酿酒工艺

中国的蒸馏酒及⽩酒酿造⽅法⼤全

蒸馏酒的传统发酵技术

古往今来，蒸馏器在传统酿酒中，有⾮常关键的作⽤，即利⽤酒液中不同物质，其挥发性不同的特点，可以将易挥发的

酒精(⼄醇)蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较⾼，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%(v/v)的蒸馏酒。由

于酵母菌在⾼浓度酒精下不能继续发酵，所得到的酒醪或酒液酒精浓度⼀般不会超过20%。蒸馏器的采⽤是酿酒⼯业具

有划时代意义的⼤事。⽽且蒸馏技术还可以⽤于其它⾏业。尤其是现代的⽯油⼯业⼴泛使⽤蒸馏器，这些都为现代⽂明

⽴下了汗马功劳。

⾄关重要的发酵容器

⾃古以来，酒的发酵便离不开容器，发酵容器的多样性也是造成酒⾹型各异的主要原因之⼀。传统的发酵容器分为陶缸

和地窖两⼤类型。陶缸还有地缸（将缸的⼤部分埋⼊地⾯之下）和⼀般置放在室内的缸。

黄酒发酵的容器多数为陶质容器，有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统。如南⽅的烧酒发酵容器⼏乎都是采⽤陶器。即

使是象糟烧酒，也是如此。但⾃从出现蒸馏酒后，这⼀传统观念发⽣了变化，地窖这⼀特殊的容器应运⽽⽣。

所谓地窖发酵，就是掘地为窖，将原料堆积其中，让其⾃然发酵。此法创于何时，⽬前仍⽆公认的答案。四川省有的地

区，据说有窖令达五，六百年的⽼窖。如果确实，则地窖的挖筑采⽤在明代之初(此资料来⾃四川省宜宾博物馆所提供

的考古资料)。地窖分为泥窖、碎⽯窖和条⽯窖等多种类型。

点睛之笔——发酵⼯艺

蒸馏酒的发酵⼯艺脱胎于黄酒发酵⼯艺。但由于蒸馏酒本⾝的特点，也形成了独特的发酵⼯艺技术。

(1) 与黄酒类似的⽶烧酒发酵⼯艺

明代李时珍的<<本草纲⽬>>简单地记载了当时蒸馏酒的⽣产⽅法，可以认为这是⼀种与黄酒类似的发酵⽅法，所不同的

是增加了⼀道蒸馏⼯艺。该书记载:''其法⽤浓酒和糟⼊甑蒸，令⽓上，⽤器承取滴露。凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟

以糯⽶或粳⽶，或⿉或秫或⼤麦蒸熟，和曲酿瓮中，七⽇，以甑蒸取，其清如⽔，味极浓烈，盖酒露也。''简⾔之，就

是⽤黄酒发酵常⽤的⼀些原料，在酒瓮中发酵7天，然后⽤甑蒸馏。所以说，这是类似于黄酒的发酵⼯艺。

明末清初写成的<<沈⽒农书>>中记载了⼀例⼤麦烧酒⽅法，从中可知当时南⽅的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造⽅法。发

酵是在陶缸中进⾏，采⽤固态发酵。发酵时间为七天，最后增加了⼀道蒸馏⼯艺。

南⽅的⽶烧酒，如著名的桂林三花酒，⼀直到20世纪上半叶，仍基本上采⽤上述⽅式，前期是固态，主要进⾏扩⼤培菌

与糖化过程，下缸约1天后，加⽔进⾏半液态发酵。发酵时间约为七天，其⼯艺流程为:

⽔药⼩曲粉

↓ ↓

⼤⽶→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加⽔，发酵→蒸馏→陈酿→包装

⼤⽶→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加⽔，发酵→蒸馏→陈酿→包装

现在称之为''清渣法''的酿造⼯艺直接继承了以上⼯艺，稍有不同的是采⽤⼆次发酵，即第⼀次将发酵成熟的酒醅从缸中

挖出，不加新粮，只加少许清蒸辅料，单独蒸酒，蒸馏后的酒糟经冷却，加曲后⼊缸再次发酵，发酵28天左右，再出缸

蒸馏，酒糟作饲料⽤。发酵容器仍是陶缸。在清代，汾酒可能就是采⽤这种⼯艺，汾酒成为清代时期烧酒的姣姣者之

⼀。

(2) 混蒸续渣法发酵⼯艺

续渣法可视为循环发酵法，此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后，⼀部分仍⼊窖(或瓮)发酵，同时加⼊⼀定数量的新料

和酒曲;还有⼀部分则丢弃不⽤。初始采⽤这种⽅法的⽬的可能是节约粮⾷，同时反复发酵的酒质量也较好。

续渣法则是后来才形成的。但续渣法起源于何时，也⾄今未有定论。前⾯所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘⽅中，最后

⼀句是''糟糠拌料天锅蒸''。这句话明确表明当时采⽤了酒糟，糠和原料三部分混合后进⾏蒸馏和蒸煮。

这是典型的混蒸混烧的续渣法。采⽤续渣法的主要优点是原料经过多次发酵，提⾼了原料的利⽤率，经过多次发酵，也

有利于积累酒⾹物质。在蒸馏的同时，⼜对原料加以蒸煮，可把新鲜原料中的⾹⽓成分带⼊酒中。加和⾕糠作填充剂，

可使酒醅保持疏松，有利于蒸汽流通，在发酵时，⾕糠也起到了稀释淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆⽔的作

⽤。

加⼊⾕糠作填充剂的作法起码在明末清初就采⽤了，最早的⽂字记载见<<沈⽒农书>>。在<<调⿍集>>记载的''糟烧''⽣产

过程中，也有类似的做法。

(3) 茅台酒⼯艺

烧酒中最著名的是茅台酒。1936年编修的<<续遵义府志>>记载:''茅台酒，……，出仁怀县茅台村，黔省称第⼀……。

法纯⽤⾼梁作沙，煮熟和⼩麦曲三分，纳粮地窖中，经⽉⽽出蒸烤之，即烤⽽复酿。必经数回然后成，初⽈⽣沙，三四

轮⽈燧沙，六七轮⽈⼤回沙，以次概⽈⼩回沙，终乃得酒可饮。''

以上记载虽简单，但茅台酒所特有酿造⼯艺却跃然纸上。近代对茅台酒的⽣产⼯艺进⾏了整理，其过程如下所述:

茅台酒⽣产，采⽤⾼梁为原料，并且称之为''沙''。⼀年⼀个周期，只投料两次，第⼀次称为下沙投料，第⼆次为糙沙，

各占投料量的50%。

第⼀次投料，先经热⽔润料后，加⼊5-7%的母糟(即上⼀年最后⼀轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进⾏混蒸(蒸粮蒸酒

同时进⾏)，冷却后堆积发酵，⼊窖发酵⼀个⽉。

第⼆次原料料经粉碎，润料后，加⼊等量的上述酒糟进⾏混蒸，蒸馏后所得到的第⼀次酒称为“⽣沙酒”，全部泼回原酒

醅中，摊冷后，加上⼀批蒸馏得到的尾酒，再加曲⼊窖发酵⼀个⽉。

发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第⼆次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，⽤于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重

新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再⼊窖发酵⼀个⽉，蒸馏，从此周⽽复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经

过⼋次发酵，⼋次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“⽣沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“⼤回酒”，第七次蒸

馏所得到的称为“⼩回酒”，第⼋次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别⼊库，再⾏勾兑。

传统的蒸馏器

我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征。其主要结构可分为四⼤部分：釜体部分，⽤于加热，产⽣蒸汽；甑体部份，⽤于酒

醅的装载。在早期的蒸馏器中，可能釜体和甑体是连在⼀起的，这较适合于液态蒸馏。

冷凝部分，在古代称为天锅，⽤来盛冷⽔，酒汽则盛⽔锅的另⼀侧被冷凝；酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅

的形状不同,酒液的收集位置也有所不同。如果天锅是凹形，则酒液汇集器在天锅的正中部位之下⽅；如果天锅是凸形

（穹状顶），则酒液汇集器在甑体的环形边缘的内侧。

东汉的蒸馏器:该蒸馏器为青铜所制，通⾼53.9cm，分为甑体和釜体两部分。甑体有储料室和凝露室，还有⼀导流管。

从器形结构来看，应属于蒸馏器，上海博物馆的研究⼈员⽤该蒸馏器还蒸出了酒度为26.6-20.4的酒。

我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这⼀青铜蒸馏器得到反映。⼤致可分为釜体(加热或装料部分)，甑体(装料或蒸

汽挥发)，冷凝器部分，冷凝液收集部分和冷凝液导出部分。这⼀器形结构⼀直延续⾄今。与外国的蒸馏器有较明显的

区别。

宋代的蒸馏器:关于宋代蒸馏器的史料有三条，分别代表了两种不同的器形。

<<丹房须知>>的蒸馏器''抽汞器''，下部是加热⽤的炉，上⾯有⼀盛药物的密闭容器，在下部加热炉的作⽤下，上⾯密闭

容器内的物质挥发成蒸汽。在此容器上有⼀旁通管，可使内部的⽔银蒸汽流⼊旁边的冷凝罐中。

南宋周去⾮在1178年写成的<<岭外代答>>中记载了⼀种⼴西⼈升练''银朱''的⽤具。从记载⽂字中可对其结构作出推

测。这种蒸馏器的基本结构与<<丹房须知>>中的⼤致是相同的，所不同的则在于顶部安⼀管⼦。

南宋张世南的<<游宦纪闻>>卷五记载了⼀例蒸馏器，⽤于蒸馏花露，可推测花露在器内就冷凝成液态了。说明在甑内还

有冷凝液收集装置，冷却装置可能在包括在这套装置中。

⽆独有偶，⽆代朱德润在<<轧赖机酒赋>>中描述的⼀种蒸馏器，据我们分析，正好与上述⾦代的蒸馏烧锅结构相同。

明清以来的蒸馏器的结构如何，⼤概可从民国时期的资料得到⼀些启⽰。基本结构与宋⾦元时代的并没有很⼤的变化，

主要是蒸馏器的容积增⼤了，适⽤于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善。

⼴西地区⽤来蒸馏⼩曲酒的''⼟甑''，酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却。这实际上由天锅，甑体和地锅所组成

的蒸馏器。所谓天锅，是盛冷却⽔的锅，置于最顶部，甑体内置酒醅，地锅内盛⽔。

蒸馏⼯艺技术

(1)液态蒸馏和固态蒸馏:

最早的蒸馏⽅式可能是液态蒸馏。也可能是固态蒸馏法。但在元代的<<饮膳正要>>，<<轧赖机酒赋>>及<<居家必⽤事

类全集>>中所记载的的蒸馏⽅式都是液态法。液态法是最为简单的⽅法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏

这⼀类型。固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏花露的最早记载是在南宋<<游宦纪闻>>。另外据考古⼯

作者分析，挖掘出来的⾦代铜烧酒锅是采⽤固态蒸馏。

(2)冷却和酒液的收集:

蒸馏时，酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统的蒸馏器有两种冷却⽅式。⼀种是把蒸馏出来的酒蒸汽

引⾄蒸馏器外⾯的冷却器中冷却后被收集。或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器上部内壁⾃然冷却。最古⽼的冷却⽅法见于元

代的<<居家必⽤事类全集>>中的''南番烧酒法''，另⼀种是在蒸馏锅上部的冷凝器(古称天锅，天湖)中冷却，酒液在蒸馏

锅内的汇酒槽中汇集，排出后被收集。如<<调⿍集>>中记载:''天湖之⽔，每蒸⼆放，三放不等，看流酒之长短，时候之

冷热，⼤约花散⽽味淡即⽌。''

(3)看酒花与分段取酒:

我国⼈民起码在⼗六世纪就懂得在蒸馏时，蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发⽣变化的。在<<本草纲⽬>>中记载

道:''烧酒，……，⾯有细花者为真，⼩便清者，以头烧酒饮之，即⽌。

''这⾥所说的''酒花''并⾮酿造啤酒时所⽤的⾹料植物酒花，⽽是在蒸馏时或烧酒经摇晃后，在酒的表⾯所形成的泡沫。

由于酒度不同，或由于酒液中其它⼀些成分的种类含量不同，酒的表⾯张⼒也有所不同。这会通过起泡性能的差异⽽表

现出来。古⼈通过看酒花就可⼤致确定烧酒的质量，从⽽决定馏出物的舍取。

在商业上则⽤酒花的性状来决定酒的价钱。因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。<<调⿍集>>中总结道:''烧酒，碧清

堆细花者顶⾼，花粗⽽疏者次之(名⽈'朝奉花')，⽆花⽽浑者下之。''传统的茅台酒的酒花可分为:鱼眼花，堆花，满花，

碎⽶花，和圈花。

汾酒的酒花则分为:⼤花，⼩花，云花，⽔花和油花。名称各异，有⼀些内容实际上是相同的。在古代，还没有酒精度的

概念，⾄到民国时，由于当时科技并不发达，酒度计的使⽤不普遍，为了便于民间烧酒作坊统⼀看酒花的标准，当时的

黄海化学⼯业研究社的⽅⼼芳先⽣创造了⼀种⽅法，⼒图把酒花与酒度联系起来。这套⽅法规定了酒花的定义，测验⽅

法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。

古代由于掌握了看酒花的⽅法，分段取酒便有了可靠的依据。<<本草纲⽬>>中所说的''头烧酒''就是蒸馏时⾸先流出来的

酒。''头烧酒''的概念与现在所说的''酒头''稍有不同。古代取酒，⼀般为⼆段取酒。头烧酒质量较好，第⼆段取的酒，质

量明显较差。头烧酒和第⼆次取酒的数量⽐为3:1。如<<沈⽒农书>>中的⼤麦烧酒，头烧酒为15⽄，次酒为5⽄。现代

⼀般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头，酒尾不作为成品酒。即所谓的''掐头去尾，中间取酒。''酒头可作为

调味酒或重新发酵。酒尾也重新发酵。

四 风格多样的蒸馏酒

从⽂史资料的⾓度考察，古代的蒸馏酒分为南北两⼤类型，如在明代，蒸馏酒就起码分为⼆⼤流派，⼀类为北⽅烧酒，

⼀类为南⽅烧酒。<<⾦瓶梅词话>>中的烧酒种类除了有''烧酒''(未注明产地)外，还有''南烧酒''这⼀名称。但实际情况是

在北⽅除了粮⾷原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南⽅还可分为西南（以四川，贵州为

中⼼）及中南和东南（包括⼴西，⼴东）两种类型。这样的分类仅仅是粗略的，并⽆统⼀的划分标准。

由于烧酒的主要特点是酒精浓度⾼，许多芳⾹成分在酒中的浓度是随着酒精度⽽提⾼的，酒的⾹⽓成分及其浓淡成了判

断烧酒质量的标准之⼀。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同⽽⾃然形成的。其次是酿造技术等因素。

北⽅盛产⼩麦，⾼梁，南⽅盛产稻⽶，⼴西⼀带产包⽶，新疆盛产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料⽤来

酿造烧酒是很⾃然的事。

在蒸馏酒发展的初期，⼈们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒。经过长时间的⽐较，⼈们有机会品尝⽐较各种

原料酿造的烧酒之后，对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统⼀的看法。

⾼梁酒：

在古代，⾼梁烧酒受到交⼝称赞。清代中后期成书的<<浪迹丛谈续谈三谈>>在评论各地的烧酒时说:''今各地皆有烧酒，

⽽以⾼梁所酿为最正。北⽅之沛酒，潞酒，汾酒皆⾼梁所为。''清代中后期⾄民国时期，⾼梁酒⼏乎成了烧酒的专⽤名

称。这是由于⾼梁原料的特性所决定的。

杂粮酒：

西南地区的烧酒在选料⽅⾯⼤概继承了其饮⾷特点，为强调酒⾹及酒体的丰富，采⽤各种原料，按⼀定的⽐例搭配发酵

酿造。据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆⾄万历年间(1567-1619)就被称为''杂粮酒''，所⽤的

混合原料中有⾼梁，⼤⽶，糯⽶，荞麦，⽟⽶。当地⽂物部门所收集到的⼀例祖传秘⽅中这样写到:''饭⽶酒⽶各两成，

荞⼦成半添半成，川南红梁溱⾜数，糟糠拌料天锅蒸，此⽅传⼦不传⼥，⼉孙务必深藏之。''(此资料来⾃中国⾸届酒⽂

化研讨会期间，四川省宜宾酒史展中的''叙州府北门外温德丰糟坊陈⽒家传'')。

⽶烧酒：

东南⼀带，⽶烧酒盛⾏，如明末清初成书的<<沈⽒农书>>曾提到，⽶烧酒和⼤麦烧酒相⽐，后者的⼝味''粗猛''，质量不

及前者。

糟烧酒：

主产于南⽅黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进⼀步发酵后经蒸馏⽽成。<<沈⽒农书>中记载了黄酒糟⽤来制造

糟烧酒的⽅法。

经过长期的品尝⽐较，⼈们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到''⾼梁⾹，⽟⽶甜，⼤⽶净，⼤麦冲''。

从元代开始，蒸馏酒在⽂献中已有明确的记载。经过数百年的发展，我国蒸馏酒形成了⼏⼤流派，如清蒸清烧⼆遍清的

清⾹型酒(以汾酒为代表)，有混蒸混烧续糟法⽼窖发酵的浓⾹型酒(以泸州⽼窖为代表)，有酿造周期多达⼀年，数次发

酵，数次蒸馏⽽得到的酱⾹型酒(以茅台酒为代表)，有⼤⼩曲并⽤，采⽤独特的串⾹⼯艺酿造得到的董酒，有先培菌糖

化后发酵，液态蒸馏的三花酒，还有富有⼴东特⾊的⽟冰烧，有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。

此外还有葡萄烧酒，马乳酒烧酒。这些⾹型独特的蒸馏酒是如何形成发展，从⽬前所掌握的古代资料来看，还很难得到

全⾯⽽准确的答案。较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国期间及新中国成⽴后所出版的⼀些专著。

现代⽩酒⽣产技术

我国现代⽩酒的⽣产技术在民国时期已初现睨端，中华⼈民共和国成⽴之后得到了长⾜的发展。其主要特征是围绕提⾼

出酒率，改善酒质，变⾼度酒为低度酒，提⾼机械化⽣产⽔平，降低劳动强度等⽅⾯进⾏⼀系列的改⾰。

现代⽩酒的种类

新中国成⽴后，⽤⽩酒这⼀名称代替了以前所使⽤的“烧酒”或“⾼梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样，酿造⽅法也各

有特⾊，酒的⾹⽓特征各有千秋，故⽩酒分类⽅法有很多。

有特⾊，酒的⾹⽓特征各有千秋，故⽩酒分类⽅法有很多。

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国⽩酒和其它蒸馏酒。

⽩酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利⽤淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑⽽酿制⽽

成的各类⽩酒。

其它蒸馏酒的定义是：以⾕物、薯类、葡萄及其它⽔果为原料，经发酵、蒸馏⽽酿制⽽成的、⾼酒精度(含酒精

18~40%)的酒.按所⽤的原料不同,⼜有⽩兰地、威⼠忌、俄得克和其它蒸馏酒（如⽼姆酒）。

下⾯主要介绍中国的⽩酒种类。现代将⽩酒分为固态法⽩酒、固液结合法⽩酒和液态法⽩酒三类。

按所⽤酒曲和主要⼯艺分类

在固态法⽩酒中主要的种类为：

（1）⼤曲酒

⼤曲酒，以⼤曲为糖化发酵剂，⼤曲的原料主要是⼩麦、⼤麦，加上⼀定数量的碗⾖。⼤曲⼜分为中温曲、⾼温曲和超

⾼温曲。⼀般是固态发酵，⼤曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以⼤曲酿成。

（2）⼩曲酒

⼩曲是以稻⽶为原料制成的，多采⽤半固态发酵，南⽅的⽩酒多是⼩曲酒。

（3）麸曲酒

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较

短，由于⽣产成本较低，为多数酒⼚为采⽤，此种类型的酒产量最⼤。以⼤众为消费对象。

（4）混曲法⽩酒

主要是⼤曲和⼩曲混⽤所酿成的酒。

（5）其它糖化剂法⽩酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性⼲酵母（或⽣⾹酵母）发酵酿制⽽成的⽩酒。

固液结合法⽩酒的种类有：

（1）半固、半液发酵法⽩酒

这种酒是以⼤⽶为原料，⼩曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，⽽后蒸馏制成的⽩

酒，其典型代表是桂林三花酒。

（2）串⾹⽩酒

这种⽩酒采⽤串⾹⼯艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。

还有⼀种⾹精串蒸法⽩酒，此酒在⾹醅中加⼊⾹精后串蒸⽽得。

（3）勾兑⽩酒

这种酒是将固态法⽩酒（不少于10％）与液态法⽩酒或⾷⽤酒精按适当⽐例进⾏勾兑⽽成的⽩酒。

液态发酵法⽩酒

⼜称“⼀步法”⽩酒，⽣产⼯艺类似于酒精⽣产，但在⼯艺上吸取了⽩酒的⼀些传统⼯艺，酒质⼀般较为淡泊；有的⼯艺

采⽤⽣⾹酵母加以弥补。

此外还有调⾹⽩酒，这是以⾷⽤酒精为酒基，⽤⾷⽤⾹精及特制的调⾹⽩酒经调配⽽成。

按酒的⾹型分

这种⽅法按酒的主体⾹⽓成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种⽅法对酒进⾏归类。

（1）酱⾹型⽩酒

也称为酱⾹型⽩酒，以茅台酒为代表。酱⾹柔润为其主要特点。发酵⼯艺最为复杂。所⽤的⼤曲多为超⾼温酒曲。

（2）浓⾹型⽩酒

以泸州⽼窖特曲、五粮液、洋河⼤曲等酒为代表，以浓⾹⽢爽为特点，发酵原料是多种原料，以⾼梁为主，发酵采⽤混

蒸续渣⼯艺。发酵采⽤陈年⽼窖，也有⼈⼯培养的⽼窖。在名优酒中，浓⾹型⽩酒的产量最⼤。四川，江苏等地的酒⼚

所产的酒均是这种类型。

（3）清⾹型⽩酒

也称为清⾹型⽩酒，以汾酒为代表，其特点是清⾹纯正，采⽤清蒸清渣发酵⼯艺，发酵采⽤地缸。

（4）⽶⾹型⽩酒

以桂林三花酒为代表，特点是⽶⾹纯正，以⼤⽶为原料，⼩曲为糖化剂。

（5）其它⾹型⽩酒

这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、⽩沙液等，⾹型各有特征，这些酒的酿造⼯艺采⽤浓⾹型，酱⾹型，或汾⾹型⽩酒

的⼀些⼯艺，有的酒的蒸馏⼯艺也采⽤串⾹法。

按酒质分

（1）国家名酒

国家评定的质量最⾼的酒，⽩酒的国家级评⽐，共进⾏过5次。茅台酒、汾酒、泸州⽼窖、五粮液等酒在历次国家评酒

会上都被评为名酒。

（2）国家级优质酒

国家级优质酒的评⽐与名酒的评⽐同时进⾏。

（3）各省，部评⽐的名优酒

（4）⼀般⽩酒

⼀般⽩酒占酒产量的⼤多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种⽩酒⼤多是⽤液态法⽣产的。

按酒度的⾼低分

（1）⾼度⽩酒

（1）⾼度⽩酒

这是我国传统⽣产⽅法所形成的⽩酒，酒度在41度以上，多在55度以上，⼀般不超过65度。

（2）低度⽩酒

采⽤了降度⼯艺，酒度⼀般在38度。也有的20多度。

现代⽩酒酿造技术进展

1 微⽣物学研究

现代酿酒的基础之⼀是微⽣物学和⽣物化学，从民国开始，对酿酒微⽣物进⾏研究，从⼤曲和⼩曲中筛选微⽣物，三⼗

年代⾄七⼗年代，主要⽬的是研究酒曲微⽣物的淀粉分解能⼒，以期提⾼出酒率，如五六⼗年代对⼤曲⽣产⼯艺技术的

总结提⾼所做的⼯作；从⼋⼗年代开始，注重酒曲及酒窖泥中微⽣物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提⾼酒的质

量。如利⽤优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒⼰酸菌培养液等。

2 发酵⼯艺的研究

我国的⽩酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄酒历史⽽⾔，⽩酒的⽣产技术还很不完善，故现代对⽩酒的发酵⼯艺进⾏了

⼤量的研究，在五六⼗年代，影响最⼤的改⾰是全⾯总结了“烟台操作法”，这个操作⽅法借鉴了酒精⼯业的麸⽪曲及酒

母制作两个关健技术，并结合传统的⽩酒⼯艺，形成了⼀套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合

理配料、低温⼊窖、定温蒸烧”⼗六个字。

由于浓⾹型酒在名优酒中的产量最⼤，深受消费者的喜爱，许多⼯⼚和研究机构对浓⾹型⼤曲酒⼯艺进⾏了⼤量的研

究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进⾏部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。

此外还采⽤回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以⽼醅带新醅，进⾏发酵的措施。或采⽤回糟发酵。

有的也采⽤回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，⼆级酒，三级酒。⼆级酒倒回酒新酒醅中，再次⼊窖发酵，再次蒸馏，

有的也采⽤回酒发酵，成品酒依次分为头级酒，⼆级酒，三级酒。⼆级酒倒回酒新酒醅中，再次⼊窖发酵，再次蒸馏，

可将⼆级酒变为头级酒。

3 ⼈⼯培养⽼窖

浓⾹型⽩酒采⽤泥窖发酵，在⾃然情况下，⼀个泥窖从建窖到窖的成熟，产出⾼质量的酒，往往要经过很长的时间，这

对提⾼名优酒的产量极为不利。故名酒⼚对⼈⼯⽼窖的培养作了⼤量的⼯作。

4

蒸馏技术的改进

蒸馏技术的提⾼，是提⾼酒质的重要环节，新技术采⽤缓慢蒸馏，量质摘酒，分批⼊库，串⾹法等措施。同时对蒸馏锅

进⾏改⾰设计。

5 低度酒的研制

我国出⼝量最⼤的⽩酒，如⼴东的“⽟冰烧”酒，酒度在29.5度,很受东南亚⼀带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度⼀般较

低，在40度左右，如果酒度超过43度,则视为烈性酒。

但是我国的⽩酒，由于历史上的原因，以及本⾝的⼀些特点，酒度往往在55度以上时，酒的⾹味才较好。⼤多数⽩酒的

酒度在60度左右。

酒度⾼的酒对⼈的健康有什么影响呢？我们知道，⼈的肝脏，可以分泌⼀种酶，叫“⼄醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精

（⼄醇）分解掉，酒精就不会积累，⼈就不会酒精中毒，酒量⼤的⼈，往往是这种酶的分泌量较多，滴酒不沾的⼈，往

往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。

据报道，我国⼈⼝中，酒量较⼩的⽐例较⼤，原因是有些⼈的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应

⾼度⽩酒。这对饮酒者的健康不利。低度⽩酒的研制势在必⾏。

低度⽩酒的⽣产⽅法主要有两类：⼀种是先将选择好的酒基单独加⽔降低酒度，澄清后,按⼀定的⽐例勾兑、调味、贮

存、过滤。另⼀种⽅法是先按⾼度酒的⽣产⽅法进⾏勾兑、调味，然后加⽔降度、澄清、贮存、过滤。

由于低度酒酒精度较低，⼀些芳⾹性的成份较难溶解其中，容易产⽣混浊的沉淀。故要进⾏“除浊”处理，将混浊的颗粒

去除掉。另外，降低酒度所⽤的⽔也要经过处理。

6 后处理技术的进展

陈酿法:贮存⽼熟,⼀般⽤陶瓷坛陈酿效果好.

勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的⽼师傅担任这项⼯作。现在利⽤计算机的勾兑技术也正在研究

发展之中。

配加混合⾹酯(新⼯艺⽩酒)的研究：现在能够⽣产混合⾹酯。这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸⼈⼯合成为⼄酸⼄酯,⽤

酒精和⾼级脂肪酸合成相应的⾼级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,进⾏毒性实验,证明⽆毒,可供⾷⽤,于是进⼀步制

成混合各酯分的''混合⾹酯'',作为调⾹剂加⼊到⼀般质量的⽩酒中。可提⾼⽩酒的质量。

酒⾹⽓成分的研究：⽩酒中的⾹⽓成分极为复杂，除了酒精（⼄醇）之外，还含有数百种化学成分。⽩酒中的主要成份

分为四⼤类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同⾹型的⽩酒，其主体⾹⽓成分是不同的。如汾⾹型⽩

酒中，⼄酸⼄酯是最主要的⾹⽓成分，乳酸⼄酯的含量约为⼄酸⼄酯含量的30%，⽽⼰酸⼄酯的含量较低。泸⾹型⽩酒

中，主体⾹成分是⼰酸⼄酯及适量的丁酸⼄酯。⽽⽶⾹型⽩酒中的乳酸⼄酯的含量⽐⼄酸⼄酯的含量较⾼。

7 ⽩酒机械化⽣产

从古代到本世纪四⼗年代，⽩酒的⽣产都是⼈⼯操作，劳动强度⾮常⼤，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的⼊窖和出窖都是

靠⼈⼒。新中国成⽴后，在⽩酒⽣产的机械化⽅⾯作了⼤量的探索。在许多⽅⾯已经实现了机械化⽣产，如⽤粉碎机代

替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了⼈⼯经常换⽔。⼤曲的踏制改为曲坯成型机，⼈⼯推车送料改为

替了牲畜拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了⼈⼯经常换⽔。⼤曲的踏制改为曲坯成型机，⼈⼯推车送料改为

⽪带输送或桁车抓⽃。陶坛贮酒也改为⼤容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了⼯⼈的劳动强度。⽩酒的包装设备也普

遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流⽔线。

浓⾹型⼤曲酒⽣产技术

⽩酒⽣产技术随不同的种类⽽⼤不相同，在此不可尽述，在此仅简单介绍我国最具特⾊的浓⾹型⼤曲酒的⽣产技术。

浓⾹型⼤曲酒，也称为泸⾹型⼤曲酒，是⼤曲酒中产量最⼤的酒种。我国名酒中⼤多数是浓⾹型。如四川及江苏省出产

众多的中国名酒都属于这类。

浓⾹型⼤曲酒，以⾼梁为主要原料，采⽤中温培养的⼤曲，⼤曲⽤⼤麦、⼩麦、并配以⼀定⽐例的豌⾖培养⽽成。发酵

采⽤泥窖作发酵容器。酿造⼯艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（⾼梁等）和发酵成熟的酒醅

同时装⼊酒甑。在这种混合醅料中，还要配⼊⼀定⽐例的经过清蒸，去除杂味的⾕糠，⽬的是使酒醅疏松。装⼊酒甑

后，加热，在原料蒸熟的同时，也进⾏蒸馏，将酒醅中的酒精及其它⾹⽓成分蒸馏出来。

所谓续料，举例说，总的原料需要100公⽄的话，这100公⽄原料不是⼀次性加⼊，⽽是分数次陆续加⼊，上⾯曾说过

采⽤混蒸⼯艺，是将⼀部分原料和⼀部分酒醅混在⼀起同时进⾏蒸煮和蒸馏，也是这个道理。续料发酵时，每次加⼊⼀

定⽐例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃⼀部分经多次发酵、蒸馏的酒醅（这部分将被丢弃的酒醅，在发酵时及蒸馏时，都

要放在指定的位置，便于区别）。

经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加⼊酒曲，重新送回到泥窖中继续进⾏发酵。蒸馏出来的酒，则要分别⼊库。因

为在整个蒸馏过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，⼝味是不相同的。

最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的⼝味都不佳，但都有各⾃的⽤途。中间过程蒸

馏出来的酒，可以作为原酒分别⼊库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的⼝味才较为柔和。贮

酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或3年不等。最后勾兑成型