如何管理好食堂

食堂管理模式

V:1.0精选管理方案

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2020--66--88

食堂管理模式

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我校在食堂管理上，不仅在食品安全上严把关，还很注重中学生

生长的营养需求，制定每周午饭不重样的餐单。

在安全方面，一方面要求炊事班人员上岗前，一定要有健康证，

并有一定的工作经验，另一方面饭菜要“过五关、闯六将”才能入学生

口。河南科达教育科技有限公司成立服务公司负责学校菜品运输采购，

学生所吃的菜品、肉制品等都是定点配送，由服务公司先把第一关；

服务公司将菜品等配送到学校，由炊事班长进行检查，把第二关；四

个操作间组长把第三关；摘菜、切菜的炊事员负责把第四关；开饭前

半小时，校品尝菜，把最后一关，并对饭菜留样48小时，万一有问

题可以追究其责任。在经过严格的“五关”检查后，饭菜才能进入学生

口中。学生使用的餐具由学校统一配置，先通过专业洗碗机进行300

度的高温清洗消毒，再进入餐厅的消毒柜，双层消毒保护，保证了餐

具的安全卫生。

在食堂管理上把竞争机制引入进来，把厨房分为四个操作间，学

校专门设立了师生共同组成的“品尝委员会”，给予相同的原材料，看

哪个操作间做出的饭菜味道更好。每周最少进行一次“厨艺大赛”，由

品尝委员会负责打分，将炊事员的绩效工资和打分进行挂钩，确保学

生们的饭菜有滋有味。

在管理上，制定了详细、有效、实用的管理制度，指导每一个岗

位员工的工作；在业务方面，注重员工基本技能的提升，炊事班的班

长、副班长、组长等定时、有规律地组织厨艺培训学习，并进行评比，

保证饭菜质量，并提供中学生成长所必须的营养素，让学生们在我校

学习知识的同时，拥有一个健康的体魄，茁壮成长。

餐厅管理制度

（一）

食堂安全制度

为进一步增强食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，确保

食堂的工作优质、安全、高效的运转，特制定以下安全制度：

一、加强非食堂工作人员管理加强安全保卫，禁止非食堂工作

人员随意进入食堂加工操作间，食品原料存放间及餐厅等食堂重地，

严防发生投毒事件。加强值班巡查，严防食堂失窃事件的发生。

二、加强食堂从业人员的管理

食堂管理模式

1、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、腐烂变质、

有毒有害的食物，杜绝食物中毒事件的发生。

2、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊具定期定时

消毒清洗。

3、严把拣菜、洗菜关，确保拣清，洗净，烧熟；防鼠咬蝇叮，严

禁病从口入。

4、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电安全，用气安全，

杜绝各种人为事故的发生。食堂工作人员进入食堂、仓库、餐厅时必

须及时关门。

5、食堂配备的消防器材认真管理，保持完好，正确使用，不得

随便移动或挪动他用。

（二）

科达中学食堂工作人员安全责任书

一、为切实加强学校的安全工作，进一步落实“安全第一，预防为

主”的方针，确保广大师生的人身安全，维护学校正常的教学秩序和

社会稳定，根据《科达中学安全工作目标责任书》，炊事班组长和员

工签订食堂安全工作目标责任书。

二、炊事班员工为主要安全责任人，负责各自工作之处的安全与

卫生。

三、安全工作职责范围：

1、食堂人员必须持有健康证上岗，个人卫生必须做到勤洗手剪

指甲、勤洗澡理发、勤换工作服，上班时不戴首饰，不吸烟。严格执

行国家规定的饮食卫生法规。

2、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力

集中，高度警惕，防患于未然。对易造成人身伤害的厨具、机器、器

械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，

马虎应付，草率从事。否则，出现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等

安全事故，后果自负。

3、在炊事组长指导下，加工食品必须蒸熟煮透。不得供应生吃，

半生吃或凉拌食品。严禁供应隔餐（夜）饭菜。食堂剩余成品、半成

品必须生、熟、荤、素分隔、分层，冷藏、冷冻。

4、炊事用具在食品加工时必须生熟分开，用后洗净保洁存放，

必要时进行消毒。

5、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不

熟练掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免出现不安全事故。

6、配备专用留样冰箱，每种饭菜留样250g，标明日期、餐次，

冷藏保存48小时。

7、认真做好操作间内外各自环境的清卫工作，始终保持整齐清

洁，重视卫生防疫，做好定期消毒。

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8、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。

食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

9、严格按规范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，尽可

能减少不必要的损坏。经常检查、保养，发现损坏及时上报组长。

10、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠

右走，注意车辆，若出现任何安全事故，学校概不负责。

四、责任追究在工作范围内发生有责任事故，学校将追究责任

人的责任。

（三）

炊事班人员工作制度及考评方案

为办好学校食堂，确保全体师生员工的就餐时间，就餐质量、就

餐安全、饮食卫生和身心健康，为全体教育教学服务，特制定炊事班

人员工作制度及考评办法如下：

1、炊事班人员必须自觉讲究个人卫生，注重自身的仪表形象，

坚持做到‘六勤’缺‘一勤’影响到人人卫生和形象者，扣2分。

2、必须按时上下班，不准迟到、早退；不准无故旷工，否则，查

到超过10分钟者交罚金5元；迟到1小时者扣全天工资；查到一

小时以上的扣一天半工资；无故旷工一天者扣3天工资。如当月累

计三天以上者，由炊事班班长交校方处理，直至辞退。

3、没有婚、丧、嫁、娶等特殊情况，一般不准请假，更不准超

假，否则，请假一天扣当日工资，超假扣发2天工资。如果家中有

事或不干时，要提前一个月向炊事班长提交辞职报告；如果特殊情况

需要向上级申请，如不打招呼离岗，除剩余工资不发外，看给学校造

成损失的大小，将其追究法律责任。

4、绝对服从领导，一切听从指挥。明确分工，责任到人，各司

其职，各负其责，密切配合，互相合作，团结务实。不准有互相拆台，

互相顶撞、言语粗野、互相对骂，就餐时不准大声喧哗和嬉笑玩耍等

不文明言行的发生，否则，发现一次交罚金50元；炊事班长不在场

时，副班长和餐厅、馍房负责人有权行使班长的权利，对不听指挥、

违规违纪者，有权扣发其工资，直至解聘、辞退。

5、保证师生按时开饭就餐、无特殊情况，开饭时间延长15分

钟以上者，扣有关责任人100元。

6、不准让师生吃生馍、酸馍、糊饭，否则，发现一次扣有关责

任人100元。

7、不准让师生使用过期、变质、发霉的饭菜和食品，发现一次

扣有关责任人每人50元，如发生食物中毒事件，除扣发责任人当月

工资外，视情节轻重追究法律责任。

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8、开饭时间要做到礼貌待人，文明服务，配合生活教师维持好

就餐秩序，热情对待每位师生；不准在餐厅与师生发生争执和吵闹，

否则，每发现一次交罚金20元；如因此影响和损害了学校声誉者，

交罚金50元；如确有问题，就餐后可通过正当途径解决。

9、工作时间不经班长或副班长及负责人批准，不准擅自离开厨

房外出校门，否则，每人次扣罚10元。

10、不准在厨房吸烟，更不准把脚踏在锅台边上和其它不文明不

卫生行为发生，否则，每人次扣罚10元。

11、未经有关领导批准，不准外人进入厨房、馍房或食品操作间

参观、逗留，更不准用手触摸各种食物和餐具，外人擅自进入应当制

止，否则，扣发在场炊事班人员每人工资10元，如因此而造成食物

中毒等严重后果者，每人交罚金100元外，并追究相关人员法律责

任。

12、任何人不得擅自为非学校教职工打饭盛菜，违者，发现一次

交罚金10元。

13、不得随意带走厨房的一切东西，不得随意食用厨房的一切

食物，每发现一次，除带走的东西原物退回或按价值赔偿外，交罚金

50元，并视情节轻重按偷盗论处，移交公安机关处理。

14、工作期间，必须爱护厨房炊具，因操作失误而造成损坏者，

要照价赔偿。

15、除规定时间外，无特殊情况不准外出校门，确有特殊情况需

外出者，必须经班长或生活主任开出门证，否则，发现一次私自外出，

交罚金20元。

16、如因特殊情况准备辞职的，要提前一个月向炊事班长写出辞

职报告，学校工资照发，否则，扣发所剩工资。

17、所有扣除工资归炊事班掌握，每学期末作为奖金发放或合理

分配。

18、实行“多劳多得，优绩优酬”原则，按照不同分工、贡献大小，

技术水平高低，为调动工作积极性，根据平时工作态度、工作效率，

工作成绩突出者，期末进行奖励。

19、炊事班小工在干好本职工作的前提下，应向厨师学习烹调技

术，学成后可调整工作岗位，工资相应增加。

20、工作期间不准在厨房、餐厅打牌，不准在工作台上午休，违

者每人次交罚金50元，晚上休息后不准串公寓、喝酒、划拳行令，

违者每人次交罚金100元。

21、不准在校搞不正当的谈情说爱，更不准借午休、晚休串公寓

或私自走出校外。私拉乱拽影响形象或造成损失的交罚金50元，直

至解聘。

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22、操作期间不能乱吃食物，更不准将质量好的乱放留作他用，

如被发现当事人交罚金50元。

23、用不完的饭菜要倒入泔水桶内，不得随意倒入地下管道。否

则，当事人每人次交罚金100元，并追究负责人责任。

24、坚持例会制度，无故不参加交罚金5元。

25、在规定时间内把罚金交给负责人，否则，罚金加倍。

（四深度呼吸 ）

炊事班绩效工资考评方案

1、安全（操作安全、食品安全）所属绩效工资的百分之四十。

2、卫生（个人卫生、宿舍卫生、操作卫生）所属绩效工资的百

分之三十。

3、质量（饭菜质量、服务质量）所属绩效工资的百分之三十。

4、综合（1）出现一次安全责任事故，当事人扣除当月绩效工

资，连带（班长、副班长、组长）扣除一般绩效工资。

（2）每月评出服务模范六人，加奖30元（一组一人）。

（3）每月三次被评为倒数第一的（所属以上的第二条第三条）

不发放绩效工资。

（4）学生评议饭菜质量、服务质量满意率低于百分之七十的，

扣除所有绩效工资的百分之二十。

（5）一月请假累计超过五天者（婚丧假除外），本月绩效工资不

发放。

（五）

科达学校食堂规范化管理标准细则

为了加强我校饮食卫生安全工作，切实保障全体师生的身心健康，

按照《中华人民共和国食品卫生法》之规定，特制定学校食堂规范化

管理标准细则如下：

一、食堂管理领导小组组

长：陈红军副组长：赵军利

柴

达

李修伟（专职）

李彦发（专职）

成

员：李修伦

杨新旺

赵秋全

杨刚军

赵忠堂

郭同印二、卫生管理标准1、保持食堂内务环境整洁，采取有

效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件。

2、工作人员个人卫生标准（1）工作人员每年必须进行健康检

查，新增加和临帮工取得健康证方可上岗工作。

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（2）所有工作人员必须养成良好的个人卫生习惯，要做到：工

作前和便后洗手消毒；工作期间穿戴整齐清洁的工作衣、帽子，不留

长指甲，不涂指甲油或戴戒指加工食品，男不留长发和胡子。

三、食品加工卫生标准（1）使用的原料必须新鲜、洁净。

（2）使用食品必须充分加热，确保食品熟透，加工后的熟制品

应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

（3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必须标志明显。

（4）严禁使用不符合国家卫生标准和卫生管理办法的食品添加

剂。

三、餐炊具的卫生标准（1）餐炊具使用前必须洗净，消毒，符

合国家有关卫生标准，未经消毒的餐炊具不得使用。

（2）洗刷餐炊具必须用专用水池，洗涤、消毒剂必须符合卫生

标准。

三、安全管理标准1、严禁闲暇人员随意进入学校食堂的食品加

工操作间及食品原料存放间。

2、实行试餐制。食堂管理领导小组成员在开饭前半小时进行尝

饭，以确保饭菜质量和饮食安全。

3、进行灭鼠、灭蝇时，不得使用对人体有害的药物。

4、严把采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，

并根据有关规定进行索证，不采购腐败变质、有毒有害过期原料。

5、食品和原料储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用

品。

6、严禁在操作间及餐厅内吸烟、戏耍、打闹。

7、学校卫生室人员要经常性检查食堂卫生情况，并做好记录。

（六）

科达中学食堂卫生和饮食安全管理条例

学校卫生和饮食安全是学校安全工作的重要组成部分，良好的学

习生活环境是青少年健康成长的重要条件，肚子胀气吃什么好 而保障学校的饮食卫生和

饮食安全则是学校工作的重中之重。

1．食堂饮管人员卫生要求（1）上岗培训食堂工作人员（含食

堂经营负责人、卫生管理人员、营养师，厨师，厨工、采购员等）上

岗前必须经过培训、培训内容包括：食品卫生知识，法规知识及食堂

卫生管理技术等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立

相应的学习制度。

（2）个人卫生

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炊事人员应养成良好的个人卫生习惯，做到“四勤”：勤洗手剪指

甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男不许留长发

及胡子，处理原料后、便后、操作前用流水彻底洗手，工作时爱戴清

洁的白色工作衣、帽，不准在操作间吸烟、随地吐痰，穿拖鞋，不准

戴首饰。

（3）健康检成语题 查学校应当做好炊事人员的健康观察和定期的体格

检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检

不合格者不得从事接触直接入口食品工作。对于患有痢疾、伤寒、病

毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、皮肤、化脓性或渗出

性疾病、活动性结核以及患有其它有碍于食品卫生疾病的人员，不得

从事食堂工作。

2、食堂卫生管理要求（1）食堂的食品卫生管理食堂炊事人员

必须采用新鲜洁净的原料制作学生用餐。

使用食品添加剂的品种和使用量必须要符合食品添加剂使用卫

生标准和相关的卫生管理办法的规定，严禁使用不符合卫生标准的卫

生管理办法的食品添加剂。

加工食品（特别是豆类食品）必须充分加热，确保食品熟透后才

能出售。

不得向学生出售酸败变质、或者感官性状异常，可能影响学生健

康的食物。

学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；剩余食品的

冷藏时间一般不超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没

有变质的情况下，必须经学生会竞选演讲稿 高温彻底加热后，方可继续出售；剩余食品

应与新加工食品分开出售；不得将剩余食品掺入新加工食品中出售。

生、熟肉食要严格分开存放，不能同放于一个冰箱内，只有一个

冰箱时，应将熟食放于上层、切生、熟肉的案板和刀不能混用，用完

后用热碱水洗刷干净。外购的熟肉，如灌肠等必须蒸过，方可出售。

蔬菜必须先摘后洗，至少清洗三次，浸泡30分钟后再切。摘菜

时要做到无虫、无草、无头发及泥沙等杂物。凉拌菜及水果，必须切

实消毒后再食用。消毒过的蔬菜、水果严禁用手抓取。

食物在入库前，须做好检查，凡发霉、腐烂变质的食物应拒绝验

收入库。食物入库后，必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离

地离墙，禁止乱堆乱放。食品在保管期间，应随时检查，发现腐败变

质及时报告处理。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食

品变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品

加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无蝇，

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无灰尘其它不清洁的物品。米、面应入柜上锁保存并勤搬动、勤

检查，粮食不得直接靠放地面，避免受潮，发霉。

（2）食堂的炊具卫生管理食堂的炊具应生、熟分开专门使用，

并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。重复使用的炊具、餐具及盛

放直接入口食品的容器在使用前必须进行清洗和消毒。常用的消毒方

法：加热消毒、药物消毒法、沸水烫洗法、用于清洁的洗涤剂、消毒

剂应对人体安全、无毒；食品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的

存放场所或橱柜，应与食品分开存放并有明显的标记。

（3）食堂的食品采购管理食堂采购人员要严格把握食品的采购

关，不得采购腐败变质，油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者

感官性状异常超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按照国

家有关规定进行索证。特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不

得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类原料时，

必须索取兽医卫生检查单位出具的检查合格证明。

学校应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

学校分管订购学生集体用餐的人员在订购学生集体用餐时必须

确认生产经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效卫生食品卫生

许可证的经营者订购学生集体用餐；学生集体用餐必须当餐加工，不

得采购隔餐的剩余食品。

学生集体用餐的订购人员要按照订餐要求对供餐单位提供的食

品进行验收，严把供餐质量关。

（4）食堂的环境卫生管理餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地

面、墙裙要整齐干净，洗碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，达到桌

净地洁。

食堂用的各种炊具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净，

摆放整齐。

食堂内外做到无尘土、无塔灰、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍

蝇、无老鼠、无蟑螂等。

严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行小

扫除，每周进行1—2次卫生大扫除。

（七）

炊事班班长职责一、在生活部主任直接领导下，做好后勤日常

管理，做好职工思想工作，提高服务意识，稳定职工队伍。

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二、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制

度，坚持上、下班点名制度，准确登记请假人员名单。

三、开好每大周例会，总结安排好本周和下周工作。

四、全面负责各操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。

五、做好各操作间集体卫生和个人卫生的评比，做好及时消毒工

作。无死角，天天保洁，实行责任追究，做到评比有记录。

六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。

七、负责协调各操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐。

八、负责制定每大周饭菜食谱，并予以公布。

九、搞好业务学习，制定厨艺学习计划，不断提高职工的业务能

力和服务水平。

十、加强校产管理，减少财产维修投资。

十一、期末写好工作总结，不断提高管理水平。

十二、请假2天以内由主任批准，超2天报校长批准。

十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。

（八）

炊事班长一天工作流程

早餐：早上5：00起床到厨房---5:30职工到位，班前训话后开

始工作---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备---学生开饭

查看学生就餐情况---早饭结束午餐：吃过早饭安排午饭工作（领取

所需用的菜和食品）---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备

---学生开饭查看学生就餐情况---午饭结束晚饭：14:50到厨房---

-15：开班前会---领取所需用的菜和食品）---开饭前20分钟到餐

厅为学生打饭菜做准备---学生开饭查看学生就餐情况---晚饭饭结

束---查看打扫卫生情况---查看水电门窗---一天工作结束。

（九）

炊事班长一周工作流程

学生开学当天提前的到校准备工作——所需要的食品菜样报于

公司——安排制定反表——给全体职工开会分配工作——与副班长

制定一周的营养陪餐——准备学生就餐（十）炊事班副班长职责

一、在生活部主任与炊事班班长的直接领导下，做好后勤日常管

理，做好职工思想工作，提高服务意识，稳定职工队伍。

二、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制

度，坚持上、下班点名制度，准确登记请假人员名单。

三、开好每大周例会，与炊事班班长配合安排好本周和下周工作。

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四、全面负责各操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。

五、做好各操作间集体卫生和个人卫生的评比，做好及时消毒工

作。无死角，天天保洁，实行责任追究，做到评比有记录。

六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。

七、负责协调各操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐。

八、负责与炊事班长配合制定每大周饭菜食谱，并予以公布。

九、搞好业务学习，配合制定厨艺学习计划，不断提高职工的业

务能力和服务水平。

十、加强校产管理，减少财产维修投资。

十一、期末写好工作总结，不断提高管理水平。

十二、请假1天以内由炊事班长批准，2天报生活部主任批准，

3天以上者上报校长。

十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。

（十一）

炊事班副班长一天工作流程

早餐：早上5：00起床到厨房---5:30职工到位，班前训话后开

始工作---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备---学生开饭

查看学生就餐情况---早饭结束午餐：吃过早饭安排午饭工作（领取

所需用的菜和食品）---开饭前20分钟到餐厅为学生打饭菜做准备

---学生开饭查看学生就餐情况---午饭结束晚饭：14:50到厨房---

15：开班前会---领取所需用的菜和食品）---开饭前20分钟到餐厅

为学生打饭菜做准备---学生开饭查看学生就餐情况---晚饭饭结束-

--查看打扫卫生情况---查看水电门窗---一天工作结束。

（十二）

炊事班副班长一周工作流程

学生开学当天提前的到校准备工作——所需要的食品菜样报于

公司——协助班长安排制定饭表——给全体职工开会分配工作——

与副班长制定一周的营养陪餐——准备学生就餐（十三）

炊事班人员一日常规

1、按时起床，整理房间内务、打扫卫生全天保持住宿楼卫生教师节的 清

洁。

2、穿工作服、戴工作帽进入操作间，开始工作。

3、学生早餐按时盛饭、菜，注意各操作间饭菜、数量配合，充

分保证学生吃饱吃好。

4、学生就餐不结束不能无故离岗，提前收拾工作上物品。就餐

完毕，值班人员开始就餐，然后收拾物品，打扫整个操作间卫生。

食堂管理模式

5、上午和下午上班统一集合，班长点名，布置工作后，统一行

动，各司其职，各负其责，圆满完成任务。

6、一天工作结束后，各操作间必须将新用物品摆放有序，清洗

干净，确保财产安全和清洁卫生。

7、不能穿工作服进卫生间方便，要注意自身形象做到“六勤”。

8、工作时不准开玩笑，听音响。

9、每顿所剩饭菜要妥善处理，严禁乱扔乱倒。

10、晚休按规定时间入寝，不得影响他人休息，禁止串房间。

（十四）

炊事班一级厨师日常职责

一、在炊事班长与副班长的领导下，做好日常管理，做好本组职

工思想工作，提高服务意识，稳定本组职工队伍。

二、绝对服从领导，一切听从指挥。明确分工，责任到人，各司

其职，各负其责，密切配合，互相合作，团结务实。不准有互相拆台，

互相顶撞、言语粗野、互相对骂，就餐时不准大声喧哗和嬉笑玩耍等

不文明言行的发生；炊事班长与副班长不在场时，各组组长有权行使

班长的权利，对不听指挥、违规违纪者，有权扣发其工资，直至解聘、

辞退。

三、以身作则，坚守工作岗位，模范执行学校制定的各项规章制

度，准确登记请假人员名单。

四、负责本操作间的食品安全，杜绝集体中毒事件的发生。

五、做好本操作间集体卫生和个人卫生的评比，做好及时消毒工

作。无死角，天天保洁，实行责任追究，做到评比有记录。

六、保证师生就餐时间，全面服务教育教学。

七、负责本操作间的饭菜数量，保证师生正常就餐；不断提高本

组职工的业务能力和服务水平。

八、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊具定期定时

消毒清洗；严把拣菜、洗菜关，确保拣清，洗净，烧熟；防鼠咬蝇叮，

严禁病从口入。

九、蔬菜必须先摘后洗，至少总洗三次后再切。摘菜时要做到无

虫、无草、无头发及泥沙等杂物。凉拌菜及水果，必须切实消毒后再

食用。消毒过的蔬菜、水果严禁用手抓取。

十、本组用的各种炊具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干

净，摆放整齐。

十一、严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾

进行小扫除，每周进行1—2次卫生大扫除。

十二、请假2天以内由炊事班长批准，超2天报生活部主任批

准。

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十三、职工满意率为80%，学生满意率为70%。

（十五）

炊事班二级厨师日常职责

一、在组长的领导下做好工作，做好日常工作，坚守岗位，保证

师生的就餐时间与质量，与组长密切配合。

二、在组长不在时，有权利实施组长职权给员工分配工作。

三、每天每顿保证要做到，不能让师生吃到剩菜、糊菜等不好的

菜，否则，发现一次扣除当月绩效工资的百分之五十。

四、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力

集中，高度警惕，防患于未然。对易造成人身伤害的厨具、机器、器

械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，

马虎应付，草率从事。否则，出现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等

安全事故，后果自负。

五、工作范围：炒锅及边卫生，要做到每顿一打扫、清理；上班

前配合组长领取本顿饭所需的原材料；在组长的领导下做好本顿饭菜

的质量与数量，保证师生按时就餐。

六、做好本职工作后，要与职工配合完成本顿饭的其他工作。

七、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不

熟练掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免出现不安全事故。

八、严格按规范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，尽可

能减少不必要的损坏。经常检查、保养，发现损坏及时上报组长。

九、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠

右走，注意车辆，若出现任何安全事故，学校概不负责。

十、注意用电、煤气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。

食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

（十六）

炊事班三级厨师日常职责

一、在组长的领导下做好工作，做好日常工作，坚守岗位，保证

师生的就餐时间与质量，与组长密切配合。

二、在组长不在时，有权利实施组长职权给员工分配工作。

三、每天每顿保证要做到，不能让师生吃到剩饭、糊饭等不好的

饭，否则，发现一次扣除当月绩效工资的百分之五十。

四、切实增强安全意识，操厨过程中，必须做到思想集中，精力

集中，高度警惕，防患于未然。对易造成人身伤害的厨具、机器、器

械，操作既要热心更要细心，既要精心又要耐心，决不能粗心大意，

马虎应付，草率从事。否则，出现烫伤、烧伤、刀伤、撞伤、熏伤等

安全事故，后果自负。

食堂管理模式

五、工作范围：汤锅及周边卫生，要做到每顿一打扫、清理；如

果中午是大米或卤面时，负责蒸箱的操作；蒸房每用过后，要把里外

卫生打扫干净；准时领取每顿饭的原材料；在组长的领导下做好本顿

饭菜的质量与数量，保证师生按时就餐。

六、做好本职工作后，要与职工配合完成本顿饭的其他工作。

七、操厨期间不准乱串岗位、乱摸电器，乱拉电线，乱用自己不

熟练掌握的刀、叉、勺等厨具和器械，避免出现不安全事故。

八、严格按规范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，尽可

能减少不必要的损坏。经常检查、保养，发现损坏及时上报组长。

九、不在学校住宿人员，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠

右走，注意车辆，若出现任何安全事故，学校概不负责。

十、注意用电、气的安全，对用电、用气结束时，要马上关闭。

食堂门窗及时关好，人一旦离开随手关门关窗。

（十七）

锅炉工岗位职责

一、坚守工作岗位，不准脱岗。因事情请假必须写请假条，领导

批准后方可离开工作岗位，超假一天扣两天工资。

二、严格按劳动部门颁发的《锅炉安全运行的操作规定与管理》

进行工作。如因违反操作规程或失职而造成人为责任事故，则由锅炉

工自行负责。除扣发工资100—500元外，按损失的50%进行维修赔

偿。

三、严格按照供水时间安排，及时供水并确保供水设备安全。杜

绝任何安全事故的发生。否则，视情节的轻重扣发50—100元工资，

造成重大事故的追究法律责任。

四、爱护和保养锅炉及附属设备。工具要办理登记手续，丢失工

具照价赔偿。

五、工作时要细心，燃料力求达到物尽其用，做到煤渣无黑心，

经常打扫工作地点的环境卫生，堆放燃料地方要保持清洁。否则，发

现一次扣5—10元。

六、每天必须确保教职工、学生用上开水，保证质量，并负责工

作区域的财产安全。

七、每天每顿饭，必须保证正常用气；与操作间组长及馍房负责

人密切配合，共同协作，保证师生按时就餐。

八、切实增强安全意识，操作过程中，必须做到思想集中，精力

集中，高度警惕，防患于未然。操作既要热心更要细心，既要精心又

要耐心，决不能粗心大意，马虎应付，草率从事。否则，出现烫伤、

烧伤、撞伤、熏伤等安全事故，后果自负。

食堂管理模式

（十八）

面食岗位职责

一、负责食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切准备，根据当

日的供应要求按时、按质量做好供餐工作。

二、严格按照规格制作面食的数量、质量达到应有的要求。

三、面点操作人员必须掌握各种面团的性质及各种制作技巧，加

工时做到色、香、味、形俱佳及面食的精细化。

四、加工前后均要认真清洗操作台、用具、容器并注重保养，每

顿打扫清理干净，每周大扫除2—3次，清除卫生死角。

五、认真做好食品数量的计划，尽量做到计划准确，在保障供给

的情况下，把浪费降到最低程度。

（十九）

科达中学食品安全事故应急预案为认真落实《食品安全法》、《学

校卫生工作条例》以及教育部《关于学校食堂及学生集体用餐卫生管

理规定》，最大限度的减少食品安全事故造成的损害，确保师生生命

安全，特制订本预案。

一、工作原则1、全方位预防：在学校食堂、小卖部环节中出现

师生食物中毒和其他食品安全事故时启动本预案。

2、明确职责、落实责任。按照校长统一领导、生活部主任具体

负责，各处室协调配合的原则，实行分级管理，各司其职。

3、及时反应、快速行动。对学校所发生的食品安全事故要快速

反应，及时启动应急预案，严格控制事态发展，有效开展救治、处理

及整改工作。

二、救助体系1、学校成立食品安全事故应急领导小组，统一指

挥应急处置工作。应急处置领导小组的组成及职责如下：

组

长：陈红军副组长：赵军利组员：杨国强

司庆民

张占琪

孙臣田

李小波

郭世田

柴

达

李修伟2、一旦出现食品安全突发事件由校长启动以下各职领导

小组全力投入救援工作。

①应急指挥小组，迅速到达现场，了解和掌握事故情况，控制

局面，阻止事态扩张，并制定处理措施，及时向上级汇报情况，力量

救援。

食堂管理模式

②医疗救援小组，主要职责：立即受伤人员去医院救治，配合

医院的救治工作，追踪了解伤情动态，接待受伤人员家长，做好安抚

工作，防止出现过激情况。

③现场控制小组，主要职责：控制现场，维持秩序，劝离无关人

员，防止出现混乱局面，排查其他受伤人员，组织力量送往医院，接

待家长，做好解释说明工作，协助调查事故的起因，掌握第一手资料。

④后勤保障小组，主要职责：做好后勤支援工作，配合医疗、防

疫机构进行现场消毒、取样分析等工作，为现场领导做好后勤服务工

作。

⑤资料信息小组，对事故全过程的书面报告、整理取证材料、

做好相关数据的统计、分析工作，及时完成完整的书面材料逐级上报。

四、运行体系1、监测：

学校经常对食堂、小卖部的卫生安全工作进行检查，做到早发现、

早预防、早整治、早解决，避免事故发生。

2、预警：

加强对学生食堂、小卖部的卫生监管，建立健全食品安全档案，

对可能导致重大、较大、一般食品安全事故的预警信息进行及时分析

上报，做好应急工作。

五、应急措施食品安全事故发生后，立即启动应急预案，在上

级领导的统一指挥下，按要求认真履行职责，积极开展现场救援和处

置工作。当事态出现急剧恶化的情况时，及时制定紧急处置方案，报

请上级领导同意后，迅速采取紧急处置措施。

六、安全教育学校对全体师生要加强食品卫生安全知识的宣传

教育，提高广大师生的防范意识，减少事故发生，确保师生生命安全。

（二十）

学校食堂原料采购索证制度

1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识合格证。

2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购

常识。

3、采购定型包装食品时要索取食品的家常西红柿烧茄子 卫生许可证、食品检验合

格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。

4、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，

标出品名，厂名，厂址，生产日期，保持期等内容。

5、采购非定定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感

官性状。

食堂管理模式

6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系

方式，联系人，联系地址等。

7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食

后无异常。

8、不得采购腐烂，变质，超期，标志不全等不符合国家标准的

原料和食品。

（二十一）面食管理制度

1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识合格证。

2、制作前，必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观腐败

变质等可能影响学生健康的食品。

3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不

洁物。

4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴

戒指制作食品。

5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。

6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时

清洗干净，面板使用后不得有残留物。

7、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

（二十二）

学校食堂食品留样制度

1、学校配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其

他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间。

2、食物留样每一品种不少于100g.3、食品留样后立即加盖密封

（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日

期、留样人等。

4、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。

5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

6、建立食品留样台帐，做好每餐留样登记，备查。

（二十三）

学校食堂库房管理制度

1、食堂库房管理人员必须持有效的健康证。

2、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，

除管理员外任何人都不得擅自入库。

3、严格执行出入库制度，库房要由专职管理人员负责库房物资

的验收，出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁“三无”

食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

4、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破

损，过期等物资要立即进行处理。

食堂管理模式

5、严控制库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等物

资要立即进行处理。

6、设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

7、房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原

材料，禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管

理员、负责人责任。

（二十四）

学校食堂烹调加工卫生管理制度

1、烹调加工人员必须携带健康证。

2、烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时

间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。

3、烹制前，必须对烹制材料材料进行检查，不得加工出售感观

异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

4、熟制大块食品，中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售一

般不超过2小时。

5、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接

触有毒物、不洁物。

6、所有待使用的容器、用具必须清洗消毒，放在指定的台案上，

不得放置在地面。

7、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到

分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、

地面，调料瓶加盖放置。

8、有“三防”设施，废弃物置于污物桶内，污物桶加盖。

9、工作人员下班时，应检查各功能区域的卫生善，负责人定期

检查各岗位人员操作情况。

（二十五）

餐饮具、用具清洗消毒制度

1、清洗餐饮具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位

置注明标识。

2、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、

四消毒、五保洁”，不得减少任何环节。

3、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，

将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放

于水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具用流动的清水冲洗干

净。

食堂管理模式

4、洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行

消毒，煮沸。

（二十六）

学校食堂粗加工管理制度

1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证上岗。

2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不

合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加

工，防止交叉污染。

4、按用途进行清洗后，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解决

后进行粗加工，加工时避免操作鲜活水产品肉质。

5、水产品和肉类产品加工除尽污秽杂质，用专用清洗地清洗，

用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用窗口备用。

6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净，浸泡30分钟

后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

7、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后

再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用

容器备用。

8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污

物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

（二十九）

食品原材料粗加工流程

白

菜：取菜→摘叶→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

粉

条：开袋→放入盆中→用水浸泡→回软捞出→改刀备用

豆腐丝：开袋→放入盆中→用水浸泡→回软捞出→改刀备用

粉皮丝：开袋→放入盆中→用水浸泡→回软捞出→改刀备用

海

带：开袋→放入盆中→用水浸泡→回软捞出→改刀备用

南

瓜：取菜→挖瓤→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

豆

芽：取菜→浸泡（30分钟）→捞出备用

青

椒：取菜→挖瓤→浸泡（30分钟）→改刀备用

冬

瓜：取菜→去皮→挖瓤→清洗→改刀备用

茄

子：取菜→清洗→去皮→改刀备用

洋

葱：取菜→剥皮→清洗→改刀备用

萝

卜：取菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用（红白萝卜）

西葫芦：取菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

芹

菜：取菜→摘叶→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

黄

瓜：取菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

豆

腐：改刀切块→过热水→凉水浸泡→捞出备用

食堂管理模式

青

菜：取菜→摘叶→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用（各种青

菜）

土

豆：取菜→削皮→清洗→切丝备用

豆

角：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

西红柿：取菜→浸泡（30分钟）→改刀备用

蒜

苔：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

花

菜：取菜→摘菜→焯水→捞出备用

韭

菜：取菜→摘叶→清洗→浸泡（30分钟）→改刀备用

大

豆：领取→浸泡→捞出备用（三十）

各种机械操作流程（机器前粘贴流程并有责任人）

1、切菜机操作流程开机前检查机器→开机→将需要切的菜放入

切割槽→用器皿在出口处接切好的菜→关闭电源→清洗切菜机。

2、脱皮机操作流程开机前检查机器→将原料倒入机器→开机→

冲水→关闭电源→将去皮的原料取出→冲刷机器。

3、蒸汽锅操作流程使用前检查阀门、压力表、安全阀→打开蒸

汽阀门→打开锅底阀排尽夹层内的蒸馏水→关闭锅底阀→关闭阀门

→打开锅底阀→冷却汽锅。

4、天燃气灶操作流程打开抽风机→打开燃气灶主阀门→打开鼓

风机开关→关闭风门→打开燃气灶分阀门→点燃点火器送入炉心→

打开燃气阀门→关闭阀门→关闭鼓风机→关闭天燃气主管道5、和面

机操作流程使用前检查→开机→倒入面粉→加水和其他配料→和好

后倒出→关闭电源→清理机器6、面条机操作流程使用前检查→开

机→倒入面团→将压好的面条放入托盘里→关闭电源→清理机器7、

馒头机操作流程使用前检查→开机→放入面团→将馒头放入托盘→

关闭电源→清扫机器8、货梯操作流程打开电源→将货车推入稳好

→人员离开→确定安全后开机（楼下操作员只准按上，楼上操作员只

能按下）→到达楼层后关闭电源→将货车推出9、绞肉机操作流程

食堂管理模式

打开电源→清洗机器→开机→放入改刀后的肉块→用器皿在出

口处接切好的肉→关闭电源→清洗机器10、蒸汽柜操作流程使用前

检查→将食品放入柜中→拧紧手轮→打开蒸汽阀门→蒸熟后关闭阀

门→打开柜门→取出食品→清洗蒸柜生活服务部对餐厅管理的规

定

为了提高服务质量，培养学生良好的生活习惯，学生如何做人，

让学生身心健康、安全地发展，经研究，作出以下规定：

1、对顶撞生活老师、炊事班师傅者，视情节轻重分别处以写说

明书、赔礼道歉的处罚。

2、对辱骂生活老师、炊事班师傅者，处以写说明书，赔礼道歉，

接受家长再3天的处罚。

3、如果学生在餐厅打架，损坏的物品照价赔偿并做好善后处理；

参与者写清原因，全校通报批评，视认错态度，对其进行接受家长再

教育5天或劝退。

4、对扔碗、盘者，罚款5元/次，全校通报批评，并罚其站在盛

碗筐旁监督其他同学直到学生全部离开餐厅；如有不听老师的，按第

一或第二条处理。

5、对扔馍、菜、饺子等浪费者，第一次写说明书在班级检讨，

第二次全校通报批评。