重庆火锅节

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火

时间：2021.03.11创作：欧阳音

锅

的

起

源

和

发

展

——火锅文化研究

一、研究目的和思路：

火锅是重庆名片，重庆人是无火锅不欢的典型。然

而火锅并不仅仅只有重庆的麻辣火锅一种。火锅是

一种有着悠久历史的中国传统烹饪方式，所以不仅

现在有火锅，古代也有，不仅西南地区有火锅，全

国大江南北都有着各具特点的火锅，甚至在世界的

其他国家也有着火锅，如泰国的冬阴功火锅，瑞士

的巧克力火锅等等。本文的研究目的，主要是追溯

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火锅的起源和发展史。思路是从火锅这种烹饪锅具

的演变开始，然后探讨川渝火锅和全国其他地区的

火锅有什么不同。是怎样形成当今的火锅文化的。

二、文献综述：

我在CNKI上查找包含有“火锅文化”关键词

的论文，有六十五篇，但其中大多是基于某火锅企

业而作的关于发展企业文化的论文，如《何永智与

她的小天鹅集团》、《从波特五力模型看重庆火锅

企业——以德庄火锅为例》、《东来顺VS小肥

羊：非正面冲突之战》等等。真正从文化角度出发

研究关于火锅这一形势的起源发展的文献也并不

多。我主要看了《解析巴蜀火锅的流传和创新》、

《重庆归来话火锅——首届重庆国际火锅文化节巡

礼》、《重庆火锅的麻辣史诗》《源远流长的火锅

文化》等二十余篇从文化角度探讨火锅文化的论

文。发现对于火锅文化的研究主要分为这样几类：

1、将“火锅”解读为一种烹饪锅具，重在讨论

“锅”的演变和发展。主要结合了考古的发现来佐

证“火锅”是一种历史悠久的烹饪方式。2、“火

锅”是一种传统烹饪方式，在千百年的时间中慢慢

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演变，将火锅分为南北两派分别论述起成因3、把

南北火锅文化对比起来研究的4、着重研究重庆的

火锅文化。

所以综合各方面的信息，我将本篇论文分为

了火锅起源及发展史、重庆火锅的发展、重庆以外

其他地区火锅、综述，四个部分。

三、正文

摘要：火锅是一种有着悠久历史的中国传统烹饪方

式，也指实现这种烹饪方法所用的锅具，这种锅具

在我国的历史上经过历朝历代的演变具有了非常的

意义。而当今的火锅主要分为南北两派，南派以重

庆、四川的麻辣火锅为代表，北派火锅以东北的涮

羊肉和涮锅为代表。火锅的发展中各地根据自身的

地理环境、风俗习惯的不同演变了种类纷繁的火

锅，也具有自身的文化特色。

关键词：火锅·火锅文化·南北差异·饮食习惯

火锅的起源及发展史

火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方

式。火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，

以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，其特色为边

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煮边吃。因为锅本身具有保温效果，吃的时候食物

仍热气腾腾，汤物合一。

火锅名称由来“火锅”，什么叫火锅？其实只

要是底部有火，上有锅子，就是火锅了。至于是使

用什么样的锅子？何种燃料？自古以来的演变，可

谓食趣盎然。

后在底部生火将食物煮熟。成为一锅烩，当时

叫做“羹”，这是最早的火锅形式。但那时侯没

有现在所谓的盐，调味料，更没有沾酱，只是把一

堆肉煮熟而已。体积庞大的鼎，不能移动，只能固

定在一地方，不方便随时享用。于是西周时代，不

但发明了铜与铁，且各种陶器品也改良制作成较为

小型的器皿，适合一般人使用，这样火锅才有了得

以普及的直接条件。

关于火锅的起源另一种说法是，火锅始于东

汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅

在中国已有1900多年的历史了。三国时代，曹丕

代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时

并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就

逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，

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人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来

随着中国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发

展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴

京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治

的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了

清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的

火锅而且各具特色

商周时期有一种容器“鼎”在当时要进行祭祀

或庆典时，就要“鸣钟列鼎”，将牛、羊肉等食材

通通都放入鼎中，然后在底部生火把食物煮熟后再

分食，这算是火锅的雏形。

浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的

小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形

式。

在秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪

肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆

汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，

这也是很类似火锅的一种烹饪方法。

三国时期则出现了所谓的“五熟釜”，一只铜制的

锅内分为五格，各有不同味道的汤料以涮煮不同的

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食物，与现在遍布大街小港的鸳鸯火锅有异曲同工

之妙。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设

宴，多备火锅。

到了南北朝，出现一种“大口宽腹，既薄且

轻，易于熟食”的铜爨，此即是当时居住在四川、

湖南一带的獠人所使用的一种铜火锅。演变到了唐

朝，已有铜制的“暖锅”。1984年在内蒙古赤峰市

（原“昭乌达盟”）敖汉旗出土了一幅契丹人在穹

庐中围着火锅席地而坐的壁画，据专家考证，这幅

画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

元代，火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是

现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》

中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式，工

艺已更为精细。

清朝乾隆年间，乾隆皇帝更是喜爱火锅，而且

成了一道著名的宫廷菜，清宫御膳食谱上就有“野

意火锅”这道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初

十，在清宫办了530桌火锅席以宴请宗室；嘉庆皇

帝登基时（1796年）曾举办“千叟宴”，一次便动

用银质、锡质和铜质的火锅1550个，应邀品尝者

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达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

重庆火锅的发展

火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历

史悠久。据老街坊说：火锅起源于清末民初，重庆

码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊

上的“水八块”。水八块全是牛的下杂，生切成薄

片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里

煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站

在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟

子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所

以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。

直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店

将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将

分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食

客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。由于

巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒

等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫

卖。

历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演

变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进

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而逐渐形成今日历史。从二十世纪五六十年代的江

边进入城市，到改革开放后确定自己的地位，再到

二十世纪九十年代初的起飞，是一个从不成熟走向

成熟的过程。

今天，重庆出现了德庄火锅，奇火锅，刘一手

火锅，秦妈火锅，苏大姐火锅，家福火锅，齐齐火

锅、王婆火锅、两江楼火锅、小天鹅火锅、谭鱼头

火锅等不同品牌的火锅店。这些火锅品牌通过连锁

店的形式在重庆乃至全国迅速发展起来，并在全国

饮食行业有一定影响力。而与之相反的是重庆本土

还有另一种形式的火锅存在--老火锅，分格子的火

锅，这种火锅一般存在于城市的小巷，或者角落，

以味道取胜，保存了重庆老火锅的味道，被重庆人

看着地道的火锅。

重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是其他

地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是

古老巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。

如今的重庆火锅已现代化了，火锅汤由传统的红汤

发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等；出现

了全牛锅、全羊锅、龙飞凤舞锅、狗肉锅、鱼头

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锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅

等。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油

碟、茶油碟、蛋清碟等，美不胜收。在火锅的设备

和燃料上都有了很大的改进，吃重庆火锅的乐趣和

豪放气派，只有身临其境，亲口品尝才能体会

重庆火锅之外的其他地区的火锅

火锅作为一种民间美食，不只流行于川渝地

区，在我国的其他地区也都普遍流行，如北京火

锅，河南的焖火锅，湖南湘西和贵州的狗肉火锅，

江浙一带的暖锅，广东的粤式海鲜火锅等。其中比

较有名的广东海鲜火锅、山东肥牛小火锅、北京羊

肉涮锅、江浙菊花暖锅，与重庆麻辣火锅一齐被称

为“中国五大火锅”。

北方火锅以北京的涮羊肉最为有名，这是一种

用烧炭火的铜锅。相传是蒙古军队的一种烹食方

法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，相当具有

北京地方特色。其吃法是将羊肉（后来增加了肥牛

等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调

料食用。由于羊肉加热易熟，所以用开水短时间涮

一涮就好，可做到随吃随涮，它也是因此而得名。

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河南的红焖羊肉火锅是以事先炒过的羊肉再加

入二十余种食材与药材料焖煮成锅底。吃法是先吃

锅内羊肉，然后放入其它煮料以剩下的汤汁进行涮

食，属于河南新乡的地方名吃，在北方其它地区也

有流行。

湖南的腊味火锅则是将腊味如腊鸡、腊鱼过水

过油后，加入料酒及大蒜、姜片等一起煸炒，再放

入辣油锅中煮成为锅底。在湘西地区还有狗肉火

锅，其吃法是将狗肉及中药材一起炖煮成锅底，与

贵州的狗肉火锅相似。

粤式与港澳火锅的品种相对比较多。俗称“打

甂炉”的清汤底锅，是用烧开的清水或高汤，烫熟

食物并沾料食用的一种火锅。常见于香港的沙茶

锅，是以沙茶酱置于高汤内为锅底做成的。醉鸡锅

是把半只至一只的生鸡连同花雕酒以及当归、北

蓍、枸杞等中药材作为锅底的。起源于广东顺德的

粥底火锅，则是用大米熬成的粥来做火锅汤底的。

与重庆火锅相比，其他地区火锅的最大不同是

口味比较清单，不麻辣，这是由当地的气候、饮食

口味等多方面因素共同造成的。如北方涮锅最注重

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的是“烫”，因为北方冬天天气寒冷，人们喜爱用

热腾腾的汤锅烫食食物。而他们所选择的食材（如

羊肉、牛肉等）也大都是高热量的食物，人们食后

可以以此来御寒。而广东、江浙等沿海地区的人们

则喜爱吃海鲜，而海鲜的烹饪方法也不宜太过辛

辣。

总体来说，我国的火锅花色纷呈，百锅千味。

重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海

鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；湘西的狗

肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美

誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，

杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北

的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的

“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为

寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。而

除中国之外的还有日本锄烧火锅、朝鲜酸菜白膘肉

火锅、韩国石头火锅、印尼咖喱火锅，以及瑞士奶

酪火锅。它们的煮法、食法也根据各自国家的自然

和人文因素而各有不同。

综述

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饮食文化的传播无形无迹，却又广阔而迅速，

就像空气一般。如今盛行全国的火锅虽然源于川渝

地区，但现在又不能明确的说是从哪儿传到哪儿，

哪儿影响了哪儿。北方的测羊肉锅、广东的“打边

炉”等等我们所熟知的火锅、汤锅，都由来已久、

各成一派。无论是在哪个地区，火锅似乎成了一种

载体，不仅仅承载着美味与文化，同样也承载着人

们情感。火锅文化

从最开始发展至今，我们可以看到火锅的花样

是越来越新颖，但火锅这种饮食方式却会一直盛行

下去，其中的原因是很值得探究的。有人认为，火

锅之中各种成分难分高低贵贱，辣椒、花椒、茴

香、陈皮，大家同在一锅，只有和衷共济，各展所

长，方能最终造就美味。这样一种饮食方式就是重

庆人的性格，同时也符合中国人的大同思想心理特

征，因此会长盛不衰。

综上所述，火锅的魅力与发展和影响早超出了

它作为一种饮食形式的范畴，重庆人吃火锅，吃的

已经不仅仅是是一种食物，而是一种气氛，一种文

化。火锅已经成为重庆人骨子里的一种烙印，他是

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重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、

交流、聚会、情趣表达等的一种特殊表现形式。当

然，这样一种情感不仅仅局限在山城重庆，而是每

一个享受火锅的，全国各地乃至世界各地的朋友！

时间：2021.03.11创作：欧阳音