淮扬菜系

淮扬菜介绍

淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。原料多以水

产为主，注重鲜活，刀工比较精细，尤以瓜雕亨誉四方。善用炖、焖、烤、煨等

烹调方法。口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、

三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

淮扬菜五大特点享誉中外

原料以鲜活为主制作菜肴选料严格

扬州地处江淮之间，

“

春有刀鲚夏有鮰鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬

”

，一年四季，

水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，

调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同

时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细菜肴形态美观

四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，

切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，一个扇面三拼，抽缝、扇面、叠角，

寥寥六字，但刀工拼摆难度极大。精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配

伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味清淡适口

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，

形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，固而在

调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。

讲究火工擅长炖焖烧煮

淮扬菜肴根据古人提出的

“

以火为纪

”

的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过

火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅

长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的

名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

制作菜肴富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看，富于变化，想象力丰富。一款三套鸭，家鸭

套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。淮扬菜富于变

化的特点，可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味，名菜多用当地产的普

通原料，没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中

规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化。