餐饮连锁经营

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我国餐饮企业连锁经营方式分析

内容摘要：首先连锁经营的定义进行阐述，然后对我过餐饮企业的现状进行了详细的调查，

通过对我国餐饮企业连锁经营的现状分析，提出了我国餐饮企业这样选择的内外部原因，

分析了经营方式的分类、发展现状及特点。并在餐饮业态研究的基础上，对直营型餐饮业

态、特许加盟型餐饮业态、合资型餐饮企业及品牌互换型餐饮企业四种类型经营方式的选

择原因进了研究。最后对我国餐饮企业连锁经营扩张的三种方式进行分析，并对经营方式

的发展速度与持续发展体系建设之间的关系把握上，提出个人观点。

关键词：连锁经营业态经营方针可持续发展

一、连锁经营的定义

连锁经营是一种商业组织形式和经营制度，是指经营同类商品或服务的若干个企业，

以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中

化管理，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益。二、我国餐饮企

业连锁经营方式的方式与现状分析

从我国餐饮企业连锁经营所涉及到的方式来看，主要有直营连锁、特许加盟连锁两种

方式，而自由连锁方式在餐饮中运用的较少。在特许加盟连锁中，由于我国餐饮连锁的整

体环境及体系建设的不完善，又出现了合资及品牌互换两种方式。

根据2005年的调查统计，连锁餐饮企业连锁店数量和连锁店销售额的增长都非常明显。

其中平均销售额的增长直营店为37.23%，特许加盟店为25.89%，都高于餐饮业21.6%的行业

平均增长率。并且，餐饮业各行业直营店和特许加盟店数量的平均增长率比较接近，直营

店数量增长比加盟店高出4个百分点。而销售额的增长两者也有一定差距，直营店比加盟店

高出11.34%。总体上，直营业务的增长与特许业务的增长基本同步。在餐饮业各行业中，

特许加盟店数量增长最高的是正餐业态，超过50%；加盟店销售额增长最高的是西式快餐业；

火锅业直营店数量和直营店销售额的增长明显高于加盟店；中式快餐整体增长相对偏低。

2005年我国餐饮业部分连锁企业连锁店数量和连锁店销售额增长情况如图所示。

表一2005年我国部分餐饮直营店与加盟店数量对比

排名企业名称直营店数量特许加盟店数量

1中国百盛餐饮集团173423

2中国麦当劳餐饮集团8631

3内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司16700

4内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司47485

2

5上海锦江国际酒店发展股份有限公司7069

6河北三河市福成餐饮管理有限公司168214

7重庆德庄实业有限公司25346

8天津德克士食品开发有限公司25287

9中国全聚德股份有限公司7157

10哈尔滨一手店熟食制品有限公司1160

从图4-1中我们可以看出，中式正餐开展特许经营较餐饮业其他业态难度大，加盟店数

量少，增长相对明显。火锅业相对适合开展特许经营，以往特许经营发展速度较快，加盟

店多，而直营店数量相对较少。但2005年火锅业在保持特许经营业务稳定发展的同时，直

营店有一定的增长。由于直营店基数小，增长率显得较高；中式快餐在保持多年高速增长

后，近年进入相对稳定增长和调整阶段，增长率显得较低。

二、我国餐饮企业连锁经营方式的特点分析

（一）在我国餐饮企业连锁经营的方式中，完全采用直营方式进行连锁的企业只有熟

食外卖，而中式快餐，火锅及中式正餐都采用了直营连锁、特许加盟连锁、合资及品牌互

换等几种方式并用的策略。

（二）由于我国一些餐饮连锁企业盲目追求速度，管理跟不上，使得整个特许加盟体

系处于一种混乱状态，企业总部对分店的管理难以控制。因此近几年，我国的许多餐饮连

锁企业放慢了特许加盟的步伐，甚至开始合资或回购加盟连锁分店，加重直营店的比例以

提高整体企业的经营水平。

（三）我国的餐饮特许经营，在操作方式上与国际有一定的不同，在总部对加盟店的

经营管理上主要有控制型和非控制型两类。在具体操作上，又结合了自由连锁的方式，因

此表现出是形式界与成熟的特许加盟连锁与自由连锁之间。

（四）我国餐饮企业连锁尤其是特许加盟连锁在发展速度与企业持续发展体系建设是

平衡把握上有几种不同思路。第一种是纯粹靠发展加盟连锁店进行原始资金的积累。第二

种是先通过连锁，发展企业规模，有一顶积累后再回过头来进行企业体系建设。第三种是

连锁初期就进行企业持续发展体系建设、稳健地进行企业扩张。

三、我国餐饮企业连锁经营方式选择原因

（一）直营型餐饮业态的内因分析

熟食外卖企业在经营扩张形式的选择上，多产生独资及合作经营方式。而在销售形式

上，是采用连锁经营方式。在对于连锁分店的控制上，是完全采用直营方式。其连锁经营

方式的选择与企业本身业态有着直接的联系。

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熟食外卖适宜直营的内因分析：

1、所需店面小，装修相对简单，投资成本低。

2、由于熟食制品的特性所制，企业的生产、销售可以实现分离或部分分离，有利于中

央厨房的设置。进一步降低成本。

3、由于熟食制品店面的复制容易，直营扩张能以相当高的速度进行。

4、如果发展中央厨房式的特许加盟，由总部控制生产，总投资只需2-3万即可运营的

连锁分店，加盟金可能只相当与几个月的营业额。而采用直营方式经营，对企业来说收入

是源源不断的。

5、目前熟食连锁企业的产品技术含量普遍偏低，缺乏核心配方，如果发展连锁加盟，

对企业来说是不能保证长久地把加盟方锁在自己体系内的。而且发展特许加盟，企业要面

临许多不可控制的未知风险。

（二）特许加盟型餐饮业态的内因分析

对于以供应正餐为主的火锅、中式正餐及中式快餐连锁企业来说，选择几种方式并用，

注重加盟连锁店的发展有以下原因：

1、对于火锅及中式正餐连锁企业来讲，投资连锁分店资金大，如果以直营经营的方式

发展连锁，无论是从资金还是风险上对企业来讲都过大。对中式快餐来讲由于项目的专业

化和设备的简单化程度不同，中式快餐投资相对低，单店投资从4-150万元不等。30-60万

元的居多，也最受投资者的青睐，这是中式快餐的直营店与加盟店的增长速度都很快的重

要原因。

2、因为正餐单店筹备时间过长，在建设期及运营期需解决的问题多，企业发展连锁经

营扩张的速度受限。而如果搞特许加盟连锁，企业能实现对多家分店的筹备、营运指导，

也能迅速占领市场份额。

3、因为正餐餐饮在同一个城市的分店数量有一定的局限。要扩大连锁规模，市场调研

摸底的成本就太高，而且由于对当地的政治经济及经济环境因素不了解，未知风险太多，

而在当地发展连锁加盟商就可以解决这些问题。

4、正餐餐饮的加盟费高。按国际常规，加盟费高是按照总投入的5%一10%收取，一般

可以达到20-30万，而这往往还只是5-7年合同期的费用，期满续签合同又需重新缴纳。加

上营运指导、技术力量、文化、营销策划等服务所要求的后续营运管理费，店面统一设计、

装修，设备统一提供，核心原材料集中配送等产生的附加收益，企业能通过特许加盟迅速

获得高额收益，这成为企业融资的一个方式。

(三)合资型餐饮企业的内因分析

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合资型连锁经营方式在本质上是属于特许加盟方式，但在经营形式上又与正规的特许

加盟有所不同，其产生的内因有两点:

1、我国的一些餐饮连锁企业在发展上盲目追求速度，使企业内部支撑体系的建设上

跟不上企业发展的步伐，使得整个特许加盟体系处于一种混乱状态。因此近几年，我国的

许多餐饮连锁企业放慢了特许加盟的步伐，甚至开始合资或回购加盟连锁分店，加重直营

店的比例以提高整体企业的经营水平。

2、是基于企业扩张的需要，一些餐饮连锁企业针对经营前景较好的市场，从增加营业

收入及增加总部对分店控制权的角度，有意识地向一些加盟店进行资本注入，以提高股份

比例或达到控股的目的。

（四）品牌互换型餐饮企业的内因分析

在我国餐饮企业的连锁扩张方式中，非常有特色的就是品牌互换方式。虽然从本质上

讲也是特许加盟的一种，但是在具体操作内容上又与正规的特许加盟完全不同，目前在南

方一些正餐连锁企业中正逐步开展。其操作方式是指该企业与其他一些著名餐饮品牌，达

成品牌互换协议，即该企业在本区域内开一家对方品牌的餐饮分店，而作为品牌互换，对

方餐饮企业在本区域内开一家该企业品牌的餐饮连锁分店。

1、品牌互换可以省掉许多加盟费用。特许加盟收费包括加盟费、管理费、保证金等。

而品牌互换只是以对方的品牌作为加盟费用，是一种无形资产的投入，对于企业不产生任

何经营负担。

2、可以通过对其他品牌的加盟渗透，学习对方独特的经营管理方式和理念，为本企业

经营能力的提高提供借鉴。

3、通过品牌互换，使餐饮企业多品牌经营成为可能。

四、发展速度与可持续发展体系建设之间的关系分析

（一）我国餐饮企业连锁经营扩张的三种方式分析

1、借助连锁经营方式在餐饮业的大力盛行，许多餐饮企业利用加盟者对特许加盟认识

的盲目性，在企业并不具备连锁经营条件时，就开始大搞特许加盟。对加盟商的服务或流

于表面形式，或缺乏实质内容，把特许加盟方式当作快速圈钱的短期行为，纯粹靠发展加

盟连锁店进行原始资金的积累，根本不进行企业的持续发展体系建设。

2、通过连锁模式，先发展企业规模，有一定积累后再回过头花大力气进行企业持续发

展体系建设。这类企业的理由是如果没开展连锁之前就进行企业的管理体系及品牌建设，

那么等企业成熟了，发展空间也许就没有了。因此在发展初期虽然人才、管理有些跟不上。

3、连锁初期就进行企业持续发展体系建设、稳健地发展连锁、慎重对待特许加盟。

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(二)发展速度与可持续发展体系建设之间的平衡把握

连锁扩张往往是在某一家经营得比较好的单店基础上进行的。因为我国餐饮连锁经营

起步晚，还正处于模仿期、摸索期。对于连锁，尤其是加盟连锁的发展往往缺乏必要甚至

基础的支撑体系建设，如何处理好连锁扩张速度与企业持续发展体系建设之间的平衡成了

一大课题。

经过分析，三种方式要企业进行抉择实在是一件不容易的事情。第一种是典型的丧失

职业道德，无视国家法律法规的短期行为，但是能快速致富。第二种崇尚快速扩张，通过

广告造势，在运动中建立品牌影响，扩大市场份额，看起来较为实际。特别是在企业实力

不大的情况下，利用混乱的加盟市场进行超常规扩张，发展加盟连锁可以筹集大量资金，

而当加盟市场提出相应要求后再倒过来进行体系建设。其难点在于度的把握。第三种似乎

更符合管理理论的要求，提倡“一动不如一静”，注重根基建设，强调每一个加盟店在标

准化、完整性和成功率上面体现品牌价值。但是发展慢了会失去部分市场分额。虽然第一

种方式能快速致富，但在我国法津法规逐步健全的今天，已经失去了发展条件。第二种在

一定数量及规模上而产生的滚雪球效应和光环效应，在非规范的市场条件下往往会比第三

种带来更多的实际利益。第三种虽然从企业长远发展角度来看，是有利的，但是发展过于

慢了以后，不仅会失去市场分额，而且企业市场积累的经验也会相对少，这对于餐饮企业

进行连锁体系建设是很不利的。整合以上几方面的情况，在整个市场经济还很不成熟的情

况下，一家企业的管理要很到位不太可能，只能在发展中不断完善，餐饮企业连锁的发展

应本着扩张与内部建设两手同时抓的原则稳健进行，既要把握好扩张的速度又要及时进行

经验总结及理论提升，扩张慢了会影响市场分额，快了持续体系建设跟不上。

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参考文献：

1、刘磊，中国餐饮协会2005年报表，中国饮食，2005.

2、郑文全，连锁经营的竞争力，2002.

3、黄日文，特许经营研究，北京，机械工业出版社，2001.

4、李群，中国餐饮发展现状，中国餐饮网，2006.

5、萧野，连锁经营300问，北京，中国纺织出版社，2005.

6、雷如桥，企业可持续发展与核心竞争力，硕士学位论文，2001.