酵母的作用

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从酵母的发展历史中简述其最新的应用领域和价值

酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是一种肉眼看不见的微小单细

胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界。它有

自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能

够存活。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。可在缺氧环境中生存。目前已知

有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三

类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为

不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵

母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分

重要。

酵母的用途（可以做成散射式指示图一对多，并附图片）

1.利用发酵作用和代谢产物

酿酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等）

制作面包、馒头、点心、饼干等发酵食品

生产多元醇

石油除杂等

2.利用酵母菌体

（1）补充蛋白质和维生素、核酸、微量元素（锌、铁、铬、铜、锗、硒等）

（2）培养基（微生物）图片

（3）调味料（I+G）(酵母味素yeastextract)

（4）提取生化药品如蔗糖酶，细胞色素c、CoA等

（5）酵母活菌制剂，替代抗生素用于水产及畜牧业

3.遗传研究材料和基因工程载体

（1）为简单的真核细胞，个体比细菌大，DNA测序1993年已完成，基因图谱清晰。

（2）作为基因工程的表达载体生产激素、乙肝疫苗、蛋白类药物等。２、酵母的发酵原

理

酵母的发酵原理是利用面粉中的糖份与其他营养物质，在适宜的生长条件下繁殖产生大量

的二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。

有氧呼吸：在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应充足，酵母的生命活动非常旺

盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中的糖类物质分解成二氧化

碳和水，并释放出一定的能量（热能）。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是

由酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。

C6H12O6(葡萄糖)+6O2→6CO2+H2O+287kj

无氧呼吸：发酵后期，随着酵母呼吸作用的进行，面团中的氧气有限，氧气逐渐稀薄，而

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二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时

伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源。

2-3C6H6O6(葡萄糖)→C2H5OH（酒精）+CO2+100kj

酵母利用糖的顺序：

葡萄糖>蔗糖分解的葡萄糖>果糖>麦芽糖

发酵中的风味物质种类：

有机酸：乳酸，醋酸等

醇类：丙醇，丁醇，异丁醇等

酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等

醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类

控制条件：发酵温度<30℃，抑制面粉中杂菌生长

酵母的应用领域：

1、发酵食品

用酵母制作的面包和馒头更营养、更健康、更卫生。

酵母将面粉中淀粉分解后的糖类物质转化为二氧化碳等，使面团在气体作用下变得蓬

松。酵母发酵具有“天然、营养、方便、快速”的特点，从根本上解决了老面发酵等传统

发酵方法存在的发酵速度慢、不卫生、易发酸等特点。

而糖分解出来的酒精便使得面团具有了特殊的香味，为面包和馒头增加了更好的口

感。

在发酵过程中，酵母还可以分解面粉中抑制人体对矿物质吸收的植酸，使人们轻松获

取钙、铁、锌等矿物质营养。

2、YE应用于调味领域

科学研究发现，人们能感受到的美味主要来源于三种物质：谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸。

海带中存在大量的谷氨酸，香菇中存在大量的鸟苷酸，鲤鱼中存在大量的肌苷酸。如

果将三种物质结合起来，便形成了最鲜美的口感。

YE（即酵母抽提物）以天然食用酵母为原料，采用现代生物技术，将细胞内的蛋白质、

核酸等降解制成营养型调味料，富含谷氨酸、肌苷酸和鸟甘酸等多种营养物质，是国际流

行的新型高档调味料。在发达国家和地区YE已替代传统调味料被广泛应用到食品、调味

品当中，是“清洁标签”的重要标志性配料。

3、饮料酒领域

酵母之所以能把糖变成酒精，是因为酵母的细胞里面含有一些称为酶的蛋白质。这些

酶是良好的生物催化剂，它们将葡萄糖等糖类有机物质分解，提供它们活动、繁殖所需要

的能量，而代谢产物便形成了酒精，这是一种生化反应的结果。

酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分类上比较混乱，主要是因其形态不一所致。按

J·Lodder的酵母分类学，能形成子囊孢子的属子囊菌纲的酵母菌科（Saccha

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romycetaceae），也称真酵母如德巴利酵母（S·Debaryomyces）。还有些酵母不形成孢

子，属于不完全菌纲、苁梗孢目，隐球酵母科（Cryptococcaceae），如假丝酵母

（Candidaspp）。

酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿

物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正

常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血

的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。

另外，有人报告，酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分析，于280nm波长处进行

蛋白质洗脱分离时，发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用，进而证明

此物为核蛋白（蛋白比糖为3：1），但并不是DNA或RNA。如果这一实验信息得到进一步

证实，则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价，从而有增强机体免疫功能。近来

国内出血一些以酵母为载体，补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品，如富铁酵

母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度，从而使酵

母中含有较多的这些物质，供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料，经

再一步转化，产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。目前这类食品转移的功效物质还只限

于营养素，是否可以扩展到非营养素性功能物质，这当然是人们感兴趣的问题。