萝卜牛杂做法

客家美食做法大全

客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有

饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅

不浓”的讲法。那么下面就一起来看看客家美食都有些什么做法吧。

客家美食做法介绍

萝卜牛杂材料：

牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤，白萝卜一斤，

调料：

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法：

1、牛杂：切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。

切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。

2、白萝卜：冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要

削萝卜皮。

八角、香叶、桂皮：冲一下，放入小碗。

3、葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱

打成结，可避免炖的时候散开。

4、把萝卜装到砂煲，放砂煲2/3的水，开始大火煮。将盛牛杂盘

中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上，晾至到砂

煲烧开。砂煲烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来，

倒点油，烧至7成熟时放入牛杂及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤。

5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就

全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱，改小火慢慢炖。2小时后再来揭

镬放盐。

附注：

萝卜牛杂要做得好味也不容易，很多饭店就因为一个好牛杂发财。

酿豆腐

材料:

板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻

油、胡椒粉等

做法：

1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。

将其它各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用;

2、白菜摘好洗净，放入油、盐、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐冲洗滴干，一开四件，用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱，

放入油镬中煎至微黄色盛起;

4、烧热煲缽，下油一调羹爆香姜片，加入上汤煮沸，放入白菜、

豆腐滚片刻，下芡汁滚即可原煲上桌。

附注：

中原“衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也

形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把

猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲

内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺

子，才创出如此美味。

煎蛋角

材料：

鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。

做法：

1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买

了)一起剁好，加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的

多少下料。

3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢

手脚。

4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。

6、煎好的蛋角铲进煲缽，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲

沸即可。

附注：

煎蛋角就是酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，

符合客家人“好食捞大角”的要求。

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。其它

的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客

家菜的代表作。

盐焗鸡

材料:

重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的

母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13

克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120

克，花生油15克，沙纸2张。

做法:

1、纱纸一张刷上花生油待用。

2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的

硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀

鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷

油的纱纸。

3、用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡

放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟

至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆

散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼

摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。

4、炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小

碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、

味精调成味汁，佐食。

附注：

咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑

骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡

闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。

盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担

盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

猪肚煲鸡

材料：

新鲜猪肚，嫩鸡各一只。

做法：

1、材料处理干净后，用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的

小口。

2、把鸡放入猪肚，把姜，葱头，人参，胡椒粒等配料放入鸡内。

3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上

湿黄泥。

4、把这个团，晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛，闷煨2小时

即可。

附注：

这是古老做法，现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

鱼丸材料:

鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片，鸡油各20克，香

菇2个，熟火腿10克。

做法：

1、将鱼丸在沸水中汆一下。

2、另用砂锅将鸡汤煮沸，将鱼丸放入，加精盐，味精和豆苗。熟

笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放，四周以金针菇衬托，淋上

鸡油即可。

附注：

1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”，过节好兆头的菜。

2、现在自己打鱼丸的比较少了，买多。其做法与搏丸类似。

3、如果是买回来的鱼丸，则以煲钵煮比较好。

仔姜炒仔鸭材料：

仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉

汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

做法：

1、将仔鸭迟好，煺毛，去内脏洗净，斩小块。仔姜洗净刮皮，切

成菱形小片。香葱切段。

2、将斩好的鸭，用精盐、料酒抓一下。

3、炒镬置旺火上烧热，加入大油，将油烧滚后，把鸭子倒下去翻

炒，然后把姜片、葱段入锅炒几下，放料酒、酱油、汤、味精再炒一

会，勾芡盛入盘中即可。

附注：

1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许

洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫(80℃)，热水中加入一汤匙食盐，去

毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽，即所谓

“迟鸡刌鸭”。

2、姜用大块的仔姜。

3、此菜为客家人秋日应节菜。