腊肉的做法大全

腊肉制作方法

川腊肉有两种做法，一为烟熏肉，一为酱肉。做酱肉调料要齐全选肉：腌制腊肉选

肉非常关键：一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，

做出来的腊肉肥瘦参半，又有卖相。先请卖肉的师傅将肉分成一斤半一块，这样的大小，又

好挂出来，又容易进味道。配料；按照做10斤肉的分量，准备盐巴125克、味精50克、

甜酱500克，郫县豆瓣250克（选质地较干，豆瓣海椒比较细的），五香粉50克，花椒

面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。制作：先把盐巴放

在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。趁

热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。三天后翻面放

好，再用盖子盖好。第六天，放在通风处挂好，吹干。做烟熏肉材料有讲究烟熏肉的选肉

方法和酱肉一样。只是调料非常简单。只需要将花椒、盐巴、味精、料酒（分量与酱肉一样）

炒热后搅拌均匀，然后涂抹在肉上就可以了。制作烟熏肉的诀窍是—用来熏肉的材料一定

要有香味，并且调料要抹得均匀。我一直都是用新鲜的而且是湿的松树枝来熏烤腊肉的！要

一直薰到腊肉变成金黄色的才可以。然后把腊肉包好放在冰箱里急冻起来就可以了。这样保

存的腊肉香而不腻，肉片是金黄色的，透亮透亮的！一看见就特有食欲！

至于如何腌制我不清楚。但在我们那每年都会熏腊肉，尝试过很多的不同的材料来熏，

最后得出的结论是：熏的时候基本不需要什么明火，也就是说火不要太大，用柏树的枝叶来

熏得腊肉是最香的。最好别用松树的枝叶熏。

湖北腊肉和四川腊肉，历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。1、

备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的

标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝

0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、

白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、

桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，

按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天

翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)

混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食

盐用量不超过6％。

贵州腊肉

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木

屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不

可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时

左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

一、制作温度：制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。二、选料：1、猪臀部的

肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒

200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉

状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。3、熏料：锯末，新鲜

柏丫，松枝若干三、做法：1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外

表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。2、将肉上串穿一

个洞，挂起来风干3~5天。3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，

上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉

表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。4、将猪肉，挂

在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。腊肉的保存时间比较长，一般可以保存

3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。

1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).2.将盐

和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,

可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7

天,每天都要翻动一次.4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!5.晾了

一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪

糟哈~)6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!7.要吃的时候,

把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间

大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表

皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要

切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用

食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公

斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种

方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面

向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌

渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入

经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。3、熏制有骨腌肉，熏前

必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的

肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时

后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的

保藏使成熟

.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).2.将盐和花椒

一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按

自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天

都要翻动一次.4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!5.晾了一周后,

把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)

6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!7.要吃的时候,把腊肉

取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是

20-40分钟,根据火力大小自己控制)1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢

污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨

头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5

公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配

制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。2、腌渍有三种方法：(l)干脆。

切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干

腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15

一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈

腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾

干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房

内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到

50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。