花菇的功效与作用

常见食用菌及其营养保健功效

食用菌或叫食用真菌、食用蘑菇，是指能为人类食用（包括兼有

医用价值）的一些大型高等可食真菌的通称。这些菌类在现代生物分

类学上属于真菌界中的真菌门，集中在真菌门中的担子菌亚门和子囊

菌亚门。因为它们都是一些体形较大（真菌学上称其为子实体）肉眼

可见的菌类，所以又称为大型真菌或高等真菌，如人们所熟悉的香菇、

草菇、平菇、鸡土枞、竹荪、牛肝菌、猴头、白灵菇、杏鲍菇等。

一、食用菌的认识

东汉时，我国最早的医学专著《神农本草经》中记述了365种药

物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些菌类的形态、颜色

和功用等。东晋人葛洪将芝类（古代对芝、蕈的概念是一样的）分为

石芝、土芝、草芝、肉芝等5大类，每类又分几百种。宋朝苏恭等人

著的《唐草本注》中提到了黑木耳的人工栽培方法说：“桑、槐、楮、

榆、柳，此为5木耳，煮江湖，安诸木上，以草复之，乃生蕈尔”，

说明我国人民在唐朝时就掌握了木耳的生活习性和栽培方法。宋代的

陈仁玉撰写了《菌谱》一书，记有大型真菌11种，分别描述了这些真

菌的形态特征、生长特性等。主要记载了竹菌、鹅膏菌、北方的蘑菇、

山西的天花菌及灵芝、茯苓等。明代的潘之恒撰写的《广菌谱》一书，

记述了19种食用菌，涉及的产地有云南、安徽、广西、湖南、山东、

江西等9省。

二、食用菌的药用

食用菌入药久已有之，且药效稳定，是祖国医学宝库中珍贵的遗

产。东汉《神农本草经》就已记载了茯苓、木耳等的药用价值，并详

述了它们的产地和药性。在南北朝陶宏景《名医别录》里，就谈到鬼

盖（鬼伞）可治小儿寒热病。宋朝陈仁玉《菌谱》中说“病溲浊不尽

者，偶掇松下菌，病良己，此其效也”。明朝李时珍的《本草纲目》

对羊肚菌的功能有详尽的记载。最近研究证实，食用菌的各种特殊成

分，如各种真菌多糖、一些糖蛋白等生理活性物质，都分别具有诱发

干扰素合成的功能、加强集体的免疫作用、提高集体抵制肿瘤的能力，

食用菌已成为筛选抗肿瘤药物的重要来源。食用菌的医疗保健作用可

总结为：抗癌、降低胆固醇、止血、消炎、解毒、润肺、健美、护肤、

健脑等。

三、食用菌的营养

食用菌不仅味道鲜美、质地脆嫩，而且营养价值高，含有蛋白质、

维生素、氨基酸及铁、钙、硒等多种物质。其中蛋白质含量尤其丰富，

食用菌菇类中蛋白质含量一般占干重的20%～40%；耳类中蛋白质含

量较少，只占干重的4%～9%。人体所需的20余种氨基酸，食用菌中

一般含有17～18种，而8种必需氨基酸几乎都能供给，限制性氨基

酸在食用菌中含量丰富，且利用率高。在与黄豆共同食用时，蛋白质

的互补作用明显。食用菌既是食品又是补品药材，且有较高的经济效

益和生态效益。多食食用菌蛋白质不会引起肥胖症、冠心病等多种疾

病，还有预防肝硬化，降低胆固醇和抗癌功能。食用菌不含淀粉，脂

肪含量较少（平均占干重的2%～8%），对糖尿病人和肥胖症患者比

较安全，在维持、降低血胆固醇含量上起很大作用。在食用动物脂肪

时，吃些食用菌对高血压患者十分有利且效果明显。食用菌含有大量

的谷氨酸，这是味精的成分，所以象竹荪、鸡土枞等食用菌味道鲜美，

其原因就在于此。食用菌还含有多种维生素和较高的矿物质成分。食

用菌的不同部位，营养物质的含量也不同，一般说，菌盖比菌柄营养

好。最适于食用的是新鲜的较幼嫩的子实体。

（一）蘑菇皇后——香菇

香菇又名冬菇、花菇、北菇、香蕈、香菌、香信等，是一种典型

水腐伞菌，属真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、香菇属的真菌，

是世界上最著名的食用菌品种之一，被誉为“菇中之王”。元代吴瑞

的《日用本草》认为香菇具有“益气不饥，治风破血”的功效，可见

我国古代对香菇已有了相当的认识。香菇子实体多在冬、春季节成熟

采收，按品质优良顺序有花菇、厚菇、薄菇、菇丁之分。香菇蛋白质

所含18种氨基酸中有7种是人体必需氨基酸。维生素C含量高，每

100g鲜香菇中，含有维生素C200mg以上，人体每天需要60～

70mg维生素C，吃几个鲜香菇就可以了。香菇由于5-鸟苷酸和香菇

精的作用，呈现出口味鲜美、气味芳香的特点。香菇入菜，除一般营

养作用外，还有降低胆固醇，增强集体对癌细胞免疫的能力，并能开

胃、益气、治伤、破血，能帮助麻疹发透，治疗感冒、头痛等症。

（二）盛夏珍菌——草菇

草菇，又名兰花菇，为稻草类基质上的真菌植物。据分析，鲜草

菇蛋白质含量占3.37%，脂肪2.24%，灰分(氧化物)0.91%，还原糖

1.66%，转化糖0.95%。100g的鲜草菇中含有维生素C206.27mg。

100g干菇中有核酸8.8g。总灰分中CaO占0.75%，P2O530.62%，

K2O44.2%，其他矿物质为24.43%。8种必需氨基酸占蛋白质总量的

38.2%，脂肪含量低，不含胆固醇，最宜心血管系统疾病患者食用。

此外，还含一种具有抗癌性能的异蛋白物质，有利于防治某些癌症。

草菇性味甘、寒，有消暑、清热、降血压、抗癌症之功能。

（三）清脆爽口——平菇

平菇是一种抗逆性强的食用菌，它的学名为侧耳，根据它的形态、

风味、生长季节等，各地又有不同的名称，如北风菌、冻菌、蚝菌、

鲍鱼菇、白香菇等。平菇属于伞菌目、伞菌科、侧耳属。平菇生长适

应性强，在我国分布极为广泛。在杨树、柳树等多种阔叶树种的枯木、

朽树桩或活树的枯死部分成簇生长，滋味鲜美，菇体肥大。平菇营养

很丰富，它含有18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸。在每100g

平菇中，含有粗蛋白27g，是鸡蛋的2.6倍，猪肉的1.5倍；而含脂肪

较少，仅为1.5g，纤维素8.3g；还含有丰富的维生素类以及钙、磷、

铁等微量元素，这对于增进人体营养、改善人体新陈代谢、增强体质、

调节植物神经等颇有益处。特别是平菇为抗癌食品，具有直接的防癌

抗癌作用。

（四）鲜品佳珍——鸡土枞

鸡土枞属真菌门、担分菌纲、伞菌目、口蘑科、蚁巢菌属，又名

鸡枞、鸡菌等，因其味似鸡而呼之鸡枞。它与白蚁有密切的共生关系，

是在白蚁巢上形成菌蕾而很快长大成鸡枞的。鸡枞营养丰富，在每

100g鸡枞菇中含蛋白质28.8g，碳水化合物42.7g，钙23mg，磷

750mg，维生素B21.2mg，尼克酸642mg，还含有20种氨基酸，

其中人体必需的8种氨基酸齐全。鸡土枞不仅是美味佳肴，而且又是

防治疾病的良药，其性平、味甘，能益胃清神、治痔、助消化，还有

补肾、镇静的作用，可用于治疗心悸、肝炎等疾病，并有抑制人体癌

细胞、治疗糖尿病及降低血糖等作用。

（五）菌中珍品——竹荪

竹荪属真菌门、担子菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪菌属，又名竹

参、竹菌，因其一般生长在竹林中，故得名。竹荪外形俊美、色彩鲜

艳、稀有珍贵，有“真菌之花”之称。滋味鲜美，营养丰富，竹荪

（干品）的蛋白质含量为15%～18%，富含16种氨基酸。富含多种

维生素，如B族维生素（B1、B2、B6）以及维生素K1、A、D、E等。

长裙竹荪每克干品含维生素B12.03μg、维生素B253.6μg。竹荪含有

多种微量元素，其中重要的有锌、铁等。在竹荪灰分中，各种矿物质

元素含量的百分比是：钾56.541%、钠1.330%、铁1.964%、铝

0.399%、镁2.755%、锰0.214%、铜0.071%、锌0.054%、硫

14.425%、磷11.04%、硅5.44%、氯0.423%、其它5.013%。竹荪

有防食物酸败的特殊作用。同时它还是食疗佳品，能减少腹壁脂肪的

积储，治疗劳伤、虚弱及咳嗽等病症，具有镇静、补气、降低血压的

作用。

（六）菌中之王——牛肝菌

牛肝菌属真菌门、担子菌纲、伞菌目、牛肝菌科、牛肝菌属，又

名美味牛肝菌、大脚菇。牛肝菌味道鲜美，内含丰富的各类营养成分，

据分析，每100g干品中含蛋白质21.6g，碳水化合物57.4g，热量

316kcal，灰分5.2g，钙39mg。此品性温、味淡，能通风散寒、舒筋

活络，并对肿瘤有抑制作用。

（七）宜药宜膳——猴头

猴头，属担子菌纲，别名猴头蘑、阴阳蘑等，为食用真菌中颇为

名贵的品种。猴头新鲜时呈白色，基部狭窄，上部膨大，周身布满针

状的肉刺，毛茸茸、鲜活活的，很像猴子的脑袋，由此得名。猴头因

肉嫩味鲜，营养价值高，所以一向与海参、鱼翅、熊掌并称为山珍海

味，亦称为中国四大珍品。猴头菇以富含蛋白质而著称，据测定，每

100g干猴头菇含蛋白质26.3g、脂肪4.2g、碳水化合物44.9g、粗纤

维6.4g。此外，还含有钙、硫胺素、核黄素；氨基酸的组成也较全面，

含有7种人体必需氨基酸。因此，猴头菇不但能烹制美味佳肴，又是

辅助治疗消化系统疾病的食物，并具有滋补作用。猴头菇所含的不饱

和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量，是高血压、

心血管疾病患者的理想食品。近年来，还发现猴头菇能提高人体免疫

功能，对消化道肿瘤患者大有裨益，是宜药宜膳的理想食品。

（八）天山神菇——白灵菇

白灵菇以形似灵芝而得名，又名白阿魏侧耳，隶属担子菌亚门、

层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。原产于新疆维吾尔自治区气候干

燥的戈壁沙滩上，当地民间誉其为“天山神菇”和“西天白灵芝”。

主要寄生或腐生在药用植物“阿魏”的根基部生长，故又名“阿魏

菇”，同时，它还在刺芹、阔叶拉瑟草等植物上寄生，野生资源极为

稀少，是近年来人工驯化的珍稀食用菌。其子实体（食用部分）果肉

肥厚、洁白如玉、个头大、质地优良、口感好、营养丰富。含蛋白质

14.7%、脂肪4.31%、粗纤维15.4%、氨基酸总量为10.6%，含有17

种氨基酸，以及多种维生素和矿物质，其中天门冬氨酸、谷氨酸和精

氨酸含量特别高，具有一定的药用价值。特别是真菌多糖，具有增强

人体免疫力、调节人体生理平衡的作用。是一种药食两用的高档食用

菌。

（九）美容保健——杏鲍菇

杏鲍菇又名刺芹侧耳，子实体质地脆嫩、肉质肥厚，且有淡淡的

杏仁香味，被冠以“平菇之王”，是生长于欧洲南部、中亚地区等高

山及沙漠地带的一种品质优良的大型肉质伞菌，在我国分布于新疆、

四川北部、青海等地。杏鲍菇营养丰富均衡，是一种高蛋白、低脂肪

的营养保健食品。含有18种氨基酸，其中8种是人体必需氨基酸。中

医认为，杏鲍菇有益气、杀虫和美容作用，可促进人体对脂类物质的

消化吸收和胆固醇的溶解，对肿瘤也有一定的预防和抑制作用，是老

年人、心血管疾病与肥胖症患者理想的营养保健食品。日本最近的一

项研究表明杏鲍菇对脂肪肝、急慢性肝炎、心肌梗塞、脑梗塞均有一

定的预防和治疗作用。

孙建波,张宇.食用菌及其营养保健功效.J.中国食物与营养.2004.第

四期.P41-43.