餐饮店

餐饮店开店方法

一、实战中的技巧和方法餐饮不管是大公司还是小饭店，都会涉及以下几个方面，不过是

小馆子是老板一个人全，大公司则分工详细。

1、产品特色，是餐饮的支柱。如果能够做到不靠宣传和选址，顾客自动带人来吃，何

愁没有财源。比如你店主打单县羊肉汤，来吃过一次的人，觉得很好，养成他消费的习惯，

他下次就还会来，他不仅自己来，还要带他朋友来一起消费。

2、选址，是餐馆发展的生命，属猪和什么属相相冲 再烂的产品只要不要吃出虫子来，如果在黄金位置周围

又没有类似的竞争对手，赚钱是必然，只是10万和30万的区别罢了。

3、市场，是餐饮发展的营养，有好的完善的市场策略，能够把一个基础扎实的牌子知

名度在短期内迅速扩张，最大的拉拢人气提高流水，并且能有针对性的进行销售的平衡。

4、店铺营运管理，如果没有流畅严格的管理，就不能保证服务的质量，有好的产品，

人来了照顾不周一样会得罪人。不能保证店铺内的整洁，产品再好吃也补偿不了在桌上一个

明显的油污。

5、人力资源和培训，专门负责招聘和培训员工，以保证在新店开张和发生变故时能够

有人员补充。

6、配送，是成本合算的重要环节，不小心漏一点就成不赚钱了。

1、要控制要口味，餐饮大忌。艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产

品————雪山乐啤露，自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮，口味这关一定要过，就算

自己不会做，但是口一定要刁。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味，起码不要被人说

不好吃。

2、选址，有了好口味，加上好选址，基本就成功了一半。至于怎么选址，就要做好自

己店铺产品的分析，分析主要消费群体是什么人，是中年人，还是青年人，还是女孩，还是

学生，是情侣，还是上班族他们的比例各占多少，人均消费是多少钱。找几个和你自己要开

的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析。生意好的特点是什么，生意差的特点是什么。门前半小

时客加页码 流量是多少，上午中午下午的人流特点是什么，这些店铺的销售高峰期是什么时段，都

有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少？如果这些都调查完了，可以你对自

己项目的特点，比如说在什么样的地段位置，多大的店面，根据客流量大致分析，就能知道

开店一天的大概流水是多少了。但是也要具体情况具体分析。

3、开店预先模拟，既然前期工作都做了很多，根据自己的预算，把一项一项可能发生

的费用进行分解，各个环节需要投入多少。比如说房租，就只能投入4万，那就根据4万的

预算去找房子，因为前期的考察，也大概都知道什么房价了。比如明显4万租不到100平米，

就不能按照100平米做方案，就餐区要占多大面积，多少座位。店内人员工资多少预算多

少，食材成本多少，盈亏保本点是多少？比如说2000，一天要卖2000才保本，那就要考虑

能不能做到这么多，你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水。别人肯定努力过，

你未必能超越别人。

4、开业后，人气最重要。经过调查，吃东西的时候选择店铺，首先看人多不多，其次

才是看口味，再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下，人去人多的地方；都是同样口味的

店铺，人去吃过的地方；口味一样，人气一样，人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大

窗户的座位，说是风景好，其实要靠他们拉人呢。在实战中，见效比较快的拉人气的办法，

是头一个月五折，第二个月满100返100，第三个月满100返50午餐或早餐券。这是中餐

馆屡试不爽的招数。三个月后，基本附近的人只要好你这口的，都来吃过了，要是产品过硬，

三个月足够让消费者形成一定的消费习英语寓言小故事 惯。用餐时会条件反射式的想起你的店。

二、餐饮业要点之“选址”篇

讲个小插曲。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题，我们也找过地方想开店，但是地方很

难找。

找新店铺，我们叫做生铺，需要养两年，估计都要不怎么赚钱一段时间，特点是很便宜，

但是客流量少，周围居民少，但是如果有钱，眼光够毒，可以整租10年或者15年，按照

1-1.5元/平方米/天签合同，当然押金也多。等这个地方慢慢熟起来，租金可能涨到了4-5元

/平方米/天。这时候人也多了，周围商业也成熟了，就开始大发了。别人晚进来的，就租金

压都压死他了。

如果找熟铺呢，问题就多了，已经赚钱的不让给你，除非你拿钱砸他，出一笔高额的转

让费；亏本的呢，其实你看人多，鬼知道他是亏本的，就算是亏本他也不会告诉你，还想捞

笔转让费呢，也有自己私底下转让给朋友的，你去找不一定找的到，反正繁华地段不会有个

空门脸等你去开张；而且熟铺的价格高，没有一定管理经验很容易做赔钱。举个例子，有

家快餐店一年销售额1600万左右，房租高达500多万，说实话，这店送给一般人都干不了，

因为你管理上有点漏洞，经营上就会出个大坑，就煮饭的速度慢了，收钱出餐速度慢一点都

可能是致命的。

总之，店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏：

1.原来的业态不适合做其他，比如说有个铺子做家电，做手机，做服装，做什么赔什

么，房东也极度失望了，房租很便宜给你了。偏偏适合做餐饮，那就发大了。

2.原来的业态不行，比如说有铺子做休闲咖啡厅，但是周围的人压根不休闲，结果适

合做快餐，你也赚了。

3.原来店铺的老板经过沟通，压根就是一外行，啥都不会，口味也不行，这样也可能

通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意。

关键是前期考察一定做到位。

我有一次和一个负责选址的经理聊天，谈起加盟的事情，他说有个小火锅的老板最近正

在求他在上地找个店铺。问其原因，把我都逗乐了。

原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后，自己搞了个品

牌，生意还凑合，就想法子把这4万挣回来，于是就找人加盟。3万块加盟一家，结果不久

有个家伙来加盟了，带该老板去上地看了看地方，老板觉得不怎么样，生意可能不会好，就

让他给加盟了。哈哈，没有想到看走眼了，生意好到这个老板都流口水，也下定决心在附

近也找一家店换个名称开，跟他的加盟者抢生意。

其实在品牌公司工作的工种里，最容易开店就是那帮整天找店的选址人员了。什么信息，

什么价格，什么地段都是第一反馈到他们那里，如果餐饮真的这么好做，我保证最先发的是

他们。

但是这帮人开店的却没有几个，他们知道这水太深，赚钱太苦，要是不是被逼得没办法，

绝不趟这浑水。他们找到店铺以后，如果合适给公司的就让老总来看看，不合适就把信息源

卖给一些小品牌，因为这些小品牌自己找不起专业选址的，只好雇这些人当枪手，转手就赚

一笔。这钱来得多轻松。

也难免有的人做得过火了，找到店铺以后都不告诉老总，耽误了开店任务。有个老兄三个

月找不到一家店铺，老总就把他给换了，专门去盯虚伪的英语 装修，让别人来找店。

在餐饮品牌公司里面工作的人，如果不是走投无路的话，一般比较少自己出来开店。用

脑子想想就知道了，现在不知道在大街上有多少人瞄着这些路边的店面，有专业选址的，有

生意好想吞并旁边店铺的，有想自己创业的，还有商铺管理人员的亲戚委托的。

说句实话，能找到店铺的可能性有，但是不要说好店铺，就是还过得去的店铺搞不好你

不仅要天天在大街上转悠，还要托人请吃饭。

再爆一个料，那个一年卖1600多万的快餐店就是生生从别人手里给夺过来的，一年房

租500多万，总共300多平方。原来的租户身家有几个亿，就差没跪下求那个商厦的老总了，

虽然他们有亲戚关系。那又怎么样，就是不给你。这是餐饮界的当时一个爆炸新闻

当然，如果产品足够硬，完全可以在二级商铺内，把所有竞争对手通通干掉。

三、餐饮业要点之“厨师”篇

网友爆料1

厨师这一行啊，讲起来也是很多话题，特别是中餐的厨师，工资水平是很低的，好点的

大佬4000左右，打荷的、切配的就是900块钱的水平。就拿农家冲的厨师为例，500平方

米的店，厨房一般配置13个人（不含2个洗碗的），你给1600元一个人的标准，绝对可以

挖过来，挖不过来是刘备和刘邦的关系 因为你工作没做到家！你要找到关键的人！比如说厨师长的师父，厨师

这行就是一个江湖，师徒关系非常密切，你找到他的师父，和他师父谈，要他给你介绍厨师，

师父一般会从中间抽水，比如100一个人。他每个月也有1300的收入啊。你要问他师父怎

么找？我告诉你一个秘诀，象农家冲、毛家饭店、老乡村都设有行政总厨的位子，这些行政

总厨一般都会带一帮徒弟，这些徒弟就分散在各个店做厨师长。行政总厨一般都不进厨房了，

他就是每天各个店转一下，吃一下菜的味道，和徒弟们打打牌联络一下感情，稳定住他们就

行了。厨师做到底，就是做老板、要么做行政总厨，就到头了。。。。。

所以你找到行政总厨，要他去帮你找人，一般没有错，当然你要先和行政总厨搞好关系，

吃个饭打打牌或者塞个红包，难度不大的，除非你也太不会做人了。

四、餐饮业要点之“厨房和设备”篇

做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也

卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?

对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然。有些设备必须要用好的，有的店一个煎

鸡板4万多不是吹的，这个东西，一天用几百次，质量差一点的根本扛不住。买了质量不好

的，使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意。还有的人说开个冰淇淋店，买个

冰淇淋两千块搞定，是没有问题。如果你生意一般就算了，麦当劳就一个冰淇淋机就够一个

别克君威了，为什么，同样的奶浆量能够打出更大的奶花，口感更软更好，一天打上千个甜

筒，几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧。

所以有人在问，开一个冰淇淋店要多少钱，真是不知道怎么回答。

介绍一个取巧的办法，如果想开店，尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌，可以通过

朋友和自己访问，寻找加盟公司的上游企业（供应商）的办法饶开这些品牌。一般情况下，

直接找上家要货，公司也会有针对性的提供一部分配方，并告诉你设备都去哪里买，这样可

以少走很多弯路。这样可以知道自己开一个店的比较准确的预算是多少了。

这种方法仅限于那些小品牌，比如说街景或者茶风暴等。

厨房效率问题

关于效率的问题，我举个简单的例子，为什么吉野家他们的小菜都是用象烟灰缸一样的

小碟装，市场上的碟子多漂亮呀。

这就是一个效率的问题，我在用餐高峰期来临之前可以提前准备出来，一份一份按量分

好，象叠罗汉一样码得高高的，有不会影响到碟子里的凉拌菜的形状和口味，这样出品速度

提高好几倍。普通的平碟可做不到这样。

还有其他一些经常使用的调料，干脆就用调好以后，用小塑料袋封装起来，用的时候就

是剪刀一下一到就行，很傻瓜化，比如说经常要使用的菜呀，或者包装以后不影响口味的配

菜呀。等等，方法五花八门，多了去了。

五、餐饮业要点之“口味和配方”篇

很多人对配方可能还有一些认识的误区。

比如刚才的老兄说真功夫的不好吃，品牌快餐人均就13-15块，那是不可能做得跟餐馆

一样好吃的，但是应该是他们这个成本和方法做出来的极限了。

比如说开发一个产品，产品经理开发出来了，一看成本15块，好吃是真好吃，但是你

的店定位根本就不是卖40块一份的店，而是卖8块一份的店，别人40块一份也不会来你这

里吃。那这产品经理不是找K吗？

比如说找合作商，我找味宝说，我就出5毛钱，你给我一个这个成本内好喝的配比，可

以，做得和街客差不多，但是你想超过仙踪林，呵呵，那是梦想。

六、关于品牌餐饮在这个行业的位置和竞争优势、劣势

加盟餐饮比起普通人自己开店，有几点优势是无法抗衡的。

1、实战经验，有丰富的经验开路，有时候都不需要太多的调查，老总和选址人员往路

口一站，周围的学校，写字楼，居民区一统计，结合店铺面积和租金，大概都能知道开店后

一天流水最差多少，最好多少，这个房租做不做得过，心里跟明镜似的。而一般人看见这个

房租一个月3万，心里就犯嘀咕，干不干，心里没底。

2、管理经验，同样一个店，同样的位置，同样的产品，你管理经验不行，就亏；他管

理经验丰富，效率高，成本低，他就可以赚钱。

3、设备问题，品牌餐饮购买设备，首先是耐用性和便利性，价格放在其次，因为耐用

可以放心用，长久用，只追求高效率和操作人员使用简单化以及管理方便，一台收银机可以

1万多买，什么设备不是最顶级，也比普通餐饮店好太多，如果这个店失败了，大不了下一

个店搬过去继续用。而普通人开店考虑太多，考虑资金，考虑开不成卖不了多少钱等等，

然后却损失了效率质量等等。

4、选址问题，每个写字楼商业街在开业招商前期，一定会首先给这些品牌发邀请函，

租金优惠更大。所以，在选址方面，尤其是那些一线商铺，品牌餐饮选择自主权比普通人要

大得太多，某商厦的铺子要到期了，也绝对是这些人先去看的。如果能够有剩下来的，一

定要斟酌再三，因为都是被品牌联军挑剩的了。

5、特色很重要，开店一定要有自己的特色，打出自己的特色品牌，这样才会更容易吸引周

围的人来就餐，比如你主打的是单县羊肉汤，在店外竖起横幅招牌，可能就会吸引大批的爱

好者前来就餐

至于其他的营销经验和产品经验，就不用说。

每个品牌公司都有自己开业期的三板斧，也有稳定增长期的策略。

1、产品体系固定，成本不会随意变动

2、品牌集中进攻的地区是省会城市和发达城市，象北京上海广州等等地方的一线商铺

基本都已经占据，厮杀相当惨烈，一个管理不善就会败走麦城。这给很多二级城市留下了巨

大的市场空白，只要有点手艺就可以山中无老虎，猴子当大王。

3、因为管理已经形成体系，在陌生城市的投资相当谨慎，因为涉及到管理和原料配送

的问题，生怕管理不善，给品牌带来污点。

所以大家在物价相对稳定，收入稳定增长的时候，也不要太害怕。有时候品牌也不一定

能干过你的。

七、餐饮行业之“营销小技巧”篇

外卖卡片

发现这里有些人是靠外卖为主业的，我提些建议，如果产品全都很厉害的话，不一定最好吃，

但是性价比很高．

可以发订餐卡（名片大小），订餐卡正面一定要配个彩图，内容是你们的招牌产品，图

片一定要质量好，要从图片体现出“色香味形器境”，多去收集那些诱惑人的餐饮图片，一

定找专业的摄影师拍。一个诱人的图片，加上一个感觉很便宜的价格，一般成功率都很高。

起码写字楼的人愿意试一试，反正就８块１０块的，不好吃以后不订就完了。背面是其他餐

品的价格。还有快餐主产品有１０种左右就够了，那些在日常订购数量小的品种坚决放弃掉。

有那功夫不如研究下怎么调味更好吃。

不要小看图片的力量，那些餐饮老总没事就收集这些东西玩，数量庞大，我这个专门从

事市场销售执行和品牌形象的，有时候都汗颜。

还有用图片打动人的话，一张图片，一个很诱人的产品就够了，产品的特色部分要突出

一点，大一点。

别什么产品都一股脑堆上去，显得乱还没有档次。

发单案例分析1

你知道传单派出去，能有多少回收，数量不同，周期不同，这个回收率的变化是否正常。

现在很多企业不愿意宣传，宁可直接打折也不愿意发单，是出于对宣传和市场的不了解，

因为做单子是要成本的，要请人的花钱的，万一效果不好还麻烦。其实就发单而言，只要空

出有效时间到时候盖章就行，就可以一次多印刷一些，因为小批量印刷，印10000张两张名

片大小的单子的价格和50000张是差不多的，当然不要被黑就行。而单子这个东西，说实话

有点象打仗的子弹，打光了就没了。

单子的数量是捏在老板手里的，你愿意做人气就发单，觉得人气够了，就适当控制一下，

这时候人均单笔会处在优惠价和原价之间浮动，尤其在闹市区，不可能每个人都是享受优惠

的。

如果直接打折，就是来上门的顾客统统享受优惠，时间长了，你可能还真有点受不了。

而且还可以对一些公认的产品局部优惠，形成这个产品不赚钱，但是搭配的产品赚钱的情况。

最经常出现的情况如下，人流量上来，但是由于单笔下降，导致流水比原来多不了多少，

有时候还会减少，那就需要有时候就做新产品新价格拉人均单笔，有时候就做套餐优惠，虽

然便宜优惠了，但是人进来的时候，花的却多了，人均产生的利润就高了。

简单说一下，不要随便做抽奖等噱头的活动，经过普遍反馈，一般抽奖对销售的拉动是

最差的。

我前几年时，见过最大的市场传单有A3纸这么大，就印了10000张，不知道那个老板

怎么想的，还是一个针对外卖做的单子，八折页，纸还比较厚，简直可以算一个小型菜谱了。

是日餐馆，针对周围的高档的写字楼派发，一份外卖25-30元，50的也有。真能整，委托

了一家专业的投递公司给附近的写字楼和高档公寓派发，效果非常差，几乎上门的顾客没有

几个。

原因有以下：

携带不方便，吃饭除了正餐，一般随机性很大，不可能专门携带一个小菜谱，一般都

把有用的单子折叠好放在钱包里。

投递公司执行程度有多大不可控，可能造成大量的浪费，一般有效的方法都是店员在

店里发，和在店门口发，如果胆子大，上街发也可以，但是可能会被城管抓去昌平筛沙。

一开始预期太好，以为顾客买帐，定单会雪花一样来，麦当劳象打机关枪一样发单，

回收率大约在3-5%之间，其他品牌公司控制发单的话回收率在10%左右。10000张，且不

说执行如何，就算自己发，一对一发，就10%左右的回馈率，就是1000份，如果加上产品

认可度低，和执行不利，以及定位方面等因素，搞不好只有1%的回馈率。这笔买卖从投入

产出来讲就是大大的亏了老本了。

所以很多没有经验的公司在发单这个简单的问题上就栽了不少大跟头，总是觉得发单

没效果还花钱，其实不是这样。九、餐饮行业要点之“就餐环境和服务”

就餐环境和服务就不用说了吧，从餐具餐桌，到出餐的托盘和托盘纸，这一切都是为了整洁

和快速服务的。地板的瓷砖颜色都是一个样，复杂花纹形，这样比较耐脏，你吃完以后马上

有人来收走，你不点的话，好意思占位吗，别人几十年的经验不是盖的。

要是一个餐厅，一进去感觉不到整洁和明亮（情调餐厅除外，那是泡妞的地方），估计

食欲会减退一大截，心里对产品都会有抵触情绪。座位占的空间也是很重要，有兴趣可以自

己去算。现在有的情调餐厅动不动就把座位搞得大大的，软软的很舒服，真搞不懂开餐厅还

是开旅馆，顾客来这里睡觉吗？这样势必造成占地面积大，顾客停留时间长，翻台速度慢，

那人均是不是要到100才满意。谁经常没事去人均100的地方吃饭。不过明星歌手们比较

喜欢这个调调，有钱到没处花的老板也喜欢，他们开的餐馆都有这特点。

服务，麦当劳的热情不用说了，这是培训部门必须干的，速度，45秒出餐也没什么可

争议的，不是搞过活动，45秒内不出餐（指下单到出餐的时间）白送吗？如果见到他们的

排队，一点都不担心，顶多几分钟就到你了。你去中式快餐小店看看，点没点菜，搞不好都

把你忘了，有两次就发誓不来吃了，更别说速度了。中餐馆也一样。

另外说，象麻辣烫成都小吃等小店，主要追求的是口味、整洁、速度，装修太好，别人

也不买帐。因为每个消费者心理都有个算盘，来你这里就要花多少钱的，平均价在心里也有

数。

有时候，定位低，一人赚4块左右的买卖，就别指望别人来这里消费到人均20，30的。

环境简单一点，土一点也可以招揽来生意。象哪些装修好的大店，是个人都知道进去要贵一

点，舒服一点。

去什么地方，就花什么钱。小店口味过硬，比大店还厉害的话，什么装修环境一样被干

倒。因为小店投入低，心理回报预期就低，价格低点照样赚，大店成本高，如果口味差点节约 ，

真的死得很快。