汤饺的做法

各类饺子馅的配方（绝密版）之老阳三干创作

各类饺子馅的配方（绝密版）水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅

料调制的好坏将直接影响到水饺的质量和口味。要制作出各种风味分歧的水

饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺的馅料一般为生馅，少数素馅

除外，是用各种荤素原料加工调制而成的。南方水饺主要为肉菜馅，是用猪

肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方.特别是东南沿海一

带则经常使用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为

主，很少加入蔬菜。在调制分歧的水饺馅料时，应注意掌握各种分歧原料的性

质和特点，并采纳分歧的加工和调制方法，如此才干使馅料达到令人满意的效

果。下面分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制

方法及调制中的注意事项饺子完美的金字塔食品猪肉馅∶6。2.莲花白不克不

及直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。3.如果配料选用大白菜，须先将大

白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。羊肉馅原料：净羊肉500克韭黄250克

姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精盐5克胡椒粉3克料酒15克

酱油20克香油25克花生油25克制法：1.羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细

末；花椒用开水泡成花椒水。2.羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、

酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀

即成。注意：1.羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应加大姜末

的用量。2.韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉馅原

料：牛肉500克白萝卜1000克洋葱50克鸡蛋1个姜汁50克嫩肉粉5克

精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油25克味精15克香油25克精炼油30

克干淀粉50克制法：

1.牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约

40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸

水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱

切细末。2.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味

精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。注意：1.牛肉中不克不及有筋膜，且

牛肉要绞细，才干多吃水分，使之细嫩。

2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不成过多。

3.配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。

鱼肉馅原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克猪肥膘肉100克韭菜300克鸡蛋

清2个精盐15克胡椒粉5克料酒25克味精15克鸡精15克香油25克

精炼油30克制法：1.草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成

茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。2.将

鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳

白时，滤去料渣，即成鱼汤。3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味

精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭

菜粒拌匀，即成。注意：1.鱼肉必须去净骨刺，才干包管食用时的平安。最好

选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。2.鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才干够吃较多的

水分，馅料才会细嫩。3.韭菜只能最后加入。三鲜馅原料：鲜虾仁200克水发

海参100克冬笋150克猪前夹肉200克姜片10克葱节20克姜末20克葱

末50克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒30克味精10克鸡精10克

白糖10克香油25克高汤350克制法：1.虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清

搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细

粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。2.猪前夹肉去皮洗净，绞成

茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁

泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。注意：1.虾仁须用

新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。2.三

鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放

猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。素菜馅原料：大

白菜1000克水发香菇150克豆腐干100克鸡蛋4个葱末50克精盐1克

胡椒粉5克白糖15克味精15克香油50克精炼油150克制法：1.大白菜洗

净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋

磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。2.炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液

摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加

入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。注意：1.大白菜一

定要先腌渍，再挤干水分后，才干用于做馅；如不必大白菜可用萝卜、韭菜、

芹菜等；如不必豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。2.鸡蛋也可以不炒熟，即直

接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。饺子馅拌的时候也很

讲究，不要来回的拌，要顺着一个方向而且我不太赞成做猪肉馅时放肥瘦肉，

尽管书上都这么介绍，还是要放净瘦肉或里脊大家可以验证一下，还是放瘦肉

的好吃

还有就是馅里的油一定要放烧好的熟豆油，六分熟即可，要比放生豆油或色拉

油好吃

还有就是和面，水煮饺最好是全冷水和面，蒸饺就需要是烫面，即刚烧开的水

和面

春节小吃：饺子系列春节临近，人们忙碌了一年之后，又该为自己的最后晚餐

忙活了。传统的大鱼大肉已经让人们厌倦了，新鲜奢侈的龙虾、鲍鱼又不是平

民苍生能吃的起的。那么您何尝不品尝一下特色美味的传统小吃呢？在您一饱

口福的同时，还能体会一种回归的心情，真是这个春节最大的收获了。现在给

大家介绍一下饺子。饺子是春节必不成少的食物，不管是南方南方过年都要吃

饺子，只是做法分歧而已。南派饺子以蒸饺居多，讲究造型。如著名的广东虾

饺，面皮红白相间，辣味重，入口香。北派的饺子，则以水饺、汤饺居多，味

浓、油润。随着人民生活水平的提高，饺子的品种不竭增加，有肚大馅足的木

鱼饺，有花边的月牙饺，味清香鲜的鱼肉水饺；鲜美异常的三鲜水饺；味辣鲜

香的红油水饺，还有水晶饺、四喜饺、一品饺、鸳鸯饺、蝴蝶饺、金银饺、八

宝蒸饺等；形态各异，可谓百饺百态，百饺百味；饺子，款式之美，味道之

佳，为其它面点品种所不及。下面介绍两个特色饺子，让大家来试试。一、广

东虾饺二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶馆所创，后经不

竭发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶馆均有供给。此品用

熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而

成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，

饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三

绝。

此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶馆首创的。起初，用料和

造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客

钟爱。后来，传入广州市区各大茶馆、酒家，经名师逐步改制而成为精美点

心，广为流传，经久不衰。

淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。此粉性

软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花

饺等多种精美点心，款式多样而新奇。资料：澄粉450克，淀粉50克，虾肉

125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。做

法：①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，

再加猪油揉匀成团，待用；②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆

内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用

水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉

粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；将澄面团摘

胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。二、

火饺火饺，是南通传统的小吃，其制作比较简单。因制作时要求用正烧着

的沸水，炸时用旺火热油，成品同饺子相似，故称火饺。火饺的制作方法

同水饺基底细同，只是和面时用分歧的水温，故形成两种分歧的面团。水饺是

冷水面团。火饺是热水面团。成熟方法也不相同，前者是水煮，后者是油炸，

从而发生分歧的风味。火饺的特点是：外菜美观，色泽金黄，外香脆，内软

糯，馅心鲜嫩，富有卤汁，滋味鲜美。原料：面粉500克，鲜肉茸500克，生

姜、葱米、绍酒、味精、酱油、糖、盐各适量，素油1000克，（实耗100

克）。制法：1、将面粉倒入桶内，倒入正烧着的沸水，用木棍子迅速搅拌均匀

成块。然后，倒在案板上，洒上冷水，分成小块。使之散出面团中热气，再揉

成团，用湿面布盖着待用。2、将鲜肉茸放入大碗内，加入酱油拌匀，再放入

水、生姜、绍酒、白糖、盐，搅拌上劲，最后加入味精、葱花，拌和均匀即

成。有时可加入皮冻。3、将面团搓条，下一两三只的剂子，擀成圆皮，包入馅

心，对折成半圆形，用手捏出花纹，成火饺子的生坯。4、锅上火烧热，倒入素

油。油温升到八成热时，再复炸，使之色泽金黄，外壳起泡，捞出沥油，装

盘。火饺的馅心，一般都是鲜肉馅，但根据季节的变更也有所分歧，如韭菜上

市时，可放少量韭菜末，吃在嘴里脆而香，别具特色，另外，还可以用五仁豆

沙等甜馅包制，但不如咸味火饺受大家的欢迎。

注意：1、烫面时一定要用正烧着的沸水，正确掌控好吃水量，搅拌要迅速，非

凡是在冬季，面要烫熟。否则，糯性大，吃口粘牙，达不到制品要求。2、烫好

的面要使热气散尽凉透，才干把面团揉匀，但又不克不及多揉，防止增劲。否

则，成品结皮，概况粗糙，开裂、严重影响成品质量。3、炸制火饺时，要控制

油温，不要太高，要用温油养熟，否则出现外焦内不熟的现象