包子皮的做法

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包子做松软的诀窍_怎样做包子才能松软

如何做包子

包子是一种把面粉加水、糖等调匀，制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料，发酵

后通过蒸笼蒸熟而成的食品，成品外形为半球形。在江南地区，包子一般叫做馒

头。

主要材料：

面粉1000克、发酵粉适量、肉馅750克、蔬菜适量、植物油50克、香油少

许、鸡精适量。

作法：

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，

然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋

以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用酵母发面(通常是快速发面法)

a.配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300

克)根据面粉的吃水量,糖20克.

b.做法:

1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒

头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

二、制作包子馅儿

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉）,大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅

放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

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用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁5-6个(切碎成泥),

鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自

发面一小时前弄好待用,料酒少量。做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料

酒与虾肉、肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一

起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。特点:包子松软,吃

时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

而且，包子也有说人笨或长得难看的意思

参考：

馒头是一种把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形为半

球形或长条。在江南地区，一般在制作时加入肉、菜、豆蓉等馅料的包子叫做馒

头，而普通的馒头叫白馒头。

制作馒头所需的原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。

因其经过发酵，易堵，肠胃不好的人应少吃。

2、制作方法

1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵

时间视室内温度和老面的多少而定）；

2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基

本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪

剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。

注意：

1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；

2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；

3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如

花朵，甜香爽口。

发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光

用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于

案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或

是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，

再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，

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勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的

作法只适用于用面肥发酵的面。

3、注意事项

■蒸馒头勿用热水

许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生

冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受

热，松软可口。

■蒸馒头怎样判断生熟？

蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；

（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明

还没蒸熟。

■馒头的标准

从20xx年1月1日起，由国家标准委和国家质检总局联合发布的《小麦粉

馒头》国家标准正式开始实施。

该国家标准适用于以小麦粉为原料生产的商品馒头，但像荞麦等杂粮类馒头

就不在标准内。在感官方面要求馒头必须是圆形，形态完整和美观，没有褶皱、

斑点，气味有小麦香；馒头的体积不能太小，1克面粉体积最低限度必须超过1.7

毫升，小于这个体积的馒头就不合格；馒头水分有最高限量要求，要小于等于

45%，否则极易长毛。

参考：

回答者：futurew20xx-见习主管五级20xx-5-2122:53

制作包子可能要先从发面学起了.我觉得面发的好坏是关键,其实馅都好说.

下面还有烧卖的做法,祝你成功!

发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母

略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养

成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不

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妨试试看？祝你成功！!

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，

然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水

把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

二、制作包子馅儿

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放

在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好

待用,料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

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切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸

15-20分钟。

特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

各类馒头和包子的做法

开开心心把面发（老面法）：几款花色馒头（图解做法）

基本包子皮做法

材料A:

包粉500克（筛过）

盐1/2小匙

即溶干酵母1/2大匙

幼糖100克

水240ml

白油3大匙

材料B:

双倍发粉1大匙

作法

1.将所有材料(A)混匀搓揉成一光滑及可拉成薄片的面团。

2.用一块湿布盖着面团，让它发酵制双倍大。

3.将发好的面团，筛下B，再将面团搓揉至光滑。

4.用布盖好，休息15分钟后才整形。

注：

这种做法最适合一般家庭式制作，容易做效果也很好。加入发粉后一定要充

分搓揉均匀，否则蒸好的包子。

以下是我经数次实践总结的素包子做法。

材料：干菜（超市卖的晒得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那样

一小包的）、冻豆腐、香菇、木耳、粉条、西红柿、香菜

做法：1.干菜、香菇、木耳用水发开泡软理净，切碎；冻豆腐用开水煮五

六分钟后捞出切小丁；粉条用水煮好，漏勺捞出控出水分后用香油拌一下，也剁

碎；将这些与半包芽菜一起倒入油锅中炒熟。2.西红柿洗净削去皮，切碎，放

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油锅中炒出汁，用铲子将西红柿尽量抹得烂些成茸状，加入适量水，待熬成红红

的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分钟出锅，成西红柿香菜酱。3.将酱拌入炒好

的材料中，加入适量五香粉，拌匀成馅。4.发好面擀出包子皮，用馅包成包子，

上锅蒸半小时即好。

注意炒馅料的时候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。

大家可以试一下，真的很好吃。

晶包子做法

材料：精白面粉250克，面肥50克，猪板油125克。绵白糖250克，碱水

4克，温水125克。

作法：

(1)制馅。撕去板油油皮，撒上绵白糖120克，切成小方丁(夏天腌3天冬

天腌7天)。

(2)制包皮。将面粉倒入盆中，加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60%、20%、

20%分3次加入)，揉成面团，直揉至面、手、盆三面光滑，用布盖好，以防水分

散失而干硬。待经3小时左右，用手揪一块，见里面有些小孔即好。将好好的面

放在案板上，中间按一个窝，将碱水倒入窝处，再将面渗透揉匀，直到没有黄斑

点为止。然后将发好的面揉成长条，用手揪成12个重约35克的包剂待用。

(3)包馅心。每个包子再加些绵白糖，包好后上笼屉蒸熟，取出装盆即成。

酱肉包子的做法

酱肉内馅材料：

1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁，我喜欢碎点的肉就搅成肉泥

了）；

2、黄葱切丁

3、甜酱

4、鸡精、糖、盐各适量

做法：

1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入甜酱、白糖、一点点

盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；

2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷

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制作），搓成条分成一个个的小面团；

3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水

开后转中火蒸10分钟即可出锅；

制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法

1．表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白

①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙

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①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢

①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水

③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡

①醒发湿度太大，可降低醒发湿度

②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡

③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

①面筋不够，可改用中筋面粉

②酵母用量不够，可增大用量

③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩

①面粉筋力太强

②发酵过度

③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面

和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面

馒头配方:

500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖

酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！

（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）

配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！

本人是西点师，仅供参考！

芝麻/鲜奶馒头

材料:

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a中筋面粉200g

b低筋面粉100g

c细砂糖30g

d冰水40g(冬天可用温水)

e奶油5g

f乾酵母5g

g碱粉0.5g(可用小苏打代替.或者省略)

h全脂鲜奶140g

i老面团70g(取上述老面团70g使用.剩余冷冻)

j黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟.用咖啡机或研磨机磨碎)

做法:(略为修改过)

1.将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀.加入冰水及鲜奶

揉成团.覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度.再加入

奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2.将面团分割成两半.一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下.另一半面团加

入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.将芝麻粉充份揉入面团中.约3分钟.磙圆.

覆盖保鲜膜略微松弛一下.

3.将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次).再压成0.3公分厚.覆

盖保鲜膜略为松弛三分钟.(趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.).将鲜奶

面皮卷起成棍棒状.接缝捏紧.轻轻磙长.再分割成4~5份.将分割好的面团

放在蜡纸上.置蒸笼内.发酵30~35分钟.注意不要让表面风乾.(若做成一口小

馒头.将面团磙更长.分割成每个20g份量.发酵25分钟).再将另一半芝麻面

团用同样方式分割成4~5份.

4.将水烧磙.(水要提早烧磙.不要等馒头发酵好才烧热水).转成中火.

放入蒸笼.蒸约10~13分钟.熄火后先闷2~3分钟才开盖子.这样表皮比较光滑.

不会被水蒸气滴到.外型也较挺立.(书上写20g小馒头蒸10分钟.若用微波炉.

底部放水.蒸四分钟).不要放在蒸笼内蒸/闷过久.馒头会变黄.

日式馒头做法

原料：

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炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、

白豆沙250克、栗子250克

做法：

1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉

2.将水加红豆沙加洋菜煮开

3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮

4.将白豆沙及栗子混合均匀

5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水焗约15~20分钟，上火180度、下火

150度

猪肉烧卖

【原料】：

面粉5OO克，熟猪肉5OO克，猪肉末15O克，猪油5O克，冬笋5O克，冬菇

25克，酱油25克，白糖6O克，味精、黄酒、葱姜各适量。

【做法】：

1.取面粉，用开水烫，揉匀揉透，搓成条，摘成坯，擀皮待用。猪肉蒸熟，

配料均切成细丁。

2.锅内放油，烧热，葱姜爆锅后，放入肉末炒一下，随即下配料炒至半熟，

加调味料，盛出。

烧卖

原料：

猪肉馅30克葱10克冷冻三色蔬菜30克馄饨皮4张蛋白末10克

辅料：

盐3克香油5毫升淀粉1小匙酱油2毫升

做法：

1.猪肉馅、葱及冷冻三色蔬菜全部都剁成细末，再与蛋白末、调味料混合均

匀，分填于4张馄饨皮中，顶部镶上少许胡萝卜末或豌豆仁（从冷冻三色蔬菜中

获得）。

2.烧卖放入蒸锅中，以中火蒸上12分钟即可。

糯米四色烧卖

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准备时间：40分钟

烹饪时间：10分钟

特色：

鲜艳丰富，以饺子演变而来的四喜烧麦，用各种颜色的蔬菜制作，营养多多，

热量少少。

用料：

面粉250g

沸水120ml

猪肉馅200g

大葱花1汤匙（15g）

姜末1茶匙（5g）

生抽1汤匙（15ml）

淀粉1汤匙（15ml）

料酒1汤匙（15ml）

盐1茶匙（5g）

黄椒1个

红椒1个

青椒1个

干香菇6朵

油1汤匙（15ml）

做法：

1.在面粉中逐渐倒入沸水，然后用筷子顺一个方向搅拌均匀，待稍凉后用

手反复揉和成面团，再醒制20分钟，接着揪成小剂子，用擀面杖擀成饺子皮。

青、黄、红椒洗净，香菇用热水泡发去蒂，将4种原料分别剁碎。

2.在猪肉馅中调入大葱花、姜末、淀粉、料酒、盐、生抽和少许清水，然

后用力顺着一个方向混合均匀，将肉馅搅打上劲。

3.取适量肉馅放入饺子皮中，再按照上下、左右的方向将饺子皮拉起，对

角粘住按牢，然后将4边形成的小兜整理成一样大小。

4.再将4个小兜中分别装入青椒碎、红椒碎、黄椒碎和香菇碎。

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5.蒸锅烧沸后将四喜烧卖放入，大火蒸制8分钟即可。

小贴士：

1.还可根据个人喜好，随意组成烧卖上的4种馅料。

2.这个点心还可以做成大白菜包糯米饭，用开水烫熟白菜叶，挤出水份，

包糯米饭，这是一道很漂亮的点心。

玻璃烧卖

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材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油

步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成10克一个的剂子，压扁后

擀成面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙

边；小白菜用沸水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，

以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上，中间放入馅

心，慢慢地将面皮的裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼

中用大火蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。

备注：传统小吃。烧卖流行于全国，成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、

荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，

透过皮亦可见其馅，故名。

干蒸烧卖

（干蒸烧卖的图片）

干蒸烧卖是广州人喜欢的茶楼传统早点之一。它用薄面包裹半露的肉馅料蒸

熟，色鲜味美，爽口不腻。各茶楼、酒家均有出售。干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和

牛肉烧卖两种。其中牛肉烧卖的历史有七八十年之久。牛肉烧卖的制作方法是：

取牛肉去掉筋络，用刀剁碎后配以肥猪肉粒、姜汁、酒等拌匀，挞至起胶，挤成

一个个丸子上碟。每碟两粒，放进蒸笼里蒸熟。现在，有配以马蹄粒、笋粒等爽

口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。

干蒸烧卖

用鸡蛋液、水和面作皮，猪肉、虾肉、冬菇作馅，捏成石榴花形，蒸制而成。

其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。在20世纪30年代，

干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、

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酒家茶市必备之品。

干蒸烧卖制作方法：

1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋清水、碱水和匀搓揉滑，用湿布包起来

饧15分钟。将面团搓成细长条，再用刀切成约6毫米厚的小圆片，用小走槌把

小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。

2.把瘦肉切成幼粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大虾去

皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精摔打、搅和起胶，再把剩余的肥

肉、冬菇切成小粒，和肉、虾三味合成一体，把所有的调料放入搅匀即成馅。

3.左手拿皮，右手用尺板拨15克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加上

尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过油的小

笼屉上，每笼放4个，烧卖张嘴处可加点香肠末或蛋黄葺加以点缀。蒸时要用大

气，约7分钟即可（时间过长易脱皮）。

回答者：8adam520-见习主管五级20xx-5-2208:47

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