中餐服务

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酒店中餐服务标准流程

一.目的：

确保酒店提供之中餐餐饮服务之卫生、品质符合顾客要求。

二.范围：

中餐厅内场及外场作业标准及服务流程。

三.权责：

3.1.外场：执行提供餐饮服务及外场清洁。

.副理：外场工作的督导。

.资深领班/领班：订桌及清洁状况检查，领班级以上主管主持早会，分配工作。

3.2.内场(中厨房)：执行餐饮准备及烹调工作及内场清洁。

.主厨：负责人员管理、调配菜色及出品品质审核。

.副主厨：负责协助主厨及出品管理。

.头砧：负责进货及蔬果生鲜品管理。

.头锅：负责烹调。

.烧腊：负责烧、烤卤味冷盘。

.点心：负责点心、甜汤、制作单尾。

.扣炖：负责炖品、蒸食。

.打荷：负责盘饰。

四.定义：

4.1.外场：3F粤菜厅/5F宴会厅&4F贵宾厢房。

4.2.内场：中厨房(3F&5F)。

五.作业内容：

5.1.流程图：

检查检查

准备工作

内场外场

烹调清洁

N

YY

N

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5.2.确认订位：

.由资深领班/领班在上班前依照[粤菜厅预订本]内订位状况适当分配工作。

.领班人员执行检查，各工作人员应依据中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导店书》，

整理仪容清洁，及对规则及工作内容之执行。

.接到[订席通知单]由主厨、副主厨及头砧事先确认进货时机，并适当分配工作给每位负责

人执行。

5.3.准备工作：由资深领班/领班每半个月填写[中餐部工作分配表]。

.外场：确认订位工作后，服务人员遵照自己所分配的工作，著手服务之前的准备工作，参

考中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》。

.内场：

.1.事前煲上汤及发好乾货，如鱼翅、广肚、竹笙等。当天进货、生鲜蔬果应洗好或整理后

分门别类储存，预估当日份量领取备品，及己订妥酒席之货品。

.2.打荷应事先摆好盘饰，准备碗盘数量待用。

5.4.内场：

.烹调：砧板递交处理妥的材料，各负责厨师依各[标准食谱]进行烹调，整个过程需要注意

菜肴色、香、味、盘饰及整洁卫生，再会同蒸笼、点心及烧腊部准备的烧腊食品，一齐送到

出菜口。冷热食或素食于烹调过程中，应分别使用刀具及砧板，并分别保存避免交叉感染。

烹调之菜色,依主厨拟订之菜单准备。

.内场：内场主厨或副主厨，每日须针对厨房环境卫生，食物烹调过程是否妥当，及餐具干

净度进行检查，并填写内场的[中厨房安全卫生自检表]。

.出菜：出菜时依《出菜管理程序》，并应注意盘饰及边缘清洁，酒席上菜时间须等顾客到

齐，由外场主管或领班提示后开始上菜。

5.5.外场：

.清洁：

餐前服务出菜

用餐服务

结账

送客

清洁整理

交班

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.1.清洁工作是餐厅环境保持干净明亮最重要的工作，包括餐桌椅、各式餐台、柜子、玻璃

等地方，每日均须由当班服务员负责清理干净。(若属于公共区域者由管家部负责清洁)。

.2.己订位之顾客未上门前，须把顾客与咨客商定的桌椅安排方式先行处理妥善，等候顾客

上门用餐。

.检查：清洁打扫工作完毕时，由主管或区域负责的干部进行检查，内容包括：

落实清洁工作，及适当的桌椅、遵照指示安排的厢房;若发现未处理完善者，领班应亲

自指导改善完竣，并填写[中餐部安全卫生自检表]。

.餐前服务：服务员递送毛巾，上小食，为顾客点单，并填写在[常用点单]上或[中餐点菜单]。

5.6.用餐服务：参考中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》。

.用餐后向顾客分发[客户意见征询表]。

.咨客在下班前根据常客提供的资料填写[客户资料记录表]。

.当本餐厅的食物或酒水不够用，开立[内部调拨单]从其它餐厅调拨。

5.7.结账：顾客用餐完毕后，根据[常用点单]及[中餐点菜单]中所发生费用或实际发

生费用进行结账，在账单打印出来后，餐厅主管或负责人员要仔细核对，以免出错。

5.8.送客：顾客准备离开时，服务人员要列队目送顾客离开。

5.9.清洁整理：

.外场：每日下班前由主管再次做整体检查，包括清洁、电源等安全方面，及餐具是否归位

均须明确检查，每项都确实完成无误后，并填写[中餐部安全卫生自检表]才可离开工作岗位。

.内场：

.1.由当值主管或指定人员按[中厨房安全卫生自检表]做仔细检查。

.2.当天回收餐料注意鲜度，做适当保存维护，不适合再使用的应予丢弃处理。

.3.于下班前须预估隔日使用货品量，填写[中厨房购货申请表]或[采购申请单]，送交采购

办理。

5.10.交班：

.外场：早、晚班主管，依当天未完成工作及各项事宜，明确列入各厅[餐饮部日营业报表]

内交接。

.内场：各区域负责人，分早、晚班交接及确认。

六.相关文件：

6.1.餐饮部作业指导书

6.2.出菜管理程序

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6.3.中厨房工作职责

七.使用表单：

7.1.常用点单

7.2.粤菜厅预订本)

7.3.中餐点菜单

7.4.中餐部安全卫生自检表

7.5.中厨房购货申请表

7.6.中餐部工作分配表

7.7.采购申请单(一般申请单)

7.8.中厨房安全卫生自检表

7.9.内部调拨单

7.10.客户意见征询表

7.11.客户资料记录表

7.12.餐饮部日营业报表

7.13.订席通知单

7.14.标准食谱