蛋糕上火吗

芝士蛋糕、乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕、日式乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕，这一个个的名词经常把一

些人搞晕。趁着今天做乳酪蛋糕的机会，我们来梳理一下。芝士、起司、奶酪、乳酪其实是

一个意思，是从英文单词chee翻译过来的。因此芝士蛋糕或者乳酪蛋糕就是这类蛋糕的

总称。按照奶油奶酪（creamchee）在蛋糕里的成分多少，我们又将芝士蛋糕（乳酪蛋糕）

分为轻乳酪蛋糕与重乳酪蛋糕。轻乳酪蛋糕也被称为日式乳酪蛋糕，奶油奶酪（creamchee）

比重比较小，并且里面有少量的低筋面粉。重乳酪蛋糕就是纯奶油奶酪（creamchee）做

的，不添加低筋面粉。在以前的文章里，我曾经唠叨过一些关于奶油奶酪（creamchee）

的历史，在这里我也做过相关的名词解释。

和重乳酪蛋糕比起来，我更倾心于轻乳酪蛋糕。我喜欢它典雅大方的简单造型，还有温暖

柔和的金黄色泽，不需要任何装饰就令人心动，真的是最“丽质天生”的蛋糕。但正是这种不

加装饰的美，使得这款蛋糕比重乳酪蛋糕来的容易失败，失败的结果不是不能吃了，味道还

是一样的好，而是不够漂亮。缩腰、表面开裂、切面不平整等等问题，使她变得不够完美。

在经过多次的尝试后，我决定向大家推荐今天的这款配方，再分享一些我个人制作后的经验。

关于材料里的柠檬汁：本配方的蛋黄蛋白部分都用到了柠檬汁，无论用新鲜柠檬汁或者浓

缩柠檬汁都可以。蛋黄部分的柠檬汁是为了调节奶酪的口感，如果不喜欢太重口味的话可以

不加。蛋白部分的柠檬汁是为了帮助蛋白打发和平衡蛋白的碱性，类似于塔塔粉的作用，建

议不要省略，否则会影响蛋糕的成型。

关于蛋白蛋黄的比例：有不少轻乳酪蛋糕的配方用了不同量的蛋黄蛋白。个人认为不太必

要。一般家庭做点心单剩蛋白或蛋黄，总是多个麻烦。若说是为了健康，其实蛋黄的组成与

奶油奶酪极为类似，既然都加了那么多奶油奶酪了，少放几个蛋黄对蛋糕的质地或营养有什

么影响？我听过有人标榜卖的乳酪蛋糕是“健康”的，因为没加蛋黄。这简直是胡说。“健康

食品”的定义如果只是“低脂、低糖、低热量、高纤”，那么西点蛋糕永远不会是健康食品。

关于表面开裂。轻乳酪蛋糕要用低温长时间烤，而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是

活底模，那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫，如果温度过高，就

会膨胀到破裂。如果你的烤箱可以调上、下火，可以先以上火230度、下火120度烘烤，表

面着色之后上火降温到100度下火保持120度继续烤。如果无法分开调节温度，那么可以用

230度烤10分钟上色后，降至150C烤50-60分钟。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水，

也可以防止蛋糕表面开裂。

关于缩腰。因为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、

含水量也高，所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰，就要

考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过，就会太轻

而且失去黏性，难以和奶酪糊拌匀，而且蛋糕烤焙时容易破裂。

关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀，如果马上和蛋白混合的话，太稀的乳酪糊会沉在

下面，无法与蛋白拌匀，造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一

点，再与蛋白混合会比较容易。

关于脱模。之前在模具四周刷了黄油底部垫了油纸，烘烤后蛋糕会有一点点的回缩，与模

具之间有一点小的距离，趁热倒扣就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃，放冰箱冷藏后再

食用味道更佳。

日式轻乳酪蛋糕

椭圆型烤模2个或8寸圆烤模1个

蛋黄部分：

-奶油奶酪（creamchee）100克

-白砂糖30克

-蛋黄4个

-牛奶100克

-柠檬汁1小勺（5ml）

-低筋面粉60克

-玉米淀粉30克

-融化后的黄油50克

蛋白部分：

-白砂糖60克

-蛋白4个

-柠檬汁1/2小勺（3ml）

烘焙温度：230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。

做法过程：

先制作蛋黄部分：

1、准备好所有材料。100克奶油奶酪（creamchee）室温软化。

2、在模具四周刷上黄油。

3、按照模具底部尺寸剪一张烘焙纸，放在模具底部。

4、把室温软化的奶油奶酪（creamchee）掰成小块。

5、放在锅里隔水加热。

6、边加热边搅拌成糊状，里面仍然会有颗粒不会很均匀，但没关系。

7、用电动搅拌器将奶油奶酪搅打成细腻的糊状。

8、逐个加入蛋黄，每加入一个就搅拌均匀再加入下一个蛋黄。

9、加入100克牛奶和一小勺（5ml）柠檬汁，搅拌均匀。

10、筛入60克低筋面粉和30克玉米淀粉（粟粉），搅拌均匀。

11五年级作文范文 、50克黄油隔水融化成液体，略微放凉。

12、倒入蛋黄糊中搅拌均匀。

开始制作蛋白部分：

13、准备好所有的材料。

14、按照做戚风蛋糕的方法将蛋白打成湿性发泡状态。

15、取三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中。

16、用翻拌的方式轻轻拌匀。

17、将拌好的面糊倒回蛋白中。

18、继续用翻拌的方式迅速拌匀。

19、倒入模具中。

20、烤盘中盛水，放入模具隔水烘烤。230度烤10分钟上色后，降至150度烤50-60分钟。

21、烤好以后趁热脱模，也可以在表面刷一层透明的镜面果胶。

日式轻乳酪蛋糕烘焙小贴士：

1、我的烘焙工具和原料基本都采购自这里。

2、量勺和秤的换算参考这里。

3、新手不知如何入门可以先看看我的《烘焙工具大盘点》。

4、奶油奶酪（creamchee）可以用一般奶酪片（例如切达cheddar）代替，牛奶则增为120

克，两者一起加热搅拌至奶酪片融化，其它做法相同。

5、此配方中用到奶油奶酪100克，一块卡夫奶油奶酪是250克，那么剩余的150克奶油奶

酪正好可以做两个乳酪花环面包。

6、或者也可以做做这些乳酪芝士甜品。

7、其他一些问题在前文已经总结了，这里不再累述。

自制新鲜意大利乳清奶酪ricottachee

原料：

全脂牛奶1升

淡奶油1/2杯（如果你可以找到乳脂含量在36-40%的浓奶油则更佳）

柠檬汁1大勺（60ml）

食盐1/2小勺（可根据口味调整）

做法：

在一只厚底锅里，倒入牛奶和淡奶油，搅拌均匀。

用中火将混合物加热至85度，不要沸腾，差不多到四周开始冒小气泡的时候关火。

一点一点的缓慢加入柠檬汁，边加入边搅拌。

搅拌30秒，凝乳渐渐形成了。

加入食盐，再搅拌30秒后。用一块干净的布盖住锅子，静置志愿者个人简历 2小时。

在滤勺上铺两层纱布，然后架在一个大的容器上。

将凝乳和乳清的混合物倒在衬有纱布的过滤网上。

用手将乳清挤干。这需要花费一点时间，如果觉得挤不出了，可以静置一会，再继续挤。

意大利乳清奶酪RicottaChee就做好啦！

新鲜的RicottaChee盖上保鲜膜，在冰箱里可以保存4天，不过也有朋友说保存12天也没

有问题，只要你觉得味道美味就行。反正Ricotta是新鲜奶酪，做起来也很容易，大家按需

每次适量的做就行。

如果喜欢香料的话，也可以在奶酪里加一些牛至叶、欧芹碎、百里香、少许黑胡椒和肉豆蔻，

混合拌匀，就变成herbalricotta啦！

特别提醒一下，过滤下来的乳清千万不要倒掉哦，也是一大宝贝呢，做面包的时候，将水量

的13-18%替换为乳清，可以改善面包的质地、颜色、口味等等，某些酵母可以利用乳清中

的乳糖，乳清中的微生物B族也对酵母生长有促进作用。只是如果加多了面包会有酸味，

除非你特别喜欢这样的酸味，否则乳清使用的量就要控制。

小贴士：

1、全脂牛奶最好采用保质期只有两三天的那种，不要保质期30天的那种牛奶。

2、柠檬汁可以用白醋代替。

3、如果你可以找到乳脂含量在36-40%的浓奶油则口感更佳。

4、过滤下来的乳清千万不要丢掉。

老婆饼

香酥老婆饼

老婆饼属于小包酥，因为量小（每个成品50克左右），还是比较好操作的。

材料：

水油皮：普通面粉200克，猪油80克，水55克，砂糖50克

油酥：普通面粉120克，猪油60克

内馅：冬瓜蓉200克，糖粉、熟芝麻和熟糯米粉适量去湿气食物

表面装饰：蛋黄液，芝麻少许

制作步骤：

1、水油皮材料和油酥材料分别混合，揉成光滑的水油皮和油酥面团。静置20分钟

2、冬瓜蓉、糖粉、熟芝麻和熟糯米粉混合均匀后平均分割成16份。

3、把静置好的水油皮面团和油酥面团分别揉成条状，分别分割成16等分。

4、取一个水油皮小面团，用手掌压扁，放上一块油酥小面团，包起来。

5、收口朝下，擀开，由上至下卷起成圆柱形，按扁后再把两头向中间对折成三折。

6、翻折好的面团静置20分钟。

7、静置好的面团，擀开（尽量擀的中间厚四周薄些），包入内馅。收口朝下压扁放好。

8、将做好的饼坯排入烤盘，每个饼上分别划三刀，刷两次蛋黄液（第一次凉干后再刷第二

次）。

9、烘烤，180中层20分钟左右

百吃不厌的老式面包

酵头：

高筋粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、世界上最好的大学 水240克

主面团：

高筋粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水

54克、黄油72克

表面：融化的黄油

做法：

1.将酵头中的原料混匀成团，放温暖处发至膨胀后回落，内部呈蜂窝状。

2.将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展，表面光滑。

3.加入黄油揉至扩展阶段，放温暖处发至约2倍大。

4.将面团取出，平均分割成12份，将面团搓成长条。

5.将面团两头对折，左手固定住对折的地方，右手向内搓约2圈。

6.将相接的部分塞进圆圈里，排到涂过油（垫过油纸）的烤盘上，放温暖湿润处进行最

后发酵。

7.最后发酵结束，送入预热好的烤箱，180度，倒数第二层，上下火，25分钟左右。

8.出炉后立即刷融化的黄油。（我用的是和烤箱配套的烤盘，12个分成两盘烤的！！）

过程图没有拍。在这里：老式面包

新上路的焙友们不用担心分开两盘烤第一盘会发酵过头的问题（因为我第一次做时就是担心

这个问题，结题弄的一大盘一起烤的）。因为面包整形时也需要时间，分成两盘。先烤先整

形的那一盘，烤的过程中，第二盘发酵的也差不多了。这个面包值得高兴的是，因为家里没

有黄油了，我把全部的黄油换成了色拉油。这个味道正合不喜欢黄油味道的老公。

面团有些粘手，我用了手粉！

第一盘二发好的面包坯。

进炉烘烤5、6分钟后。

第一盘出炉，感觉颜色有点浅些。

发酵好的第二盘。

第二盘出炉时。

燕麦饼干

材料：无盐黄油200g、黄金幼砂糖100g、全蛋液100g、低粉200g、燕麦片200g、泡打粉

2小勺、糖粉70g。（此配方可做燕麦饼干48块。）

具体做法：

1、无盐黄油和黄金幼砂糖放入小锅内，小火加热，直至黄油全部融化成液体；

2、直接加入全部燕麦片，用筷子搅拌均匀；

3、放凉后一次性加入全蛋液，用筷子搅拌均匀；

4、加入过筛的低粉、泡打粉和糖粉，用橡皮刮刀从不同方向刮拌成均匀的面团；

5、面团装入保鲜袋，放入冰箱中冷藏松弛30分钟；

6、取出冷藏好的面团，称取约20g，搓圆后，压成直径5cm的圆饼，整齐地排到烤盘上；

7、烤箱预热160℃，上下火，中层，烘烤20分钟，结束后再焖10分钟即可。

★这算是燕麦的新吃法吧，而且比其他吃法都好吃，成品基本感觉不到燕麦的存在，吃起

来也没有粗粗的感觉，早餐配牛奶最好了。我喜欢放牛奶里面泡着吃，哈哈。

自制健康无添加的油条----酵母版

所需原料：

普通面粉300克、清水170~180克、酵母粉5克、小苏打2克、食用油15克、盐5克、（备

注：也可以放一个鸡蛋增加面粉的筋性和油条的松软，但是如果加鸡蛋就要相应的减少相对

应的水的用量）

制作过程：

1、将面粉放入盆中，放入酵母粉、小苏打和盐拌匀；

2、倒入清水搅成小面絮，然后揉成光滑的面团。因为面粉的吸水性不同清水可以根据实际

情况增减。揉好的面团非常柔软，但是绝不是稀得沾手的整齐造句 那种，和耳垂一样柔软就可以，如

果比较硬，可以适当的再加些水多揉一会就行了；

3、再放入15克食用油，将油揉进面团中，刚开始感觉面团会滑腻腻的，揉一揉就看不到油

了，和好的面团应该是非常的滋润，非常柔软的；

4、将揉好的面团放入盆中盖上静置10分钟后，再揉一揉就可以盖上发酵了；

5、将面团发成2倍大，发大一些也没关系；

6、用手拨开面团会发现有很多的孔洞，发好的面很柔软但不是很稀的状态，从盆中取出，

因为面团里有油，不会粘的，用手在盆里抹一下就会全部取出；

7、炒锅放置炉上，倒入适量的油，油可以多点，少的话油条不好翻身。

8、将面板上用手抹一层油，这样手上也有油就不会沾了，将发好的面放到面板上揉几下成

长条形；

9、然后用擀面杖擀成0.5厚的宽片(不要太薄，不然炸出来里面不柔软而是脆脆的，凭自己

的喜欢吧），然后用刀切成3厘米宽的长条。

10、将切好的条先静置几分钟再接着做，这样会炸得更蓬松。取两条面摞在一起然后将筷子

竖着放到面片的中间，用手按压筷子的两头黑加仑葡萄干的功效与作用 将面片中间压上一条印，压得稍微深一些炸的时

候两条面片才不会分开；依次稍稍拉长些。

11、双手腕交叉，分别拎着面片的两头，提起油条坯。直接放入烧到7、8成热的油锅中（下

油条坯之前可以先用一小块面放入油锅里试一下，面团放进去就浮上来说明油温就可以了）；

13、油条生坯放进油锅中立刻就会浮上来，要用筷子不停的拨弄着翻转（一定要不停的翻，

只有不停的翻动才能长的更大些），中大火炸制，不要用小火，那样炸出来的喝完酒后头疼怎么缓解 油条外皮会很

硬，等到油条的两面都成金黄色就可以捞出来，竖着放置在盆中，将多余的油控一控。

，但是视频中所用的配方和本文中的配方是不一样的。炸制的时候做法是相同的！！

玫瑰饼干

玫瑰饼干的做法

1准备的材料：砂糖，黄油，鸡蛋，模具，低筋面粉，玫瑰花酱。

2配上些挑斗 ，DIY自制的玫瑰花酱。

3黄油隔水加热软化。

4先把鸡蛋打匀。再加入砂糖、盐，化好的黄油，再加入低筋面粉，泡打粉，揉匀。

5再把玫瑰花酱，加入揉好的面团，揉匀。

6放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏静置松弛30分钟。

7之后，把面胚擀成薄些的面皮。

8用心型模子压出饼干形状排入烤盘中。烤箱预热到150度，上下

火烤制15分钟即可。

9新鲜出炉，第一次玩烘焙的玫瑰饼干，就OK了

美食背后的故事

第一次玩烘焙，还是从简单的着手吧。配着家里DIY自制的玫瑰花酱，做了些玫瑰饼干，

烘焙过程的结果，还是蛮给力的。其实，烘焙，还是蛮有意思，特别是东东放入烤箱里期待

过程，蛮有趣的。味道也不错。清新花香的味道。

小贴士

1、这个饼干面团的配方是做饼干时最常见的，将空气先打入奶油中，制作出来的饼干体积

会比较大一点，口感也比较密实酥脆，属于酥硬性小西饼。

2、这种饼干也被称作冰箱小西饼，做好的面团要放入冰箱中冷藏30-60分钟，因为奶油的

特性，冰过之后让面团变硬，整形时会比较容易操作。