猪肘子的家常做法

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：

西安厨魂卤猪肘的家常做法

卤猪肘子又叫猪蹄膀，在卤肉中大概说是上品。卤猪肘是下酒的好菜之一，因为猪肘子皮

厚度适中，瘦肉又多且香嫩，脂肪含量不算太高，口感还好，大口咬下去很是过瘾。今天的这

道卤猪肘采用的是家常做法，简单又好做，很适合家庭操作。快和西安厨魂小吃培训中心师傅

学习起来在家做吧！

西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您调制猪肘卤水:

1.干南姜150克、白芷30克、豆寇30克、香茅草30克、陈皮30克、八角15克、草果10

克、当归10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香8克冲掉浮土，沥干后连同鲜沙姜500克一

起包入纱布袋，故成香料包。

2.排骨15斤、净老母鸡1只泡净血水，汆水至透，捞出后放人汤诵，加入清水80斤，放入海

鲜料包(虾干500克、瑶柱300克洗净烤干，装入料袋)以及香料包，大火烧开后转小火煮5

个小时，打出除香料包、海鲜料包以外的渣子，调入生抽1千克、鱼露500克、冰糖400克、

盐300克、老抽250克、玫瑰露酒150克即成。

西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作步骤：

1.猪肘乱洗干净，燎尽毛茬，冷水下锅，调入适量葱、姜、料酒永透，涝出晾干水珠后放入调

好的卤水中。

2.锅下底油烧热，放入干葱头块300克、姜片150克、蒜子150克炒香，起锅倒入盛猪肘的卤

水桶内，开大火烧开后转小火加热1.5小时时，停火浸泡30分钟，涝出猪肘待用。

3.客人点菜后取一只猪肘去骨，将骨头垫到盘子底部，将肉切成片后摆入盘中，淋少许卤水原

汁。

4.沙姜、红葱头各40克、金蒜10克切成碎末，混匀后盖到猪肘上，激一勺热油即可走菜。

西安厨魂小吃培训中心师傅教您卤水的养护:

这锅卤水每次煮完猪肘后要滤掉葱头、姜片等料渣，撇出多余的浮油，只留薄薄一层。再次使

用前需先烧开，然后补足清水以及生抽、鱼露、盐、玫瑰露酒等调料并接着煮沸，重新炒制干

葱头块、姜片、蒜子等料头倒入其中。卤三锅猪肘后，重新放入一个海鲜料包、一个香料包。

西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：

特点:咸鲜劲道，不油不腻，带有沙姜、葱头的香气。

西安厨魂小吃培训中心小贴士：

1.猪肘卤1.5小时后需停火浸泡30分钟，这样其质地不会过于软烂，放凉后会有微微的劲道

感。

2.调制卤水时加入瑶柱和虾干，可以增加卤水的鲜度，使得煮熟的猪肘在咸香之余还鲜味十

足。

此文档来源：西安厨魂小吃培训中心