食┃养┃参┃谋
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红肉、白肉是研究人员为了分
析不同颜色的肉类对健康的影响
而分的。关于红、白肉如何区分有
三种不同的方法。第一种方法是
按照肉做熟后的颜色区分,红色即
为红肉,白色即为白肉;第二种方
法按是否为哺乳动物来分,是哺乳
动物则为红肉,不是则为白肉;第
三种则按肉类中肌红蛋白的含量
来分,多就是红肉,少就是白肉。
其实,这些方法有一定局限,
例如三文鱼的肉做熟前就是红色
的,但它属于白肉。做熟前的猪肉
是红色的,做熟后会变成白色,但
猪肉还是属于红肉;虾、蟹加热后
会变成红色,但还是属于白肉。所
以大家了解一下大体的分法就行
了,不必去钻牛角尖。
人类的血液是红色的,这主要
和血液中的红细胞有关,而红细胞
的红色是因为含有血红蛋白,血红
蛋白的组成成分之一就是铁,血红
蛋白把氧运送到身体的各个部分。
同样的道理,红肉的颜色主要是
由于哺乳动物肉中含有肌红蛋白。
肌红蛋白是一种蛋白质,它的组成
成分中也包括铁,肌红蛋白能够将
氧传送至动物的肌肉中去。
有关吃红肉、白肉对健康影响
的研究发现,吃红肉多的人群患结
肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增
高;研究还发现,男性吃太多红肉
还会导致得前列腺等各种疾病的
概率加大。需要注意的是,这种说
法的前提是“吃红肉多的”,并不意
文
/北京大学医学部公共卫生学院教授马冠生
红肉、白肉如何选
味着吃点红肉就增加得病的危险。
吃红肉多的人得某些疾病的
危险性高,这主要是因为和白肉相
比,红肉中含的脂肪多,并且脂肪
中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主
要是提供能量。能量摄入过多会
增加肥胖和心血管疾病的危险,饱
和脂肪酸摄入过高是导致血中胆
固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高
的最强因素。
不管是红肉、白肉,都含有脂
肪,只是含量多少有差别,且都含
有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,它
们的含量也是相对的。同样重量
的红肉中,猪肉的脂肪含量最高,
羊肉次之,牛肉最低。即使在红肉
的瘦肉中,脂肪的含量也不少。鸡、
鸭肉中的脂肪含量也较低,不饱和
脂肪酸含量较高。深海鱼类中富
含EPA和DHA,对预防血脂异常
和心脑血管病有一定作用。
如此说来,为了健康着想,是
不是红肉就完全不能吃了?其
实每种食物都有它的营养特点,
没有一种天然的食物中含的营
养物质能满足身体所有的营养
需要。虽然红肉的脂肪偏多,但
是红肉中富含矿物质尤其是铁、
锌,并且容易被人体所吸收和利
用,还有丰富的蛋白质、维生素
B
1
、维生素B
2
、维生素A、维生素
D等。所以为了健康,适量吃一
些红肉也无妨。
对于那些吃肉偏多的居民,特
别吃猪肉过多的,应注意调整,尽
量多吃鸡、鸭、鱼肉之类的白肉。
还有一些人平常吃动物性食物的
量还不够,则应适当增加。中国营
养学会推荐成年人每天吃动物性
食物的量:鱼虾类50~100克,畜
禽肉类50~75克。
编辑/陈致文
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