中国美食文化

中国传统饮食文化

中国人常说“一方水土养一方人”，不同地区的人吃什么，这其中涵

盖着历史和文化的因素。从饮食的角度，能够揭示出中国是个大一统的国

家。

俗话说：民以食为天。中华民族自古以来对美食就有一样无法化解的

情感，喜欢庖丁解牛，并不远庖厨。

最顶级的美食总是在民间、在乡野，而不是在五星级酒店和私人会所。

市井美食与草根生活，市井味与人文味的和谐混搭，让人产生强烈的情感

共鸣。

“一粥一饭当思来之不易，一饮一啄饱蘸苦辣酸甜。”美食的背后，

总是离不开辛勤的劳作。我们口中的美食，无不来自别人的汗水。对美食

的尊重，也是对劳动的尊重，对劳动者的尊重。

中华美食蕴含着醇厚的文化底蕴，是中国人民在长期的生产生活实践

中创造、总结、流传下来的，具有鲜明的民族特色。“民以食为天”，中

国的烹饪文化凝聚了中国人丰富而独特的经验和情感，承载了中华民族深

刻的历史记忆。

随着时代的变迁，食物已经不仅仅是裹腹的代名词，人们对食物的追

求和要求已经逐步的升华。人们要求的不仅是味觉上的享受，同时还希望

嗅觉视觉上的冲击。这些对于有着悠久历史传承的中华美食，其实并不算

苛刻。

中国饮食文化的发展与繁荣，是与整个中国历史的发展相和谐统一的，

以中国古代饮食文化为例，具体体现在从宫廷到民间从内地到边疆，从王

公贵族到平民百姓，食风的盛、雅艺精、奇等方面：

“吃”的繁荣---菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食味之

独特与多样化。

“吃”的艺术---美食、美味辅以之美器，追求三者的和谐统一，浑

然一体。调味之精益肴器之华贵，膳食之繁盛，烹饪技艺之巧妙，均堪称

举世无双，独树一帜。

“吃”的典雅---御宴排场之豪华，宫廷宴席与祭祀祭食礼仪之庄重，

礼制和礼仪等级之森严各式宴会氛围之典雅。

“吃”的效益---官场之交接人际关系之沟通，食疗之精道，延年益

寿之成效，益神健体，却疾疗饥之功能。

“吃”的奇异---边疆塞外，民族众多，风俗奇异。民族食艺、食风、

食味，别具情调系少数民族文化之奇葩。

中国历代饮食文化，一方面，正如清代著名文学家、诗人、美食家袁

枚所云，它是一门须“先知而先行”掌握各种烹调技艺的“学问之道”;

另一方面他也是包含饮食、美器与礼仪，食享与食用等多重文化内涵的一

门“综合艺术”。

中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹

饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色

的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主，重视药膳和进补)，

并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说(风味鲜明，适口者珍，

有“舌头菜”之誉)五味调和的美食观《黄帝内经》说：“天食人以五气，

地食人以五味”，“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密。如是则

骨气以精，谨道如法，长有天命”。味是饮食五味的泛称，和是饮食之美

的最佳境界。这种和，由调制而得，既能满足人的生理需要，又能满足人

的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。美食的调和，是对饮

食性质、关系深刻认识的结果。味是调和的基础。阴阳平衡是人体健康的

必要条件。饮食五味的调和，以合乎时序为美食的一项原则。中国烹饪科

学依据调顺四时的原则，调和与配菜都讲究时令得当，应时而制作肴馔。

追求肴馔适口，应以适口者为珍。，奇正互变的烹调法(厨规为本，灵活

变通)，畅神怡情的美食观(文质彬彬，寓教于食)等4大属性，有着不同

于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭

配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的

个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。

中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等

国家，是东方饮食文化圈的轴心;与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、

非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐

具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

中国饮食发展历史

1.最早的是有巢氏(旧石器时代)：当时人们不懂人工取火和熟食。饮

食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2.燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①

炮，即钻火使果肉而燔之;②煲：用泥裹后烧;③用石臼盛水、食，用烧红

的石子烫熟食物;④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3.伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4.神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，

发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵

性食品提供了可能，如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。鼎是最早的炊具

之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

5.黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集

中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚

灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，

蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还

懂得调，有益人的健康。

6.周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋

战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作

业主要是:稷,(最重要)是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之

长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是

脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。

菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通

稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米，是一种

水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮

袋里揉来脱粒。

7.汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西(西域)饮食文化

的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠

菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮)，莴笋、大

葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。

淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种

菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。

东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，

无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，

但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

8.唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，

最具代表性的是烧尾宴。

中国饮食文化之节日篇

年夜饭(团年饭)吃年夜饭，是春节家家户户最热闹愉快的时候。大

年夜.丰盛的年菜摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的

充实感真是难以言喻。人们既是享受满桌的佳肴盛馔，也是享受那份快乐

的气氛，桌上有大菜、冷盆、热炒、点心，一般少不了两样东西，一是火

锅.一是鱼。火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，说明红红火火;"鱼"和"余"

谐音，是象征"吉庆有余"，也喻示"年年有余"。还有萝卜俗称菜头，祝愿

有好彩头;龙虾、爆鱼等煎炸食物，预祝家运兴旺如"烈火烹油"。最后多

为一道甜食，祝福往后的日子甜甜蜜蜜，这天，即使不会喝酒的，也多少

喝一点。古代，过年喝酒，非常注意酒的品质，有些酒现在已经没有了，

只留下许多动人的酒名，如"葡萄醅"、"兰尾酒"、"宜春酒"、"梅花酒"、

"桃花酒"、"屠苏酒"等等。在这些酒中间，流传最久、最普遍的，还是屠

苏酒。元宵节正月十五吃元宵，“元宵”作为食品，在我国也由来已久。

宋代，民间即流行一种元宵节吃的新奇食品。这种食品，最早叫“浮元子”

后称“元宵”，生意人还美其名曰“元宝”元宵即"汤圆"以白糖、玫瑰、

芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等为馅，用糯米粉包成圆形，可

荤可素，风味各异。可汤煮、油炸、蒸食，有团圆美满之意。陕西的汤圆

不是包的，而是在糯米粉中"滚"成的，或煮司或油炸，热热火火，团团圆

圆。同时，还要吃些应节食物，在南北朝时浇上肉汁的米粥或豆粥。但这

项食品主要用来祭祀，还谈不上是节日食品。到了唐朝郑望之的《膳夫录》

才记载了：“汴中节食，上元油锤”。油锤的制法，据《太平广记》引

《卢氏杂说》中一则“尚食令”的记载，类似后代的炸元宵。也有人美其

名为“油画明珠”。端午节最早出现的端午时食，应属西汉的“枭羹”。

《史记》“武帝本纪”注引如淳言：“汉使东郡送枭，五月五日为枭羹以

赐百官。以恶鸟，故食之”。大约因为枭不易捕捉，所以吃枭羹的习俗并

没有持续下来。锉是端午的主角-粽子，在稍晚的东汉就已出现。一直要

到晋朝，粽子才成为端午的应节食品。《风土记》：“五月五日，与夏至

同，……先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟。

同时又有另一种端午节食，称为“龟”也只在晋朝昙花一现，随即销声匿

迹。只有《风土记》中称为“角黍”的粽子，因为附会在屈原的传说上，

千百年来，成为最受人欢迎的端午节食。中秋节中秋节这一天人们都要吃

月饼以示“团圆”。月饼，又叫胡饼、宫饼、月团、丰收饼、团圆饼等，

是古代中秋祭拜月神的供品。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭

月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月

十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼

的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品

尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。

月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨

匈奴得胜，八月十五凯旋而归。

当时有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼

盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群

臣一起吃。

南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋赏月，

吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之

中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多

起来了，而且制作越来越精细。

月饼发展到今日，品种更加繁多，风味因地各异。其中京式、苏式、

广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。

月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些

西瓜等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。