干面锅盔

苗族特色饮食——苗族腌鱼

1、苗族腌鱼

苗族腌鱼，又称糟鱼。据民间传说，古代苗族要胞鱼，就把硬木大树截成段，挖空树心

作容器，密封贮存。古代胞鱼工艺较简单，佐料品种少，随着经验不断丰富，用具、调味品

增多，使现代苗族腌鱼的色、香、味、形俱佳。素有“一家吃腌鱼，香遍一条街”的赞美。

壮族饮食

苗族的“腌胙肉”也久负盛名。其制作方法是将肉洗净晾干，把粳米炒熟舂成粉，用一口小缸，

铺一层粉，放一层肉，层层铺放，缸口用芭蕉叶封住，将缸倒置于地，缸口糊以黄泥，一般

经过大半年就可取食，不必再烧熟。有人在孩子出生时腌一缸肉胙，等到孩子长大结婚时才

用来待客。启封后的肉胙，透明发亮，坚硬结实，颜色鲜黄，吃起来清香爽口。

苗乡酸汤鱼饺：面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为“子面团”，放面案上盖湿布“饧”10

分钟。角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苦蒜、盐、味精、胡

椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角

角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒

入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可。风味特色是

汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩，为黔东南地区名小吃。

2、壮族饮食

首屈一指的就要算是五颜六色、令人谗言欲滴的五色糯米饭。每年的祭龙节、清明节等节

日，家家户户都要选用当地的优质糯米，采来紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝草，浸泡出液，分

别拌着糯米，然后合而蒸之，不仅色彩斑斓，而且味道香纯，象征生活的多姿多彩。

烤香猪也是壮族很独特的民族佳肴。当地饲养的土种猪，因水土及原生态食料的影响，身

短、脚矮、皮薄，肉质特别鲜嫩。烤香猪就是选用这种10～15斤重的乳猪，使用当地出产

的香梗稻杆熏烤成金黄色，然后配上当地产的香草、姜、蒜。涂上生油，再用木炭烤熟而成。

这道菜吃起来皮脆肉软，香滑爽口。壮族地区的活血食品也颇具风味。宰猪时，将猪血置于

洗净的瓦盆中，撒些盐，使之凝结。然后将血切成小块，佐以上好米酒、姜、蒜，以除去其

腥味，便可食用了，这种食法，据说是可活络补身。

三月三最爱吃的是五色饭和五色蛋。五色饭是用红兰草、黄饭花、枫叶、紫蕃藤等植物的

汁液分别浸泡糯米，然后蒸熟制成的；五色蛋有鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋，也分别染成五种颜色。

五色饭和五色蛋色彩鲜艳，表示来年“风调雨顺”、“五谷丰登”，也用于祭祀和待客。此外，

烤整猪、白斩鸡等，也都是壮族用以待客的特色佳肴。

3、乌孜别克族。馕是主食，做法与汉族的烤烧饼相似，用面粉略加盐水稍稍发酵后烤制

而成。许多人在面内加入牛奶、清油、羊油或酥油，外脆内软，称为油馕。此外还有肉馕、

窝窝馕、片馕等。

奶茶是乌孜别克族日常生活中不可缺少的饮料。烧奶茶一般用铜壶或铝锅，将茶水煮沸，加

入牛奶烧煮，加适量食盐即可，不仅止渴，还有驱寒、化食、生津的作用。

“纳仁”是由羊肉、面粉、皮芽孜为原料。做法是先将煮熟的肉切碎，盛在盘中，再加上皮

芽孜，洒胡椒和酸奶子，搅拌混合，浇肉汤，用手抓食。据说这是最珍贵的食物，一般只在

节日或请客时才做。

米肠子、面肺子是传统小吃。其选料精细，制作费工，故又显其名贵。做法：将羊内脏完整

取出，羊肺洗至白净无色，羊肠翻洗净待用。然后将调好的米、肝、心等馅灌入肠内。洗面

筋，把面浆灌挤入肺叶，加入调料。然后将米肠子、面肺子、羊肚子及面筋一起放入锅内煮。

熟后取出切成片块，食时沾以酱油、醋、辣椒。米肠糯鲜，面肺软嫩，香喷可口。

4、俄罗斯族。黑列巴是一种面包，是俄罗斯族最古老、最尊贵的食物。它的作法不同于

一般面包的烤制，制作时先将酵母在温水盆中化开，然后加糖盐各一勺，再加入适量的干面

粉搅拌成糊状，放置在较暖和的地方使其发酵，待盆里的面糊成泡沫状时，再加入干面粉和

成团继续让其发酵。等面再次发酵后，取出来揉成圆形或长圆条，放进烤盘盖上盖布再使之

发酵，然后才放入烤炉或烤箱中烤熟，等其冷却后食用。

布拉其尕也是一种面包，是用面粉、奶油、砂糖和鸡蛋等原料搅拌发酵后烤制而成的，

酥软香甜，营养价值很高，是俄罗斯族人常吃的一种早点。

“比罗什给”在俄语中是“馅饼”之意。作法是：先将米饭蒸熟，牛肉切碎炒，放葱头及

花椒、大料等调料。然后把炒熟的牛肉与米饭混在一块搅拌成馅，和好面，用手拍成很薄的

皮，包上馅，又拍成扁形的馅饼，烘烤至熟。

“苏波”在俄语中是“汤”或“汤菜”之意。是俄罗斯族人最普通、最常吃的一道汤菜，

分荤素两种。

尕德列得，又叫红焖肉饼，是用牛肉或羊肉、土豆、鸡蛋、干面包等原料制作而成，略带酸

味，香而不腻，色泽亮丽，深受俄罗斯族人喜欢。

5、鄂伦春族。1.“乌罗佗”，即煮肉，把肉切成大块用水煮，煮得七八分熟，肉里还带着

血色，认为最好，用刀分割成小块，蘸盐水吃。2.“乌鲁格日”，即炖肉。把肉切成小块，骨

头砸成小块，肉快熟时，可放些野菜和野葱。3.“席拉兰”即烤肉，把一二尺长的木棍两头削

尖，一头插肉，一头插入篝火旁，烤前或烤熟蘸盐吃。4.“阿素”，即狍或犴、鹿的肺、里脊、

头肉煮熟切丝，然后用脑浆拌，并加野葱花或食盐。

6、侗族的“洗澡肉”也别具一格。杀年猪后，取膘肥肉厚处生切成片，大铁锅盛清水烧开，

将生肉片沿锅边放入，主客围坐，各人面前置一放盐和糊辣椒面的调料碟子。待肉片漂浮至

锅面，将肉片捞出拌上盐和糊辣椒面即可食用，主人劝酒劝肉，酒香肉肥，欢声笑语不绝。

7、彝族的“坨坨肉”也特别有名。其制作方法是将猪肉切成大块，大者可达半斤左右，

用大锅烧煮，佐料是辣椒、花椒、姜、香料、盐、酱油之类，与汉族的红烧肉类似而更粗放、

古朴。煮熟后方葱花，或围锅而吃，或以大盆舀上桌面，以肉佐酒，随意受用。“坨坨肉”

一般在过年过节或待客时食用。“洗澡肉”、“坨坨肉”的制作及食用方法，与古人大碗喝酒大

块吃肉相类，大有古人风范，充分体现了少数民族质朴、豪爽、好客的品格。

8、塔吉克族。在肉食上，塔吉克族最喜欢用清水将较大的肉块煮熟，然后蘸盐吃，认为

是原汤原味，民间把这种食肉的方法称为“西尔乌”（手抓羊肉）。此外，那仁（肉块加面片

或将牛奶、肉汤混制加面片）、“阿热孜克”（油餜子）、油饼、奶干、奶疙瘩、奶皮子也是日

常不可缺少的食品。塔吉克族特色食品主要有：酥油青稞馕，是高寒山区特产的青稞面加酥

油制成的烤饼；酥油奶糊，是一种冷食，味道近似冰激淋。还包括奶面片、奶面糊、油饼、

抓饭、奶粥等。

9、普米族。喝生肉汤是普米山乡常有的吃俗，颇有些原始社会的遗风。不论谁，一旦上

山打猎捕获獐子、麂子后，全村老小无一遗漏便欢聚到山上或寨子里，品尝主人剁制的“生

肉汤”了。只见主人割下野兽的胸肌或腿肉，用刀在木板上精心砍剁，越细越茸越好，然后

拌些辣椒面、盐等佐料，到入凉水搅拌，便是大可进口的“生肉汤”了。老者特别爱喝，仿佛

喝人参汤一样，因为它能养精补神，消劳除伤，营养保持绝对的天然，似有返老还童的功效。

普米人好喝茶，融白族“三道茶”和藏族酥油茶技艺为一体，制成了加入酥油、芝麻、细

核桃米、盐等的普米式酥油茶，既有“三道茶”的浓艳，又有酥油茶的香腻，喝上一口，回味

无穷，温暖在心。再配上一种名叫“仲宗”的点心，真赛过英国人的喝午茶了。“仰宗”是用燕

麦做成的粑粑，外边抹上油，插在树枝上或放在火里烧烤而成，格外香甜。外出做活时，普

米人又喜爱用大麦面或玉米面炒熟的炒面拌苦茶充饥，是为“苦茶炒面”，即能填饱肚子，又

能消除劳累，清爽精神，保健食品于此，真是再好不过了。

10、阿昌族。火烤生猪肉和过手米线，是当地各民族喜好的风味食品，每逢节日、集会、

婚丧喜事，阿昌族人民都要聚在一起尽情品尝，其做法和吃法都独特考究。火烤猪肉，首先

必须精选活猪肉然后仔细烧烤，食用时将半生半熟的火烤猪肉切成薄片，蘸上用较酸的酸醋

（或酸腌菜水）、辣椒、蒜泥、姜泥、芫荽等佐料配成的蘸水，其味鲜嫩可口，肥而不腻，

十分诱人。火烧生猪米线（过手米线）一般是新鲜火烧猪肉，经过剁细斩茸，然后用酸醋拌

熟，再加上碎花生米、猪肝、猪脑、粉肠以及各种调料如芝麻、大蒜、辣椒、芫荽、豆粉、

酸水，最后拌和上柔软滑润的米线。这种小吃酸辣可口，味道鲜美，别具风味。阿昌族还编

出山歌唱道："户撒好，户撒好，户撒'过手'忘不了，吃了'过手'想'过手'，'过手'味道实在好"。

11、锡伯族。发拉哈额分(发面饼)．是每天都离不开的日常主食，其做法：面和得较柔软，

面团发酵透后，将面团擀薄，，占在锅底，三翻九转即熟，其大小因铁锅的大小而异。一般

直径约三四十厘米左右，厚度为1厘米左右，烙发面饼，一般用生铁锅，掌握火候是关键，

把握住火候，烙出的发面饼才酥软可口。

锅盔是锡伯族别具风味的食品之一，分发面和死面两种，无论是死面的还是发面的，里面都

要掺加许多奶子、清油、猪或羊油、奶油。鸡蛋等。有的还加食糖，这样烙出来的锅盔特点

是酥、软、脆，时间长了也不易发硬。适于当作旅行食品，大小和发拉哈领分差不多，厚度

则为2—3厘米，主要是用微火烤熟。

果子额分是过年过节的上等食品。其做法：在发面里掺进用清油炒烂的南瓜泥、砂糖或蜂蜜、

清油、鸡蛋等，等发好后，将面团擀薄并切条揉成比小指头还细一些，长约5—6厘米，在

油锅里炸熟。其特点：酥软，香脆，保存时间再长也不会干硬，始终保持酥脆的特点。

12、仡佬族。农历六月初二，是仡佬族的“吃虫节”。这一天，家家饭桌上都摆着几盘别有

风味的菜——油炸蝗虫、腌酸蚂蚱、甜炒蝶蛹、烧炒蚜米泥鳅等

13、黎族。竹筒饭即取下一节竹筒，装进适量的米和水，放在火堆里烤熟，用餐时剖开

竹筒取出饭，这便是有名的“竹筒饭”。若把猎获的野味、瘦肉混以香糯米和少量盐，放进竹

筒烧成香糯饭，更是异香扑鼻，是招待宾客的珍美食品。香糯米是黎族地区的特产，用香糯

米焖饭有“一家香饭熟，百家闻香”的赞誉。

“祥”是黎族的风味佳肴，只有在节庆或贵客登门时才能吃到，有“鱼茶”和“肉茶”两种。把生

肉或生魚，混炒米粉，加入少許的食鹽，用陶罐封存。發酵一個月後打開即食。黎語稱“祥”。

“祥”是黎家腌制一種味道甜酸可口的酸菜。

14、拉祜族。拉祜烤肉别具特色，原料过去多用野兽脊肉，现今多用牛肉、猪肉、鸡肉

制作，制作与羊肉串大致相同，选好脊肉切成薄片，竹签穿串，抹料烘烤。较为别致的是用

鸡肉原料时是将全鸡切分成若干大块，然后用锤将骨敲碎，如江浙一带的敲鱼片，均匀地涂

抹上花椒粉，辣椒面、蒜泥、姜汁、食盐、用竹棍夹起在炭火上烘烤。烤制时要勤翻动，距

炭适中，达到黄而不焦，脆而不枯，酥而不糊。

15、纳西族。其中“麻补”（血米灌肠）是纳西族独有的特味品。连最难处理的这一盆子猪

血都加工制作成了美味佳肴。外国美食家们称赞之云：“美味，纳西聪明。”纳西人从“血米

灌肠”（俗称“黑麻补”）引伸发展而制作成“白麻补”，是鸡蛋调拌糯米饭灌进猪大肠中蒸出

来的。与“黑麻补”有异曲同工之妙。

丽江粑粑，实际上是丽江系列粑粑之统称。计有火铲粑粑、锅盔粑粑、两面黄干炕锅盔粑粑，

锅边贴粑粑、干烙层饼粑粑、锅炕石烤粑粑、油煎两面黄粑粑、油炸千层粑粑（即大家公认

的“丽江粑粑”有糖馅、咸馅两种），锣锅将军粑粑。还有包谷面粑粑、苦荞面粑粑、糯米粑

粑。

16、侗族。“吃鱼吃肉皮包骨，酸汤泡饭肥鲁鲁。”这是侗家谚语，道出了侗家偏爱酸食的

习性。在侗家，几乎所有的菜肴都可以作酸处理。最常见的是腌缸酸菜，用陶制腌缸腌制。

用作腌菜的原料，既有菜园里的蔬菜，也有山上采摘的蕨菜、竹笋、香椿，还有河里捞来的

小鱼、小虾。猪肉片拌以米粉，也放在缸中腌成酸食。

庞桶酸菜是侗乡最喜欢吃的酸菜，腌的是猪肉、鱼、鸭、鹅等酸荤。秋收前，稻田放水干

鱼，侗胞必以鱼杂碎宴请朋友，鱼或肉也放在桶里腌成酸味。秋收后杀的鸭、鹅，春节前杀

的猪，亦照例以头、脚、杂碎宴客，鸭肉、鹅肉、猪肉也是全部要入庞桶的。

腌酸荤的庞桶，用老油杉木制成，要用桐油多次涂抹，以防潮、防腐，因为庞桶是埋在地下

的。有条件的人家，专门有一间埋庞桶的屋子。腌好盐的酸荤晾干后，便放进桶里，用一个

糯米拌盐做的饼压在上面，加上严丝密缝的木盖盖紧，木盖上再放水，以此密封。经过二、

三个月的时间，酸荤便可取食。

17、景颇族。走进景颇人家，你会听到“舂筒不响，吃饭不香”的说法。因此，舂菜在景颇

族菜谱中最具特色。景颇人把鱼腥草、苦练子果等药用食物和丰富的各种香料、调料及经烧

烤后的鱼、虾、鳝等放在竹筒里用木锤舂制，制成风味效果，能疏风除热，消食建胃。吃

过景颇族“绿叶宴”，你对目前最流行的“纯天然绿色食品”的说法就会有全新的认识。坐在“绿

叶宴”边，没有碗、没有勺、没有铁制的酒具，饭是竹筒烧的，菜是竹筒舂的，盛菜的是青

翠的芭蕉叶，喝汤的勺是树叶折叠成的，就连酒杯也是竹节做成的，吃的是山茅野菜、纯香

的土鸡，从内容到形式，从视觉到味觉，都远离了现代饮食的概念，仿佛所面对的是一席少

数民族“智慧的盛宴”。

吃过蒙自的过桥米线，吃过昆明的豆花米线，再到德宏去吃户撒的过手米线，那感觉就大不

一样了！户撒的米线细软松滑、用当地特产红米做成，将米线摊于掌心，仿佛捧着一朵含羞

的红玫瑰，再将精制的肉馅拌和其中，轻轻递入嘴唇，顿时芳香四溢，不知天上人间。

18、彝族。“血肠”是族彝先民们创造并传承下来的一道美味佳肴。动物的血液被彝族先

民奉为是上天赐于我们的最盛洁的礼物和最鲜美营养的食物。由于山路难行，阻碍了彝族群

众生产生活用品之间的流通，因此居住在彝族村寨彝族同胞每年都会宰杀一头或两头肥猪，

俗称“杀年猪”。每到这一时间段就能吃上一碟喷香的血肠。制作“血肠”的方法很简单，

首先要确定“杀年猪”的时间，然后准备好糯米、茴香粉等主配料。在“杀年猪”的头一天

夜晚用清水将糯米浸泡至半软（如果选用豆腐则无需此料和此道工具），第二天，将糯米捞

出拌上茴香粉等配料，待取出猪血后，以血和之，洗净猪大肠，再将糯米、猪血放入大肠内，

用棉绳扎紧大肠两端，放入锅中用水煮熟，既成。

“血肠”的吃法可以起锅就吃，也可以储藏数日后再蒸着吃。制作好的“血肠”在糯米、

茴香粉等主配料的作用下已经除去猪大肠和猪血的腥味，吃起来口感圆润，味道鲜美，营养

丰富。如果你到彝乡来，可别忘了偿一口彝族的特色饮食——“血肠”。

19、藏族。糌粑是藏族的主食。藏族人一日三餐都有糌粑。实际上糌粑就是用青稞制成的

炒面。它是将青稞麦炒熟、磨细、不经过筛滤而成的炒面，与我国北方制作的炒面有点相似，

区别是北方的炒面是先磨后炒，而西藏的糌粑却是先炒后磨，而且不除皮。

吃糌粑时，先在碗里放上一些酥油，冲人茶水，放上炒好磨细的青稞面，然后用手将面与

茶水搅拌在一起。搅拌时，要注意先用中指将炒面向碗底轻捣，以免将茶水溢出碗外；然后

轻轻转动着手中的碗，并用手指紧贴碗边将炒面压人茶水中；待炒面、茶水和酥油拌匀，能

用手捏成团，就可以进食了。食时用手不断在碗里搅捏，揉合成团，用手往嘴里送。藏族群

众吃饭-般不用筷子、勺子，只用手抓。

另一种吃法是烧成糊状，里面放些肉、野菜之类，叫"糌土"。糌粑有青稞糌粑、豌豆糌粑

和青稞与豌豆混合糌粑等。青稞的制作分为特细、中细和粗糙等类别。糌粑比冬小麦营养丰

富，携带方便，出门只要怀揣木碗和"唐古"（揉合糌粑的小幅獐子或羊皮囊），吃时再加适

量的茶水就行，无需生火做饭。

牧民们传统的提炼酥油方法是：先将从牛、羊身上挤出来的奶汁加热，倒入特制的大木桶中

（这种桶当地叫"雪董"，是专用来提炼酥油的，高约4尺、直径在l尺左右），然后用专用

的酥油用具用力上下抽打奶汁，来回数百次，搅得奶汁油水分离，上面浮起一层湖黄色的脂

肪质。这时就可以将这层脂肪质舀起来，灌进皮口袋中，冷却了便成酥油。现在，许多地方

逐渐使用奶油分离机来取代人工提炼酥油。一般来说，每百斤奶可提取五六斤酥油。

酥油有多种吃法，主要是打酥油茶喝，也可放在稽耙里调和着吃。逢年过节炸果子，也

用酥油。藏族群众平日喜欢喝酥油茶。制作酥油茶时，先将茶叶或砖茶用水久熬成浓汁，

再把茶水倒入"董莫"(酥油茶桶)，再放入酥油和食盐，用力将"甲洛"上下来回抽几十下，搅

得油茶交融，然后倒进锅里加热，便成了喷香可口的酥油茶了。

青稞酒是用青稞酿成的度数很低的酒，藏族群众男女老少都喜欢喝，是喜庆过节必备之

饮料，青稞酒的制作工艺很独特。先将青稞洗净煮熟，待温度稍降，便加上酒曲，用陶罐或

木桶装好封闭，让其发酵，二、三天之后，加入清水盖上盖子，隔一、二天后便成青稞酒了。

青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分很低，类似啤酒。喝青稞酒讲究"三口一杯"，即先喝

一口，倒满，再喝一口，再斟满，喝上第三口，斟满干一杯。一般酒宴上，男女主人都会唱

着酒歌敬酒。盛大宴会上，有专门的敬酒女郎，她们穿着最华丽的服饰，唱着最迷人的酒歌，

轮番劝饮，直到客人醉倒为止。

风干牛羊肉往往是在每年的十二月底做，这时气温都在零度以下。通常将牛、羊肉切成

条状，也有的抹上盐和一些野生的佐料，挂在通风、阴凉的地主，让其冰冻风干，既去水分，

又保持鲜味。第二年春季即可食用，口感酥脆、味道鲜美。

20、朝鲜族、三伏天的狗肉酱汤：三伏是一年中最炎热的季节。可是朝鲜族在三伏天却有

宰狗吃狗热汤的习俗。这种酱汤别有风味，在三伏天吃狗肉酱汤可大补。朝鲜族大多数人爱

吃狗肉。然而在节日，或办红白喜事时是绝对不准吃狗肉的。这是一种习俗，也是一种礼节。

耳明酒：喝“耳明酒”是朝鲜族的风俗。正月十五早晨，空腹喝耳明酒，以祝耳聪，

此酒并非特制，凡是在正月十五早晨喝的酒，都叫“耳明酒”。

米酒：朝鲜族爱喝的一种饮料。米酒是他们招待客人的佳品，如有客人来访，主人总要

端上来一碗自家酿制的米酒。这种酒比黄酒的色稍白一点，而且还略带甜味。这种米酒后劲

十足。长辈一起喝酒时，要把头移到旁边去喝，切不可面对着长辈举杯饮酒，否则就是对长

辈的不尊重。

五谷饭：朝鲜族吃五谷饭由来已久。每逢正月十五，农民用江米、大黄米、小米、高粱

米、小豆做成五谷饭吃。还拿一些放到牛槽中，看牛先吃哪一种，便表示哪种粮食这一年能

获丰收。这种风俗，至今还在民间流传。