市场背景

市场餐饮业背景

21世纪改革开放以来，人们现如今已经能够解决温饱这个物质上的要求，

而面对日益增长的精神上的要求，旅游业是时下最为流行的行业，而餐饮却是旅

游服务体系的最为重要环节。从社会再生产过程产、供、销之间的联系来看，饭

店业处于消费环节，属于第三产业领先者。

餐饮业也是创造旅游收入的重要行业：国内外统计资料表明，饭店业收入一

般都占旅游业总收入相当大的比例。20世纪以来，全球餐饮业年营业收入均超

过2500亿元。1992年至1997年，中国餐饮业营业收入达350亿元以上人民币，

利润总额累计达170亿元人民币，1994年至1997年上交营业税累计达133亿人

民币。

近年来，随着社会主义市场经济制度的不断发展和完善，餐饮业也分为酒店

餐饮和社会餐饮两个方向。而现如今，社会餐饮的发展日益壮大，大规模的占据

着市场上的主要份额。如何面对面对社会餐饮的挑战，才是时下酒店餐饮的重中

之重！也是本课题的主要论述对象！

酒店餐饮相比社会餐饮的劣势

一．酒店餐饮的硬件不能随意更替

酒店餐饮不论在硬件装潢、氛围营造、设施配置都有较高的标准；但现在社

会餐饮在装潢、氛围、设施等方面的标准不亚于酒店餐饮，甚至更具特色；而酒

店餐饮因其身处酒店，要与酒店整体功能相结合，如要与酒店规模、定位、客房

数量、会议室数量等配合，虽实现了多功能，但也受到了一定的限制。酒店建成

后，餐厅总体格局不可能有大的改变，导致就餐环境不能使顾客产生很大的新鲜

感。

二．酒店餐饮的样式老套

从顾客反映酒店餐饮的资料来看，酒店的菜肴大而全，什么都有，但什么都

不精，没有特色；因为酒店的宾客来自不同的地域，酒店餐饮要迎合众多品味，

所以定位通常较模糊，处于较被动地位；而社会餐饮通常有着自己独特的招牌菜，

而这些招牌菜要么口味地道，要么用材独特，要么就带着一定的历史渊源，有着

不同凡响的口碑，让顾客口口相传，慕名而来，从而带动其它消费，处于主动地

位。

在口味方面：酒店餐饮产品主要体现高档次，菜品视觉效果较好，但味觉效

果不尽如人意，很难吸引回头客；而社会餐饮因其产品特色，除具有较好的视觉

效果，更甚一筹的对味觉的调动和刺激，所以回头客相对较多。

酒店产品以客房和餐饮为主要产品，顾客关注点通常主要以客房为主，而客

房又通常因其利润等原因，成为酒店产品的形象代言，客房产品的优劣，首先影

响着酒店产品的口碑。而做为社会餐饮只有餐饮一种产品，餐饮产品是经营的关

键，所以顾客的关注度就更高。

三．酒店餐饮相对社会餐饮价格昂贵

从来菜品的样式翻新度来看，酒店餐饮经营灵活度不够，信息传递速度慢，

推出一道新菜耗时较长，结果总是被动地跟着市场走。如果酒店的菜谱少于300

个菜，每月新菜少于15个，要想吸引回头客非常困难。而社会餐饮对市场反应

敏锐，推向市场的速度也快，例如，一款新菜决定后就可在第二天推荐给顾客，

菜单更新得很快，时时有“新鲜卖点”。

其次来看一下定价策略。酒店餐饮的运行成本高于社会餐饮，加上惯用的毛

利率加成定价法，会让价格偏高；而社会餐饮采取低成本菜肴高毛利，提升档次；

高成菜肴降低毛率，提高性价比，增加亲民度。而综合毛利并没有受到影响，给

顾客带来实惠、性价比高的印象。

四．酒店餐饮的营销手段落后

酒店餐饮在酒店产品的宣传中处于劣势地位。因为做为酒店高利润的客房产

品，因其成本低可做大量有力度和强度的营销活动；而酒店餐饮产品宣传乏力，

众多名厨、名菜“养在深闺人未识”；做为社会餐饮，其核心产品就只有一种：

餐饮，所以社会餐饮非常重视宣传，方式多样，如在门口悬挂条幅，在电视、报

纸上打广告，散发传单，店内搞名酒、名菜促销等等。

酒店餐饮如何应对市场上的社会餐饮的竞争

通过《浅谈酒店餐饮现状》此论文中可以得到一下结论

一．观念更新

社会餐不论软硬件都在赶超酒店餐饮，和传统意义上的社会餐饮有着本质的变

化，社会餐饮“抢走”酒店餐饮的一部分份额是必然的，所以酒店餐饮要放下“架

子”，虚心向社会餐饮学习，通过加快信息传递速度，正确把握餐饮业发展方式

和潮流，增加对市场的灵活性等，扭转酒店餐饮长期以来带来的固有印象，打造

全新形象。

并且通过对用材的选择，口味的改良，制作方法的优化等创出特色菜、新式

菜。如当面加工，使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演，也是独有特色。另如西菜

中做、中菜西做、南菜北做等将各类菜系的精华汲取，独创特色。从基础产品不

断更新，回避正面竞争酒店经常接待会议，可以深度开发会议餐项目。会议餐

要求上菜的速度要快，应以量足、味丰、配膳合理为主导，口味应多样化，菜品

应清爽、干净；宴会菜品应上档次，并要注重服务的细微之处，针对客人的特殊

情况做好特殊的服务。“婚宴”是酒店面向大众的最具代表性的经营方式，也是

有别于社会餐馆较有特色一面。由于酒店的设施、设备的优越性，加之场面大、

环境好，并可提供客房、场地布置、汽车等多种服务，深得广大消费者的青睐。

这些有利条件也是社会餐馆无法提供的。可以通过经营婚宴特色，带来了酒店餐

饮销售的“人气”，和经营收益新高。

而在服务上同样需要创新。酒店餐饮在服务方面可参考酒店另一产品---客

房的服务模式。建立客史档案，对老顾客的口味喜好了如指掌，为其提供定制化、

个性化和亲情化的服务；严格的质量管理制度是酒店餐饮的立足之本，以此为基

础，在绿色环保主题、服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出

“卖点”和“亮点”，也可以通过产品外卖或服务外输的形式，与顾客间加强互

动，提高对酒店餐饮的关注和认知度，增加酒店餐饮产品的外宣力度。

价格是消费者最为关心的，而酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而

是要活化价格，即采取多层次的价格定制体系。从大众消费能力角度出发，调整

菜式价格，增加中低档菜肴，高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高

毛利率、高成本低毛利率结合的方法，扬质量过硬之长，避价格昂贵之短，始终

以物有所值吸引客人。既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅采用不同

菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。

通过《酒店餐饮可持续发展策略》可知，人才上的培养同样重要

二．人才上的培养

酒店的发展离不开拥有专业知识的人才，所以二十一世纪酒店的竞争，其实

也是一场人才的竞争，未来酒店的发展经营理念应该从以前的‘顾客第一、顾客

是上帝’变为‘顾客第一，员工第一’‘没有满意的员工就没有满意的顾客’，让

员工在酒店的工作有种归属感，保障员工的福利，定期为员工进行必要的专业知

识培训，灌输酒店的经营与服务理念，让员工从‘你要我做’变成‘我要去做’，

建立明确的奖惩制度，坚决认真的执行，提供给员工更多的公平竞争和深造的机

会，进而更好地发挥员工的自觉性、能动性和创造性，充分挖掘员工的潜能，在

员工实现自身的人生价值的同时，为酒店作出更大的贡献。

培养员工的个性化服务是现代酒店必不可少的一课，在这个经济飞速发展的

新时代，特色产品必须配合个性化的推销服务才能在市场的竞争中站住脚，才具

有竞争力，而不具备特色与个性化的酒店必将在以后的市场竞争中而被慢慢的淘

汰，酒店的员工应该在规范服务的同时，对客人提供拥有针对性的个性化服务，

为客人提供更高的享受与惊喜，个性化服务做为标准规范服务的延伸，是现代酒

店必不可少的发展因素，可以毫不忧郁的说没有个性服务的酒店就不是一个成功

的酒店，同样一个拥有个性化服务的酒店就是一个成功的酒店，一个拥有活力的

酒店，一个具备竞争力的酒店。

小结

由上述的文献中可以知道，在酒店餐饮的发展中，必须通过提高出品质量和

特色、提升市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种

促销活动提高影响力等途径，做到人无我有，人有我优，人优我变，善于培养人

才，对酒店的服务，销售，菜式进行创新，这样酒店餐饮必可走出不寻常之路，

在与社会餐饮的比赛中结下成功的果实。