开胃酸辣汤

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谈菜肴“滋味＂

伊犁师范学院奎屯职业技术学院 史伯领

滋味是中 菜肴烹饪的灵魂，餐饮业制作菜肴时，首先要选择原

料，比如蔬菜、家禽、家畜肉等。这些原料有的可作为主料，有的可作为

辅料，一般都要用油、水、气等传导物体，使原料由生变熟，并用各种调

味品通过烹饪手段，使各种原料都变得有“滋味” 谈到“滋味”好，吃的

人会很自然地啧啧嘴，脸上露出赞叹的笑意说：“滋味很好”，“有滋有

昧”。但我们如果问一下，“滋”和“味”是否一码事？它们之间有何关系

呢？有哪些调味的方法？恐怕有很多人说不清楚。笔者通过多年的烹饪

菜肴经验，就荣肴“滋味”问题谈谈个人的真知灼见。

晋代Ｌ【Ｊ东临淄有一个博学兼善阴阳之术的人，名叫左思，他在《魏

都赋》中讲到：“墨升盐池，玄滋素液：”意思是，“滋”的形成除了决定原

料的质地外，与菜肴所含汁液的多少有很大的关系。《后汉书》中有一篇

《边让传》（边让为后汉时九州太守）中讲：“函牛之鼎以烹鸡，多汁则淡

而不可食，少汁则熬而不可熟，”讲的这个道理是：汁，是含有某种物质

的液体，汁液在做菜中起很重要的作用，它能溶解调味品狼图腾读书笔记 ，浸渍原料，传

热使原料成熟。同时，新鲜的原料本身也含有适量的汁液。汁液少了或

多了都会使做出来的莱肴的滋和味不好。因此，我以为，“滋”就是由菜

肴的质地和所含汁液的多少而决定的“口感”，即嫩、老、酥、烂、脆、硬、

醇、爽爆笑古诗 等。

通过长期从事烹饪荣肴的实践中，我认为以水为传导物体做出来

的菜肴，诸如炖、焖、扒、烩、汆、煮、熬等，大都带有一定的汤汁，通过水

传热，使原料内部可溶性物质——酚、脂、醇流人汤内，形成乳白浓厚的

汁液。同时，为避免水份很快耗干，大都用中、小火力（汆、涮除外），加热

时间较长，原料内部结缔组织及及肌纤维软化松解，因此，菜肴的“口

感”脆、嫩、酥、烂俱全，但以软烂为多。以油为荏苒是什么意思 传导物质制成的菜肴，有

的因原料外部挂上糊，经炸后，水份大部气化，原料内部汁液不得外溢，

因此，一般都有外脆里嫩的特点。凡爆炒的菜肴，由于原料上浆，使原料

含的汁液司命之所属 在加热过程中不向外吐水，一般都酥嫩爽口，软滑嫩脆。凡煸

炒、生闺蜜英文 炒或煎、贴的菜肴，虽然用料广泛，“口感”很多，但大都因为汁液

适量以嫩为主。以汽为传导物质的菜肴，由于原料本身一部分汁液渗透

出来，被蒸发，因此都有“外脆里嫩”的口感。

《说文解字》段注：“昧，滋味也”。《清稗类钞》记李帐篷简笔画 慎吾尝食扬州南

门外法海寺所制焖猪头肉，“越岁告重夫，谓尚齿颊留香，言时犹津津有

余味也”。味为什么能久远呢？我们知道味是人们通过舌、鼻的感觉器官

而感觉到的美味或气味，如酸、甜、苦、辣、咸等，这是味的化学物质溶解

于水或唾液中，只要没有进入肠胃，留龙的壁纸 在口腔里细嚼慢咽，始终香味隽

永而不失。至于怪味、鲜美等都是“五位”调和而产生出来的。还有水族

者的腥味，草食者的膻味，肉攫者的骚味，这些本味都不是我们人能够

接受的，厨师需要用“无味”“三材（水、木、火）”把它清除掉，并突出原料

的美味——酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等。所以我们说菜肴的味，主要是通

过调味来实现的。调料是形成菜肴味的条件和基础。调料用的越宽越

广，菜肴的味就越多越妙。我们古代厨师并总结出：“春多酸、夏多苦、秋

多辣、冬多咸”和“调合之事，必以甘、酸、苦、辣、咸，先后多少，甚齐甚

微，皆有自起”等应用调味品的“道”。“道”就是做菜应用调味品的规律。

由此可见，我们平时所说的滋味，应该是“滋”加“味”。

谈到“滋”和“昧”，它们是相互联系的、不可分割的两个方面。一盘

完美的菜肴，应该是“滋”和“味”俱全，才能为人们所爱吃，为人们所称

赞。“滋”和“味”是互为条件的，调味品只有溶解在汁液里，才能充分显

示出来，被人们的味觉神经所感觉；菜肴的汁液里只有溶解了调味品，

才能增加滋味，二者缺一不可。例如四ＪＩＩ菜叫“干烧岩鲤”。鱼肉为什么

能透味，这是与汁液分不开的 鱼肉通过油炸以后，一部分水分被蒸发，

但原料本身热度较高，内部很需要关于友情的句子 水分，这时鱼肉又入调好的卤汁中浸

渍，再加热收稠，涮昧品为原料吸收，因而里外透昧，外香酥、里鲜嫩：用

水炖出来的莱肴也是如此。食物原料在加热过程中，借助气体和液体的

对流作用，使内部一部分汁液渗透出来，形成乳白、浓厚的汤汁，再放点

盐等调味品，所制成的菜肴汤汁清澄，食物较烂，鲜香味扑鼻。所以，在

我国烹饪技术中，一方面利用不同的原料，在加热过程中巧妙搭配，使

不同的“味”相互“扩散”、“渗透”，交互融合，产生新的味；另一方面，就

是利用调料的特殊成分相互作用，加以调和，达到清除恶味，突出美味，

丰富口味的效果。

我国的菜肴数以万计，原料的产地及其性能也各不相同，气候有寒

暑之别，各地人又有自己特殊的嗜好，再加上几十种不同的烹调方法，

这就使得调料的投放更为复杂，必须注意气候的变化，人们口味的不

同，以及掌握投放的时机和准确性。

无论做什么菜，首先要心中有数。菜肴的【＿】味不一，哪种为主哪种

为次，哪些要数味均匀等等，这些就是投放调料时的用量和时间上的依

据。只有熟练掌握，恰到好处，才能烹调出好的菜肴滋味。冬季或者感冒

时，人们喜欢吃一碗酸辣汤。因为它能开胃生津，御寒发汗，使人感到轻

松愉快。做这个菜时如不注意调料投放的先后和 量的准确，就会事与

愿违。有的厨师做这道菜之所以人人爱吃，其窍门就在辣椒、醋、酱油

（盐）、胡椒粉一次下准，投料先后不乱，火候掌握恰到好处。有的厨师的

酸辣里脊做得很美，剖析一下他的调味过程不难发现，醋总是在菜肴即

将出锅时才投放进去的，这样可以避免醋香味的挥发，还有厨师制作出

的麻婆豆腐颇有风味，其妙处就在调和滋味时主次分明、调料的比例适

当，制作这道肴时，辅助性的例料比如蒜苗、青花椒面、豆豉不宜先放，

否则会破坏蒜苗中的叶绿素，使蒜苗变黄，青花椒面会失饭的成语 去麻香味、豆

豉会使菜肴变黑，影响整体菜肴的色泽和滋味。而一盘脆嫩清爽的醋溜

大白菜却是应先放醋后放盐并恰当掌握火候的结果。另外，还要根据原

料的不同性质合理调味。对于新鲜原料，味不宜涮和的过重，以免影响

原料本身固有的滋味。一些质差和带有腥膻气味较重的内脏和某些肉

类原料，就要加重滋味的调制，以弥补菜肴香味的不足，并借助于滋味

的调和起到除腥、去膻、提香、增鲜的作用。

调和滋味要照顾到各地人的口味特点。一般来讲，南甜北咸西麻辣

和酸。由于各地区菜肴风味体系以及特产与饮食风俗的差异，从而形成

不同的口味要求，制作菜肴必须考虑到这一点。人们的口味也会随着季

节的变化而变化。炎热的夏天，一些口味清淡、色调素雅的菜肴就会使

人心驰神往。按照季节结合生理要求，人们味觉一般是“春多酸味出头，

夏天清淡微苦，秋季适中偏辣，严冬味浓多咸。”

任何事物的发展总有其内在的规律。我说的“滋味”，只作抛砖引

玉，至于如何运用，有待于同仁不断地实践和探索。

３月

参考文献

［１］天津轻工学院著．《食品Ｚ－艺学》冲国轻工出版社，１９９２年４月

［２］《烹饪技术》编辑部汇编．《烹饪技术》中国商业出版社，１９８８年

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参考文献

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