太平记

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苦荬(饣毕饣罗)与泼生

作者：朱红

来源：《读书》2011年第10期

“春病与春愁，何事年年有，半为枕前人，半为花间酒。”映着落英飞絮，春愁在杯酒中荡

漾生波，这是五代词人孙光宪《生查子》中的句电动车蓄电池 子。流连于个人心绪之摇摆，往往是花间派词

人的写照，但据史传记载，孙光宪并不止于词一道而已，其人勤学而好撰，聚书数千卷，许多

出自其人手抄。他于宦游之中，专于博访，留下了不少著述，其中最为人熟知的即是《北梦琐

言》。从孙氏自序来看，广明黄巢之际的人世变动，秘籍亡散，令他兴起搜集旧闻的念头。中

朝旧族的闲坐说玄宗，庙堂之上的朝野逸闻，坊里流播的人物言笑，在他笔下有着生动而传神

的表现。

书中，有这么一则关于刘仆射崇龟的记载：

唐刘仆射崇龟，以清俭自居，甚招物论。尝召同列餐苦荬，朝士有知其矫，乃潜问小苍头

曰：“仆射晨餐何物？”苍头曰：“泼生吃了也。”朝士闻而哂之。及镇番禺，效吴隐之为人，京

国亲知贫乏者颙俟濡救，但画荔枝图，自作赋以遗之。后薨于岭表，扶护灵榇，经渚宫，家人

鬻海珍珠翠于市，时人讥之。（《刘仆射荔枝图》）

刘崇龟，咸通六年（八六五）进士，唐僖宗中和时入朝为兵部郎中，后累官至户部侍郎，

检校户部尚书。据说，他以清廉俭朴自居，这一行径却遭致他人的非议。某次，刘仆射请同僚

聚餐，食案上所摆的只有苦荬一味而已。官场中同僚或许对其人之矫情早有耳闻，私下向小苍

头打听：“你家主人早餐吃了些什么啊？”下人据实回答：“吃了泼生。”不说还罢，众官员一听

这番实情，免不了对刘崇龟的“清俭”嗤之以鼻……后来他出镇广东，为清海军节度使、岭南东

道观察处置使，还效仿东晋以清廉孝悌知名的广州刺史吴隐之的作派——京中亲友故旧每每有

贫困窘乏向其求援的，刘崇龟均只奉上自作的《荔枝图》并写赋相赠，以示清雅。文字之交淡

于水，水墨的荔枝纵然画得十分精妙，一骑红尘也送画冬天 不去妃子笑的甘甜！待到他身故岭南，家

人扶柩途经湖北江陵时，标榜廉俭的刘家却变出不少海珍珠翠来转卖，仆射生前的清誉便愈加

为人所嘲讽和调笑了。

这则故事涉及的两种食物，苦荬和泼生，从文意上看，一为俭，一为奢。所谓，应当指的

是一种面点，虽然向达曾从音译角度称其可能为胡人抓饭，但从唐人所著《一切经音义》来

看，其中对饼的解释，说饼是“之类，著油煮饼也。”反过来也就说明了是中间夹馅的饼，宋人

《广韵》中有：“，，饵也”，《集韵》有：“：，饼属。”所谓饵、饼，显然不是胡人抓饭的意

思。晚唐段成式所作《酉阳杂俎》中称韩约能作樱桃，其色不变，可以推想这种食品是中间夹

有樱桃，而外有面皮，做好后其中樱桃色味不变，很是奇妙。唐代刘恂的《岭表录异》里也提

到南方的蟹黄用“赤母蟹，内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细

面为蟹黄，珍美可尚”。取蟹黄蟹肉填于壳内，浇以调味料，再外裹细面，由此制成的自然黄

白交错，鲜美异常。而在明代医书《普济方》中，保存了出自北宋《太平圣惠方》的“羊肾

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方”，完整地介绍了的制作过程：“将药并枣及肾等拌和为馅，溲面作，以数重湿纸裹于糠火中

煨，令纸焦药熟。”由此可知，就是有馅的面饼。不过，唐代刘崇龟家的苦荬和上述这些珍奇

之物恐怕不能比，苦荬是一种略带苦味的绿叶植物，大致和今天的莴苣有些相似，虽然以现代

观念看来营养价值颇高，但以其作馅，滋味不会太好，尤其是在刘崇龟那帮被邀聚餐的同僚看

来。如果不是馅料的珍异，在唐代也算不上是一种高级食品，这从玄宗天宝年间的进士宴情形

都可以得见——黑灵芝 据说当时每年春天于曲江池畔举行的进士宴分东西两棚，各有声势，而“稍伧

者多会于酒楼食”。

至于“泼生”为何物，颇少见人述及。其实，宋人就已不甚了了。高似孙在《纬略》中说：

“泼生面，《太平记》曰大夫蚤来已食一碗泼生面矣。《太平记》，唐人所作。窦平曰泼生

面，疑是今之略生面也。”高似孙转引的这条资料不见于他处，不知“泼生面”中的“面”字从何

而来。不过，就《北梦琐言》原文来看，“泼生”应当是明显区别于苦荬的较高级食品。

从唐人其他记述，可以大致推断“泼生”所指。在唐代留存下来的食谱中就有以“生”为烹制

对象的菜。唐代士子官员升迁，友朋同僚祝贺，一定盛置酒馔音乐，称作烧尾宴，一说是因为

虎变为人的时候只有尾巴不化，必须焚除，才能成人，品秩高升者就好像虎得为人；一说则是

新羊入群，为诸羊所抵触，不相亲附，必须火烧其后，不再“翘尾巴”才行，故而得名。除了同

僚宴饮，新授官职者也有上给皇帝的精美饮食，唐中宗时韦巨源拜尚书令，就曾上过烧尾食，

他的家藏旧书中留有当日食账，可以让后人一窥究竟——其中有一道菜名为“五生盘”，下有注

曰：“羊、豕、牛、熊、鹿并细治”，指的是五种肉食精做，生，意思是荤腥类新鲜的肉食。除

了以上这些动物，鱼虾类也可称作“生”。在《岭表录异》里，就记载有一种“虾生”的做法：

“南人多买虾之细者，生切菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜，然后以熟饮覆其上，

就口封之，亦有跳出醋楪者，谓之虾生。鄙里重之，以为异馔也。”具体说来，就是用浓酱醋

等调味料泼在新鲜小虾上，再盖以生切的香辛蔬菜，上覆熟饮而成，由此可见“泼”生的用法。

而据明代李日华《紫桃轩杂缀》笔记记载说：“苕上祝翁……其家传有唐人《砍脍书》一编，

文极奇古，类陆季疵《茶经》。首篇制刀砧，次别鲜品，次列刀法，有‘小晃白’、‘大晃白’、

‘舞梨花’、‘柳叶缕’、‘对翻蛱蝶’、‘千丈线’等名，大都称其运刃之势与所砍细薄之妙也。末有

下豉醯及泼沸之法，务取火齐与均肖和 和三味，疑必易牙之徒所为也……《下豉醯》篇中云：‘剪

香柔菜为芼，取其殷红翠碧与银丝相映，不独爽喉，兼亦艳目。’”这本家传的《砍脍书》应该

出自唐代名厨之手，从制作器具到原材料选择、多种刀法的运用，到调味品及烹饪方式，作者

向我们逐一展示了唐时鱼脍制作的精细步骤。末尾所提到的取“香柔菜”，与《岭表录异》中的

“生切菜兰香蓼”的说法相吻合，所谓银丝，指的就是镂切如丝的鱼生，将初生嫩芽的殷红、叶

子的翠绿和鱼丝的银白配合，相映缤纷，确是悦目。而泼沸，应该就是指在将新鲜鱼肉镂切极

为细薄之后，用煮沸的汤泼淋其上的制作方式吧。总而言之，“泼生”这种方式极大程度地保留

了肉质的鲜嫩，山珍海味尽得其美，刘崇龟早餐所食用的，应当就即此类。刘恂说“鄙里重

之，以为异馔”，可见这道菜在当时也算得上珍奇的佳肴，这也就难怪刘崇龟会招致同僚的哂

笑——一个饱食美味的仆射端出清俭的面目请客吃苦荬，实在是入戏太深。

其实，刘崇龟大可不必如此拘束自己。所谓位高者食肉，他的八世祖刘坦，曾经参与唐太

宗晋阳起兵，被画入凌烟阁雪景拍摄 二十四功臣图；七世祖政会，娶太宗南平公主，封邢国公；而至刘

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崇龟这一辈，兄弟八人中四位官位颇高，刘崇龟本人也是检校户部尚书。唐时“每日出内厨食

以赐宰相，馔可食十数人”。可知朝廷赐宰相大臣内厨饮食曾为惯例。高宗时候，有官员提议

减少政事堂的供馔，就有人理直气壮地说：“此食，天子所以重机务、待贤才也。吾辈若不任

其职，当自陈乞以避贤路，不可减削公膳以邀求名誉也。国家之所费不在此，苟有效力于公

道，斯亦不为多也。”皇家美食昭示的是重才爱才，如果才用不济，只可以自己请辞让贤，切

不能断了贤者的美食之路。再说，国家花钱的地方多着呢，如果能让贤人尽忠其职，这点费用

算什么？多乎哉？不多也！吃喝有理，原来有自……作为名门之后，位居高官的刘崇龟吃点泼

生实在没啥，更何况，据史料记载，他也还真是个有所作为的官儿，断案如有神，不下狄仁杰

呢——

广有大贾，约倡女夜集，而它盗杀女，遗刀去。贾入倡家，践其血而觉，乘艑亡。吏迹贾

捕劾，得约女状而不杀也。崇龟方大飨军中，悉集宰人，至日入，乃遣。阴以遗刀易一杂置

之，诘朝，群宰即庖取刀，一人不去，曰：“是非我刀。”问之，得其主名。往视，则亡矣。崇

龟取它囚杀之，声言贾也，陈诸市。亡宰归，捕诘具伏。其精明类此。（《新唐书》）

这个惊心动魄的故事大概就发生在刘崇龟出镇广东的时候，在排除了赴约商人的凶手嫌疑

之后，他用了两步即告侦结完案：根据现场所留的凶器宰刀，刘崇龟以大宴军中为理由召集所

有的屠宰手帮厨，暗中将凶器混入他们的宰刀中，换下一把——由于凶手做贼心虚，必不敢取

回凶器，而会另取他人的波摩威士忌 替代，因此他确认了凶手就在其中。而后再造成赴约商人即是凶手并

已伏法的假象，诱使真凶回归，刘崇龟的办案能力由此可见一斑！

而对于名声，刘崇龟也的确在意，他听闻兄弟崇鲁卷入政治斗争的荒唐行径，曾以数日不

吃饭表达自己的愤怒，他对亲近说：“吾家兄弟进身有素，未尝以声利败名，吾门不幸生此等

儿！”以拒绝进食的态度来唾弃不屑的言行，看来食物与美德的关系似乎密不可分。这一点，

有关唐肃宗的一则佳话亦有同工之妙：他为太子时某次侍膳，因为切割尚食所进的熟食羊臂

臑，刀刃上沾染了肉沫余污，便顺手拿起饼来将刀刃抹拭干净，这一举动被唐玄宗看到而很是

不快，谁知太子仿佛没有察觉，接下来不紧不慢将抹过刀刃的饼送到嘴里。懂得珍爱食物，让

父皇龙心大悦，称赞说惜福当如是。这个宫禁流传的吃饼故事，旨在说明日后继承大统的肃宗

已经具备抚育万民的潜质，他吃下去的不是肉沫余渣，而是饼里隐藏的美德。此外，当时对人

物品行的评论，还有这样的例子：“王文公凝，清修重德，冠绝当时，……食饦面，不过十八

片。”根据《齐民要术》的记载，饨这种食品，其做法是将和好的面浸入水盆中，然后用手在

盆边出拇指大小、约两寸长的极薄面片，用大火在沸水中煮透。煮好后的饨不仅光白可爱，而

且滑美异常，这种面食到唐代时称不托，据李匡乂《资暇集》说，因为原本是用手掌托着制

作，而后有了工具刀机，故而有此名。杨晔《膳夫经手录》称，唐时不托“有薄展而细粟者，

有带而长者，有方而叶者，有厚而切者”诸多形状，但不管怎么说，十八片面片子的一顿饭真

是不算多——从食欲的寡淡似乎可以推论官声的清廉，正所谓“食色性也”。

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不过有时，偏爱美食也可以为人所接受，因为与贪财重利比起来，美食的影响实在微乎其

微。据说唐人崔铉好食新头，以为珍美，开筵的头一天晚上，一定到使院索新煮头；而杜豳公

每早必食饭干脯——头是一种油煮的面点，而饭干脯也就是蒸饭加肉干，“虽各有所美，而非

近利。与夫牙筹金埒，钱癖谷堆，不亦远乎！”人无癖不可与之交，比起对金钱的需索无度，

对某一美食之偏爱不过是无伤大雅的癖好而已，这些人的清廉洁身在当时人的眼里简直是不言

自明的了。

更何况食物的贫乏，有时也会招致另一种贪婪。晚唐宰相段文昌，少年时家住江陵，因为

贫窭不济，连饭也吃不上，每每听到曾口寺斋钟一动，就赶去寺里吃免费的斋饭。日子久了，

不免被寺初三学生留学 里的势利和尚所嫌弃，那以后和尚改成斋后扣钟，为的就是让他晚到而赶不上饭点。

待到日后段文昌入登台座，连出大镇，拜荆南节度使，追溯往昔，感慨作诗云：“曾遇阇黎饭

后钟”，记忆中斋饭的滋味，在诗中品来是如此幽远。此一时，彼一时，富贵后的段文昌据闻

连盛水洗脚也用的是金莲花盆，可以想见其生活的奢华，有同僚徐商写信规劝他，段相坦白回

复：“人生几何，要酬平生不足也！”据史志记载，段相平生所撰，除了文集诏诰，还有《食

经》五十卷——对美食留心若此！看来，食不足，则贪心重，为的都是那一口欲望得不到满足

的亏欠。

唐后期，经过开元盛世、安史之乱及之后的迭次冲刷起伏，社会中兴的气象很是有限，人

心对于奢华现世的追求，在食物的精美上得以显现。“一样金盘五千面，红酥点出牡丹花”，这

是王建宫词中对红酥制作的精美冷盘之描绘，曾令唐人如醉如痴、赏玩不置的牡丹，就不仅仅

出现于曲江池畔，而在杯盘之间盛放，展现了当时厨艺的高超以及唐人对美之极致的追求。这

种宴饮的奢侈，在幕天席地的曲江春游中更是得到了充分的体现。

唐僖宗乾符二年正月（八七五），对于进士宴的奢靡之风，曾有如下诏敕：

进士策名，向来所重，由此从官，第一出身。诚宜行止端庄，宴游俭约，事务率醵，动合

兢修，保他日之令名，成在此之慎静。岂宜纵逸，惟切追欢！近年以来，浇风大扇，一春所

费，万余贯钱，况在麻衣，从何而出？力足者乐于书罚，家贫者苦于成名。将革弊讹，实在中

道。宜令礼部切加诫约，每年有名宴会，一春罚钱及铺地等相许，每人不得一百千；其勾当分

手，不得过五十人；其开试开宴，并须在四月内。稍有违越，必举朝章，仍委御史台当加纠

察。（《唐大诏令集》）

每年春天长安曲江池畔的进士宴，最为人所瞩目。对雁塔题名的士子来说，这是他们踏上

漫漫青云路的仕途第一程，“春风得意马蹄疾”，曲江池边的衣香鬟影，掩映不住内心的喜悦之

情。从这通诏敕来看，所谓“近年以来浇风大扇”，可见乾符初年，进士宴的奢靡程度已达到朝

廷不满、要求礼部加以诫约的地步了。《国史补》湖边钓鱼 的说法也可予以佐证，据称此前为下第士人

举办的曲江大会渐加侈靡，晚唐时下第者不再参与，所以长安一些游手之民，自相鸠集，称为

“进士团”，为的就是筹备每年春天的进士宴。进士团至大中、咸通年以来人数颇多，其中有个

叫何士参的，为团中领袖，筹备宴会好生了得，往往头年的宴会才罢，他已备下来年开宴的费

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用，因此四海之内、水陆之珍，无不毕备，故而称他为“长安三绝”之一，由此可以想见当日曲

江边的不二风光。

但在禁止奢侈的朝廷诏敕之下，长安宴会的情形又复如何？五代王定保的《唐摭言》里有

这样一条记载，说的正是两年后的事。乾符四年（八七七），曾为礼部尚书的刘邺第二子刘覃

应试及第，此时出镇淮南的刘邺让手下以每日一铤银的标准用于爱儿在京城聚餐宴饮之开销，

而刘覃的花费是这好几倍，小吏上报，刘邺命令“取足而已”。进士宴会正赶上尝新的时候，状

元及他人还在议定各人出资宴请的份额，刘覃已偷偷派人以重金预订了数十石樱桃，独力承办

樱桃宴，大会公卿。此时京城樱桃刚刚上市，即使显贵也未能入口，而刘覃那里却是山积铺

席，还将樱桃和以糖酪，与宴者每人享受蛮榼一小盎，亦不啻数升，以至于参与者个个心满意

足。这一场樱桃宴让人印象着实深刻，唐太宗当年赋诗云：“昔作园中实，今来席上珍”，作为

皇家赐物的樱桃，曾让多少臣子倍感荣耀，避难成都的杜甫在见到西蜀的樱桃时不禁感慨：

“忆昨赐沾门下省，退朝擎出大明宫”，而至此一介中举士子，即有如此财能势力筹办京城樱桃

宴，晚唐时期的社会风尚可见一斑。

正如上引诏敕所言，进士宴是举子们进入官场的第一步，进士宴的动静奢俭，关乎他日的

令名，而这种不管不顾的态度，似乎也就宣示了晚唐五代的官场百态。在段文昌的故事里，那

个致信相劝的徐商，是咸通末年的宰相，同时为相的还有曹确、杨收和路岩。杨、路二人以弄

权卖官，曹、徐只不过装装样子，所以有长安民谣唱的是：“‘确’‘确’无论事，钱财总被‘收’。

‘商’人都不管，货‘赂’几时休？”（《唐语林》）打破门第出身局限的科举制度，曾为朝廷不拘

一格收纳几多人才，而至此时，官员一纸，不过靠银两换得。甚至据说连这张验明正身的纸片

告身，也不能随便换到，还要看银钱的多寡呢。直到后唐明宗时的吏部侍郎上书，才有了百官

皆赐告身的由来。而这个上书的吏部侍郎，就是刘崇龟的侄儿刘岳。

史志记载，刘岳好学，敏于文辞，身为太常卿时，他参与了郑余庆《书仪》的改编。《书

仪》原本为郑余庆采择士庶吉凶书仪，杂以当时的家人之礼编撰而成，它顺应了整个社会由士

族向庶民的变动，是礼仪向下扩散的体现。但郑余庆所采不少来自民间传习，失其根本，甚至

有冥婚之制，所以引起后唐明宗不满，而诏令名门之后刘岳担纲负责礼的改编。

据说某次入早朝的时候，晨曦昏暗中，兵部侍郎与刘岳看到走在前面的宰相冯道屡屡回

头，侍郎嘀咕，长乐老回头看啥啊？刘岳调侃说，恐怕他是落下了《兔园册》吧——《兔园

册》是当时乡校俚儒用来教田夫牧子所用的启蒙读物，刘岳以此嘲笑出身田家、状貌质野的冯

道，显示的是自己的名门身世。哪怕冯道历仕四朝，官高为相，在刘岳看来，他摆脱不了一个

田间野老的庶族身份。这种嘲讽，显示了士族与庶族之间不可弥合的缝隙，这与科举制的冲

击、社会格局之变动不无关系。或许，正是缘于这种无法阻挡的阶层之流动起伏，使得在社会

风习高效课堂教学反思 已趋于游乐的同时，刘岳们仍会以此为理由，希冀通过书仪之修撰，维系来自名门望族的

正统和声名不坠吧。也或许是出于同样的心理，明明品尝过泼生美味的刘崇龟，才会端上那道

饱受讥评的苦荬，向世人展示、也在内心暗自追忆曾经占据社会风尚中心的道德高地。

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岁华频度想堪惊，未甘虚老负平生。孙光宪这两句词中流落出的时光荏苒，人世变幻，在

《北梦琐言》中亦处处可见。