥膘剁成茸加蛋清，盐、味精葱姜法、白胡椒粉用力撑匀，分别抹在虾肉上制成胚子；

3）将熟鸽蛋分别镶在12只虾胚上，再盛入12只蛤蜊壳中，入屉蒸5分钟取出；

4）锅至中火留底油，爆葱姜，舀入高汤烧开，调味，勾芡淋油浇在蒸好的菜肴上即成。

特点：造形新颖，制作精细，构思巧妙、营养丰富，固“蛤”同“格”同音，故得名，颇具玩味。



24.葡汁酿龙虾



主料：龙虾仁300g

辅料：西兰花500 g

调料：椰子汁100 g，三花淡奶50 g，牛油10 g，面粉10 g，味精5 g，葱丝、姜丝、蒜片各5 g，盐5 g，糖10 g，油加哩5 g，鸡蛋1只（取蛋清），生粉5 g

制作：1）龙虾加入盐、味精、蛋清、生粉上浆待用；

2）西兰花改刀成小朵，焯成围在盘子四周，将椰子汁、淡奶、牛不油、面粉、糖、油咖哩调成葡汁料；

3）锅置旺火，倒入色拉油，约4成滑入虾仁至八成熟倒入漏勺；

4）锅留底油将葱、姜、蒜爆香倒入葡汁烧开，投入龙虾仁，翻炒均匀，淋明油出锅，盛于点缀好的盘中即可。

特点：口味别致，格调高雅，是一款造型新颖制作精细的枋粤菜品。



25.珍珠酿节瓜



主料：大颗料龙虾仁12颗

辅料：嫩苦瓜2只约400 g，小虾仁200 g，鸡蛋2只，猪肥膘100 g

调料：盐10 g，味精5 g，色拉油50 g，白胡椒2 g，生粉5 g

制作：1）用盐、味精、蛋清将大颗料龙虾仁上浆待用；

2）将小虾仁猪肥膘加入盐、味精制成虾饺待用；

3）用刀将苦瓜切成12个4cm长的段，并用圆形刀掏去瓤（留底），加盐焯水；

4）将虾饺分别填入苦瓜段中，浆好的虾仁口朝下，北面朝上沾上干生粉，镶入苦瓜汁勾芡，淋入菜肴上即可。

特点：苦瓜性甘平，又名凉瓜，酿入虾馅，口味奇特，造型新颖。



26.百花酿鱼肚



主料：龙虾仁200 g

辅料：水发鱼肚200 g，猪肥膘50 g，蛋清1只，青红椒100 g，葱花姜米各10 g，西兰花200 g，香菜20 g，高汤100 g

调料：盐6 g，味精5 g，白胡椒粉2 g，水生粉50 g，色拉油40 g，麻油20 g

制作：1）将龙虾仁与猪肥膘，蛋清调料制成虾饺；

2）西兰花加盐焯水，堆在盘子中央；

3）鱼肚洗净，将虾胶均匀抹在鱼肚上，用刀改成12件；

4）青红椒切菱形小丁，与香菜一同点缀有虾胶上，入屉蒸约5分钟放在盘子四周；

5）锅留底油置旺火上，葱花、姜米投入锅中爆香，倒入高汤，烧开调味勾芡，淋麻油，浇在菜肴上即成。

特点：翠绿的西兰花，洁白的虾胶，色调和谐，鱼肚本无味，配上调好味的虾馅，经过蒸制入味三分，口感滑嫩，鲜美无比

。



27.书中颜如玉



主料：大颗料龙虾仁200 g

辅料：黄瓜3条，水发粟米30 g，蛋清1只，裱花袋1只

调料：盐15 g，味精3 g，色拉油400 g（实耗30 g）果酱50 g

制作：1）将虾仁洗净、沥干，用蛋清、盐、味精生粉上浆待用；

2）取两根黄瓜分别顺长剖开、一端相连，用盐10稍腌，待发软时分开顺长置放于长方形盘中，（剖面朝上），上下摆放，中间及两端另用黄瓜条相连接（剖面朝下，绿皮朝上），呈一本翻开的书的书的形状；

3）取裱花装装果酱于“书”的右页挤出“书中自有颜如玉”的字样，并留落款；

4）另取锅注油、滑虾仁与粟米粒同炒，盛于“书”的左页即开。

特点：虾仁洁白如玉滑嫩爽口，黄瓜点缀成翻开的书的形状，形象、逼真。



28.西施滑虾仁



主料：大龙虾仁100 g

辅料：蛋清150 g，三花淡奶50 g

调料：味精2 g，色拉油500 g（实耗50 g），盐3 g，湿淀粉10 g，麻油5 g，胡椒粉2 g，高汤20 g

制作：1）虾仁洗净沥干水分后上浆；

2）另取一只碗放入蛋清、淡奶30 g，盐、味精各1g拌匀待用；

3）锅置火上，注入油烧至三成热，将淡奶糊倒入油中，改文火用手勺将其推成片状倒出沥油；

4）另取锅将虾仁滑熟，留底油，加入鲜汤，盐、味精、虾仁，烧开勾芡，再放于20 g淡奶拌匀，最后投入成片的蛋淡，翻锅淋麻油，撒胡椒粉出锅即成。

特点：色泽美观，鲜嫩肥滑，奶香浓郁。